BOCATA "KRUNCH"............. PARA LA RECETA DEL "15"

Aprovechando mis panecillos "Llonguets", me lancé a preparar estos bocadillos. Son unos bocadillos calientes y deliciosos que aparecen en la carta de todos los"Krunch".

 "Krunch", es una cadena de bocadillos y comida rápida de aires alemanes y centro-europeos, que dentro de las ofertas que hay hoy en día en el mercado, dentro de su categoría, está pero que muy bien de calidad. Creo que a pesar del nombre, es una cadena española, por lo que he podido indagar, y lo siento por vosotros si deseáis hacerle una visita, pero inexplicablemente creo que solo tiene establecimientos en el País Vasco.

No es que quiera hacer propaganda de esta cadena, pero necesitaba explicaros a que se debe el nombre de este bocata.

 

Este, junto con el pan tumaca, y un buen bocadillo de jamón ibérico, chorizo o salchichón, son mis preferidos, así que como no iba a publicar una receta de bocata de chorizo, os presento mi bocadillo caliente favorito,  y que me sirve de aportación para la receta del "15" de este mes. Se trata de un bocadillo con fundido de camember sobre jamoncito ibérico y ternera. Riquísimo.

Su secreto está en buenos ingredientes, y presentarlo y comerlo calentito, para que el calor del filete a la plancha y el queso fundido, hagan su trabajo sobre el jamón ibérico y el pan, y lo empapen bien de sus jugos y temperatura. 

Como os decía yo he utilizado mis llonguets, pero ellos lo presentan con una pequeña baguette alargada, crujiente que está de miedo. También está muy rico con un buen pan rustico de molde bien tostadito. Yo lo he probado y me ha gustado por su suavidad.

Esta fue una mis propuestas para la noche de la "final en Rumanía" frente al televisor. El resultado un poco triste por la ilusion creada y el ambiente, pero que demonios, somos subcampeones de la "Europa League", hay que estar contentos. Además aun queda la final de copa, así que habrá que buscar alguna otra opción para ver la final ante el televisor con algo mas de suerte.

Como todos sabemos de que estamos hablando vamos  sin mas con la receta, que como os podéis imaginar, es sencilla a mas no poder.

INGREDIENTES: (Para 5 bocadillos)

- 5 Panecillos tipo "Llonguets", mini baguettes o 10 rebanadas de un buen pan de molde rustico que aguante el relleno, tipo "semilla de oro".

- 5 pequeños filetes de ternera finos.

- 250 gr. de Jamón o paleta Ibérica cortada en lonchas finas.

- 1 queso Camembert de unos 250 gr.

- 3 Tomates bien maduros.

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREPARACIÓN:

Sencillo al máximo, una vez dispongamos de un buen pan y buenos ingredientes.

Abrimos el pan por la mitad, lo tostamos ligeramente, algo mas si se trata de pan de molde.

Regamos cada mitad con un buen aceite de oliva, y restregamos un tomate bien rojito cortado por la mitad, por cada una.

Ponemos nuestras lonchas de jamón ibérico sobre una de las mitades. 

En una sartén con un hilito de aceite, asamos nuestro filete a la plancha. En mi caso soy del Norte, acostumbrada a los chuletones.....y por tanto de las que le gusta la carne roja y poco hecha. No puedo con esas suelas de zapato, lo siento. Así que como estos filetes son muy finos, casi le di vuelta y vuelta, pero ya sabéis cada uno al gusto.

Por cierto, yo no salo el filete, pues el jamón y el queso ya aportan suficiente sal.

Ahora vamos a ser un poco guarrindongos, y a dar un poco mas de sabor a nuestro pan, restregando previamente, la mitad sobre la que depositaremos el filete, sobre el jugo de la sartén que ha sobrado de asarlo. Una maravilla. No os cortéis, que en este caso no tiene muchas calorías, porque casi no lleva aceite y es sobre todo el jugo de nuestra ternera. Depositamos a continuación nuestro filete sobre el.

En la misma sartén, aun caliente, depositamos 2 lonchas de queso camembert durante unos segundos. Vuelta y vuelta, para que se caliente y se funda ligeramente, pero que no se nos desparrame en la sartén o no podremos luego llevarlo  entero al bocadillo.

Rápidamente llevamos sobre nuestro jamón, para que con el calor que desprende deshaga su grasa hasta dejarla transparente. Mira que hoy estamos cochinotes y en plan todo vale por el sabor.

Cerramos con la otra mitad del pan sobre la que hemos depositado nuestro filete y listo. 

Pedazo bocata calentito y riquisimo hasta decir basta, pan jugoso y crujiente por el tostado, con todo su queso fundido, repartido sobre la jugosidad del filete y mezclado con el sabor rico de ese jamoncito ibérico. 

Una cosa, si no sois de carne, podéis prescindir del filete,  solo con ibérico y camembert está también delicioso.

Si queréis, una vez así hecho lo podéis poner unos segundos en la sandwichera, para darle algo mas de calor, pero para mi gusto no es necesario.

A bocados, grandes o pequeños, acompañado de una cerveza o una coca cola,  simplemente  delicioso. 

A disfrutar.

VIRGINIA

TAGLIATELLE NERO EN SALSA MARINERA CON TXIPIRONES Y GAMBONES

El otro día publicamos como preparar pasta fresca en casa y hoy os traigo la primera receta de este blog con pasta fresca. Se trata de una pasta aromatizada y coloreada con tinta de calamar o txipiron, a la que le añadimos una salsita riquísima con los propios txipirones troceados y unos gambones que quitan el sentido. Una maravilla.

Como la receta no tiene mucho misterio, mas allá de un buen caldo de pescado y buenos productos, vamos con ella.

INGREDIENTES:

Para la pasta fresca:

- 300 gr. de harina "00".

- 3 huevos medianos muy frescos. 

- 1 tsp de sal.

- 12 gr. de tinta de calamar (3 bolsitas de 4 gr. cada una)

Para la salsa marinera:

- 1 litro de caldo de pescado.

- 1 cebolleta fresca picada muy finamente.

- 2 chalotas picadas muy finamente.

- 1 vaso de vino blanco 

- 3 cucharaditas de maicena. 

- 1/2 litro de agua.

- 12 gambones.

- 4 txipirones limpios y troceados.(Si tienes dudas sobre como limpiarlos pincha aquí)
- 2-3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. 

- Perejil. 

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos la pasta, siguiendo las instrucciones que ya publicamos en el post sobre pasta fresca casera y añadiendo junto con los huevos, los 3 sobrecitos de tinta de calamar disueltos.

En esta receta, toda vez que la tinta de calamar tiende a salar, tened cuidado con la sal que incorporáis a la pasta, podéis incluso prescindir de ella, aunque a mi, aun cuando no sea del todo ortodoxo, me gusta salarla ligeramente.

 Mientras las pasta reposa en la nevera, comenzamos preparando la salsa marinera. 

Comenzamos preparando el caldo de pescado, con cabezas y espinas de pescado. De momento, si no tenéis receta propia,  lo que dudo, y hasta que publique una receta "ad hoc", os servirá la receta del caldo que preparé para la sopa boullabesa. De hecho yo lo que me sobró lo congelé y lo he utilizado para arroz y pasta y está sabrosísimo. Tambien suelo utilizar el agua con vino blanco, que me queda de abrir los mejillones. La cuelo y la congelo tambien. Para estos casos viene de cine.

Si no, tirar de ese caldo preparado de pescado que venden envasado, o en último caso, aunque yo nunca lo he hecho, de agua y pastilla de caldo, o simplemente de agua, ni que decir tiene que no es lo mismo, pero el caldo de los gambones ya le dará su saborcito.

Retiramos las cabezas y los carcasas de los cuerpos a los gambones reservando la carne, y ponemos un cazo con medio litro de agua, una ramita grande de perejil y las cabezas y carcasas. Dejamos hervir por espacio de 15 minutos y colamos reservando el caldo.

A continuación ponemos una sauté a fuego medio alto, con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente añadimos las cebolletas troceadas muy finas. Pasados 2 minutos añadimos las chalotas bien picaditas. Removemos, bajamos ligeramente el fuego y esperamos a que se vayan poniendo transparentes y un poco pochaditas.


Añadimos un par de cucharadas de maicena y la revolvemos bien para que se nos tueste y pierda el sabor a crudo.


A continuación añadimos el vino blanco, subimos ligeramente el fuego y esperamos a que se evapore el alcohol. Un par de minutitos.

Continuamos añadiendo los txipirones troceados, y los damos unas vueltas con la cuchara de madera para que se vayan haciendo por todos los lados. Añadimos el perejil picado y revolvemos para que se reparta correctamente.

Transcurridos 5 minutitos añadimos el caldo de pescado y el caldo de las cabezas de los gambones, tibio y cucharón a cucharón, hasta obtener un caldo espesito. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 40 minutos a fuego lento.


Si vemos que no espesa demasiado, podemos coger una cuchara de maicena, disoverla en un poco de caldo y añadirla al guiso.


Cuando nuestra salsa haya conseguido la textura de una salsa un poco densita, y no de un caldo, introducimos los cuerpos de los gambones y apagamos el fuego. Se cocinaran con el calor residual, no precisan de mas. De hecho si los sobrecocinásemos quedarían correosos y secos y así quedarán jugosos y tiernitos.

Retiramos, y reservamos hasta tener la pasta cocida, cubriendo la salsa con una tapa, para que no se forme un película en la superficie.


Cocemos la pasta al dente siguiendo las instrucciones que os ofrecimos aquí, y la escurrimos. La vertemos sobre nuestra salsa, le damos unas vueltas a fuego medio durante 2 minutitos para que toda la pasta se impregne de la salsa y servimos de inmediato.

Divino de la muerte, con un sabor a mar espectacular y muy ligerito, ya que no añadimos ni natas, ni cremas para conseguir esta salsa, que os aseguro queda muy sedosa como podéis comprobar en las fotos. Acompañado de un buen txakoli, albariño o buen vino blanco, de 10. Os lo recomiendo.


Con esta receta participo en el concurso "cocina con Uno de Dos", para celebrar el 3º aniversario de un blog de categoría, "made in" mi amiga Pam. Se trataba de presentar una receta hecha con harina y aceite y que mejor receta que una receta casera de principio a fin. Una buena pasta casera, para la que utilizamos la harina, con una salsa hecha con un buen aceite de oliva y que quita el sentido. Enhorabuena por el blog y por el cumple.



VIRGINIA

LLONGUETS

Hacía tiempo que no horneaba pan para el blog, a pesar de que horneo pan todas las semanas, pero no se por qué, andaba yo muy enfrascada con otras preparaciones.

Hoy os traigo unos panecillos que desde que los probé hace un año son habituales en casa, los Llonguets. Son unos panecillos típicos de Mallorca y Cataluña, y se presentan con un hendidura en el centro que los atraviesa de arriba abajo. Esta forma y su particular textura, se debe al plegado de la masa, y a la  forma de cortarlos.  De hecho se forma una especie de barra larga y se van cortando porciones de unos 2 dedos de ancho, que se colocan para su levado trasversalmente, esto es, con la zona de corte hacia arriba,  greñándolos finalmente con una hendidura de arriba abajo, antes de su horneo, lo que le da esa terminación característica.

La verdad es que salen unos panecillo riquísimos, suaves y con un sabor buenísimo, muy delicado. Son inmejorables para preparar pequeños bocadillos.

Nunca he probado los originales, así que no os puedo decir si se parecen o no a ellos, aunque por lo que he leído de esta receta, dicen que se asemejan muchísimo. Es lo que tiene el conocer hoy en día tantas cosas a través de la red, que dispones de muchisima informacion, pero muchas veces, no de la principal, el gusto, No obstante si alguna de vosotr@s los conocéis y los habéis probado, os agradecería que experimentaseis con la receta que hoy os propongo y me contaseis si finalmente se parecen. Aunque con lo buenos que están, yo los seguiré preparando sin lugar a dudas.

La receta está basada en una que encontré en la red para thermomix, y que yo  he adaptado para KA. Creo que es de "Auro" y es la que, tras estudiar unas cuantas, me pareció que iba a dar unos panecillos mas ricos.

Esta receta tiene la particularidad que se prepara con una esponja o prefermento, pero no lleva mas de 40-50 minutos su fermentación. Además tienen unos periodos de levado bastante cortos y asequibles, con lo que se pueden preparar perfectamente a primera hora de la mañana y tener panecillos para la comida. Un lujo¡¡¡¡¡


Ahhh y como siempre, yo he utilizado mi masa madre, pero si no disponéis de ella, y a fuerza de ser pesada y reiterativa, prescindir sin mas de la masa madre. De hecho la receta original no la incluye.

Y sin mas preámbulos vamos con nuestros panecillos.

INGREDIENTES: (Para unos 8 panecillos)

Para la esponja:

- 60 gr. de harina de fuerza W172 "El amasadero".
- 1 tsp/cucharita de miel.
- 60 gr/ml de agua tibia ( no a mas de 30ºC).
- 1 sobre de levadura liofilizada de panadería.

Para la masa final:

- 600 gr. de harina de fuerza W172 "El amasadero".
- 100 ml de agua.
- 200 ml de leche.(yo usé desnatada era la que tenía a mano)
-  10 ml de aceite de oliva, (equivalen a 2 tsp).
- 1 tsp/cucharita de lecitina de soja granulada.
- 2 tsp/cucharitas de sal.
- 100 gr. de masa madre.
- El prefermento o esponja.


PREPARACIÓN.


En primer lugar preparamos el prefermento.


Para ello en un bowl mediano mezclamos bien la harina, el sobrecito de levadura liofilizada y la miel. Debemos obtener una mas mas bien liquida.


Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante unos 50 minutos-1 hora. Has que veáis que presenta este aspecto.

Esponja o Prefermeto ya activo

 Con el prefermento ya activo comenzamos a preparar la masa final. 

Como se que el pan es de las recetas que mas pereza os da, sobre todo a las que no estáis acostumbradas a las masas levadas y no quiero que nadie se quede sin hacer estos riquisimos panecillos con la excusa, de yo no tengo KA....., yo no tengo....... He tratado de ser una chica aplicada y os he traído la receta de la masa en tres versiones distintas, con KA, con Thx, y el método tradicional. Ya no hay excusas. Es que estoy empeñada en que os animéis con el pan, y vamos que si lo voy a conseguir. Soy bastante cabezota.

 Con  KA.

Comenzamos mezclando los ingredientes líquidos, agua, leche, aceite y lecitina de soja. Lo llevamos a templar al microondas unos 15 segundos y revolvemos bien para que la lecitina se disuelva.

Añadimos entonces a nuestros ingredientes líquidos los 100 gr. de masa madre y revolvemos bien. Continuamos añadiendo el prefermento activo. y volvemos a revolver para que se integren todas las masas. no es difícil pues son bastante liquidas y poco densas.



Depositamos la harina en el bowl de la KA y movemos unos segundos a velocidad 1 para tamizar y soltar grumos.

Con el motor en marcha a velocidad 1, vamos añadiendo nuestros ingredientes líquidos con la masa madre y el prefermento. Subimos a velocidad 2 y continuamos mezclando hasta obtener una masa.


Cambiamos el accesorio por el gancho amasador y amasamos a velocidad 2 durante unos 15 minutos, hasta que veamos que nuestra masa pasa la prueba de la membrana.


En mitad del amasado incorporamos con el motor en marcha la sal.



Con el método tradicional.

Preparamos el prefermento y los ingredientes líquidos junto con la masa madre y la esponja, con hemos explicado anteriormente.
 

Depositamos la harina sobre la mesa o en un cuenco y en el centro hacemos un hueco, en el que añadimos los ingredientes líquidos. Vamos añadiendo harina de los lados hasta conseguir una masa blanda.
 

Cuando la hayamos obtenido, si tenemos nuestra masa en un bowl la pasamos a la mesa, nos enharinamos ligeramente las manos y la encimera, y empezamos a amasar. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y que no se nos pegue a las manos, como os decía antes, nuestra masa debe superar la prueba de la membrana. El tiempo de amasado no será corto, no menos de 15-20 minutos, pero recordad que podéis hacer descansitos de unos 10 minutos, dejando reposar la masa bien cubierta, y volver a amasar, para no acabar con los brazos rendidos. 

 Recordad que a mitad del amasado debemos añadir la sal, procurando repartirla bien por toda la masa mientras continuamos amasando.

 

Tened en cuenta a la hora de sentir la masa en vuestras manos, que esta masa es una masa no demasiado blanda. 

 Con Thermomix:

Ponemos el agua, la leche, el aceite y la lecitina de soja en el vaso de la Thx y programamos  1 minuto, 37ºC, velocidad 2.

Incorporamos la harina, mezclamos 8 segundos velocidad 4 y amasamos 2 minutos Velocidad Espiga.


Paramos la máquina e incorporamos la esponja y la masa madre y seguimos amasando durante 5 minutos velocidad espiga. Durante este amasado incorporamos la sal.


Ya tenemos nuestra masa, de una forma u otra. Ahora formamos con ella una bola y la pasamos un bowl ligeramente aceitado. La cubrimos y la dejamos reposar durante unos 40-50 minutos. Este será el primer levado.


Pasado ese tiempo nuestra masa habrá casi doblado su volumen o al menos conseguido un tamaño de 1, 5 veces la bola inicial. La sacamos del bowl y la depositamos sobre la encimera ligeramente enharinada.


Desgasificamos la masa dándole forma de rectángulo, 2-3 veces mas largo que ancho, según la miramos, y pasamos a plegarla para darle forma. 

Sin perjuicio de daros las consabidas explicaciones, os dejo un vídeo sobre como enrollar la masa, que os recomiendo que echéis un vistazo antes de leer las instrucciones, por eso de que una imagen vale mas que mil palabras.

Comenzamos doblando el tercio izquierdo de nuestro rectángulo sobre el centro y repetimos la operación con el tercio derecho. Aplanamos ligeramente con las manos. 

Ahora vamos con la parte superior del rectángulo. Vamos cogiendo poco a poco masa y la vamos doblándolo sobre el centro sellándolo a medida que lo vamos doblando. Luego repetimos la operación con la parte inferior.

Ahora viene lo mas difícil de explicar, pero como supongo que habréis sido buen@s chic@s y os habréis visto el vídeo, no os resultará difícil. Cogiendo el extremo inferior izquierdo de nuestra masa así plegada, vamos estirando y enrollándolo sobre si mismo hacia la parte superior, dándole ligeramente la vuelta, y la sellamos, de forma que nos quede una especie de barra o cilindro.

Cortamos porciones de unos 2 dedos de ancho y colocamos sobre un paño enharinado o en su caso sobre la bandeja que vaya a ir al horno, con un lado del corte que queda apoyado sobre la tela y otro de cara arriba. 

A mi me gusta utilizar para estos panes, mi paño de lino especifico que veis en las fotos, ya que es conveniente que al levar, y trantándose de la segunda y ultima fermentación, adquieran una forma mas rectangular que redonda y es mas fácil de conseguir, si los comprimimos ligeramente con la tela. Os servirá cualquier tipo trapo limpio y enharinado.

Panecillo recién cortados y reposando al inicio del segundo levado

 Una cosita mas, a mi me gusta sujetar los extremos de la tela con 2 cuchillos, pues así los últimos y los primeros llonguets, tienen también retén. Manías mías.

Os dejo un vídeo donde podéis ver como se cortan los llonguets.
 
Así cortados y colocados, los dejamos fermentar cubiertos por otro paño, durante 1 hora u 1 hora y media, hasta que hayan doblado su volumen.

Panecillo tras el segundo levado

 Precalentamos el horno a 230ºC y cuando estén bien levados y el horno bien caliente, los pasamos a la bandeja que irá al horno, teniendo cuidado de no arrejuntarlos demasiado, pues en el horno crecen bastante. Yo con estos, hice 2 hornadas, una con 5 inicial como la que veis en la foto siguiente y otra con el resto.

Antes de introducirlos les hacemos un corte de arriba abajo y los espolvoreamos con harina para darles un toque final rustico.

Panecillos ya greñados y justo antes de entrar en el horno

Introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 200ºC. Mantenemos durante unos 30 minutos, hasta que se vean doraditos. Si veis que se doran en exceso y falta tiempo, cubrimos con papel albal. A mi personalmente no me gustan muy tostados.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Si podéis, porque son una autentica tentación, así medio tibios. 


Panecillos listos, para quedar de 10, sirviendo unos panecillos individuales en una comida especial, y por descontado, unos panecillos deliciosos para unos buenos bocatas. 

Espero que la receta os haya parecido lo suficientemente atractiva como para meteros en harina, porque su resultado, os aseguro, bien lo vale. Están deliciosos, y además por si fuera poco, el olor que impregna la casa después de su horneado, es simplemente embriagador.

A disfrutar. 

Consejos:

- A mi me gusta disolver la masa madre y los prefermentos en los ingredientes líquidos, me da la sensación que se distribuyen mejor luego en la masa final. 

- A la hora de cortar los llonguets, procurad que todos los panecillos tengan una medida similar, ya que a la hora de cocerlos en el horno todos van a estar el mismo tiempo.


- A lo mejor os habéis dado cuenta, pero si no lo habéis hecho, os lo digo yo. En este caso no he introducido un recipiente con agua hirviendo en el horno durante los primeros minutos para conseguir una corteza mas crujiente. Lo he hecho a proposito, ya que estos panecillos los quería utilizar para hacer unos bocatas estupendos que si Dios quiere, y el tiempo no lo impide, os presentaré en breve. Cuando hago panes para bocatas me gusta que sean algo mas blanditos, para que el mordisco sea mas fácil y jugoso. Como os digo, manías mías.

- En cuanto a la conservación, estos panecillos admiten bastante bien la congelación. Si vais a utilizarlos para bocadillos partirlos por la mitad y congelarlos ya partidos, separando cada parte con un trozo de papel albal.

A la hora de descongelar, sacarlos una o dos hora antes y descongelar a temperatura ambiente sobre una rejilla enfriadora, con la miga hacia abajo. Luego si queréis darle un toquecito, meterlos un par de minutitos en el horno o tostarlos ligeramente. No es imprescindible.

Si vais a utilizarlos como panecillos individuales de una comida, congelarlos enteros y sacarlos directamente del congelador al horno. Unos 5 minutos a 180º C serán suficiente, y además vuestros panecillos estarán como calentitos como recién hechos. Eso si servir inmediatamente y conservarlos al calor.


VIRGINIA

FELIZ DIA DE LA MADRE

Para todas las madres, y especialmente para la mía,  por estar siempre ahí, por ser paciente y preocupada, por ser siempre vitalista y optimista, por la fuerza y el amor a los suyos que nos transmite cada día.

Porque ella y nosotras nos lo merecemos. Un  simple día sin stress, sin demasiado trabajo, sin prisas, sin sobresaltos.....Un día junto a los nuestros, a los queremos y que nos quieren.



VIRGINIA

PASTELA MORUNA DE POLLO Y ALMENDRAS

 Hoy os presento una receta típica de la cocina marroquí, que gracias a Whole Kitchen puse en practica, después de llevar mucho tiempo en mi carpeta de pendientes. De hecho en casa, la única que disfruta con la cocina árabe soy yo, así que sin una buena excusa  para preparar platos de este tipo, no suelen caer, porque de lo contrario tengo que acabar con el plato yo solita.

A pesar de ello, mi sorpresa fue que incluso con la mezcla de sabores salado-dulce y de incorporar canela, esta bastilla triunfó.

La pastela, bastilla, pastilla, en árabe bastil·la بسطيلة es una especialidad de la cocina marroquí. Es una receta que se ofrece como plato especial para las bodas, fiestas y para otras ocasiones familiares.

Es un pastel, hecho con pasta brick y relleno de una mezcla de cebolla, pollo (pichón, paloma,..) o pescado, perejil y almendras. No se puede definir como salado completamente, ya que se presenta espolvoreado con azúcar y canela dando un toque dulce al plato.

Probablemente fuera de origen morisco-andalusí, y fue llevada al norte de África por los árabes expulsados de Al Andalus en el siglo XV, pero hay opiniones que no piensan lo mismo, diciendo que tal receta no existe en la cocina española y que es tan buena que de haber existido en tiempos de Al Andalus (hasta fines del siglo XV), habría llegado hasta nuestros tiempos.

Aunque el relleno más común es el pollo, también se encuentran rellenas de marisco, pescado, pichón, paloma, verduras, dátiles...e incluso con leche que se presenta como postre. 

 

La pastela que yo he preparado es una pastela de pollo con almendras.  La receta proviene de una de mis pequeñas joyas de literatura gastronómica "El Gran Libro de la Cocina Marroqui" de la cocinera marroquí Fatema Hall. La receta se referia a una Pastela de Paloma, que yo he sustituido por Muslos de Pollo, mas jugosos que las pechugas y que al final dan menos trabajo que un pollo entero.

Vamos con ello.

 INGREDIENTES:

Para el relleno:

-2 muslos de pollo y 2 contramuslos.
-1 manojo de perejil.
-2 cucharadas de aceite.
-1 cebolla grande.
-1/2 manojo de cilantro fresco.
-1/4 Tbs de azúcar.
-1/4 Tsp de sal.
-1/4 de 1/2 Tsp de pimiento recién molida.
-1/4 de 1/4 de Tsp de nuez moscada.
-1/4 de 1/4 de Tsp de Jengibre.
-4 hebras de azafrán.
-1/4 de Tsp de Canela
-60 cl de agua o caldo de pollo.
-3 huevos.

Para el envoltorio:

- 8 hojas de pasta brick.
- 50 gr de mantequilla derretida.
- 1 yema de huevo.

Para el Mazapán de almendras:

- 125 gr de almendras.
- 1 Tbs de aceite para freír las almendras.
- 25 grs de Azúcar Glass.
- 1/4 de 1/2 Tsp de canela.

Para el acabado

- 50 gr de azúcar Glass.
- 1/4 Tsp de Canela. 

PREPARACIÓN:

El relleno:

En una olla grande ponemos el aceite, las cebollas en rodajas, el cilantro picado, la sal , la pimienta, el azúcar y las especias. Se pueden sustitur las especias por una cucharadita bien colmada de "ras el hanout".

Mezclamos y colocamos encima los muslos enteros. Sofreímos a fuego vivo. Mojamos las cebollas con agua.

Esperamos a que hierva. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos tapado. 

Sacamos los muslos y dejamos cocer la salsa a fuego muy lento unos 15 minutos mas.

Mientras se nos cuece la salsa, deshuesamos los muslos y desmigamos la carne.

En la salsa reducida vamos cascando los huevos uno a uno a fuego muy lento y sin dejar de remover. Retiramos del fuego. Añadimos el pollo desmigado y revolvemos bien para que todo se mezcle. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200ºC. 

 
El Mazapán de almendras

Freímos las almendras en una sartén con una cucharada de aceite. Deben quedar doradas pero no quemarse. Las secamos para quitar el exceso de aceite y trituramos. Llevamos a un bowl y le añadimos el azúcar glass y la canela. Reservamos. 

El montaje del pastel

En el centro de un molde de unos 17 cm (en mi caso un aro extensible a unos 17 cm), bien untando con mantequilla, disponemos tres o cuatro hojas de brik untadas cada una de ellas con mantequilla, superpuestas en el centro para que soporte el peso del relleno y la pastela no se rompa, pero que los bordes sobresalgan y cuelguen bastante por los laterales del molde. 

Sobre este fondo disponemos una capa de mezcla de almendra. 

Colocamos una hoja en el centro untanda con mantequilla y sobre ella una capa del relleno de pollo. Una nueva hoja impregnada con mantequilla y relleno de almendra y una nueva hoja y relleno de pollo. 

Cerramos la pastela con la hojas que sobresalen, colocándolas sobre el centro, y colocamos sobre la pastela así cerrada, un par de hojas mas untadas con mantequilla, para terminar de envolverla.

Utilizamos la yema para pegar las hojas y que el pastel quede bien cerradito.

Horneamos 20 minutos.

Colocamos en una fuente de servir y espolvoreamos con azúcar glass y canela, de forma decorativa.
 
Rica, muy rica la combinación de sabores y texturas.  Vale la pena que os animéis a probarla.

Por cierto, las fotos que acompañan esta receta son antiguas, de cuando empecé con esta extraña afición de fotografiar la comida, pero no me he resistido a publicarla, porque tratándose de un blog culinario, y aun siendo importantes las fotografías y el documento gráfico, lo es mucho mas compartir con vosotros este exquisito plato. Lastima que no llegó la fotografía del corte.

Os advierto que de vez en cuando se colará alguna de estas recetas, con fotos hechas con mucho cariño, pero no de resultados excesivamente buenos, sin embargo espero que no por ello dejéis de probarla, sino todo lo contrario, animaros a seguir cocinando y fotografiando, porque ya veis que al final, todo se aprende y todo se mejora con la practica y sobre todo como suelo deciros, poniendo en ello mucho cariño y mucho entusiasmo.

VIRGINIA

PASTA FRESCA CASERA. Consejos y Trucos para preparar Pasta Fresca en casa.

¿A quien no le gusta la pasta? Y si tenéis peques en casa ni os cuento, la pasta es el plato por excelencia. A mi personalmente me encanta, admite tantas variaciones de sabores, salsas y rellenos, y lo mismo sirve como plato principal, que como parte de un ingrediente para una ensalada. En fin que me chifla. Las posibilidades que da la pasta son casi infinitas.

Pero desde que descubrí que hacerla en casa es fácil y rápido, y además tiene un sabor incomparable con el sabor de las pastas compradas, ya casi no entra en casa pasta seca.

La pasta fresca casera no tiene ningún misterio y con tan solo tres ingredientes, harina, huevos y sal, puedes preparar en casa un plato exquisito. Incluso con tan solo 2, harina y huevos, pues hay mucha gente que prescinde incluso de la sal. A mi personalmente me gusta añadirle un poco, salvo que el acompañamiento que vayamos a utilizar sea muy salado.

La harina  que debemos utilizar para la pasta es especial "00". Es una harina de fuerza pero mas suave. Si no podéis localizarla, mezclar simplemente harina de fuerza, mejor de poca fuerza, con harina común en una proporción de 70-30. Ya que la harina común produce una pasta mas bien grisácea y poco apetecible y la harina de fuerza por si sola nos puede dar una pasta un tanto gruesa y basta.

También está muy rica mezclando harina "00" y sémola de trigo duro en una proporción de 70%-30% respectivamente y sustituyendo algún huevo por yemas. Aunque la formula que hoy vamos a preparar es la básica, simplemente con harina y huevos enteros. Ya iremos viendo mas adelante otras recetas.

Además y en contra de lo que pudiera pensarse, no es necesario añadir aceite, aunque se puede, pero la gracia de la pasta consiste en que al mezclarla con la salsa, la pasta absorba y embeba parte de sus jugos y consiga un sabor extraordinario. Si añadimos aceite, el aceite puede dificultar la absorción, al igual que si lo añadimos al agua de cocción, por eso yo soy mas partidaria de prescindir del aceite tanto en la masa como en la cocción.

La podéis preparar tanto a mano o como con maquina. De hecho y aun en contra de lo que pudierais pensar, la maquina laminadora no es en absoluto cara, yo la he llegado a ver por 20,00.-€ y en las marcas de toda la vida por unos 50 euros la podéis adquirir. Ya sabéis si os gusta la pasta, un cumple o un regalito de Navidades......

Las maquinas de pasta cuentan con un rodillo laminador, provisto de una ruedecita que te permite ajustar el grosor para ir pasando la pasta por ellos por hasta conseguir el grosor deseado. Disponen además de otros rodillos que te permiten cortar la pasta en diferentes formatos, Tagliatelle, spaguetti.... de forma que nos permite variar la forma de presentación.

De todas formas como os digo se puede preparar sin necesidad de ningún artilugio especial, simplemente con ayuda de un rodillo, y un cuchillo afilado, aunque eso si, queda mas finita y es mas rápido con la maquina de pasta.

Como todos sabéis de que estamos hablando, vamos pues con la receta.

INGREDIENTES: (Para unos 425 gr)

- 300 gr. de harina 00.

- 3 huevos medianos muy frescos.

- 1 tsp de sal (optativo)

Harina y sémola para enharinar la pasta. 

PREPARACIÓN:

La masa:

Con KA:

Ponemos todos los ingredientes en el bowl de la batidora y mezclamos lentamente a velocidad 1 con el accesorio de pala hasta obtener una masa homogenea.

Cambiamos por el gancho de amasar y continuamos amasando a velocidad 2 durante unos 5-8 minutos, hasta que la masa quede elástica y homogénea.

 Le damos forma de bola, envolvemos en film y llevamos al frigorífico por espacio de 1 hora. Ya tenemos nuestra masa lista para laminar y cortar. Mas fácil imposible.

Método tradicional:

Mezclamos y tamizamos la harina y la sal (si la usamos)  depositándola directamente sobre la mesa de trabajo, o en un bowl amplio.

Hacemos un hueco en el centro y depositamos en el los huevos. Con ayuda de un tenedor rompemos las yemas y vamos incorporando poco a poco harina de los laterales al centro. Cuando empiece a formase una masa semiblanda, la comenzaremos a amasar con mas fuerza hasta conseguir una masa elástica y homogenea. 

Envolvemos en film, y del mismo modo llevamos por espacio de 1 hora al frigorífico.

Tened en cuenta que la masa debe resultar una masa mas bien dura, que no se pegue a las manos, pues de lo contrario si obtuviésemos una masa demasiado húmeda o blanda nos resultaría luego muy difícil laminarla.

El laminado o estirado de la masa: 

Con maquina:

Sacamos del frigorifico y procedemos a dividir nuestra bola en 4 partes. Guardamos tres en film y de vuelta a la nevera para que no se sequen.

La porción restante la aplanamos con las manos y la pasamos por el rodillo laminador en su apertura mayor. La doblamos y volvemos a pasarla en la misma apertura. Repetimos esta operación en esa misma apertura 3 o 4 veces, hasta que nuestra plancha de masa obtenga la anchura del rodillo.

Reducimos un numero la apertura del rodillo, enharinamos nuestra plancha de masa y la pasamos por el rodillo. Vamos repitiendo esta operación, reduciendo en cada pasada el grosor del rodillo, hasta finalizar. Obtendremos una lamina muy larga y de un grosor de 1 a 1,5 mm.

Dejamos secar colgada en el respaldo limpio de una silla o en una percha.

Continuamos con el resto de porciones de masa.

Método manual

Para laminar la pasta sin maquina, debemos hacer uso de un rodillo. A ser posible pesado.

Cojemos una de las 4 partes en que hemos dividido la bola de masa y la aplastamos ligeramente con las manos. Enharinamos ligeramente la superficie donde vayamos a trabajar y comenzamos a estirarla, dándole giros de 90º, hasta obtener laminas de un grosor de 1 o 2 mm.

El corte: 

Con maquina:

Cada tira de las obtenidas, la cortamos a su vez en tiras de unos 20 cm y la pasamos por el rodillo de corte elegido. Si es necesario enharinamos ligeramente cada lamina de pasta para que no se nos pegue.

Dejamos secar la pasta ya cortada nuevamente colgadas como habíamos hecho con las tiras, mientras procedemos al corte del resto. 

Manual:

Cortamos cada tira en tiras de unos 20 cm y las doblamos tres o cuatro veces sobre si mismas.

Con un cuchillo afilado cortamos tiras de 1 mm si queremos Taglierini, 2 cm para Tagliatelle y 4 cm para Parpadelle.

La cocción:

Cuando tengamos lista toda nuestra pasta, preparamos una cazuela alta, con 1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta.

Solo os recomiendo añadir agua, pues como os comentaba, si añadimos aceite, además de quedar la pasta mas correosa y pesada, va a hacer que posteriormente nuestra salsa en lugar de empapar la salsa, resbale por ella y no adquiera su sabor.

Cuando comience el hervor, echamos nuestra pasta en su interior y cubrimos, cuando vuelva a hervir contamos 2-3 minutos para la pasta sin relleno.

La pasta debe quedar ligeramente durita, "al dente". ¿Por qué? Pues porque luego a la hora de añadirle la salsa, la pasta seguirá "cociendo" durante un par de minutitos mas y en este tiempo absorberá parte de la salsa y se impregnará de sus sabores, terminando la cocción.

Si nos pasásemos en la cocción inicial, la pasta perdería su capacidad de absorción, ya que se habría saturado de agua en lugar de salsa. Por eso es tan importante la cocción "al dente".

Una vez cocida no es conveniente pasar la pasta por agua, se pasa por un colador grande donde se escurre, o simplemente si disponéis de cazuelas para cocción pasta que cuentan con 2 recipientes, la cazuela en si, y otra agujereada  que va en su interior y que hace las veces de colador grande, se retira este ultimo recipiente, que sirve para escurrir la pasta y añade a la cazuela donde tengamos la salsa caliente. Se le da unas vueltas durante 1-2 minutos para que la pasta se impregne bien de la salsa y se sirve de inmediato.

Por cierto, un consejo. A la hora de cocer la pasta, no me tiréis todo el agua de cocción, reservar parte de ese agua. Ese agua de cocción nos servirá en su caso, para alargar la salsa. Ya sabéis que hay ocasiones en que la salsa se nos queda un poco corta, pues bien, cuando tengamos la pasta con la salsa, si vemos que ésta se nos ha quedado un poco corta, añadimos un poco del agua de cocción, poco a poco, cucharón a cucharón, y la salsa crecerá y la pasta quedará mas jugosita. 

En cuanto a la conservación, al tratarse de pasta fresca, no se mantiene durante mucho tiempo, salvo que la sequemos bien, bien y entonces podemos mantenerla en un recipiente hermético durante un par de semanas.

De lo contrario es conveniente comerla en el día o a lo sumo al día siguiente de la preparación.

Si no la vamos a comer en el día, lo mas conveniente es congelarla, después de dejarla secar sobre una tabla enharinada durante un par de horas al menos. 

Os recomiendo congelarla en raciones individuales en un tupper hermético, ya que a la hora de cocinarla no hace falta descongelarla, se cuece de la misma forma que la pasta fresca, pero alargando un minuto mas el tiempo de cocción.

La pasta así congelada se puede llegar a mantener de 2 a 3 meses.

 Por ultimo, como ya sabéis, la pasta también se puede aromatizar y colorear, con hierbas aromáticas, espinacas, remolacha, tinta de calamar, como veis que he hecho en las fotos,... e incluso con otro tipo de harinas, pero eso será objeto de otros post, según vayamos preparando platos distintos de pasta.

Espero que os haya gustado el post, y sobre todo que os sirva y os animéis a hacer pasta casera, porque no supone mucho tiempo y está buenisima, os lo aseguro.

Consejos:

- Como veis la proporción es de 100 gr. de harina por cada huevo, pero ni todas las harinas absorben el mismo liquido, ni todos los huevos son del mismo tamaño, por lo que deberéis ajustar las cantidades añadiendo 1 o 2 cucharadas mas de harina, si la pasta que obtuviesemos fuese demasiado blanda y húmeda, o algo mas de huevo, si por el contrario fuese demasiado dura. La textura final la podéis apreciar en las fotos, pero es cosa de practica y de sentir en vuestras manos la masa, ya veréis que lo aprendéis muy pronto.

En mi caso cuando solo tengo huevos grandes, suelo tener que añadir una o dos cucharadas mas de harina, pero de poco en poco, con cuidado de no pasarnos.

- Cuidado con la sal pues dependiendo del acompañamiento elegido, es posible que debamos prescindir de ella o reducir su aporte, por ejemplo, si vamos a añadir una salsa a base de parmesano, este queso aporta ya de por si bastante sal. De hecho hay autores que al igual que ocurre con el aceite también prescinden de la sal. A mi personalmente me gusta mas añadir un poquito de sal como os he dicho.

VIRGINIA