TARTA MOUSSE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE,.......... para un picnic de invierno.

Las castañas son casi mi fruto seco favorito. Es cierto me gustan todos, las avellanas, las nueces, los anacardos.... pero las castañas las que mas. Quizás sea ese sabor dulzón, esa textura un poco arenosa, o simplemente el recuerdo de su olor recién asadas, realmente no se por qué, pero me chiflan.

Así que llegando casi a su termino la temporada de castañas, y recién estrenado el blog, no podía dejar de publicar una receta con castañas, aunque de seguro vendrán mas.

Esta tarta de castañas y chocolate es una tarta con tres capas, la base es un "bizcocho" húmedo de castañas, la capa intermedia la mayor, una mousse de castañas y chocolate rallado y como colofón un glaseado de chocolate. El chocolate y las castañas casan a la perfección y el resultado es delicioso, una tarta suave y para nada empalagosa y con una textura muy delicada. La receta es de Pam del blog "Uno de dos".

La realización no es complicada, pero si os recomiendo hacerlo sin prisas y en un par de días.

Una ultima cuestión, yo utilicé por error un molde de 20 cm, y me sobraron ingredientes, que luego convertí en tartas individuales cuadradas con unos cuadros de emplatar y copas de mousse de castañas y chocolate. Si no queréis sobras utilizad un molde desmontable de 22 cm.

Y sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES (Para un molde de 22 cm desmoldable)

Para la base del Bizcocho.

- 300 gr de castañas de buena calidad

- 125 ml de leche

- 75 gr de mantequilla a punto pomada

- 100 gr de azucar

- 2 huevos

- 2 cucharaditas (tsp) de levadura en polvo

- 2 cucharadas de almendras molidas.

- 1 pizca de sal

- agua

Para el almíbar para calar el bizcocho

- 100 ml de agua

- 75 gr de azúcar

-  2 cucharada de cognac

Para la mousse de Castañas.

- 500 gr de castañas de buena calidad

- 200 + 100 ml de nata 35% m. g.

- 4 claras

- 10 cucharadas de leche

- 4 cucharadas de azúcar

- agua

- 2 cucharadas de cognac

- chocolate rallado al gusto

- 1 pizca de sal

- 1 sobre de gelatina en polvo

Para el glaseado brillante de chocolate

- 80 ml de nata 35% m.g.

- 120 gr de azúcar

- 97 ml de agua

- 40 gr de cacao puro en polvo

- 2 hojas de gelatina neutra.

PREPARACION

Bizcocho-Base

En primer lugar preparamos las castañas. Para ello las lavamos bien, las hacemos un pequeño corte y las metemos en un bowl con agua en el microondas a potencia 800 W durante 15 minutos.

Con mucho cuidado las vamos sacando de una en una y las pelamos, retierando la piel gruesa externa y la pielecilla mas interna. Debemos evitar que ninguna parte de esta pielecilla vaya a nuestra receta, pues amarga.

Cuidado con los dedos, las castañas están muy pero que muy calientes y es posible que nos tengamos que ayudar de unos guantes, pero el esfuerzo bien vale la pena.

Cuando tengamos todas las castañas peladas las ponemos a cocer en leche hirviendo con una pizca de sal durante unos 15 minutos mas, y ya hervidas las trituramos con la batidora junto con la leche hasta obtener una crema lo mas fina posible. Yo utilicé la Thx, pero en otras ocasiones lo he hecho con la batidora de mano, se tarda mas, pero también queda muy bien. A nuestra crema ya fina añadimos la mantequilla a punto de pomada hasta que se integre completamente.

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

En otro bowl ponemos las yemas y el azúcar y batimos hasta que la mezcla haya blanqueado y doblado su volumen. Añadimos el puré de castañas y a continuación cucharada a cucharada las almendras bien mezcladas con la levadura, mezclando suavemente para que la no se nos baje.

Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos  y forramos con papel de horno, un molde de 22 cm con base desmontable. Vertemos en el la mezcla. Horneamos durante 30 minutos. Como el bizcocho es húmedo, en este caso no nos sirve el introducir una aguja y ver si sale húmeda. Lo sabremos cuando el bizcocho empiece a estar dorado.

Sacamos llevamos a una rejilla durante unos 5-10 minutos, no mas. Desmoldamos y sobre la rejilla dejamos enfriar completamente.

Si no vamos a montar la tarta el mismo día, envolvemos con papel film y llevamos al frigorífico.

Para el almíbar para calar el bizcocho llevamos el agua y el azúcar a ebullición, cuando haya hervido durante unos 10 minutos retiramos del fuego y vertemos el cognac. Removemos y dejamos enfriar antes de hacer uso de el.

Mousse de castañas

Preparamos el puré de castañas de la misma forma que lo hemos hecho para el bizcocho, pero sin añadir al finalizar en este caso la mantequilla.

Ponemos nuestra gelatina a hidratar durante 5 minutos con un par de cucharadas de agua.

Mientras se hidrata, en un cazo mezclamos 100 ml de nata, el cognac y el azúcar, y una vez esté a punto de hervir añadimos la gelatina hidratada, removiendo constantemente  hasta que se disuelva y no queden grumos. Dejamos templar.

Mientras la mezcla se entibia, montamos por una parte en un bowl muy limpio las claras a punto de nieve con una pizca de sal o unas gotas de limón.

En otro bowl, en este caso bien frío, montamos los 200 ml de nata.

Una vez la mezcla de nata, azúcar y gelatina esté templada, se la añadiremos a nuestro puré de castañas, integrándola completamente.

Le rallamos chocolate al gusto sobre ella y lo  mezclamos bien.

Por ultimo, poco a poco y de forma alternativa, con movimientos envolventes añadiremos a nuestra mezcla de castañas, las claras a punto de nieve y la nata montada, procurando no bajarlas. Reservamos nuestra mousse.

Glaseado brillante de chocolate

En este punto debemos poner especial atención con el tema de las temperaturas, si queremos que el glaseado nos quede brillante y no mate. Por eso os recomiendo agenciaros un termómetro.Yo lo compré para el pan y desde entonces no se vivir sin el en la cocina. No es caro y os servirá en multiples preparaciones.

Ponemos a hervir la nata liquida, el azúcar y el agua. Añadimos el cacao en polvo y removemos bien para no dejar ningún grumo. Tened paciencia esto nos llevará un ratito. Calentamos hasta alcanzar los 103 ºC.

Apartamos del fuego u dejamos enfriar hasta alcanzar los 60ºC.

A esta temperatura añadimos las hojas de gelatina bien escurrida y las que 5 minutos antes habremos puesto a hidratar en agua fría.

La mezcla está lista para usarse cuando haya alcanzado los a 40ºC

MONTAJE

En primer lugar con un aro extensible, cortamos nuestro bizcocho para retirar los bordes exteriores que se quedan mas oscuros.

Sobre la fuente que vayamos a presentar nuestra tarta, colocaremos nuestra base de bizcocho y sobre ella y envolviendolo, un aro extensible o de emplatar bien apretado.

No es necesario, pero para que aun quede mas jugoso, el bizcocho se puede calar con el almibar de cognac.

Vertemos la mousse sobre la base y alisamos con una espatula. Llevamos a la nevera y dejamos reposar toda la noche bien cerrado para que no coja olores ni sabores.

Al día siguiente preparamos nuestro glaseado brillante y cubrimos nuestra tarta cuando haya alcanzado los 40ºC.

Llevamos nuevamente al frigorifico por espacio de al menos 1 hora, aunque está mejor de un día para otro.

Sacamos de la nevera 20 minutos antes de sevir y a disfrutar.

Tarta de racion hecha con los sobrantes

Consejos:

- Esta tarta no es complicada, pero si os recomiendo que leáis bien la receta y os organicéis los tiempos  y el montaje. Tened en cuenta que la mousse lleva gelatina y debe colocarse sobre la base del bizcocho lo mas rápido posible para que no se endurezca y luego no podamos extenderla debidamente.

Además el glaseado debe usarse a una determinada temperatura y para el momento de usarse la tarta debe estar montada y reposada en la nevera toda la noche.

Yo el primer día a la tarde preparé el bizcocho y el almíbar para calarlo y la mousse y lo lleve a la nevera toda la noche, y al día siguiente por la mañana preparé el glaseado y  lo dejé hasta el mediodía en la nevera.

-En lugar de emplear castañas crudas se puede utilizar castañas cocidas envasadas al vació, nos restará trabajo pero nos saldrá bastante mas caro.

También podemos emplear puré de castañas envasado, pero está mas rico y menos dulzón con el natural.

- Para montar las claras a punto de nieve recordad que todos los elementos que vayamos a usar deben estar muy limpios y sin gota de grasa. Una pizca de sal o un chorrito de limón nos ayudará a montar las claras.

- Para montar la nata es fundamental que sea 35% mg y que todos los elementos, incluida la nata estén muy fríos. Yo suelo meter 15 minutos antes la nata, el bowl y las barillas en el congelador.

VIRGINIA

PIE DE CARNE CON FOIE Y CANTARELLUS AL OPORTO

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar un clasico de la cocina britanica: PIE BRITANICO.

Un “pie” es un plato horneado que usualmente se hace con pasta tipo quebrada que puede cubrir todo el plato o bien únicamente la base del relleno. Es un plato reconfortante, sabroso y muy barato. Existen pies tanto salado como dulces.

Las masas para el pie puede ser de varios tipos, pasta quebrada, hojaldre, galletas, una masa hecha con patatas e incluso con migas de pan. En esta ocasión lo preparemos con nuestro hojaldre casero como os había avanzado en la receta anterior.

El objetivo del pie cubierto incialmente no era otro que usarlo como recipiente para el horno, por ello, en un principio era una masa demasiado dura, algo que hoy en día se ha ido suavizando.

La primera referencia sobre este plato, apareció en Inglaterra en los comienzos del siglo 12, aunque no fue hasta el siglo 14 cuando se refirieron a él como pie.

Como ya había preparado el pie de carne guisada, cerveza y queso de Jamie Oliver, que tengo que deciros que es divino, y además  ando enfrascada con otro proyecto, lo que supone que no dispongo de todo el tiempo que me gustaría para cocinar, me he decantado por un pie de carne menos laborioso, con ingredientes sobrantes de estas fiestas navideñas. Se diría  casi que se trata de un pastel de aprovechamiento y sin seguir receta alguna. Tenías ademas muchas ganas de poner en practica esta mezcla de ingredientes que me llevaba rondando por la cabeza algún tiempo.

He de deciros que está, pero que muy rico. Los ingredientes del relleno (carne con foie, rebozuelos y oporto), le otorgan una mezcla de sabores con mucha personalidad. 

Asi que sin mas preambulos vamos con la receta. 

INGREDIENTES:

Para la masa:

1 receta de hojaldre casero o 500 gr. de hojaldre comprado.

Para el relleno:

- 750 gr de carne picada mezcla de cerdo y buey.

- 1/2 cebolla grande muy picada.

- 3 chalotas muy picadas.

- 4 rebanadas de pan de molde remojadas en leche.

- 1 cucharadita de harina

- 4 cucharadas de leche tibia.

- 250 gr. de mi cuit de oca

- 300 gr de cantarellus o rebozuelos

- 1 vasito de oporto rojo (de los de vino)

- 1 nuez de mantequilla

- aceite de oliva

- sal y pimienta.

- huevo batido con una cucharada de leche para pintar. 

PREPARACION:

En primer lugar preparamos el relleno, pues este debe templarse antes de poder depositarlo sobre el hojaldre. Nunca se debe colocar un relleno caliente sobre un hojaldre.

Para ello ponemos una sarten al fuego con la nuez de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando se haya derretido incorporamos la cebolla, las chalotas finamente picadas y su sal correspondiente y dejamos a fuego medio unos 5 minutos, hasta que esté transparente y bastante pochada.

Dividimos el mi cuit en dos y lo partimos en pequeños trozos. Añadimos una mitad del mi cuit asi cortado a la sartén y dejamos que se deshaga y suelte su grasa y su jugo para que impregne todo el conjunto.

Cortamos los cantarellus groseramente y los añadimos con su sal correspondiente a la sarten para que se sofrian.

Una vez los cantarellus se hayan cocinado medianamente, unos 3 minutos es suficiente, pues no debemos olvidar que este plato va a ir posteriormente al horno y no debemos sobrecocinarlo, añadimos la carne, sal-pimentada. 

Damos unas vueltas a la carne, lo justo para que tome color y se sofria ligermente y vertemos el oporto. Dejamos que se evapore.

Añadimos el pan remojado en leche bien escurrido y y la otra mitad del foie cortado en trocitos pequeños y removemos para integrarlo. 

Apartando el grueso de la carne y en una esquinita de la sarten, vertemos una cucharada de harina, la tostamos y vertemos cucharada a cucharada la leche para preparar una bechamel ligerita que le proporcione jugosidad al preparado. Al no llevar tomate, sino quedaría muy seco.

Integramos todo el conjunto y llevamos a un bowl para que se enfrie o al menos se atempere. 

Precalentamos el horno a 200ºC.

Entre tanto preparamos el molde y la masa. 

Engrasamos el molde con mantequilla y reservamos.

Divimos nuestra masa de hojaldre en dos, una de las partes con 2/3 de la masa (será la base) y la otra de 1/3 (la tapa). Las estiramos de un grosor de 0,4 mm. A la menor le damos un diametro correspondiente a la tapa de nuestro molde y con la mayor le damos un diametro en total, que sume el diametro de la base, mas la altura de los dos lados y 2 cm mas para asegurarnos.

Colocamos la base sobre el molde, y llevamos tanto el molde como la tapa de hojaldre a la nevera unos 15 minutos para que se enfrien, ya que el hojaldre para hornearse debe estar bien frío.

Transcurrido este tiempo sacamos nuestro molde de la nevera, pinchamos la base con un tenedor y cubrimos con papel albal y unas bolas de cerámica o legumbres viejas. Introducimos en el horno 20 minutos.

Pasado este tiempo sacamos del horno, retiramos el papel albal y las bolas de cerámica, dejamos que se atempere ligeramente y vertemos el relleno.

Colocamos la tapa que previamente debemos sacar de la nevera y sellamos ambas con la yema de huevo batida. Recortamos los excesos.

Con un cuchillo bien afilado, hacemos unas incisiones decorativas en la superficie del hojaldre y con un descorazonador de manzanas le hacemos una chimenea en el centro para que respire. Barnizamos con el huevo batido  la tapa y llevamos al horno precalentado 200º C durante unos 20 minutos. Bajamos a 180º C dejamos 10 minutos mas hasta que veamos que está dorado. Si observamos que se tuesta demasiado cubrimos con papel albal.

Sacamos del horno, dejamos entibiar y a degustar acompañado de una buena ensalada.  Perfecto como plato único.

Se puede comer tibio o frio. Para mi gusto está mejor tibio, ya que con el tiempo el hojaldre se humedece y pierde algo de crujiente.

Espero que os haya gustado.

VIRGINIA

HOJALDRE CASERO. Palmeritas, croissants y napolitanas de choco.

En esta entrada vamos a preparar un básico de la repostería, el Hojaldre, unas de mis preparaciones preferidas, ya sea con dulce, o con salado. Y su resultado nos servirá además, si os animáis, para preparar otras dos recetas que publicaré en breve.

El preparar hojaldre casero no es para nada complicado, solo algo laborioso, y sobre todo metódico. Aunque ¿qué no es metódico en la repostería y la panadería?. Sin embargo a cambio de un poco de tiempo de dedicación, estoy segura que os dará muchas satisfacciones. El Hojaldre preparado en casa no tiene nada que ver con el hojaldre comprado, ¡¡ Que diferencia !! y sobre todo ¡¡¡Que sabor!!!!.¿Os animáis?

La preparación del hojaldre requiere la realización de una masa inicial o "plastón", en la que luego se envolverá la mantequilla, y se le harán varios dobleces o vueltas, de tal forma que la mantequilla quedará atrapada en capas dentro de la masa.

La primera cuestión que no debemos de olvidar para tener éxito al realizar el hojaldre, es que tanto el ambiente, como la encimera y demás elementos de trabajo deben estar lo más fríos posibles, y además deberemos trabajar lo mas rápido posible para evitar que se calienten.

En segundo lugar, al llevar la receta tanta cantidad de mantequilla, y ser este ingrediente el que le otorgará ese delicado sabor, deberemos elegir una mantequilla de buena calidad, si queremos triunfar. Es mucho trabajo, para que luego el resultado no sea el deseado por haber elegido una mantequilla sin sabor. Sabed que las mantequillas que mas sabor otorgan, son las realizadas con leche cruda, pero también son muy difíciles de encontrar y mas caras. Una mantequilla de calidad será suficiente.

Por ultimo deciros que esta receta tuve la oportunidad de prepararla para el reto dulce del mes de Enero del año pasado para Whole Kitchen,  prepararé unos mini-croisants, unas palmeritas y unas napolitanas rellenas de chocolate, aunque como sabéis la receta de los croissants es algo distinta, salieron estupendos. Además esta receta, como os he anunciado, será la antesala de otras dos recetas que publicaré a lo largo del mes.

Así que sin mas preámbulos os dejo con la receta:

INGREDIENTES:

- 200 ml. de agua fría

- 14 gr. de sal fina (1 cdta.)

- 500 gr. de mantequilla de calidad.

- 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)

- 250 gr. de harina común

PREPARACIÓN:

 

Realización del plastón o masa base del hojaldre:

Poner el agua fría y la sal en un bowl, y dejar que se disuelva lentamente.

Fundir 75 gr. de mantequilla.

Colocar en un cuenco las harinas, añadir el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar demasiado.

Formar una bola, aplástarla entre las manos, y con un cuchillo bien afilado, hacer una cruz sin que llegue al fondo de la masa. Esto nos ayudara luego a crear los brazos de la cruz o paquete, donde irá envuelta la mantequilla.

Envolver en films transparente y déjelo reposar entre 30 minutos y 2 horas en el frigorífico a unos 4º.

Realizacion del paquete:

 

Unos 30 minutos antes de sacar nuestro plaston de la nevera, deberemos sacar la mantequilla para que se vaya atemperando, ya que esta tiene que tener la misma consistencia que el plastón,  para que así

cuando vamos aplanando la mantequilla dentro de la masa, esta no vaya por un lado y la masa del plastón por otro.

Si las consistencias fueran distintas, esto es si la mantequilla estuviera demasiado dura, al aplanar la masa, esta se desplazaría a su aire sin la mantequilla, y si estuviera demasiado blanda, la mantequilla podría salirse del paquete al amasar. En fin seria un desastre para nuestra masa de hojaldre.

Minutos antes de sacar el plastón del frigorífico, dar forma al trozo de mantequilla para que quepa correctamente en el paquete, haciendo un prisma tratando que tenga la misma consistencia que el plastón que sacamos de la nevera.

Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharinar levemente la superficie de trabajo y extender la bola con el rodillo dándole forma de cruz latina. Esto es, ayudados de los cortes que hemos practicado antes, y del rodillo, sacaremos desde el centro hacia el exterior cuatro brazos de un grosor de 2 cm, y dejaremos más altura en el centro, que es donde colocaremos luego la mantequilla. Esto ultimo es fundamental.

Poner la mantequilla en el centro y cerrar el paquete. Primero el brazo de la derecha, luego el de la izquierda, luego el mas cercano a nosotros y finalmente el mas lejano, cuidando bien que la mantequilla

quede bien cerrada y sellada.

Dar unos suaves golpes con el rodillo, para ir aplanando el paquete y en el momento que veamos que podemos estirar la masa con el rodillo, ir aplanándola, trabajando siempre en el mismo sentido y formando un rectángulo tres veces mas alto que ancho.

Los ángulos  y lados del paquete deberán ser siempre lo mas rectos posibles, ya que al tener que doblarese tantas veces la masa y la mantequilla, eso ayudará a que las capas se creen correctamente y luego en el horno se desarrollen (hinchen) igualmente bien. Además no os olvidéis que  deberemos trabajar lo mas rápido posible. para evitar que la mantequilla se reblandezca y no forme correctamente las capas.

A la hora de estirar la masa podéis ayudaros de un poco de harina, pero en el momento de realizar los dobleces es conveniente retirar  el exceso con una brocha de pastelería, para evitar que la masa se sobrecargue y las capas no se creen correctamente.

Rectangulo 3 veces mas alto que ancho

Y empezamos con las vueltas:

Plegar la masa en tres, primero el lado mas cercano sobre el centro y luego el mas lejano sobre este. Ha dado la 1ª “vuelta”.

Girar la mas 45º dejando ahora el cierre al lado derecho, volver a estirar la masa de la misma forma y volver a doblarla igual. Ha dado la 2ª vuelta.

Marque con los dedos en la parte superior derecha, el número de vueltas para saber tanto la posición en que ha finalizado, como el paso en el que se encuentra.  Envolverla en papel film y dejarla reposar entre 30 minutos a 2 horas en la nevera. Yo la deje 1 hora.

Masa con dos vueltas

Volver a repetir estos pasos nuevamente dos veces, dando en el siguiente dos vueltas hasta alcanzar las 4 vueltas, refrigerar entre 30 minutos a dos hora y por ultimo las otras dos vueltas restantes

hasta alcanzar las 6 vueltas.

Ya tiene listo el hojaldre para utilizar.

Conserve la masa en el frigorífico hasta que tenga que usarla.

En la nevera se conserva hasta una semana y en el congelador hasta un mes.

Si va a congelarla dele solo 4 vueltas y las dos ultimas media hora después de sacarla de congelador.

Este hojaldre es el de vueltas sencillas, cabe también el de vueltas dobles, cuantas mas vueltas mas hojaldrado, pero para empezar no esta nada mal.

CROISSANTS Y NAPOLITANAS DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

- Hojaldre casero

- 1 yema de huevo para decorar

Aunque la masa de croissant y napolitanas es una masa hojaldrada pero distinta, con leche, azúcar y levadura, no podía desperdiciar la oportunidad de darme el capricho de hacer unos buenos croissants y napolitanas con mi primer hojaldre casero.

Para los Croissants, una vez tengamos la plancha de hojaldre definitiva estirada de un grosor de unos 4-5 mm, recortamos triángulos de unos 15 cm de base por 18 cm de alto, damos un pequeño corte vertical en la base como de 0,5 cm y enrollamos desde la base hasta la punta, redondeando ligeramente las puntas una vez enrollados y listos.

Para la Napolitanas, sobre la plancha estirada, recortamos rectángulos del tamaño deseado, colocamos un pedacito de chocolate en el centro y vamos doblando enrollando, dando la forma de Napolitana.

Pincelamos con yema de huevo batida, cuidando de que al hacerlo el huevo no caiga sobre las capas de masa, para evitar que con el huevo se peguen y no suban correctamente.

Introducimos en horno precalentado a 220ºC y bajamos de inmediato a 200ºC.

Para los croissants unos 15-20 minutos.

Para las Napolitanas unos 10-15 minutos, dependiendo del tamaño.

PALMERITAS:

Ingredientes:

- Hojaldre casero

 - Azúcar para espolvorear.

 

Recortamos nuevamente una plancha de 0,5 mm de grosor y del tamaño aproximado de las que encontramos en los establecimientos de venta y la colocamos sobre un papel de horno.

Marcamos con un cuchillo o ruleta, verticalmente el centro de la plancha y esparcimos con una cuchara azúcar por toda la superficie.

Ayudándonos del papel de horno doblamos cada mitad, por la mitad, sobre el centro, haciendo que allí coincidan los laterales de ambos lados.

Volvemos a espolvorear con azúcar, pasamos suavemente el rodillo para que se adhiera el azúcar y volvemos a doblar en el mismo sentido. Repetimos la operación del azúcar y el rodillo y doblamos en

forma de libro sobre si mismo. Ajustando el resultado con el propio papel de hornear para que a la hora de cortar no se nos deshaga el invento.

Con un cuchillo bien afilado y con decisión vamos cortando porciones de 1cm aproximadamente de grosor, que depositamos horizontalmente sobre el papel de hornear e introducimos en horno precalentado a 200ºC

unos 15 minutos, hasta que se vean doradas. Con ayuda de una espátula de galletas, damos con mucho cuidado la vuelta y las tenemos otros 2-3 minutos.

Listas para comer. Están deliciosas y el mayor problema es que no puedes parar, va una detrás de otra.

SOPA BOULLABESA

Como sabe quien me conoce de la red, o quien haya tenido ocasión de leer mi perfil, aunque he inaugurado este blog no hace todavía un mes, llevo mas de 2 años "cocinando" y publicando mis fotos en facebook, y además desde el inicio de su creación,  participando en Whole kitchen, así que tengo un repertorio grande de recetas contrastadas que voy a ir intercalando en las publicaciones, con otras nuevas.

En esta ocasión, os presento un clásico de la cocina francesa, Sopa Boullabesa, que tuve ocasión de preparar para la Propuesta Salada de Whole Kitchen para el mes de Noviembre. Así que, ¿qué mejor que una  reconfortante sopita, para después de los excesos navideños, entonar el estomago y afrontar los fríos días de invierno?

Esta sopa es muy parecida a la sopa de pescado que tenemos aquí en el Norte. Quizás la introducción del hinojo y las hierbas aromáticas la hacen un poco diferente, pero en lo sustancial se asemeja mucho.Tiene como peculiaridad, el hecho de que habitualmente va acompañado de una especie de mahonesa (Ralloui), realizada con patata y caldo de pescado.

En mi caso tengo que decir que no he añadido hinojo, no porque no me guste, sino porque no he conseguido encontrarlo. Suelo encargar este tipo de productos en mi frutería, pero en esta ocasión se me olvidó y la sopa se ha quedado sin hinojo. La próxima vez repetiré para encontrar ese toque anisado en la sopa.

Vamos con la receta. (basada en receta de  Joel Robuchon Libro "Todo Robuchon").

INGREDIENTES: Para 10 personas.

Para el caldo:

1,5 a 2 kg de cabezas y morralla de pescados (En mi caso, 1 cabeza de

cabracho, 2 cabezas de merluza y sus espinas, huesos de rape, 2

cabezas de cabritas). Debía de haber añadido unas cabezas de gambones

o similar.

1 cebolla mediana.

 6 escalonias.

 4 dientes de ajo.

1 puerro pequeño (la parte blanca).

1 tomate maduro grande.

1 ramito aromático envuelto en lo verde del puerro (2 hojas de laurel,

4 ramitas de tomillo, 10 ramas de perejil)

8 cucharadas de aceite de oliva.

La cáscara de una naranja.

1 ½ cucharada de Sal gruesa.

1 cucharadita de pimienta en grano.

3 litros de agua.

Para la guarnición:

1 cabracho cortado en trozos de unos 3-4 cm.

½ kg de rape cortado en trozos similares.

2 rodajas hermosas de congrio.

2 cabritas.

½ cucharadita de hebras de azafrán.

3 cucharadas de perejil plano picado muy fino.

4 cucharas de aceite de oliva.

Sal y Pimienta.

Para la Rouille:

125 ml de aceite de oliva.

1 yema de huevo.

3 dientes de ajo sin el germen machacados.

½ cucharada de pulpa de patata asada en el horno al menos 50 minutos.

1 cucharada de caldo de pescado.

½ cucharadita de zumo de limón.

¼ cucharadita de azafrán molido y cayena en polvo (mas azafrán que cayena).

½ baguette del día anterior cortada en rodajitas muy finas.

PREPARACIÓN:

Caldo:

Lavar con agua fría todos los pescados. Y secarlos detenidamente.

Pelar y cortar en rodajitas de unos 3mm las cebollas, las escalonias, y los dientes de ajo. Pelar y lavar el puerro. Picar el tomate en trozos gruesos. Reservar cada ingrediente a parte.

Calentar una olla (en mi caso mi cocotte) las 8 cucharadas de aceite. Echar la cebolla, las escalonias y el puerro. Dejar que todo se rehogue unos 5 minutos removiendo con una cuchara de madera.

Añadir las cabezas y morralla de pescado. Dejar rehogar 5 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo añadir el ramito aromático, el ajo, la cáscara de naranja y los tomates. Subir el fuego al máximo durante 10

minutos, revolviendo con la cuchara de madera sin parar.

Añadir a continuación los 3 litros de agua, la sal y la pimienta. Esperar a que rompa el hervor, bajar el fuego y dejar en un hervor suavísimo durante

40minutos.

Retirar con la espumadera el ramito aromático, la cáscara de naranja, las cabezas y las espinas. Pasar lo que queda por un pasapurés de paso mediano  y después por el colador fino, apretando bien para exprimir

toda la sustancia.

Lavar la olla y echar dentro el caldo haciendo que hierva y retirando la espuma con una espumadera.

 La sopa:

Añadir los pescados de carne mas dura (cabracho y rape) esperar a que vuelva el hervor y añadir los pescados de carne más blanda (congrio y cabritas). Añadir si fuera necesario ½ cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta y las hebras de azafrán. Dejar hervir 10 minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo, retirar con mucho cuidado los pescados y llevarlos a una fuente que mantendremos caliente. En mi caso dentro del horno apagado después de haber tostado el pan y con la puerta entreabierta. Cuidando de que no se nos sequen o sobre cuezan.

La roullie:

Mientras se prepara la sopa realizar la roullie

Precalentar el horno a 160º C.

Cortar las baguettes en rodajitas finas y llevar 10 minutos al horno en la bandeja.

Al salir frotarlas bien con un ajo partido.

Sacar el huevo del frigorífico una ½ hora antes.

Tritutar con el prensajos los ajos sin el germen  y la patata cocida. Añadir a esto la cucharada de caldo de pescado, la yema y el zumo de limón. Mezclar todo bien hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el azafrán y la cayena en polvo.

Montar con la batidora de barillas, vertiendo el aceite en hilo muy fino como si se tratara de una mayonesa.

Salpimentar al gusto y llevar a la nevera hasta la hora de servir.

MONTAJE:

A la hora de servir, verter 2 cucharones de caldo sobre la fuente del pescado que teníamos reservada al calor.

Servir el resto del caldo en una sopera.

En una bandeja servir los panes preparados y en una salsera la rouille.

Listo para degustar. Un plato completo y muy sabroso.

Consejo:

El caldo que os sobre, podéis congelarlo y utilizarlo mas tarde para hacer una buena paella marinera, o como en mi caso, un congrio guisado con patatas, que estaba para chuparse los dedos. Pero esa receta será para otro día.

Espero que os guste. A disfrutarlo.

ROSCÓN DE REYES

 ¿Como se han portado con vosotros los Reyes Magos? Seguro que mejor de lo que esperabais. ¿Habeis encontrado muchas cositas junto a vuestros reluciente zapatos? ¿Y esas otras que no se ven pero se sienten? Que me decís de esas, seguro que todos tenemos alguna por la que dar gracias. Así que no ser mohines y vamos a celebrarlo.

Para ello os traigo este Roscón con masa madre. Es un roscón un poco diferente, ya sabéis que a mi me gusta aportaros cositas, que si bien se puedan hacer fácilmente para quien no tenga mucha experiencia (la masa madre se puede no incorporar y os quedará también delicioso), sean también recetas que tengan el contrapunto de poder satisfacer a las lectoras algo mas avanzadas, en este caso para aquellas que dispogais y cuidéis todas las semanas de vuestra propia masa madre, como hago yo. La receta de masa madre la publicaré en breve.

No obstante os recomiendo hacer este roscón a aquell@s que ya hayáis debutado con otra receta de roscon antes. Si es la primera vez, elegid una receta con una masa mas fácil de trabajar (la típica que circula por internet basada en la de thx, en muy buena para empezar) y luego lanzaros con esta. No solo notareis la diferencia de textura y conservacion en el resultado final, sino que ya habréis tenido en vuestras manos una masa levada, lo que os será de gran ayuda para realizar esta receta.

Tengo que deciros que es un roscón con el sabor de roscón de toda la vida, pero mucho mas fino y tierno, muy, pero que muy parecido a los de pastelería. En casa esta receta ha triunfado, será la definitiva, y mira que en casa se comían roscones de pastelería, son unos expertos, pues los siento por ustedes señores pasteleros, pero en casa ya no entra otro. De hecho, cuando lo probaron en Noche Vieja, que fue la primera vez que lo hice, me dijeron: "Pero si es igual que el de "La Suiza", "Zuricalday" o "Kai Alde".

La receta, es una receta basada en una que saque de internet, después de probar algunas otras y mucho buscar alguna que me convenciese, aunque por supuesto con unas cuantas modificaciones, entre ellas la adicción de masa madre. No se a que blog pertenece en origen, lo siento, pero en un par de blogs que la he visto publicada la llaman "de Mafalda".

Vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 1 roscón de 1,300 gr. o dos roscones de 650 gr.)

Masa de Arranque:

50 gr. de harina de super fuerza o extra-fuerte(*).

1 sobre de levadura seca rápida.

100 ml de leche tibia.

Masa (Todos los ingredientes a temperatura ambiente)

450-500 gr de harina de  fuerza  (W330  "El amasadero").

165 gr. de masa madre.

100 ml de leche tibia.

1 cucharada de agua de azahar (se pueden poner 2 si os gusta mas aromático).

150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

1 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente.

120 gr de azúcar.

1 cucharada de azúcar invertido o miel suave (mil flores).

1/2 cascara de limón o su rayadura (solo lo amarillo lo blanco amarga)

1/2 cascara de naranja o su rayadura (solo lo naranja lo blanco amarga)

1 cucharadita de sal.

Relleno:

750 de nata 35% materia grasa.

100 gr. de queso crema.

4 cucharadas de azúcar. (Si os gusta mas dulce ya sabéis incrementarlo).

Decoración:

1 huevo para pintar.

Frutas escarchadas, glaseadas o en almíbar de vivos colores.

Almendras fileteadas.

Azúcar ligeramente humedecido con unas gotas de agua.

PREPARACIÓN:

Masa de Arranque:

Mezclar la leche y la levadura en un cuenco y añadir los 50 gr de harina. Mezclar bien y tapar con un film. Dejar reposar hasta que doble su volumen, sobre 1 - 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Puedes dejarlo mas tiempo, y  también es posible dejarla toda la noche en la nevera, hasta el día siguiente. De hecho con este roscón que veis en las fotos no me quedó mas remedio que hacerlo así. El frío retrasa la acción de la levadura.

Queda una masa bastante liquida, y a lo mejor pensáis que no ha subido, pero si la veis de cerca observareis una vez pasado el tiempo de reposo, que se ha convertido en una masa mas esponjosa y como llena de pequeñas" telarañas". Esta preparada y eso es fruto de la fermentación de la levadura.

Masa:

En primer lugar preparamos el azúcar aromatizado, triturandolo junto con las cascaras de cítricos. Para aquellas que tenéis Thx, lo colocáis en el vaso junto con las cascaras de limón y naranja y lo hacéis glass, Velocidad progresiva 5-7-9. Si no tenéis thx no pasa nada, ralláis la cascara de naranja y limón y se la añadís al azúcar mezclandolo con la punta de los dedos para aromatizarlo. Vereis que se humedece ligeramente y va tomando otro color y aroma.

En un bowl, en mi caso en el de la KA con el accesorio de pala, o en cualquier otro con un batidor de globo, colocáis el azúcar aromatizado, 450 gr. de harina, y la sal y mezclais bien en velocidad 1 si utilizáis KA.

En un bowl mas pequeño mezclamos las ingredientes líquidos, la leche, la masa madre, la masa de arranque, la miel o azúcar invertido y el agua de azahar. Si vais a utilizar la técnica manual os recomiendo por mayor facilidad de incorporación, derretir la mantequilla e incorporar una vez  tibia a los ingredientes líquidos. Revolvemos bien para que todos los ingredientes se mezclen debidamente.

Con KA:

Si utilizáis KA, ponéis en marcha la maquina en velocidad 1 y vais poco a poco vertiendo los ingredientes líquidos para permitir que la masa los vaya absorbiendo. Luego subís a 2 y dejáis que todo se mezcle hasta conseguir una masa homogenea.

Una vez mezclado todo bien. Bajáis nuevamente a velocidad 1 añadís los huevos 1 a 1, no incorporando el siguiente hasta que la masa haya absorbido el anterior. Una vez hayamos obtenido una masa homogenea, con la maquina en marcha, vamos añadiendo la mantequilla en pedacitos, a pequeños intervalos, dejando que la masa vaya absorbiendo poco a poco la mantequilla, no incorporando otro pedazo hasta que el anterior no haya sido absorbido.

Cuando tengamos todos los ingredientes incorporados, cambiamos el accesorio de pala por el amasador, subimos a velocidad 2 y amasamos durante unos 10-15 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes del vaso. En este punto, si vemos que durante el amasado la masa sigue aun muy blanda (depende del tamaño de los huevos utilizados, de la cantidad de agua de azahar que hayamos empleado, y del tipo de harina), es posible que necesitemos añadir algo mas de harina. Hacedlo solo en este punto y con cuidado, cuchara a cucharada. En mi caso añadí 3-4 cucharadas mas.

Técnica manual:

Si utilizáis la técnica manual debéis abrir un hueco o cráter en  la mezcla de harina y depositar en él los ingredientes líquidos, y los huevos, e ir mezclando poco a poco con la mano todos los ingredientes hasta conseguir formar una bola de masa homogenea y blanda. Entonces comenzamos a amasarla. Primero en el bowl y luego cuando se vuelva mas manejable la trasladaremos a la superficie de la mesa ligeramente enharinada. La amasaremos durante 15-20 minutos, introduciendo aire con los movimientos de amasado, retorciendola y golpeándola varias veces contra la mesa. Durante este proceso podeis dejar la masa reposando 5-10 minutos tapada con un trapo sobre la mesa y pasado este tiempo volver a retomar el amasado. Esto tambien ayudará al desarrollo del gluten, y al descanso de nuestros brazos.

En este punto os repito lo dicho para el amasado con KA, si veis  que durante el amasado la masa sigue aun muy blanda (depende del tamaño de los huevos utilizados, de la cantidad de agua de azahar que hayamos empleado, y del tipo de harina), es posible que necesitemos añadir algo mas de harina. Hacedlo solo en este punto y con cuidado, cuchara a cucharada. En mi caso añadí 3-4 cucharadas mas.

Una vez tengamos nuestra masa debidamente amasada, blanda pero ya no pegajosa y haya pasado la prueba de la membrana , la introduciremos en un bowl ligeramente aceitado, la tapamos con film y la dejaremos reposar a temperatura ambiente durante al menos 1-3 horas, hasta un poco menos del doble de su volumen. En este PRIMER LEVADO no es necesario que se desarrolle tanto.

Pasado este tiempo, sacamos nuestra masa del bowl, la trasladamos a la mesa ligeramente aceitada y la desgasificamos amasandola ligeramente.Le damos forma de bola, y la volvemos a introducir en el bowl cubriéndola con film. Será el SEGUNDO LEVADO. Ahora si debe doblar su volumen, y su tiempo de reposo despenderá como sabéis de la temperatura ambiente. Puede tardar lo mismo 1,30 horas que 4. Yo en mi caso, este levado lo hago en la nevera durante toda la noche y está perfecta a la mañana siguiente.

Vamos ahora con el FORMADO.

Si la hemos tenido en la nevera durante el segundo levado, deberemos sacarla con 1 hora de antelación para que se atempere. La sacamos del bowl sobre la superficie aceitada y la dividimos en dos si queremos dos roscones. Formamos con cada porción de masa una bola y la colocamos sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear o tela de cocción. La dejamos reposar unos 10 minutos cubierta con un trapo limpio para que se relaje y evitar que al querer darle forma, la masa tienda a volver a su estado inicial. 

Pasado este tiempo, introducimos los dedos de una mano en el centro y hacemos un agujero. Si notamos que el agujero tiende a cerrarse, la dejaremos relajarse un poco mas, bien cubierta para que la masa no se reseque. Una vez realizado el agujero central, iremos ampliándolo poco a poco, estirándolo desde el centro hacia los lados, y diciéndole a la masa que al fermentar suba, y no se extienda hacia los lados. Es decir, que nos quede un roscón pomposo y no desparramado, ancho y aplanado. Para ello metemos la mano izquierda en el hueco del roscón y colocamos la mano derecha por el exterior de la masa, tratando, al ampliar el circulo central, remetiendo la masa con la mano izquierda hacia el exterior y con la derecha hacia el interior. Así damos forma al roscón.

Si queréis que el hueco central conserve su forma, un truco muy conocido es colocar un aro de emplatar aceitado, para que no tienda a cerrarse durante el horneado. Si os gusta mas rustico, dejadlo tal cual.

Pintamos con huevo batido y cubrimos con film hasta que doble su volumen, será el TERCER LEVADO. De 1 a 3 horas.

Antes de finalizar el tercer levado, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo, y colocamos en su interior un recipiente refractario con agua caliente para proporcionar humedad.

Pasado este tiempo, volvemos a pintar con huevo batido cuidando que no se nos baje el roscón, aunque si habéis utilizado masa madre, es bastante mas difícil que esto ocurra. DECORAMOS con frutas escarchadas, guindas en almibar escurridas, almendras fileteadas y azúcar ligeramente humedecido o como mas os guste.

Llevamos al HORNO a media altura. Dejamos  en el horno 10 minutos y transcurrido este tiempo, sacamos el recipiente con agua (ya no nos interesa la humedad) bajando la temperatura a 180ºC y dejamos otros 15-20 minutos dependiendo del tamaño. Los pequeños me llevaron unos 25 minutos, el grande unos 30. La temperatura interior del roscón deberá ser de unos 90-93ºC para saber si esta hecho.

Si durante el horneado vemos que el roscón se tuesta demasiado, cubrimos con papel de aluminio.

Sacamos del horno y llevamos a enfriar a una rejilla.

Mientras se enfría, vamos haciendo el RELLENO, yo en mi caso he optado por nata montada, que nos pirra, pero podéis rellenarlo con trufa o incluso crema, o simplemente dejarlo tal cual, está buenisimo y muy jugoso.

Para montar la nata, introducimos previamente la nata, el queso, las barillas y el bowl que vayamos a utilizar, 10 minutos en el congelador, para que se enfríen bien y no tengamos problemas al montarla. Pasado ese tiempo sacamos del congelador, depositamos la nata y el queso en el bowl y batimos con las barillas o el accesorio globo de KA a velocidad alta. Cuando la nata este semi montada, añadimos una a una y con la maquina en marcha, las cucharadas de azúcar, hasta conseguir una textura durita pero sin llegar a convertir la nata en mantequilla. El queso le dará mas cuerpo a la nata, para mantener el peso de la tapa del roscón.

Cuando se haya enfriado, abrimos el roscón por la mitad con un cuchillo de sierra, señalando un punto con un palillo para luego saber como colocar la tapa. Rellenamos con la nata montada, si queréis, la introducís en una manga pastelera para que quede mas chula, o simplemente la depositamos directamente sobre la parte inferior del roscón, y la repartimos con un cuchillo o espátula. Volvemos a cubrir.

Listo para deborar acompañado de un chocolate caliente, como nosotros hemos hecho esta mañana, aunque si lo introducís un par de horas en la nevera, y lo sacáis 15 minutos antes de degustarlo, está aun mejor.

Este roscón esta muy bueno tal cual recién hecho. Es muy jugoso, pero al rellenarlo con nata lo esta aun mas y se conserva mejor.  Ojo, al llevar nata debe conservarse en el frigorífico. Si no lo rellenáis de nata debe conservarse a temperatura ambiente cubierto con film o albal.

 Consejos:

- Si no disponéis de harina extra-fuerte, la harina de fuerza que venden en los super también os servirá. Es mejor la harina con mas fuerza y con mas proteína, ya que al tratarse de una masa enriquecida con huevos, mantequilla y zaúcar, leva mejor, pero en cualquier caso la de fuerza corriente como os digo os servirá.

- Es una masa mas enriquecida que la de la receta habitual que transita por la red basada una receta de thermomix, y por ello también, mas blanda de lo habitual, de ahí su posterior textura mas esponjosa. Al ser mas blanda, es algo mas engorrosa de trabajar y sentiréis la tentación de añadir mas harina. No lo hagáis, salvo durante el proceso inicial de amasado, y en la forma que os he dicho, o acabareis con una masa dura. En su caso, es preferible que os untéis las manos con un poco de aceite.

El secreto de esta masa, está en amasarla, trabajarla, para desarrollar el gluten y conseguir que no se pegue a las paredes de cuenco, o si utilizáis la técnica manual, a las manos. El gluten, en las harinas de trigo, se desarrolla con el amasado y el reposo, y veréis que a medida que amasamos, la masa se va volviendo cada vez menos pegajosa, hasta conseguir que no se pegue. Ese será el momento en que vuestra masa esté bien preparada para iniciar las fermentaciones. Como os digo, es una masa mas bien blanda, pero en ningún caso debe quedar pegajosa.

La prueba para conocer si esta amasada en su punto, es realizar la PRUEBA DE LA MEMBRANA. Si cojeis un trocito de masa, y lentamente la vais estirando, vereis que la masa no se rompe, sino que se estira como un chicle hasta dejar una pequeña membrana traslucida. Eso significa que el gluten está bien desarrollado.(*)

 -Si utilizáis la masa madre, vereis que el roscón os dura algo mas tiempo tierno.

- La miel o azúcar invertido le aportan no solo humedad, y con ello una mejor conservación, sino mejor color en el horno.

- El relleno de nata también ayuda a que se mantenga jugoso mas tiempo.

-  Procurar que los trocitos de fruta no sean demasiado grandes o pesaran demasiado y el roscón tendera en esa parte, a no subir debidamente.

- Conservación del roscón dentro de las 24 primeras horas perfecto. Al día siguiente, si aún queda roscón, un poco mas durito, pero divino, al ser tan jugoso casi no se nota el paso del tiempo y como os he dicho, si lo rellenáis con nata o crema, a quien le guste, se conservará aun mas jugoso.

Espero que disfrutéis con la receta  y con su resultado. No os defraudará.

VIRGINIA