MAGDALENAS CLÁSICAS, consejos para conseguir unas buenas magdalenas.

Hasta que en "memories de una cuinera", nos propusieron para este mes, las magdalenas, no fui consciente de que tras casi un año de andadura con el blog, no había publicado una sola receta de magdalenas, muffins o cupcakes, así que decidí, que a esto había que ponerle remedio. 

Y que mejor forma de hacerlo que comenzando con unas magdalenas clásicas y castizas, las de siempre, las que hemos comido en los desayunos de toda la vida, hasta que aparecieron por nuestras mesas, los cereales, y demás bollería industrial de ascendencia extranjera.

La mejor receta de magdalenas caseras que he probado hasta la fecha, ha sido la de Xabier Barriga, que con alguna pequeña modificación, como la inclusión de una cucharadita de miel para aportarle cierta humedad y mas duración, así como alguna modificación en la técnica de mezclado, para concederle mas aire, mantengo intacta desde hace unos años. Son esponjosas y tiernas, nada de magdalenas secorras o duras. 

Los secretos para una magdalena como "Dios manda", con su copetillo, a mi entender son los siguientes:

- Mantener correcta la proporción de ingredientes líquidos e ingredientes secos. Si añadimos muchos ingredientes líquidos o hay falta de estos, nuestras magdalenas no subirán igual.

- Es preferible el uso de harina de repostería, que incluye almidón.

- Los huevos no deben estar fríos, sino a temperatura ambiente cálida, para que al batirlos esponjen bien. Si están fríos o se introducen en un bowl frío les cuesta mas subir.

- 1 cucharadita de miel o azúcar invertido en la masa, entiendo que es fundamental para aportar el toque de humedad, color y mas duración.

- Batir los huevos con el azúcar, con varillas o el batidor de globo de la KA, hasta que esponjen bien y crezcan, durante unos 5 minutitos al menos. Las magdalenas son esponjosas y deben crecer en el horno, entre otras razones por el aire que les introducimos al elaborar la masa.

- Cuando añadamos la harina con la levadura y la sal a los ingredientes líquidos, tenemos que mezclar bien, y cuando estén bien mezclados, debemos batir la masa a velocidad alta, durante al menos 3 minutos, para introducir nuevamente aire. En contra de lo que pudiera parecer, no obtendremos magdalenas llenas de cavidades y duras por el desarrollo del gluten. ¿Por qué? No lo se aun, pero es así.

- Una vez mezclados así los ingredientes, llevar al frigorífico por al menos 1 hora, para que la masa esté bien fría y al introducirlo en el horno bien caliente, el contraste de temperaturas, haga que suban mas fácilmente. Además con este reposo conseguiremos que la harina se hidrate convenientemente.

- Como os podéis imaginar, el horno tiene que estar precalentado a una temperatura fuerte, 250ºC y al introducirlas, bajarlo a 210ºC.

- Debemos hornearlas en papelillos bien arrechos, nada de papelillos desparramados, y muy abiertos, sino la magdalena se expandirá hacia los lados, en lugar de hacia arriba. Para ello también es muy necesario, introducir los papelillos en moldes metálicos de aluminio, muffins, flaneras.... para que mantengan la forma al verter la masa y al crecer.

- Hornearlas en la rejilla mas baja del horno. Solo si tenéis la posibilidad de accionar unicamente el fuego de abajo, podéis ponerlas mas arriba. Los últimos 4 minutos, podeis subirlas de nivel o poner el fuego superior para que se doren. De este modo el fuego solo  por abajo, con su calor, impulsará la masa hacia arriba mas facilmente. Yo como no tengo esa posibilidad en mi horno las coloco en la rejilla mas baja, como os digo.

Y dicho lo cual, vamos con la receta que es muy sencillita, una vez conocidos estos pormenores, que debéis seguir si queréis unas deliciosas magdalenas.

INGREDIENTES: (Para 12 magdalenas)

- 125 gr. de huevos (Unos 2 huevos XL, o 2 huevos y medio grandes). Os recomiendo pesarlos sin cascara, batirlos ligeramente y entones ajustar el peso, es mas facil.

- 175 gr. de azúcar.

- 1 cucharadita de miel suave o azúcar invertido.

- 60 ml de leche a temperatura ambiente.

- 190 ml de aceite de girasol suave.

- 210 gr. de harina de repostería tamizada.

- 5 gr. de gasificante o levadura de repostería.

- ralladura de 1/2 limón.

- Una pizca de sal.

- Un poco de azúcar para decorar.

PREPARACIÓN:

En un bowl mediano mezclamos la harina, la levadura y la sal. Reservamos.

En otro bowl grande o en el bowl de la KA, mezclamos los huevos y el azucar. Los batimos con las barillas o el accesorio de globo de la KA, a velocidad alta, duante al menos 5 minutos, hasta que esponjen y crezcan.

Añadimos entonces con el motor en marcha, a velocidad mínima, la miel, la leche y el aceite en forma de hilo.

Añadimos la ralladura de limón.

Tamizamos la harina, sal y levadura sobre la mezcla de huevos. 

Batimos a velocidad suave, lo justo para integrar los ingredientes secos y ahora si, volvemos a accionar el motor a velocidad alta, durante unos 3 minutitos. Lista nuestra masa.

Llevamos a una manga pastelera y de ahí al frigorífico por espacio de la menos 1 hora. Puede estar hasta el día siguiente.

10 minutos antes de sacar la masa, precalentamos el horno a 250ºC con calor solo abajo, o en su caso arriba y abajo.

Cuando el horno esté bien caliente, colocamos los moldes de papel en el interior de otros moldes de magdalenas o flan rígidos. Llenamos las cápsulas hasta 2/3 de su capacidad o algo mas, y rociamos con un poco de azúcar.

Bajamos la temperatura del horno a 210ºC, y al horno con ellas en la rejilla mas baja.

 Mantenemos así al menos 15 minutos o hasta que las veamos bien doraditas. 

A partir del minuto 15, vamos viendo como toman color. Si es preciso podemos subir la bandeja algo mas arriba, y darlas la vuelta para que se doren por igual. En mi horno suelen ser precisos unos 20 minutitos.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y una vez frías a disfrutar de estas magdalenas tiernas y esponjosas. Absolutamente deliciosas para los amantes de este dulce.

No duran tanto tiempo frescas como ocurre con las industriales que llevan la retahíla de conservantes, pero son mas sanas. Por ello es conveniente consumirlas en los cuatro, cinco días siguientes (es lo máximo que ha durado la remesa en casa), si las queremos bien tiernas, y guardarlas en caja de lata, aunque no creo que tengáis problema de conservación. Seguro que no duran un asalto.

Estas magdalenas de todas formas, duran mas tiempo frescas gracias a la incorporación de la miel.  Disfrutadlas

VIRGINIA