BISCOTES DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS. Tostas de Queso con Salsa de Uvas Negras y Salsa de Albaricoques.

Hay ocasiones en que lo que apetece para una cena rápida es un poco de picoteo, ¿o no? Poder llenar la mesa con algo especial, y si además es "home made" mejor que mejor.

Es el caso de la receta que hoy os traigo. Se trata de un pan que además podréis disfrutar preparando no solo los panarras, sino también los que nunca os habéis animado a amasar, porque este pan es un pan sin amasado, y sin levadura fresca, es un pan de soda, para el que no precisaréis tampoco artilugio alguno. 

Pero a la vez es un pan algo especial, porque con una doble cocción, lo vamos a transformar en unas tostas o biscotes riquísimos de semillas y frutos secos, como esos que compramos como delicatessen especialísimas, pero que  nos cobran un ojo de la cara. 

La culpable de estas tostas, mi amiga Paula  de "En mi enredadera" que me picó con esta receta de una imitación de las "Raincoast Crips" sabiendo que me iba a lanzar a ella. Y si, lo hice, me conoce bien.

Son sencillas a mas no poder, así que no podéis decir que no a prepararlas, y disfrutar del momento de sacarlas a la mesa con la pregunta, de "¿ y las has preparado tu?". Además podéis hacerlas con variantes. En esa ocasión yo las he hecho con avellanas y arándanos secos, pero ¿como os suenan unas pasas con nueces? ¿y la incorporación de hierbas aromáticas? Dejad volar vuestra imaginación.

Estos biscotes los utilicé para la cena del otro día, acompañadas con un queso azul Francés, de Auvernia, el "Fourme D¨Ambert", al que se conoce tradicionalmente como "la Reina de los quesos azules franceses", el Rey obviamente es el conocido Roquefort. 

Es un queso azul de vaca, bastante cremoso, ideal para poder untarlo, y suave dentro de lo que conocemos como quesos azules, para mi gusto mas elegante al paladar que el Roquefort. De hecho el Roquefort debido a lo intenso que resulta te impide comer demasiado, te inunda el paladar, sin embargo con el "Fourme D¨Ambert" te ocurre todo lo contrario, no te cansa y eso es un peligro. Un queso que me aconsejaron los chicos de la "La petite Fromagerie".

La tosta con este queso "Fourme D¨Ambert", la cubrí con una salsa de melocotón, albaricoque, bayas de goyi y semillas de cardamomo delicada y dulce, pero a la vez sutilmente ácida, y con el aroma del cardamomo, que acompañó a la mil maravillas a este queso azul suave. 

Preparé también otras tostas con queso Brie de Meaux, un queso que tambien veremos en la proxima receta del blog. Estas acompañadas con salsa de uvas negras y almendras laminadas de Mallorca. Cualquiera de ellas para saltar la boina

Estas delicias de salsas las prepara "Can Bech", exclusivamente para acompañar y maridar con quesos. 

Estas tostas de queso en compañía de un buen vino de Oporto, y un poco de fruta, constituyó una cena realmente especial.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para dos moldes de 20 x 10 o cuatro pequeños)

- 1 cup de harina integral.

- 1 cup de harina todo uso.

- 2 cucharillas de gasificante (Royal)

- 1 pizca de sal.

- 1 yogurt bio desnatado*.

- 375 ml de leche desnatada*.

- 1/4 cup de miel suave (63 ml)

- 1/4 cup semillas de calabaza.

- 1/4 cup semillas de girasol

- 1/4 cup semillas de sésamo tostadas.

- 1/4 cup semillas de lino dorado.

- 1 cup de arándanos secos.

- 1 cup de avellanas tostadas enteras.

*1 cup equivale al volumen de 250 ml de liquido, pero  en el lateral encontrareis todo lo que necesitáis saber sobre Medias y conversiones. 

Para las Tostas:

- Queso Azúl "Fourme D¨Ambert" y Queso Brie.

- Salsa de melocotón, albaricoque, bayas de goyi y semillas de cardamomo "Can Bech"

- Salsa de uvas negras y almendras laminadas de Mallorca "Can Bech" 

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Forramos dos moldes de cake de 20x10cm con papel de horno. Luego nos será mas fácil desmoldar, ya que al llevar arándanos, si alguno queda en el fondo, tienden a quedarse pegados.

En un bowl grande mezclamos bien las harinas, la sal y el gasificante. Añadimos las semillas y volvemos a mezclar hasta que veamos que todas ellas están bien repartidas.

En un bowl mediano mezclamos bien la leche, el yogurt y la miel e incorporamos a los ingredientes secos. Mezclamos todo con una cuchara de madera, hasta que veamos que tenemos una mezcla homogenea.

Añadimos entonces en dos o tres veces, los arándanos secos, y en en otras dos o tres veces las avellanas. De esta forma se reparten mejor.

Obtendremos una masa como la de un cake, nada de masa de pan. 

Vertemos en los moldes preparados y llevamos al horno durante unos 45 minutos. Hasta que al introducir una aguja en el centro salga limpia y el pan haya adquirido un bonito color dorados.

Sacamos sobre una rejilla y dejamos enfriar en el molde 10 minutos. Extraemos y dejamos enfriar totalmente sobre la rejilla.

Cuando esté frío envolvemos en papel de aluminio y llevamos al congelador por espacio de 30-45 minutos. ¿Por qué? Eso nos ayudará a cortar rebanadas finas sin que el pan se nos rompa, ya que tiene bastantes tropiezos.

Entretanto, precalentamos el horno a 150ºC.

Pasados los 45-50 minutos, sacamos los panes del congelador y los cortamos en rebanadas finitas.

Extendemos las rebanadas sobre una hoja de papel de horno o silpat, y llevamos de nuevo al horno a media altura durante 15 minutos. Damos la vuelta a las rebanadas y mantenemos durante otros 15 minutos. Echadle de vez en cuando un ojo para que no se os tuesten demasiado.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Guardamos en caja de lata, o simplemente congelamos. Listo 

Quedan riquísimas os lo aseguro y podéis tunearlas con los frutos secos que mas os apetezcan. Riquísimas con el queso y estas salsas maravillosas, pero ideales también para acompañar foie o preparar cualquier otra tostas que se os pueda ocurrir.Y lo mejor, son FA-CI-LÍ-SI-MAS.

Consejos:

- El yogurt y la leche lo podéis sustituir por 500 ml de buttermilk. Tambien podéis mezclar 500 ml de leche desnatada con 2 cucharadas de zumo de limón esperar a que se corte. Yo prefiero mezclar yogurt y leche se parece mas al buttermilk original.

- Para descongelar los biscotes, simplemente tostar unos minutos en el tostador de casa, o un darles un golpe de horno.

A disfrutar.

VIRGINIA.

BREZEL o PRETZEL para Bake The World

De nuevo, como todos los meses desde hace casi 2 años, iniciamos viaje panarra con "Bake The World", y en esta ocasión nos desplazamos hasta un país relativamente cercano, Alemania. Lo hacemos de la mano de unos típicos panecillos alemanes, los Brezels, que incluso los americanos los han hecho suyos modificándoles el nombre. Allá en "las Américas" a estos panecillos se les conoce como Pretzels.

Los Brezels o Pretzels son un tipo de bollo de pan o galleta horneados, que se les da la forma de lazo retorcido, por esta peculiaridad los conoceréis a simple vista.

Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular también en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el brezel es muy diferente al pretzel de Estados Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado, que no puede faltar en todas las fiestas populares, junto a la consabida cerveza y las salchichas. No obstante mi amiga Cristina de "Le bont vivant", bilbaína de pro pero que casi se nos la han germanizado (es broma Cristina), me cuenta que se toman también abiertos por la mitad y untados de mantequilla.

Estos panecillos, junto a las salchichas y la cerveza no faltan en cualquier feria o festividad Alemana. Y en muchos casos os los venderán así, unidos por una cuerdita.

Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo.. 

Estos panecillos también se hacen dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón. 

Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo, levadura, agua, sal y un poco de mantequilla, y en Alemania suelen añadir también un poco de melaza de malta de cebada. Se trata de una masa prieta y durita, aunque nada que ve con la de nuestro Pan candela. Es una masa agradable al tacto y fácil de maneja. 

Cuenta con la peculiaridad, además de la forma especial que se les da, ya una vez fermentados los bollitos, se les sumerge durante unos 10 segundos, en una solución (al 4%) de hidróxido de sodio (sosa cáustica) y agua a temperatura ambiente, inmediatamente antes de hornearlos. Ese baño, muy habitual por otra parte para muchos de los panes e incluso bollería en el centro de Europa, que lo denominan "Laugengerbäck". El baño es el responsable no solo de ese sabor particular que tienen estos bollitos allí en Alemania, y que si los habéis probado no habréis olvidado, sino también del crujiente de la corteza al morderlo, y junto con la mantequilla y el la malta, también del brillo y color dorado intenso de la corteza que en unos minutos en el horno parecerá que han permanecido 1 hora.

Si se hace con las debidas precauciones,(pues el manejo de la sosa es muy peligroso tanto para piel como ojos), no debe haber ningún problema, pero deberéis usar ropa de manga larga, guantes resistentes a la lejía y gafas protectoras para los ojos, por si ser produjere alguna salpicadura. Al menos yo así lo he hecho.  Se debe añadir la sosa al agua y no al revés. 

Este proceso ("Laugengerbäck") deberéis realizarlo con tranquilidad, no en un momento de ajetreo en la cocina o que estés con varias cosas a la vez. La sosa es corrosiva y un poco que caiga en la piel puede causar gravísimos daños. Si eso ocurriera directos al médico y si no os veis seguros sustituirlo por una solución con bicarbonato sódico, que no es de lejos lo mismo, ya aviso, no les da ese color dorado intenso, ni ese sabor, ni el crujiente de la corteza, pero es mejor estar seguro antes de realizar estas operaciones.

Eso si, la sosa que utilicéis, debe ser una sosa cáustica que sea para uso alimentario, en concreto para estar seguros debe ser de la que se utiliza para las aceitunas, no una sosa de limpieza, pues esas suelen llevar aromatizantes que no queremos en nuestros panecillos.

Como último consejo, a la hora de decorar, si utilizáis sal como suelen presentarlos allí, no utilices sal de marisma, mejor una sal seca, "perlada" que es la que ellos utilizan. La sal de marisma puede estropear la corteza.

En esta ocasión he seguido una receta mezcla de la de Iban Yarza en el foro del pan y la que me ha facilitado Cristina desde Alemania. He utilizado prefermento y he añadido un poco de sirope de malta, pues a ella así se lo recomendó el panadero. Y por supuesto les he dado el baño de sosa. El resultado riquísimo...

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 8 Brezels de 100 gr)

Para el prefermento:

- 100 gr. de harina común.
- 60 gr. de agua.
- 1 gramo de levadura seca de panadería (Una pizca), o 3 gr de levadura fresca.*

Para la masa final:

- El prefermento.
- 400 gr de harina todo uso.
- 215 gr de agua.
- 25 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 12 gr. de sirope de malta (en herboristerías).
- 3,5 gr de levadura seca de panadería o 12 gr aprox. de levadura fresca. *
- 10 gr. de sal.

Sal gruesa para la decoración.

* Si hacéis uso de levadura fresca, deberéis utilizar el triple del peso indicado y o bien disolverla previamente en el liquido o mezclarla con la harina frotándola entre las manos. 

Para el baño de sosa:

- 2 litros de agua a temperatura ambiente.
- 80 gr. de sosa caustica que sirva para uso alimentario.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el prefermento, para lo que mezclamos la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos y dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo, que fue mi opción. Se trata de un prefermento duro, tipo biga.

  Al día siguiente preparamos la masa final:

Sacamos el prefermento de la nevera 1 hora antes para que se atempere. Mezclamos la harina y la levadura seca por un lado y el agua y el sirope por otro.

Depositamos en un bowl la harina y la levadura seca y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la mitad de la mezcla de agua y sirope, y la mitad del prefermento cortado en pedacitos. Mezclamos un poco. Añadimos el resto del agua y sirope y el resto de el prefermento de la misma forma.

Mezclamos todo bien y una vez tengamos una masa homogénea pasamos a la encimera. Amasamos unos 4 de minutos, para que dar tiempo al gluten a desarrollarse, y ahora si, con mucho cuidado añadimos la sal a la masa, procurando repartirla bien. Seguimos amasando.

Cuando veamos que la masa está mas elástica, añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa la haya absorbido en su totalidad.

Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. Si nos cansamos dejamos reposar 10 minutos y amasamos un par de minutos, pero es una masa dura y de amasado fácil.

Llevamos a un bowl  cubierto ligeramente aceitado y dejamos reposar entre 1,5-2 horas. Yo ya sabéis al microondas con un bowl de agua hirviendo junto a ella.

A mitad de fermentación, desgasamos.

Masa a mitad de la primera fermentación, antes del desgasado.

Tras esta primera fermentación dividimos la masa en 8 trozos de 100 gr. y hacemos unos bastones de unos 20-25 cm. 

Dejamos relajarse unos 10 minutos y los estiramos hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente. En este caso es importante dejarlos mas gruesos en el centro que en las esquinas que deben ser delgaditas. Como véis en las fotos del formado.

Formamos los brezels.

Para ello cojemos las dos puntitas y las cruzamos en el aire. Damos una vuelta a esa vuelta, como si la retorcieramos y doblamos el nundo hacia el centro del brezel colocando las puntitas sobre la zona gruesa. Listo.

Dejamos reposar sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal a temperatura ambiente y cubiertos entre 25 y 45 minutos. En mi caso 45 minutos. Llevamos al frigo cubiertos otros 30 minutos. El frío tiene como finalidad que la masa se endurezca para que conserve la forma en el posterior baño de sosa y no se nos 
deformen.

Precalentamos el horno 220-230ºC calor arriba y abajo.

Preparamos el baño de sosa. Ojo, manga larga, gafas y guantes de lejía, mas que nada por si se produce alguna salpicadura, porque por lo demás no hubo ningún problema.

Como imagináis, pendiente de que todo saliese bien no me detuve en las fotos, pero por curiosidad os dejo el equipo. Sosa caustica de farmacia, guantes corrientes (no encontre los de lejía) y gafas de buceo.... No os riais que hay que ser precavido.

Ponemos un bowl de cristal, no metálico. Llenamos con agua a temperatura a temperatura ambiente y disolvemos los 80 gr de sosa. 

Una vez disuelta la sosa, con ayuda de una espumadera vamos depositando en su interior y de uno en uno, los brezels durante unos 10-15 segundos. Sacamos, dejamos escurrir sobre el propio baño, y a la bandeja de nuevo.

Rociamos con sal gruesa. En mi caso sal de la que se usa para horno, nunca sal humeda de marisma porque nos dice Iban que estropearía la corteza.

Llevamos al horno precalentado a media altura durante uno 10-15 minutos. En mi caso y con mi horno uno 11-12 minutos. Vereis que al minuto 7 mas o menos, comienzan a tomar color dorado de forma vertiginosa. Eso es el baño de sosa. Quedan preciosos dorados y brillantes.

Sacamos y dejamos enfriar en la rejilla, pues tienden a quedarse adheridos al papel y es mejor retirarlos una vez están mas duritos. 

Listos. Tienen un sabor delicioso, crujientes por fuera y algo mas blanditos por dentro.  En mi caso creo que mas blanditos que los autenticos, porque según me cuenta Cristina, deben estar mas blanditos por dentro pero no mucho. En fin, que en casa nos encantaron, un pan para repetir, sobre todo ahora que me he estrenado con el baño de sosa.

Se pueden degustar abiertos por la mitad con mantequilla y tambien acompañados de una salchichas bávaras y una buena cerveza. En este caso me vais a perdonar, pero dado el viaje que hemos hecho hasta aquí, Teutona.

A disfrutar.

Consejos:
 
-  A la hora del baño y hornear, yo preparé 2 bandejas de 4 brezels cada una.  Primero hornee una bandeja y cuando estuvo horneada, comencé a bañar en sosa la segunda bandeja. No conozco como puede afectar el baño de sosa a los bollitos si están mucho tiempo tras el baño si entrar en el horno. Simple precaución.

VIRGINIA.

BOLLITOS DE CARDAMOMO para restañar heridas

"Había sido una noche infernal, lluvia, granizo y viento azotando las contraventanas me habían impedido siquiera conciliar el sueño durante unas horas. Pero no había sido esa la única razón de mi insomnio, la ausencia ya patente de ella, los recuerdos agolpados en mi memoria, y los acontecimientos de las últimas horas que aun no había conseguido ordenar en mi cabeza, habían hecho el resto.

Me desperté aturdida y sobresaltada a la vez, con pocas ganas me adecenté y me encaminé a la que durante tantos años había sido mi casa, mi refugio, testigo de mi infancia y mi adolescencia y porque no decirlo, también de algunos de mis fracasos mas estrepitosos en los últimos tiempos. Ahora todo había cambiado, aquella casa se había convertido en solo unas horas en una especie de álbum de fotos abierto no se sabe por qué página.

La tarde anterior, tras el funeral, dos jóvenes se habían acercado a mi para "muy amablemente" comunicarme que ya mi madre no era la propietaria de la casa; que hará algo mas de dos años había procedido a su venta, reservándose no obstante el usufructo vitalicio, y por tanto tras su fallecimiento eran ellas ya las propietarias de "Zuri Etxe". Me hicieron saber que "no querían meterme prisa", pero que tenían intención de hacer obras y empezar todo cuanto antes, así que disponía de tan solo 1 semana para poder retirar sus enseres. ¡Que detalle!!!....

No alcanzaba a comprender nada, ¿Por qué mi madre había vendido la casa a esa gente? ¿Por qué no nos había contando nada? Si hubiera tenido problemas económicos, sabía que podía contar con nosotros....Esa era quizás una de las razones que en mayor medida había contribuido a mi insomnio. Esa, y el muro que la noticia había generado entre mi madre y yo, un muro que por desgracia, ante su ausencia, se me antojaba prácticamente infranqueable.

Con el frío calado hasta los huesos y una mochila invisible de tristeza ascendí las escaleras hasta  alcanzar la puerta, introduje la llave en la cerradura y traspasé el umbral. Todo seguía aparentemente igual que en mi ultima visita hacía no mas de 48 horas, pero algo faltaba, algo había desaparecido. El calor con el que mi madre siempre nos recibía a los hermanos y que inundaba la casa de una forma arrolladora se había ido con ella, se había ido con esa noticia, y ya no estaba allí.

No quise pensar mas, simplemente cogí las cajas que había traído y comencé a recorrer las estancias acumulando sus pertenencias. Encontré incluso aquella vieja maleta que a mis hermanos y a mi nos había servido tantas veces para recrear historias y aventuras, nuestros libros de infancia y juventud, fotografías, recuerdos de viajes....

De pronto me detuve, algo en mi interior se reveló.

- ¿Pero qué estoy haciendo? Mamá seguro que hubiera solucionado todo esto de la forma mas sencilla posible....a su manera....

Ella decía que la cocina constituía su yoga particular, que no había pena ni problema que no se diluyera ante un bowl de harina, un poco de chocolate, especias, leche....

Y yo había heredado de ella su don para las masas. De hecho si algo había en el mundo que me relajara, era amasar y hornear. Así que me calcé su delantal y decidí derribar ese muro que horas antes se me había antojado infranqueable, haciéndolo a su manera, horneando sus bollos preferidos, los bollitos de cardamomo con los que tantas tardes habíamos disfrutado juntas.

Por suerte encontré todos los ingredientes, y también su receta perfectamente escrita en un viejo papel entre las hojas de su libro de repostería preferido. Con el alma hecha jirones pero inundada de su calor y cariño, mezclé, amasé, di forma y horneé. Ya no hacía frío, el aroma de los bollitos de cardamomo inundaba la casa, la importancia de las preguntas sin respuesta se había desvanecido, sencillamente ella tendría sus razones....

Con la taza de té caliente en una mano, y un bollito de cardamomo en la otra, aspiré profundamente, por fin me encontraba en paz, arropada eternamente por su compañía."

Sweet & Sour.

Estos bollitos de origen sueco, los preferidos de la madre de nuestra protagonista, no son sino un tipo de bollo similar en cuanto a elaboración a los conocidos bollitos de canela o cinnamon rolls, pero con la peculiaridad de que la masa incluye cardamomo, y el relleno en lugar de aromatizarlo con canela incluye también esta especia. 

Los suecos, amantes de los bollos, son unos fans incondicionales del uso del cardamomo en sus masas, aliado de la mantequilla y del punto dulce lo emplean mas allá de su uso en currys, o tés como hacen en India, país de origen de esta especie, aunque actualmente Guatemala es el principal productor.

Su toque fresco, cercano al clavo mezclado con aromas de bosque de eucalipto resulta perfecto, si bien para paladares no acostumbrados y tan proclives al uso de la vainilla, puede resultar chocante. No obstante os animo a probarlos para los que estéis mas reacios, os sorprenderá gratamente el resultado.

Estos bollitos cuentan además con alguna que otra peculiaridad en su elaboración. Los suecos añaden la mantequilla desde un inicio a la masa, hecho que llevaría a mas de un repostero Francés a llevarse las manos a la cabeza. La mantequilla impide el desarrollo del gluten y si se quiere conseguir una masa esponjosa y suave es preciso añadirla una vez la masa se ha desarrollado. A pesar de ello el resultado es sorprendentemente suave.

Además hornean sus bollos de forma muy distinta a como lo hacemos en la zona sur de Europa. Ellos los introducen con el horno a temperatura muy alta y los mantienen poco tiempo, de esta forma consiguen que los bollos salga bien dorados pero extraordinariamente jugosos en su interior.

El resultado fabuloso, probadlo y no os arrepentiréis. Resultan un bocado ideal para acompañar la merienda.

Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES: (Para unos 12-18 bollos)

Para la masa:

- 390 gr. de harina común tamizada.
- 210 gr. de leche entera.
- 75 gr. de azúcar.
- 75 gr. de mantequilla.
- 10 gr. de levadura fresca (3-4 gr. de levadura seca).
- 4 gr. de sal.
- 1 Cucharadita de semillas de cardamomo verde molidas.

Relleno:

- 70 gr. de Mantequilla.
- 70 gr. de Azúcar Moreno.
- 1 Cucharadita de semillas de cardamomo verde molidas*.

* Para los menos arriesgados con las especies, podéis sustituir la cucharadita de cardamomo por 1 Cucharada de canela.

Para decorar:

- 1 Huevo batido con una pizca de sal.
- Azúcar perlado (en su ausencia azúcar común humedecido).
- Almendras fileteadas   

PREPARACIÓN: 

Preparamos la masa:

En un cazo ponemos la leche y la mantequilla y la derretimos al fuego. Cuando la mezcla alcance los 36ºC añadimos la levadura fresca y la desleimos. Si hacemos uso de levadura seca la añadiremo directamente a la harina.


Tamizamos la harina en un bowl y hacemos un hueco en el centro. Añadimos la mezcla de leche y mantequilla y con una cuchara grande de madera revolvemos bien, hasta que la masa forme "hebras gruesas" al separarse de las paredes del bowl. Eso quiere decir que el gluten se está desarrollando. Nos llevará con buen brazo, unos 5 minutos.

Abrimos las vainas de cardamomo aplastándolas ligeramente con una mano de mortero, por ejemplo, y extraemos las semillas que hay en su interior. 

Las molemos con un molinillo de café, pues con el mortero en mi opinión, quedarían demasiado gruesas para incorporarlas a la masa.

Añadimos el resto de la harina, el azúcar, la sal, el cardamomo molido,  y mezclamos bien. Cuando esté todo bien mezclado pasamos a la encimera, ojo en este punto la masa se nos pegará ligeramente a las manos. Amasamos hasta conseguir una masa lisa y brillante. Unos 10 minutitos.

Pasamos a un bowl ligeramente aceitado y dejamos fermentar cubierta a temperatura media durante 1 hora. No es preciso que doble el volumen. Yo como está haciendo bastante frío y mi cocina es la estancia mas fría de la casa, la introduzco directamente en el microondas apagado y junto a un bowl de agua hirviendo. Hace las veces de un armario de fermentación. Mano de santo.

Entre tanto preparamos el relleno, mezclando la mantequilla a punto de pomada con el cardamomo y el azúcar moreno, que nos dará como resultado una pasta. Este paso podemos hacerlo incluso con la mano.

Fermentada nuestra masa, la sacamos del bowl y la estiramos con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, de un grosor de unos 0,3 mm y en un cuadrado de unos 40 x 40 cm.

Con ayuda de una espátula o cuchillo, untamos la pasta del relleno sobre 2/3 de la superficie de la masa (Foto 2) y doblamos  la masa en tres como una carta, como si realizáramos una vuelta sencilla para hojaldre. Comenzamos doblando el tercio que hemos dejado sin pasta sobre el centro (Foto 3), y luego el lado que queda aun con pasta visible sobre este ultimo.

Dejamos reposar la masa así doblada, cubierta  con un paño y sobre la encimera, unos 10  minutos,  a fin de que se relaje. 

Vamos con el formado de los bollitos:

Con la masa así doblada y por el lado mas corto, cortamos tiras de aproximadamente 1,5 a 2 cm de ancho. Obtendremos unas 18 tiras.

Las retorcemos suavemente sobre si mismas, sin aplastarlas para que el bollo quede luego esponjoso, y las enrollamos en espiral como si fueran un caracol.

Las dejamos fermentar unos 50-60 minutos cubiertas con un trapo y a temperatura ambiente, hasta que obtengan un poco de volumen. En este punto no buscamos que se hinchen o fermenten demasiado, pues dada la forma de hornearse a fuego alto, luego se secarían en el horno rápidamente.

Precalentamos el horno a 250ºC calor arriba y abajo.

Pincelamos con huevo batido con una pizca de sal. No ser rácanos, pensad que los bollos van a estar poco tiempo en el horno, y el huevo ayudará a darles color. Decoramos con azúcar perlado y almendras fileteadas y horneamos unos 8 o 9 minutos en el tercio superior del horno. Aquí  tanto el tamaño de los bollitos, como el comportamiento de vuestro horno mandan, en el mío es este el tiempo necesario, en el de Iban 6 o 7 minutos, en el vuestro nadie mejor que vosotros para conocerlo. Sino haced una prueba con un par de ellos.

Al extraer del horno los bollitos deberán estar blandos y al darles la vuelta y tocar la base, esta deberá estar dorada pero blanda. Dudarás si realmente están cocidos. Al enfriar endurecen ligeramente como les ocurre a las galletas.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y degustamos junto a una buena taza de té caliente. Sencillamente deliciosos. Unos bollitos que os sorprenderán no solo por su sabor, que no tiene nada que ver con la recurrente vainilla a la que nuestros paladares se encuentran tan acostumbrados, sino por su suavidad.

Consejos:

- Si no os atrevéis con la utilización del cardamomo en masa  y relleno, os aconsejo utilizar el cardamomo para aromatizar la masa y en el relleno sustituir la media cucharilla de semillas de cardamomo molidas, por 1 cucharada de canela. Es un buen principio para familiarizarse con el cardamomo.

- Estos bollitos como casi toda la bollería está mejor en el mismo día, pero si los guardáis en caja de lata al día siguiente estará algo mas tiesos pero todavía bien buenos.

- Se pueden congelar en bolsas de congelación una vez fríos y recién horneados. En el momento de consumirlos, solo es preciso para darles un golpe de horno  y listo.

* Fuente de la receta: "Pan Casero" Iban Yarza.   

 A disfrutar.


VIRGINIA.

PAN NAAN DE COCO CON RAITA DE REMOLACHA

Como todos los meses estamos de vuelta con la propuesta mensual de Bake The World. En esta ocasión viajamos a mi amada India y lo hacemos de la mano de uno de mis panes planos preferidos el Pan Naan.

El pan Naan es un pan plano consumido en todo el Medio Este Asiático y se cree que de origen Iraní. De hecho en India, Bangladesh y Pakistan se conoce como pan Naan a los panes planos preparados con sus recetas tradicionales. No obstante al pan naan se le conoce principalmente como un pan que tradicionalmente acompaña las comidas en India, junto al Chapati y el Roti. 

Se trata de un pan plano preparado con harina de trigo, que se cuece en hornos Tandoor, situados en el suelo, lo que le permite adoptar la forma alargada de huella de pie en contraposición al Chapati que se cuece en  placas y adopta forma redonda. Antes que con agua, este pan se prepara habitualmente con leche o yogurt, ingrediente este último tan consumido en India para refrescar el paladar de las especias picantes que utilizan, recordad el lassi de mango. La incorporación del yogurt con sus fermentos lácticos, le concede una suavidad extraordinaria. Para su fermentación se utiliza levadura o masa vieja de una hornada anterior, aunque también está siendo utilizado en menor medida el gasificante. Generalmente se barniza con ghee (mantequilla clarificada) y se suele espolvorear de semillas u otras especies. 

Se suele utilizar para comer a modo de cuchara, envolviendo otros alimentos, pues ya sabéis que los Indios tradicionales, solo utilizan para comer la mano derecha, ya que la mano izquierda es considerada la mano "sucia". Este pan una vez horneado es conveniente conservarlo cubierto con un trapo, para conservar el calor, y os recomiendo comerlo recién hecho o aun tibio, porque pierde con el tiempo, aunque no tanto como otros panes planos, debido principalmente a la humedad que le aporta el yogurt.

En nuestro caso y a falta de horno Tandoor, lo hemos cocinado sobre la piedra de pan, bien precalentada, pues es lo que mas se puede asemejar al calor que alcanza un horno tandoor, aunque según se cuentan, hay una gran diferencia entre un pan naan preparado en horno tandoor y los preparados en hornos convencionales. A falta de piedra de horno os recomiendo cocerlos directamente sobre la base del horno precalentada.

Este pan es muy sencillo y rápido de preparar y en casa gusta a rabiar. Lo hemos comido de distintas formas, pero una de la que mas nos gusta es preparado con leche de coco, y versionando básicamente una receta de Pepekitchen, que es la que hoy os traemos. Tiene un punto muy ligeramente dulce, pero no es realmente dulce, para aquellos que estéis reticentes en la utilización del coco. La incorporación de coco rallado le da el punto crujiente al exterior, conservando la suavidad interior, aunque sin el añadido de coco rallado, que es como lo preparamos habitualmente en casa, resulta aun un pan mucho mas suave. De todas formas ha desaparecido casi de inmediato. 

Este pan naan lo hemos acompañado en esta ocasión de una salsa tambien India, la salsa de Raita, a base de yogurt y mostaza, que tradicionalmente se prepara con pepino, y que habitualmente se utiliza como condimento para mojar otros alimentos, aunque también se suele servir como ensalada o entrante de otros platos. Sirve para refrescar el paladar de los condimentos picantes que acompañan tradicionalmente la comida India, de hecho tanto el yogurt como la mostaza se utilizan con estos fines. 

En esta ocasión la hemos preparado con Remolacha cruda, que es la forma habitual de disfrutarla en India aunque os resulte extraño. No es tan dulce pero tiene un punto crunchy buenísimo. Además de la remolacha hemos incluido semillas de sésamo y mostaza tostadas, y hojas de cilantro.La receta de Anjun Anand, y acompaña a las mil maravillas este pan naan de coco que es sencillo y exquisitamente suave al paladar.

Vamos pues con las recetas:

INGREDIENTES:

Para el Pan Naan: (Para 9 panecillos)

- 330 gr. harina común tamizada.
- 2 gr. de levadura seca de panadería (media cucharadita)
- 40 gr. de azúcar.
- 4 gr. de sal (media cucharadita)
-125 ml de leche de coco tibia.
- 40 gr. ghee (o mantequilla derretida).
- 75 gr.  yogurt griego a temperatura ambiente.
- 50 gr. coco rallado.

Para la Raita de remolacha: 

- 1 remolacha cruda pequeña, pelada y cortada en cuadraditos pequeños (90 gr. aprox).
- 200 m de yogurt natural revuelto (50% griego/,50% natural).
- Sal al gusto.
- 1/2 Cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 1 cucharadita de aceite de semillas.
- 1 cucharadita escasa de semillas de mostaza negras (en mi caso amarillas).
- 1 cucharadita colmada de semillas de sesamo.
- Hojas de curry o en mi caso cilantro.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el Pan Naan:

Mezclar en un cuenco la harina tamizada, la sal, la levadura seca y el azucar. Haz un hoyo en el centro e incorpora la leche de coco tibia, el yogurt y el ghee o mantequilla derretida.

Mezcla estos ingredientes con la mano y cuando formen una bola homogenea, pásala a la mesa y amasa durante unos 10 minutos.

Depositala en un bowl aceitado cubierto y déjala fermentar en un sitio cálido hasta que casi doble su volumen. Estos días hacía bastante frío, y la tuve que introducir en el microondas apagado con un bowl de agua hirviendo. Aun así y como incorpora mantequilla y grasa de la leche de coco, me llevó mas de 2 horas y media.

Precalentamos el horno a 230 ºC, calor arriba y abajo y con la piedra de horno en el interior.
 
Una vez fermentada pasamos la masa a la mesa, desgasificamos ligeramente y hacemos porciones de unos 60 gr. Dejamos relajarse las bolitas de masa unos 20 minutos cubiertas. 

Damos forma ovalada a las bolas, aplanándolas y estirándolas de un grosor de unos 0,3-0,5 mm.

Cocemos sobre la piedra de horno 1 minuto aproximadamente por cada lado. Al dar la vuelta untamos con mantequilla derretida.

Sacamos y mantenemos cubiertas en un paño calientes hasta que vayamos a consumirlas, a ser posible al menos tibias.

Preparamos la Raita de Remolacha.

Mezclamos el yogurt con la sal y la pimienta y revolvemos bien. Reservamos.

Pelamos y cortamos la remolacha en daditos y la añadimos al yogurt. Ojo sin mezclar demasiado para que no tinte todo el yogurt de rosa. Os sorprenderá daros cuenta que la remolacha fresca suelta menos jugo que una vez cocida. Los que seáis reacios a utilizar la remolacha cruda podéis usa remolacha cocida, pero muy bien escurrida.

En una sartén pequeña ponemos el aceite de girasol, y tostamos las semillas de mostaza. Cuando empiecen a saltar añadimos las semillas de sésamo y las hojas de cilantro o curry, si disponéis de ellas. Dejamos unos segundos mientras las semillas de sésamo oscurecen.

Añadimos la mezcla de semillas a nuestra raita y listo. Podemos servir directamente o enfriar previamente en la nevera. En este último caso la remolacha irá tiñendo de rosa intenso la preparación.

Servimos nuestro pan naan caliente acompañada de esta Raita para mojar. Un aperitivo fresco con un contraste de sabores realmente suaves para lo que es la gastronomía India.

A disfrutar.

VIRGINIA