STOLLEN

Este mes como no podía ser de otra forma, en Bake The World  hemos propuesto un pan Navideño, en concreto hemos viajado a la fría Alemania y bajo el brazo os traemos este Stollen.

El Stollen es un pan dulce, al estilo de los panes festivos navideños como el panetonne o el roscón, pero en este caso, se trata de un pan mucho mas denso, y sobre todo aromático, ya que viene cargado de frutas embebidas en licor, especies, almendras y en ocasiones relleno de mazapán. Se trata además de una pan mas denso también en cuanto a la miga. Sus levados de hecho son cortos y en algunas versiones inexistentes, y suele guardarse durante semanas antes de consumirse, dando como resultado en este caso un pan seco que se acompaña de vino dulce. En mi caso lo prefiero recién hecho, mucho mas jugoso.
 
Los ingredientes utilizados en su elaboración, aunque bien pueden variar, son harina de trigo, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas, almendras, mazapán, pieles de naranja y limón confitadas, sal, licor y especias. En algunas versiones se incluye también huevo. Se le trata de dar una forma especial, que recuerda a un niño envuelto en pañales(el niño Jesús recién nacido), de ahí su nombre Christolstollen. Se le espolvorea con mucho azúcar glass para quede bien blanco (después de darle un baño de mantequilla fundida en caliente), y ese blanco recuerde al pañal. Las frutas y pasas quieren recordar a los regalos de lo Magos.

El stollen tradicional se prepara como el panetonne, con masa madre natural, esta característica hace que el sabor de este pan  adquiera muchos mas matices y que se le pueda dejar madurar durante unas semanas antes de abrirlo, conservándose mucho mas fresco.

Se pueden encontrar distintos tipos de Stollen según los ingredientes utilizados:

- El Mandelstollen, ó stollen de almendras.
- Butterstollen, con bien de mantequilla, mazapán, frutos secos y frutas cítricas confitadas entre otros.
- Marzipan ó Persipanstollen, con mazapán o persipan (mezcla de mazapán y melocotón).
- Nuss-Stollen, ó Stollen de nueces.
- Dresdner Stollen, el más clásico y acogido el único con denominacion de origen.

La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburg (Saale), como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento.

La tradición oral cuenta que un pastelero real denominado Heinrich Drasdo en Torgau,  fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuando el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen, y posteriormente en toda Alemania.

Hay que decir que la denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Ya véis protección de la marca o simple negocio....Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo.

El Stollen siempre lo he preparado con la receta de Peter Reinhart en su libro "El aprendiz de panadero" y os puedo decir que nunca me pareció pesado. En esta ocasión he querido probar otra receta nueva y despues de estudiar varias, me he decantado por la receta de Bea de "La cocina de Babette" con algunas modificaciones, entre ellas la inclusión de mazapán en su interior, que siendo yo tan reacia al mazapán os puedo decir que le ha dado un punto de humedad y dulzor exquisito.

Como soy una "experimentona", y vi que un par de recetas incluían leche fermentada en forma de queso o yogurt, pues me dije, esto le tiene que ir bien a la masa, y ni corta ni perezosa le incluí 2 cucharadas de yogurt "Bio", pensando que además la masa resultaría algo seca....... Error, al no poder prescindir de la leche que va casi toda con el prefermento, y darle la mantequilla humedad necesaria, esas dos cucharadas convirtieron mi masa de stollen en una masa mas blanda de lo normal...Como veis tuve que usar harina para poder moldearlos, sin que se me pegasen a la encimera y a las manos, a pesar de que la masa estaba perfectamente desarrollada. La harina eso si, la retiré con un pincel antes de los dobleces y llevarlos al horno...Además al tratarse de una masa bastante blanda y no tener los moldes característicos, se "desparramaron" ligeramente en el horno y son un poco mas planos que los tradicionales.... De sabor espectaculares eso si. En la receta no incluyo las dos cucharadas de yogurt, me parece mas correcto.

Las cortezas de cítricos confitadas las he preparado también caseras, así que en este post, encontrareis tanto la receta de mazapán de relleno como la de los cítricos confitados. No prescindáis de ellas le dan un aroma a cítrico muy sutil.

Eso si, os aconsejo macerar las frutas unos días antes de la preparación del Stollen, y cuando menos de 6 a 24 horas antes, le dan al pan un punto aromático insuperable. Del mismo modo os aconsejo moles las especias en el momento para que no pierdan su aroma. 

Y sin mas preámbulos vamos con la receta

INGREDIENTES:

Para el Stollen: 

    · Para el prefermento:

      - 160 gr. de Harina panadera.
      - 140 gr. de leche entera.
      - 0,7 gr. de levadura seca instantánea.

    · Para la masa:

      - 240 gr. de harina panadera.
      - 40 gr. de Leche entera.
      - 8 gr. de levadura seca liofilizada.
      - 8 gr. de sal.
      - 80 gr. de azúcar.
      - 120 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
      - 40 gr. de almendras laminadas.
      - 3 cucharaditas de especies (canela, nuez moscada, jengibre, clavo...)
       - El macerado de frutas y licor.

Para el macerado de frutas:

- 120 gr. de pasas rubias y de corinto.
- 100 gr. de arándanos secos.
- 50 gr. de piel de naranja confitada.
- 50 gr. de piel de limón confitada.
- 6 Cucharadas de Ron. (Aprox. 90 gr.) 

Para las cortezas de cítricos confitadas:

- 50 gr de pieles de naranja
- 50 gr de pieles de limón 
- 150 gr de azúcar
- 200 gr de agua.

Para el Mazapán de relleno:

63 gr. de Almendra.
50 gr. de Azúcar
1 yema de huevo.

PREPARACIÓN:

1.- Comenzamos preparando unos días antes las cortezas de cítricos confitados.

Ponemos un cazo con agua a hervir. Cuando hierva añadimos las pieles y dejamos 5 minutos. Desechamos el agua y repetimos la operación. Pesamos las pieles ya escurridas y ponemos su peso y medio de azúcar y el doble de agua.

Ponemos un cazo con el agua y el azúcar hasta que este se disuelva. Cuando comience a hervir incorporamos las pieles y dejamos hirviendo a fuego medio hasta que quede caramelizado, pero sin que llegue a consumirse todo el agua y hacerse caramelo.

Sacamos a un papel vegetal y dejamos secar hasta el día siguiente.

Se conservan durante varios meses en botes de cristal en la nevera.

2.- Listos nuestros cítricos confitados preparamos, también con unos días de antelación a ser posible, el macerado de frutas y licor.  

Mezclamos bien todas las frutas y las cubrimos con el ron. Revolvemos bien para que todas ellas se impregnen. Como os decía si podéis prepararlo 6 días antes sería estupendo pues deja un sabor mucho mas aromático. En este caso procurad removerlas varias veces al día. Sino al menos 6 horas de maceración serán necesarias.

3.- El día anterior, o incluso el mismo día, preparamos también el mazapán para el relleno

Trituramos las almendras con el azúcar en la Thx hasta conseguir un polvo.
Añadimos la yema de huevo y empapamos con ella toda la mezcla de almendras y azúcar.

Cuando esté toda ella bien humedecida, y forme ya una pasta, la pasamos a la mesa y la trabajamos bien procurando sacarle el aceite a la almendra hasta conseguir una masa homogénea y brillante. Listo.

Hacemos un rulo, envolvemos en film y al frigorífico hasta su utilización el día siguiente. De lo contrario debemos congelarlo. Dura mucho tiempo en el congelador.

4.- Vamos con el Stollen:

La noche anterior a preparar el stollen, preparamos el prefermento del Stollen

Mezclamos la harina con la levadura y añadimos la leche. Mezclamos bien, cubrimos y dejamos levar 12 horas a temperatura ambiente. Yo toda la noche. Al cabo de esas horas encontrareis una masa que ha duplicado su volumen y está llena de burbujitas. Está a punto. 

Antes de comenzar con la masa tostamos las almendras en una sartén hasta que comiencen a desprender su aroma. Reservamos. Molemos también las especies y reservamos en un frasco de cristal.

El día que vamos a prepara el Stollen, mezclamos el prefermento con la leche y la mitad de la harina (120 gramos). Dejar reposar entre 20 minutos y 2 horas para que la harina se hidrate, ya que es muy poco líquido.

Añadimos entonces la levadura, y la sal. Amasamos con el gancho amasador a velocidad 2, hasta que la masa esté elástica.

Añadimos el azúcar y seguimos amasando.

Vamos añadiendo con el motor en marcha la mantequilla a pedacitos. Cuando se haya absorbido la mantequilla, añadimos la mitad de la harina que nos quedaba y seguimos amasando, primero que se absorba la harina y luego amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del bowl.

Añadimos al macerado, el extracto de almendras amargas, las especies y las almendras laminadas. Mezclamos bien hasta que todas las pasas y frutos incorporados queden repartidos por la masa de forma mas o menos homogénea.

Llevamos la masa a un bowl ligeramente aceitado y dejamos levar 1 hora a temperatura ambiente. 

Precalentar el horno a 180C, calor arriba y abajo.

Con ayuda de la espátula sacamos del bowl y dividimos nuestra masa en dos porciones de unos 600 gr. largos cada una.

Con el rodillo aplanamos ligeramente. Con un palito mas fino, hacemos un hueco en el centro como vemos en la imagen.

Introducimos 30 gr. de mazapán en forma de rulo. Cubrimos los laterales para que no se escape y ahora depositamos las zona mas alejada de nosotros sobre la parte mas cercana, pero sin llegar a solaparlo totalmente.

Metemos el stollen al horno. Mantenemos unos 50-55 minutos o hasta que el interior del pan alcance los  90ºC.

Si durante el horneado vemos que se tuesta demasiado por arriba, cubrimos con papel de plata. 

Nada más sacar el stollen del horno, quitamos los tropezones que estén muy salidos y quemados, y untamos los dos stollen con mantequilla derretida. No ser tacaños. Al cabo de una hora volver a untar con mantequilla y espolvorear con azúcar. Cubrimos con un paño.

Al día siguiente, bañamos nuestros stollen con abundantísimo azúcar glass y ya podemos degustar. 

A la hora de cortarlo para servir, hacedlo por la mitad, de esta forma podremos unir ambos extremos para guardarlo, sin que ser resequen los cortes.

Ojo si queréis secarlos, envolverlos con papel de hornear, atar con un cordel, y dejar envejecer tres semanas en un lugar frío y seco o en una caja de galletas (nunca nevera).

A disfrutar, como nosotros lo hemos hecho esta Navidad.

VIRGINIA

PAN ÁCIDO DE CENTENO ALEMÁN.

Este verano,entre viaje y viaje, y como me ocurre en todos al final,  he acabado encendiendo el horno para preparar mis panecillos. Y eso que nos auguraban un verano desastroso una vez alcanzada la primera semana de Agosto. Pues nada mas lejos, hemos tenido un Agosto estupendo, con calor incluido. Y que os voy a contar del veranillo de San Miguel... un bochornazo de aupa.

El pan que hoy os traigo es especial. Especial porque está preparado con harina ecológica de centeno alemana, que me regaló mi amiga Birgit, compañera de yoga y entusiasta de la gastronomía. Ella es alemana, pero su pareja es del mismo Bilbao, así que Birgit es también Bilbaína. Suele viajar varias veces al año a Alemania, y como sabe de mi gusto por el centeno alemán, me trajo en su ultimo viaje un par de kilos de una estupenda harina de centeno.

El centeno alemán tiene un gusto extraordinario, distinto al español. Siiii, ya se que con la que está cayendo decir estas cosas así a voces quizás no sea políticamente correcto, pero es cierto. Mi prima que también vive en Alemania me trajo harina de centeno en una ocasión y fue ahí mi descubrimiento. 

El pan que hoy os traigo ha sido mi pan de "verano". Se trata de un pan de masa sencilla, harina de trigo y harina de centeno en menor medida, junto con una masa madre bien viva. El resultado un pan con un sabor indescriptible, con una miga alveolada y ligeramente húmeda, y una corteza crujiente, con el punto rustico que le concede la harina de centeno.

Se trata de una masa blanda, ligeramente mas hidratada que la básica de pan, y con tan solo el uso de masa madre, que con las temperaturas que tenemos en Agosto aquí, le van de maravilla. Con levados largos, e incluso en alguna ocasión el primer levado lo he realizado toda la noche en la nevera. Lo hago levar en el banetton, precisamente porque al tratarse de una masa blanda le ayuda a conservar la forma. Y finalmente lo horneo sobre la piedra precalentada y con el uso de vapor. El resultado como os digo con un sabor extraordinario, un ligero color ceniza fruto de la incorporación de la harina de centeno semi-integral, y una miga ligeramente húmeda con una corteza crujiente.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla.

INGREDIENTES:

- 350 gr. de Harina panadera "El amasadero"
- 200 gr. de Harina de Centeno Alemán T 150
- 10 gr. de sal común.
- 330 gr. de Agua a temperatura ambiente.
- 150 gr. de Masa madre de centeno.

PREPARACIÓN:

A mano:

En un bowl grande mezclamos bien las dos harinas y la sal. En otro bowl mas pequeño mezclamos el agua y la masa madre.

Hacemos un volcán en el centro de los ingredientes secos y añadimos el agua y la masa madre. Mezclamos bien y amasamos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Esta masa es muy buena para amasarla con técnica francesa, ya que se trata de una masa mas bien blanda. 

La otra opción son reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos, durante 30-40 minutos mas o menos, y una vez hayamos conseguido amalgamar todos nuestros ingredientes en una masa. Ya veréis como la masa parece que se auto-amasa en los reposos.
La elección de la técnica de amasado la dejo a vuestro parecer. 

Si lo preparamos con KA, mezclamos con la pala a velocidad 1 los ingredientes secos y con el motor en marcha en esa velocidad vamos añadiendo la mezcla de agua y masa madre. Incrementamos la velocidad a 2 hasta que hayamos obtenido una masa homogénea y sustituimos la pala por el gancho amasador. Amasamos unos 10 minutos en velocidad 2, hasta que la masa supere la prueba de la membrana.

Una vez nuestra masa ha superado la prueba de la membrana, la depositamos en un bowl ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar en un sitio cálido, o incluso toda la noche en el frigo, hasta que haya doblado su volumen o casi haya llegado a ese punto. 

En mi caso, si la dejamos a temperatura ambiente y con una temperatura interior de unos 23-25ºC, en unas 3 horas es suficiente.

Sacamos del bowl sobre una superficie ligeramente aceitada, ya que es una masa blanda que puede querer quedarse agarrada a la mesa o a nuestras manos, y la damos forma de battard.

La llevamos a un banetton muy bien enharinado, y la colocamos con el encuentro hacia arriba.

Cubrimos y dejamos levar hasta que prácticamente hasta que llegue casi al borde del banetton. Otras 2-3 horas dependiendo de la temperatura interior.

Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior, calor arriba y abajo, al menos con 1 hora de antelación para dar tiempo a la piedra a calentarse.

Introducimos un recipiente de hierro colado en la base del horno, unos 10 minutos antes de introducir el pan, y calentamos agua en la tetera.

Preparamos una pala con mucha semolina, y volteamos la masa sobre ella. Greñamos deslizamos sobre la piedra del horno con un movimiento firme.

Rellenamos el recipiente de hierro colado con el agua caliente y cerramos la puerta. Horneamos 10 minutos con vapor.

Transcurrido este tiempo, extraemos el recipiente, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 30 minutos mas. Hasta que el pan alcance los 92-93ºC en el interior.

Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla y os recomiendo no abrir el pan hasta el día siguiente, para dar tiempo a que lo sabores se asiente y finalice correctamente la gelatinización.

Un pan extraordinario¡¡¡¡¡¡

A disfrutar.

VIRGINIA.

TALO CON CHORIZO A LA SIDRA, Paso a paso, consejos y... por supuesto una sonrisa.

Y vino Manu y nos recordó que junto al fuego, incluso con cuchillo en ristre, o con las manos y la nariz embadurnadas de harina, siempre hay espacio para una sonrisa. En mi caso la sonrisa que me provoca el descubrir entre los puestos de los baserritarras, o en las txoznas de las fiestas populares, unos buenos talos con chorizo, en definitiva la receta que hoy os traigo. Y es que cuando aparece esa imagen en nuestras retinas, de unas manos rudas dando forma a esa masa tosca de harina de maíz con la plancha negruzca a su lado, y te llega ese olorcillo a chorizo o txistorra frita, no puedes mas que esbozar una sonrisa y..... salir escopetada a por uno. Una sonrisa, que por lo que además regala también a la andorga, convierte cualquier día del año, en un día especial.

Y es que aquí el talo con chorizo, txistorra, morcilla y demás "guarrindongadas", a pesar de ser un plato típico del País Vasco y Navarra, no es  tan fácil de localizar como pudiera pensarse. Así que cuando das con él, es una fiesta¡¡¡ de ahí la sonrisa. Lo encuentras en las txoznas de las ferias, en las fiestas de los pueblos, y por supuesto aquí en Bilbao, en el Mercado de Santo Tomás el 21 de Diciembre, anunciando los excesos de las Navidades.

Así que para celebrar el 3º Aniversario del blog de nuestro ManuCatman, y presentar al concurso #cocinaunasonrisa, no podía ser de otra manera, mas que con un buen talo con chorizo, que nos provoca no una sonrisita Manu, sino una sonrisa de oreja a oreja.

Y os preguntareis, ¿que es el talo con chorizo? Pues no es ni mas ni menos que un pan plano tradicional vasco, redondo y tosco, preparado exclusivamente con harina de maíz, con el que se envuelven productos de la matanza ("txerriboda"), de forma que cuando en otros tiempos apretaba el hambre, el maíz en forma de pan, y los condumios de la "txerriboda", era una de las pocas soluciones. 

Y es que desde que el maíz irrumpió en los campos vascos, traído de la mano de los inmigrantes que volvían de América, se convirtió en el cereal por excelencia en la zona, ya que lo escarpado del terreno y las lluvias abundantes impedían el cultivo de otros cereales como el trigo. Así el talo se convirtió desde allá por el siglo XVI, en el pan de los caseríos. Los restos que sobraban, se utilizaban para mojar y tomar con leche. Imagino no obstante que por aquel entonces el talo, no se comía con la ilusión con que se disfruta ahora. ¡¡¡¡¡Quien le hubiera dicho a nuestros antepasados que el talo iba a terminar siendo un plato tan deseado!!!!!.

Es un tanto complicadillo de preparar, ya que el maíz como sabéis carece de gluten y conseguir unir la harina de maíz en una torta plana, sin que al aplanarla con la mano se resquebraje, tiene su aquel. Quizás por eso se prepara tan poco en los hogares, y degustarlo en los puestos es toda una fiesta, al menos para mi y los míos.

Eso si, hoy en día que son tan necesarias las dietas sin gluten, es una alternativa perfecta. Claro está, si no tienes colesterol¡¡¡

INGREDIENTES:

Para el talo: (Para 5 talos)

- 350 gr. de harina de maíz amarilla natural (No Maizena ni Harina de Maíz precocida).
- 1 cucharadita de sal.
- 250 gr. aprox. de agua caliente (casi hirviendo).

Para el relleno:

-  5 chorizos frescos de calidad.
- 1 botella de sidra Natural (no azucarada ni con gas)

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando los choricillos a la sidra:

Pinchamos ligeramente los chorizos con la punta de un cuchillo para permitir que al cocer la grasa salga mas fácilmente.

Ponemos los chorizos en un cazo altito y cubrimos con la sidra. Cuando la sidra comience a hervir, dejamos cociendo unos 15 minutos, hasta que se ablanden y al pincharlos con un tenedor veamos que estén tiernos. Retiramos el cazo del fuego y dejamos entibiar con los chorizos en su interior. Una vez tibios, ya los tenemos listos para nuestro plato.

También podemos freír los choricillos y están igual de buenos. De hecho la opción frita, suele ser la habitual en las txoznas.


Vamos ahora con el talo:

Ponemos a calentar agua en un puchero. Cuando esté a punto de hervir retiramos del fuego.


En un bowl vertemos la harina de maíz y la sal. Mezclamos bien. Añadimos poco a poco el agua y mezclamos primero con una cuchara de madera. 

Cuando veamos que se va formando una pasta y el tacto de la mano puede soportar la temperatura, hacemos lo que mas nos gusta, meter la manaza y amasar hasta obtener una bola como esta.

Dejamos reposar unos minutos y dividimos en porciones. En este caso en unas 5 porciones de unos 100-110 gr.

Precalentamos una plancha o sartén.

Y ahora viene la madre del cordero. Hay que formar los panecillos en forma de torta. Aplanar cada bola, solo con la mano, nada de rodillos, pero con mucho cuidado de que no se nos abra la torta y se nos rompa, lo que por otra parte, debido a la ausencia de gluten es facilísimo que ocurra.

A mi me gusta utilizar como base una madera ligeramente espolvoreada de harina de maíz, en concreto la pala del pan. ¿Por qué? Pues porque la madera tiende a absorber el exceso de agua y con la harina trataremos que la masa al aplanarla con la mano no se nos adhiera a la superficie.

Y ahí vamos, comenzamos aplanando con mucho cuidado, primero los extremos y luego poco a poco del centro hacia afuera, girando a la vez la torta continuamente para que no se nos adhiera a la tabla. Tenemos que ir poco a poco, porque si tratamos de correr y aplanarla rápido, se nos abrirán los extremos.

Cuando tengamos nuestro pan debidamente aplanado, lo trasladamos con ayuda de la pala para que nos se nos quiebre, a la sartén o plancha precalentada a temperatura alta. Cocinamos por ambos lados hasta que esté doradito.

Sacamos el talo de la plancha y colocamos en el medio un choricillo caliente, o dos si son pequeños, y ale, todo para dentro de mordisco en mordisco, y acompañado de un buen Txakoli.

Un disfrute autentico, por raro que os pueda resultar. El sabor dulce del maíz que se empapa del juguillo del chorizo, os puedo asegurar que engancha. Y sino preguntar a gente de la zona, que piensan del talo con chorizo.

Y esta era una comida de penurias¡¡¡¡¡ Lo que hemos cambiado... y lo que ha cambiado el mundo.

Ale Manu¡¡¡¡ a celebrarlo, que en casa con este plato ya lo han hecho por ti, con sonrisa incluida.

Consejos:

- La harina de maíz, es harina de maíz amarilla natural. Nada de Maizena o harinas precocidas. Los baserritarras suelen utilizar una harina "especial", pero que entiendo que se trata solo de una harina especial por el tipo de molienda, generalmente con piedra, que ofrece una textura un poco distinta.

- Es conveniente que el agua esté caliente para escaldar la harina de maíz, porque al carecer de gluten, la incorporación del agua practicamente hirviendo, nos ayudará a extraer el almidón del cereal y de esa forma obtener lo único que nos servirá de "pegamento"para cohesionar la masa.

- Con el agua no vertáis toda de golpe, reservar un poco para ir viendo la que pide. Recordad que no todas las harinas tienen el mismo nivel de absorción. Es posible que incluso requiera algo mas.

- Cuando forméis el talo, un truco para que no se adhiera a la superficie de trabajo al presionar la masa para extenderla, es dar vueltas continuamente al talo sobre si mismo, no dejarlo continuamente en la misma posición. También podéis espolvorear una pizca de harina de maíz.

- Os aconsejo extender el talo sobre la superficie que luego os servirá para trasladarlo a la plancha o sartén. Así no corréis el riesgo de que en el camino se os rompa. Las amamas tienen mucho callo con esto, pero lo cierto es que requiere mucha práctica. Así que yo os doy estos pequeños trucos, que al menos a mi, me viene de perillas.


A disfrutar.

VIRGINIA.

TUNNBRÖD o PAN POLAR SUECO para un SANDWICH DE SALMÓN AHUMADO.

Tras el descanso veraniego retomamos nuestra actividad panarra en Bake The World, y en esta ocasión para refrescarnos de los calores estivales, nos vamos directamente a Suecia, con unos panes planos suaves y riquisimos, el Tunnbröd.

El Tunnbröd o pan Polar es un pan de origen Sueco, aunque su consumo está extendido por toda Escandinavia. 

Es un pan plano, semi-integral, preparado con un tercio de harina de centeno, y aromático gracias al punto ligeramente dulce que le dan las semillas de hinojo. Es también una masa suave, gracias a la incorporación de creme fraiche y miel, que lo transforman en un pan blando muy agradable en textura al paladar. Se cuece en sartén no engrasada y antes de incorporarlo se le hace un patrón de puntos, que le dan su "look" distintivo. 

Se puede comer tal cual, que está buenísimo, pero sirve muy bien para preparar sandwichs. En este caso quise preparar un sandwich con aires nórdicos, a base de salmón ahumado, salsa tártara y hojas de brotes tiernos de lechugas y pepinillos, por supuesto con Eneldo, que le va a las mil maravillas al toque anisado que le dan las semillas de hinojo.

El pan lo preparé en dos ocasiones; la primera de la que no obtuve fotos, y en la que añadí yogurt griego, al no encontrar la creme fraiche que tenía en la nevera (cabecita loca). Me resultó una masa mas blanda, mas hidratada y por tanto tras la cocción, salvo que los estirases muchooo el resultado era mas mullidito,y lo aplanabas mucho se quedaba ligeramente mas duro.

En la segunda, con la creme fraiche, el resultado fue mucho mejor, una masa tirando a blanda pero no en exceso. Al cocinarlos con el grosor que veis en las fotos, no quedaban mullidos (gruesos), sino jugosos pero planos.
 
Vamos con la receta, que he seguido la del blog Va de Pan: 



INGREDIENTES:

Para la masa: (Para unos 8-9 panes)

- 300 gr. de harina panadera (de fuerza) "El Amasadero"
- 150 gr. de harina de centeno integral "El Amasadero"
- 1 sobre de levadura seca de panadería.
- 200 ml de agua templada.
- 4 Tbs - C/S de crème frâiche (o yogurt griego natural)

- 2 Tbs - C/S de miel suave.
- 1 Tsp - C/P de semillas de Hinojo (se pueden sustituir o alternar con semillas de anís verde )
- 1 Tsp - C/P de sal.

Para la salsa Tártara:

- 200 gr de mahonesa.

- 1 huevo cocido.

- 25 gr de alcaparras.

- 25 gr de pepinillos.

- 50 gr de cebolla. 

- 1 cucharadita de mostaza.
- Un pellizco de perejil muy picado.

Para el sandwich:

- Unas lonchas de salmón ahumado.

- Unas cucharadas de Salsa tártara.

- Pepinillos en vinagre.

- Eneldo.

- Hojas de Brotes Tiernos de Lechugas variadas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa del pan:

Si usáis la KA, airear convenientemente a velocidad 1 con el accesorio de pala, la harina blanca y la de centeno, las semillas de hinojo, la levadura y la sal.

Con el accesorio en marcha añadimos la miel y a continuación y poco a poco la mayor parte del agua, unos 2/3 mas o menos. Lo justo para que los ingredientes comiencen a cohesionarse para formar una masa.

Ahora añadimos cucharada a cucharada la creme fraiche, con el motor también en marcha. Los ingredientes tomarán mas humedad.

Por último añadimos poco a poco el agua restante, hasta que la masa alcance tal grado de humedad que se pegue ligeramente a la base del cuenco o de la mesa si estamos amasando a mano. En mi caso utilicé toda, pero ya sabéis que esto depende de cada tipo de harina y del grado de absorción de agua que tenga cada una.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos en velocidad 2 unos 10 minutos. Hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Formamos una bola y llevamos a un cuenco aceitado, donde dejamos reposar cubierta en un lugar cálido, unos 60 minutos.

Pasados los 60 minutos, la desgasificado ligeramente (luego al dar forma a cada bola se desgasifica mas) y dividimos en bolas de unos 80 gr.

Los estiramos en forma redondeada con la mano y luego lo aplanamos mas con ayuda del rodillo del rodillo. Aunque los veáis muy finitos, resultan increíblemente jugosos y tiernos. Marcamos el patrón con las puntas de un tenedor y cocinamos en una sartén a fuego medio, sin engrasar.

Mientras cocinamos el resto, vamos reservando los panes ya cocinados en un paño cubierto.

Preparamos la salsa tártara:

Comenzamos picando muy pequeñitos los pepinillos, la cebolleta, las alcaparras y el huevo cocido.

Mezclamos bien todo esto con la Mahonesa y con la cucharadita de mostaza. Si viésemos que nos queda muy denso, añadimos unas gotitas de zumo de limón. Añadimos el perejil y mezclamos nuevamente.

Llevamos a la nevera hasta la hora de servir. 

Montamos los sandwhiches:

Extendemos un pan y sobre toda superficie repartimos un par de cucharaditas de salsa tártara. En una de las mitades colocamos los brotes de hojas de lechuga, sobre ellas el salmón ahumado y sobre este los encurtido partidos por la mitad. Repartimos algo de Eneldo y tapamos con la otra mitad.

Cortamos a su vez en dos y listo para darnos un caprichito. Absolutamente delicioso. El pan suave y gustoso, ligeramente aromático y ese relleno jugoso de salsa tártara y ahumados con encurtidos. Ummmm ....sin palabras.
 

Consejos:

- A la hora de estirar los panes con el rodillo, podéis ayudaros de un  poco de harina para que la masa no se pegue a la superficie de trabajo, pero recordad retirarla con un pincel antes de cocinarlo.

- Al cocinarlos, mi recomendación es poner la sartén con mucho calor,  y al incorporarlos en la plancha retirarla en un principio del fuego para que no se nos quemen los panes pero si se doren ligeramente. Al de 45 segundos mas o menos llevarla de nuevo al fuego, algo rebajado en intensidad.

- Para transportarlos y e incorporarlos a la sartén sin problemas, utilizad la pala de horno. Y como os he indicado, una brochita para retirar la posible harina extra que les quedase a los panes. Una placa de horno del revés os sirve igual que la pala.

A disfrutar.

VIRGINIA.

PAN DULCE DE MANTECA.

Este mes nos ha tocado asaltar el blog de una amiga y compi, el blog de Paula "Con las zarpas en la masa". Paula es una de las primeras bloggers que en su día comencé a seguir, y lo que tienen las cosas, resultó que hasta compartíamos la misma profesión y hemos acabado siendo amigas. Así que me ha encantado Paula, que hayas sido tu la nueva víctima de este divertido reto.

Paula tiene un blog completísimo, amen de ser una magnifica "teacher" de galletas decoradas. Pero lo que mas me gusta del blog de Paula, son sus masas levadas. Así que aun cuando le haya tocado ser asaltada en pleno mes de Julio, me lié la manta a la cabeza y decidí elegir una receta de masa de pan. No creáis que ha sido fácil, todas me apetecían. Pero la receta elegida en este caso auna dos puntos a su favor, la ha preparado Paula y sus compis de "Al olor del Pan" y es de Dan Lepard.

Se trata de una masa de pan preparada con masa madre, que una vez amasada la laminamos como si de un hojaldre se tratara, con manteca y azúcar glass. Ella lo denomina "Pastel de Manteca", pero a mi me ha resultado mas un "Pan dulce con manteca". 

Es ideal para el desayuno, porque puedes cortarlo a rebanadas y tomarlo tal cual o tostarlo y untarlo con mantequilla y mermelada, porque como os digo no es muy dulce. En nuestro caso lo hemos acompañado de una mermelada casera de albaricoques Bergeron y limón, acidita, que por el poquísimo azúcar que incorpora, casi podríamos hablar de una compota. Deliciosaaaa.

Pero también puedes tomarlo a pellizquitos, porque su miga, aun siendo tipo pan, sin grasa integrada, queda un tanto hojaldrada gracias al laminado de manteca y azúcar, que además donde se carameliza sabe a auténtico bollo dulce.

Eso si, tened en cuenta que parte de la manteca se pierde durante el horneado, con lo cual no resulta graso en absoluto.

Vamos con la receta que no se trata sino de una masa de pan sencilla:

INGREDIENTES:

Para la masa:

- 500 gr. de harina de fuerza.
- 1 1/2 Tsp- C/p de sal.
- 200 gr. de masa madre (opcional)
- 250 ml de agua a 20ºC.
- 4 gr. de levadura seca de panadería o 12 gr. de levadura fresca.

Para el laminado:

- 150 gr. de manteca de cerdo ibérica.
- 150 gr. de azúcar glass.

Para la finalización:

- 2 Tbsp- C/S de azúcar glass.
- 1 Tsp- C/P de nuez moscada rallada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan.


1.- Mezclamos bien en un bowl grande o en el de la KA, la harina, la sal y la levadura seca. 

En otro bowl pequeño, mezclamos el agua y la masa madre y en su caso la levadura fresca.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad 1, vamos añadiendo la mezcla líquida, y mezclamos bien con la pala hasta conseguir que todos los elementos se unan en una masa.

2.- Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda (unos 8 minutos), sin terminar de amasar complétamente.


Si no tenemos amasadora, mezclamos los ingredientes secos y los líquidos y amalgamamos todo en una masa y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda.

3.- Tapamos el bowl y dejamos reposando 10 minutos. 

Pasado ese tiempo, aceitamos ligeramente la mesa y amasamos 10 segundo. Lavamos el bowl, lo engrasamos y llevamos la masa al bowl. Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Repetimos este paso, dos veces mas. Reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos.

Veréis que con estos amasados tan mínimos la masa tras el corto reposo de 10 minutos parecerá que hubiera estado amasándose. Es la técnica de Dan Lepard. 

4.- Tras el último amasado, en que la masa ya debería pasar la prueba de la membrana, retornamos la masa al bowl, cubrimos y dejamos levar en un lugar cálido (21-25ºC) lejos de corrientes de aire.

Vamos ahora con los plegados y laminados.

5.- Tras esta primera fermentación, espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y pasamos nuestra masa allí, ayudados de una raqueta blanda.

Con ayuda de un rodillo enharinado, estiramos la masa hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor, a la vez que la desgasificamos.

Dividimos metalmente el rectángulo en tres partes. Cubrimos 2/3 de la masa con láminas de manteca de cerdo, y espolvoreamos sobre ellas el azúcar glass.

Ahora vamos con los plegados. Doblamos el tercio libre sobre el tercio con manteca y azúcar mas próximo. El otro tercio con manteca y azúcar que nos queda libre ahora, lo doblamos sobre el pliegue anterior. Como si se trataba de un hojaldre. La manteca y el azúcar quedarán atrapados dentro de los pliegues.

6.-  Volvemos a enharinar la mesa ligeramente y volvemos a estirar esta masa plegada hasta conseguir un rectángulo que alcance nuevamente 1 cm de grosor. Ahora hay que hacerlo con mas cuidado, porque la manteca se deshace muy fácilmente y puede tender a salirse del paquete.

Volvemos a plegar la masa de la misma forma.

7.- Cubrimos y llevamos esta masa a la nevera durante 30 minutos.

8.- Volvemos a llevarla a la superficie ligeramente enharinada y volvemos a estirarla hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor. Ahora la enrollaremos bien prietita como si se tratara de un brazo gitano.

Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos sobre la superficie de trabajo.

9.- Forramos un molde desmoldable de 20-23 cm y lo colocamos sobre una bandeja pastelera.

Con un cuchillo bien afilado cortamos a lo largo nuestro rollo. El corte deberá ser profundo, pero sin llegar a cortar hasta el fondo el rollo.

Enrollamos en forma de espiral el rollo así cortado, con la apertura hacia arriba y lo introducimos en el molde. Cubrimos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente, pero a unos 24ºC, con una hora será suficiente.

Yo como iba a tener que salir, lo llevé a la nevera durante 1 hora y luego lo tuve fuera otros 30 minutos.

10.- Precalentamos el horno calor arriba y abajo 200ºC.

Antes de introducir la bandeja en el horno, espolvoreamos la superficie con la mezcla de azúcar y nuez moscada. Os aconsejo no prescindir de la nuez moscada, no se nota practicamente pero le da un puntito muy bueno.

11.- Horneamos media altura 20 minutos a 200ºC. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 40 minutos mas o menos.

El pastel debe quedar muy dorado, eso significará que el azúcar de la superficie ha caramelizado y le dará un sabor extraordinario.

Si vemos que se nos tuesta demasiado cubrimos con papel de plata.

12.- Una vez horneado, dejamos 15 minutos en el molde y pasado este tiempo extraemos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

Listo entonces para disfrutar. Hay quien dice que sabe a ensaimada, para mi gusto, no, es un pan dulce, caramelizado en la superficie y ligeramente hojaldrado, pero al ser mucho mas grueso que una ensaimada no me ha recordado para nada a este dulce típico de las Islas Baleares.

Guardar en papel de estraza para su conservación. Como todos los panes, está mas rico recién hecho, con el paso de los días va perdiendo, aunque esté preparado con masa madre.

Espero Paulita que te haya gustado, el botín que me he llevado.

 
Consejos:

-  Utilizad una bandeja pastelera para colocar el molde desmoldable, ya que durante la cocción pierde parte de la manteca, así que en la bandeja quedará recogida y no manchará el horno.

- Cuando hagáis el corte longitudinal, hacerlo profundo, de forma que el rollo se abra hasta bien abajo, pero sin cortarlo totalmente. De esta forma, al hornearse, quedará al descubierto el azúcar glass y la manteca, y se caramelizará mejor todo, siendo un pan dulce en todas sus partes.

Si el corte es poco profundo, la parte baja del pan, quedará mas tipo masa de pan y menos dulzona.

- Yo he seguido las instrucciones de Paula, y he amasado siguiendo el método de Dan Lepard, amasados cortos y reposos de 10 minutos para que la masa se "autoamasase", pero creo que un amasado francés introduciría mas aire y nos dejaría una masa mas aireada. No lo he probado, pero todo se andará.

- Dejad levar bien la masa, no os precipitéis, para que quede mas esponjoso.

- La masa madre es opcional, sino tenéis, prescindir de ella y santas pascuas. Sino en la red encontrareis infinidad de recetas de masa madre, pero tened en cuenta que la tenéis que preparar con antelación. Si no sois mucho de hacer pan, no os recomiendo que os la preparéis.

- En mi caso utilicé masa madre de centeno, refrescada con harina blanca. En la miga se nota algo mas oscura, pero está deliciosa.

A disfrutar.

VIRGINIA.

PAN DE CAMPAGNE

No se si será este tiempo gris, las bajas temperaturas y la lluvia constante, tan inhabituales en estas fechas en que debiera lucir el sol y arreciar el calorcito, pero en los últimos tiempos ando un poco vagoneta. Me cuesta hasta meterme en la cocina, yo que nunca he tenido pereza para estos menesteres.

Lo único que no he dejado de preparar es pan, porque el pan que tomamos en casa para los desayunos, es el que preparo todas las semanas. Y no es que no me de pereza, pero es que no puedo con los panes comprados. Creo que los que horneáis pan en casa habitualmente me comprendéis. Así que hoy os traigo este pan, de un sabor extraordinario, y una textura increíble, que os recomiendo preparéis en casa, porque os va a encantar.

El pan de Campagne es un pan muy consumido en toda Francia bajo distintos nombres, ya que es un tipo de masa ideal para presentar con distintas formas decorativas. Su masa es muy similar a la de la baguette, pero en versión rústica, ya que incluye una pequeña proporción de harina integral, bien de trigo, bien de centeno, lo que le concede ese color mas oscuro a la corteza y ese aspecto mas rústico. Se trata de una masa de las que pueden considerarse hidratada, aunque por supuesto no tanto como la ciabatta.

El sabor de este pan tiene una especial personalidad, riquísima para mi gusto, que se la concede la harina integral, en mi caso de centeno, y que convierten la masa del pan francés, en un pan digamoslo así, pan mas insípido. Y mira que me gusta el pan francés¡¡¡

La masa de este pan resulta ideal para jugar con las formas en el moldeado. Podemos encontrar desde el trenzado, pasando por la espinga o el casquete. En mi caso le he dado forma de bola con un greñado circular, que hace asemejarse al tabatiére. 
 
Es un pan que se prepara habitualmente con una pate fermenté, en castizo, masa de pan fermentada, que no os podéis imaginar la cantidad de matices que le concede en sabor a la miga. De hecho la masa fermentada de centeno, la preparé la tarde anterior y la tuve fermentando en frío toda la noche.

En la manipulación durante la fermentación se trata de dejar escapar el mínimo aire posible, y como resultado se obtiene esta miga con alveolos irregulares, esponjosa y jugosa.

Es una pan sencillito para aquellos que ya hayáis experimentado con las masas levadas, sin demasiadas complicaciones y con un resultado que encandilará en casa. La receta de Richard Bertinet en su libro "Panes"

INGREDIENTES: (Para 2 hogazas de unos 600 gr. c/u)

Para la paté fermenté de centeno:

- 200 gr. de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 5 gr. de sal común.
- 175 gr. de agua.

Para la masa final:

- Toda la paté fermenté de centeno.
- 500 gr de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 15 gr. de sal común.
- 400 gr. de agua.

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa fermentada de centeno:

Mezclamos los dos tipos de harina, la levadura liofilizada y la sal. Si hacemos uso de levadura fresca, la frotamos con las manos con la harina hasta que se deshaga.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad mínima y con el accesorio de pala, mezclamos los ingredientes secos unos segundos y vamos añadiendo el agua poco a poco. Mezclamos hasta que todos los ingredientes se hayan aunado en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana y consigamos una masa blanda pero no pegajosa.

Podemos mezclar la masa en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa, ya que se trata de una masa bastante hidratada. 

Damos forma de bola y llevamos a un cuenco aceitado. Cubrimos con film y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, o de 4-6 horas a temperatura ambiente.

Vamos ahora con la masa del pan de campagne.

En el bowl de la KA colocamos todos el fermento y añadimos las harinas, la sal, la levadura seca y un poco de agua. Accionamos el motor y mezclamos con el accesorio de pala a velocidad mínima añadiendo el agua poco a poco, hasta conseguir que todos los ingredientes se amalgamen en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y continuamos amasando hasta que la masa supere la prueba de la membrana y hallamos obtenido una bola de masa, blanda, flexible y elástica, pero no pegajosa. La masa debe desprenderse de las paredes del bowl. 

Esta masa igual que os he dicho antes, podemos mezclarla en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl aceitado cubierto con film. Dejamos fermentar 1 hora a temperatura ambiente. 

Pasado este tiempo, sacamos la bola de masa con la parte redondeada de la rasqueta, procurando no desgasificarla en exceso y la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada. Formamos de nuevo una bola y llevamos otra vez al cuenco aceitado durante otra hora.

Transcurrida esta hora repetimos la operación, pero dejandola solo 30 minutos.

Volcamos la masa ayudados de la raqueta para no desgasificarla en exceso, sobre una superficie bien enharinada.

Dividimos en dos partes iguales con ayuda de un cuchillo o con la parte cortante de la rasqueta. Damos forma de bola a cada parte y llevamos a un cesto de levado bien enharinado o a un bowl cubierto con un paño bien enharinado. Ojo en este caso, el encuentro o parte fea de la bola debe quedar abajo.

Dejamos fermentar 1 hora y media cubierta, a temperatura ambiente y lejos de corriente de aire. 

Entre tanto precalentamos el horno. Yo cocí mis panes en el Dutch Oven, así que lo precalenté con él en su interior a 230ºC.

Cuando nuestro panes hayan cubierto la fase de la fermentación secundaria, con mucho cuidado los sacamos del banetton, los greñamos haciendo un circulo en la parte superior y los introducimos ayudados de una pala en el Dutch Oven. Llevamos al horno y bajamos la temperatura a 220ºC.

Horneamos 25-30 minutos o hasta que las hogazas adquieran un tono dorado oscuro y el pan suene a hueco al golpear la parte inferior con los nudillos.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

En mi caso una de las hogazas la dejé fermentar en banetton y la otra en un bowl cubierto con un paño y bien enharinado. La del banetton fue la primera que entró en el horno (derecha) y resulta mas recogida y redonda, que la hogaza de la izquierda, que fermentó en bowl y tuvo una fermentación secundaria mas larga y un horno mas moderado (200ºC).

En ambos casos el pan se ha abierto muy bien en el horno, pudiendose apreciar perfectamente la gelatinización de los azúcares en los greñados.

Un pan como os digo delicioso, con mucha personalidad que os sorprenderá gratamente, lo que una masa fermentada y un poco de harina integral de centeno, le pueden conceder a una masa básica.

Es un pan ideal para tostarlo y preparar un pan tumaca, o unas bruschettas italianas.  Se conserva en buen estado varios días, pues sorprendentemente es un pan que se acerca a los panes ácidos preparados con masa madre. Uno de mis preferidos sin lugar a dudas.

A disfrutar.

VIRGINIA