GRISSINIS ROBATA de Hierbas Aromáticas, Sésamo Negro y Pimiento de Espelette.

Este mes en Bake The World viajamos a Italia, y de la mano de unos palitos de pan, los Grissinis, cuyo origen se encuentra en Turín, capital del Piamonte.

Los Grissinis son unos palitos de masa de pan a la que generalmente se le añade aceite en su elaboración y que los Italianos disfrutan con el antipasto. Su origen se cree que se remonta a 1679, cuando debido a la delicada salud del Rey Vittorio Amadero II, que no podía digerir la parte blanda del pan, el panadero de la Corte Antonio Brunero, bajo las indicaciones médico Theobald Pecchio inventó este alimento. 

Estos palitos no solo resultan mas digestivos, sino que además se mantienen en buen estado mas tiempo. Por supuesto el éxito fue absoluto en poco tiempo. Y ojo que entre los fans de estos bastoncillos nos encontramos al mismísimo Napoleón Bonaparte que llegó a crear una linea de autobús Turín-París, especialmente dedicada al trasportes de estos bastoncillos que denominó "petitts bâtons de Turin".

Hay varios tipos de Grissinis, el mas antiguo y común es el "Robata" que significa enrollado, preparado a mano, con sus nudos característicos, y que alcanza una longitud de entre 48 y 80 cm. Es el que prepararemos nosotros hoy.

Posteriormente ya en el siglo XVIII se introdujo la mecanización (palitos de pan planchada) lo que permitía una mayor largura y un mayor crujiente de estos panes.

La receta que hemos seguido en nuestro caso ha sido, con alguna pequeña modificacion, la de especialisima panadera catalana, Anna Bellsolá, quien me consta pasó una larga temporada a la sombra de un panadero Italiano. Así que me ha dado las garantías suficientes para obtener unos grissinis en toda regla.

Tan solo he modificado o mas bien suprimido el segundo tiempo de levado, que no me ha sido necesario ni para el leudado de la masa, ni para obtener elasticidad en el enrollado y posterior alargado.

Como no queríamos unos grissinis excesivamente largos, hemos optado por darles la longitud del alcho de la placha unos 40 cm, me resultan mas manejables. ¿o no?

Se trata de un pan sencillo de elaboración, sin bigas ni prefermentos, con una masa agradable de trabajar, ni floja ni dura, y que se puede amasar perfectamente con el amasado tradicional. Si bien al incorporar el aceite desde casi un inicio, el gluten lleva mas tiempo para desarrollarse. Lo mas complicado el dar forma a cada bastoncillo, pero eso la practica.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla:

INGREDIENTES:

Para la masa: (Para unos 45-50 grissinis de unos 40 cm c/u)

- 300 Gr de Harina panadera.
- 175 ml de agua a temperatura ambiente
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 2 gr. de Levadura seca o 6 gr de levadura fresca.
- 5 gr. de sal.

Para la decoración:

- Aceite de Oliva Virgen Extra para barnizar.
- Semillas de Sésamo Negro, Pimiento de Espelette,Hierbas provenzales y Sal de Especias "Los Frutos Sabrosos",.

PREPARACION:

En el bol la KA mezclamos todos los ingredientes secos, harina, levadura seca y sal con la pala a velocidad 1. Con el motor en marcha vamos añadiendo poco a poco el aceite y el agua mezclamdos. Mezclamos a velocidad 2 hasta que obtengamos una masa homogenea con la que se forme ya una bola.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos unos 12 minutos. Paramos el motor y comprobamos si la masa pasa la prueba de la membrana, esto es si el gluten se ha desarrollado como debe. Si no es así cubrimos la masa y la dejamos reposar 10 minutos. Durante ese tiempo la masa se "autoamasará". Transcurrido este tiempo amasamos de nuevo otros 10 minutos y comprobamos. Si la masa no pasa la prueba de la membrana, repetir el reposo y el amasado.

Si lo hacemos con el método tradicional, en un bol grande tamizamos todos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua y el aceite mezclado. Mezclamos con la mano hasta obtener una bola de masa homogenea. Amasamos durante unos 15 minutos de la forma tradicional, doblando la masa sobre si para atrapar aire y haciendo girar en cada ocasión un cuarto de vuelta. Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos, repetimos la operación hasta que la masa pase la prueba de la membrana.

Una vez correctamente amasada nuestra masa, la damos forma de bola y la llevamos a un bol ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar de 1:30 a 2 horas.

Transcurrido este tiempo, dividimos la bola en dos. Obtendremos dos porciones de masa de unos 250 gr. cada una. Cubrimos la parte de masa con la que no vayamos a trabajar, con el fin de que no se nos seque.

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo y cubrimos dos bandejas de horno con papel de horno.

Vamos ahora a darles forma a nuestros grissinis.

Con las manos vamos aplastando la porción de masa, y dándole forma rectangular. Pasamos finalmente el rodillo sin presionar en exceso, no queremos papel de pergamino. Como de unos 0,3-0,5 mm de grosor, dependerá de lo gruesos que los queramos. Si queremos bastoncillos gruesos, dejaremos la plancha mas gruesita, y si los queremos finitos la aplanaremos mas.

El rectángulo deberá tener al menos unos 30 cm de largo. No olvidemos que nuestros grissinis serán tan largo como el ancho de la bandeja de horno y aun tenemos que retorcerlos y estirarlos. 

En mi caso me quedó un rectángulo como el que véis en la imagen. Y os tengo que reconocer que con ese grosor los grisinnis iniciales salieron mas bien delgaditos. El siguiente lo dejé ligeramente mas gruesito y me gustó mas.

Con ayuda de un cortapizzas o de un cuchillo afilado y en mi caso ayudada de una regla (que nunca falta en mi cocina), vamos cortando tiras como de 0,8-1 cm de anchura, todas iguales. Nos saldrán unas 20-22 tiras de cada porción de masa, con estas dimensiones.

Con mucho cuidado despegamos cada tira de masa y sobre una superficie no enharinada la hacemos rodar suavemente con los dedos de la mano. Sin aplastarla, sino redondeándola finamente y alargándola hasta la longitud de nuestra bandeja de horno.

Tradicionalmente se estiran y retuercen sujetándolos entre los dedos pulgar e índice, pero después de varias pruebas, el método que os cuento me ha resultado el mas rápido y el que me da mejores resultados.

Este retorcido de la masa tiene la finalidad de dar mas tenacidad y resistencia a la masa y hacerlos mas crujientes.

Los vamos colocando unos al lado de los otros, rectos. Los pincelamos con un poco de aceite de oliva y los podemos dejar así o cubrir al gusto. 

En nuestro caso unos los cubrimos con Pimiento de Espelette, otros con Sésamo Negro y otros con hierbas provenzales. 

Llevamos al horno a media altura durante unos 20-25 minutos, hasta que comiencen a estar ligeramente dorados.

Si nos han quedado mas bien gruesos, dejamos algo mas de tiempo y cubrimos con papel de aluminio. Al finalizar la cocción dejamos enfriar unos minutos en el horno apagado y al sacarlos llevamos a una rejilla con el fin de que el aceite de sobrante en la bandeja no los humedezca.

Una vez fríos guardamos en caja de lata.

Servimos como tentempié, o como aperitivo, como hicimos nosotros el otro día, con unos frutos secos y un buen vermouth negro a la sombra del limonero.

Consejos:

- Para que las semillas o hierbas no se pierdan tras la cocción y queden mas adheridas, yo os recomiendo que al hacer rodar el bastoncillo de masa coloqueis en la superficie las hierbas o semillas que queráis añadir como decoracion a vuestros grissinis. 

Otra opcion es justo antes de finalizar el amasado, dividir la masa en tantas opciones de añadido como queráis y añadirlas a la masa.

- He observado que si los palitos los hacemos inicialmente muy delgados, luego quedan mas crujientes. Para conseguir ese punto crujiente en los mas gruesos, simplemente alargar el tiempo de horneado y cubrirlos con papel de aluminio para que no se nos quemen. 

Otro truco es apagar el horno con los bastoncillos en su interior para que la humedad se evapore y una vez fuera del horno a la rejilla directamente para que no se nos humedezcan con el aceite que pudiera quedar en la bandeja de horno.

VIRGINIA

BOCATA AGRIDULCE DE SARDINAS Y BOLLOS DE PAN CASEROS, o cómo resolver una cena en unos minutos.

¿Quien ha dicho que una cena a base de unas latas en conserva no puede ser distinta y especial? Error¡¡¡¡

Para llevar la contraria a todos los que piensan así, os dejamos una receta sencilla y rápida para que triunféis con una cena especial. Si, si especial... Una receta fresquita que tiene el punto "Sweet & Sour" que tanto me gusta. Se trata de un bocata de sardinas agridulce, en el que todo lo que vais a tener que hacer es abrir unas latas de sardinas en aceite y sofreír cebolla, con piñones y pasas, las sardinas, limones confitados y un poco de miel harán el resto. ¿A que suena bien?

Como veis el punto "sour", se lo van a dar los limones confitados a la sal,  un condimento típico de la cocina marroquí y de algunas otras cocinas del Norte África, que consiste en conservar los limones con sal, aceite y especias, lo que le da un aroma embriagador, y resta el amargor típico de los limones. Estos limones que veis, son caseros 100%, preparados por una chica Argelina que vive en Bilbao, y que me llegaron gracias a una amiga blogera.

Y el punto "sweet" se lo añadimos con un par de cucharadas de miel, en este caso de Laurel de Bee Honey, proveniente de la costa pacifica de Guatemala.

¿Fácil?, no facilísimo y con un resultado fantástico.

Para los mas cocinillas os dejo la receta de unos bollos de pan casero con semillas de amapola, que sirve también como pan de hamburguesa. Es un pan blandito y la vez consistente para aguantar el relleno,  algo mas denso que el pan de hamburguesa que ya publicamos, pero además estos con mas sabor a pan, sin el punto ligeramente dulzón que suele llevar el pan de hamburguesa, ya que no incorporan ni azúcar ni leche. No lleva tampoco masa madre y eso si, está enriquecido con un poco de mantequilla.

Una receta de panes de hamburguesa muy rápida, porque si preparáis la masa el día anterior a la noche, la dejáis levar toda la noche en frío, y a la mañana siguiente tan solo tenéis que darles forma, y con un levado de unos 45-60 minutos, y unos 20 de horno los tendréis listos, y no habrá quien se resista a estos bocatas.

Vamos con la receta, que además de como cena, os puede servir como bocata playero, y con ello ser la envidia de la playa a la hora del almuerzo.

INGREDIENTES:

Para los bollos de Pan: (6 bollos de 140 gr. aprox)

- 500 gr. de harina panificable "El Amasadero".

- 6 gr. de levadura fresca o 2 gr. de levadura seca.

- 10 gr. de sal.

- 300 ml de agua tibia.

- 35 gr. de mantequilla ablandada.

Para decorar: semillas de sésamo, semillas de amapola, pipas de calabaza.

Para el relleno de sardinas agridulce:

- 1/2 limón confitado a la sal.

- 1 Manojo de perejil picado.

- 1 cebolla grande roja.

- 5 cucharadas de aceite.

- 70 gr. de piñones.

- 70 gr. de pasas.

- 12 sardinas en aceite grandes.

- Sal y Pimienta recién molida.

- 2 Cucharadas de Miel de Laurel "Bee Honey"

- Rúcula.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando los bollos de Pan:

En un bolw grande, en mi caso de la KA, mezclamos la harina tamizada con la levadura fresca frotándola entre las manos. Añadimos la sal y mezclamos unos segundos a velocidad 1.

Con el motor en marcha y con la pala vamos añadiendo el agua poco a poco. Subimos la velocidad a 2 y mezclamos hasta obtener una masa.

Continuamos con el motor en marcha y vamos añadiendo la mantequilla poco a poco, a pequeños trocitos. Continuamos mezclando hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos uno 15 minutos. Si vemos que después de esos 15 minutos la masa sigue sin pasar la prueba de la membrana, pues al incorporar la mantequilla le costará mas desarrollar el gluten, la dejamos reposar 10 minutos y le damos un amasado corto de 2 minutos. A mi me fue preciso repetir este proceso un par de veces mas.

Todo este proceso lo podemos realizar a mano sin mayores problemas, ya que se trata de una masa gustosa de trabajar.

Damos forma de bola a nuestra masa y la llevamos toda la noche al frigo, en un bowl ligeramente aceitado y cubierto.

Al día siguiente, sacamos 20 minutos antes la masa para que se atempere. Hacemos 6 porciones de unos 140 gr. Les damos forma de bola y las aplanamos ligeramente con la mano, pues de lo contrario crecerán mucho.

Dejamos levar a temperatura ambiente cubiertas, durante unos 45-60 minutos.

Entre tanto precalentamos el horno 210ºC, calor arriba y abajo.

Cuando falten 10-15 minutos para que finalice el levado, introducimos en la parte baja del horno un recipiente refractario con agua caliente.

Pintamos los panes con agua si los queremos blanquitos y con yema de huevo con leche si los queremos dorados. Yo los quería blanquitos así que los pinté solo con agua.

Cubrimos con las semillas que mas nos gusten.

Llevamos al horno durante unos 18-20 minutos. Transcurridos los primeros 10 minutos sacamos el recipiente con agua del horno.

Cuando los bollitos estén horneados, sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Vamos ahora con el relleno de sardinas agridulce:

Ponemos una sartén con el aceite y pochamos la cebolla roja que habremos picado en daditos muy pequeños durante unos 8 minutos a fuego medio-bajo.


Subimos el fuego y añadimos los piñones, dejamos que se tuesten durante unos 4 minutos.


Entre tanto abrimos los limones confitados y extraemos su pulpa, que picaremos en daditos pequeños. Mezclamos con las pasas.

Bajamos de nuevo el fuego a medio-bajo y añadimos los limones confitados y las pasas a la sartén.


Chafamos las sardinas con un tenedor y las añadimos también. Mezclamos bien todo.

Añadimos las dos cucharadas de miel y volvemos a mezclar.

Rehogamos todo el conjunto de nuevo unos minutos.

Retiramos del fuego y añadimos el perejil picado y reservamos en un bowl. 

Vamos con el montaje del bocadillo:


Listo nuestro relleno, abrimos el pan por la mitad, y lo tostamos en la sartén que hemos preparado el relleno durante unos minutos a fuego alto por el lado de la miga. De esta forma nos quedará mas crujiente y jugosito, porque además absorberá parte de los sabores que quedan en la sartén.

Ponemos una capa con hojas de rúcula picada. Os aconsejo no sustituir la rúcula por otra hoja verde, a menos que no os guste. El puntito fuerte de la rúcula es ideal para acompañar este relleno agridulce.

Depositamos unas cucharadas de relleno y cubrimos.

Listo para disfrutar de una cena especial y rápida, con una cervecita bien fría, que ahora el calor aprieta.

A disfrutar.

* Receta adaptada del libro:"Hamburguesas, Bocadillos y Bagels" de Varel Drouet y Pierre-Lous Viel

VIRGINIA

MANDAZI o MAHAMRI, los donuts africanos.

Ya hemos entrado matemáticamente hablando en el verano, así que en Bake The World  para ir aclimatándonos a sus temperaturas nos hemos trasladado al continente africano, en concreto a la zona Oriental de Africa, en las zonas costeras de Kenia y Tanzania, con unos panecillos fritos denominados Mandazi o Mahamri. Vienen a ser los equivalentes a los donuts occidentales, pero estos se preparan habitualmente con leche de coco, mantequilla clarificada y por supuesto se frien brevemente en aceite caliente.

Los Mahamri son los panecillos tradicionales de la gente Swahili, originarios de Kenya. Se utilizan para mojar salsas, como aperitivo, para el desayuno y como postre. Así que fijaos la cantidad de opciones que nos ofrecen.

No son especialmente dulces, y si se les incorpora leche de coco en lugar de leche comun es para darles un punto mas dulce. De hecho los mandazi que se preparan con leche de coco son los que se suelen utilizar como desayuno o postre, en el desayuno se disfrutan solos o con mantequilla y si se sirven como postre se riegan con alguna salsa dulce, con azucar glass o azúcar con canela.

Los mandazi se pueden disfrutar recien hechos o fríos, incluso se pueden recalentar, ya que incluso suelen prepararse por la noche para degustarlos a la mañana siguiente. Tambien se le puede añadir almendras, coco rallado, u otros ingredientes a la masa para enriquecerla. 

En cualquier caso se trata de una masa blanda y un tanto adherente, pero gustosa de trabajar, a la que no debemos pecar de añadir harina en exceso pues dará como resultado unos mandazi mas duros.

En este caso los hemos preparado siguiendo la receta de Kadiafricanrecipies, con leche de coco, y he sustituido el aceite por ghee (mantequilla clarificada), tal y como he visto en otras recetas. Para aromatizar la masa hemos incorporado cardamomo molido, aunque podeis sustituirlo por canela u otras especies o aromas.

Para finalizar le he dado un toque autóctono y los he regado con Miel de Miombo, una miel africana que se recolecta en plena selva tropical, donde nace el río Zambezi, en una de las mayores concentraciones de abejas salvajes del mundo. Una miel  de sabor y aroma fuerte, con personalidad, para mi gusto con cierto aire a la miel oscura de brezo que me entusiasma, pero ligeramente menos cremosa y mas líquida. Precisamente "Miombo" es una palabra shawalii y hace refrencia al ecosistema en que se recolecta esta miel siguiendo las técnicas tradicionales. 

Esta miel ha llegado a mi gracias a Bee Honey, una empresa que con un criterio empresarial bastante novedoso, trata de situar a la persona en el centro de la empresa. Así desde la comercialización de mieles singulares que aportan nuevos aroma y sabores a nuestros platos, trata de aportar una mejora en las condiciones de vida de las personas y comunidades en situación de extrema pobreza, a través del comercio justo de miel.

Vamos con la receta que es sencilla con un solo levado.

INGREDIENTES: (Para 36 mandazi)
 
- 3 Tazas (cups) de Harina todo uso.
- 1 Huevo a temperatura ambiente "L".
- 1 Tsp de levadura seca de panadería.
- 1/2 cup de Leche de Coco.
- 1/2 cup de azúcar común
- 1/2 cup de agua tibia.
- 1 Tbsp de Ghee, mantequilla clarificada o mantequilla derretida.
- 1 Tsp de cardamomo molido.
-  Aceite de girasol para freir.
- Miel de Miombo Bee Honey

* 1/2 cup de agua equivale a 125 ml, y 1 Tsp a 15 ml, una cucharadita de postre, pero si quereis conocer las conversiones exactas de cups y tsp a gramos no tenéis mas que pinchar en el enlace Medidas y Conversiones que aparece en el lateral del blog, o aquí

PREPARACIÓN:

Disolvemos la levadura en el medio vaso de agua tibia, reservamos.

En un bowl mediano batimos ligeramente el huevo, añadimos la leche de coco, la mantequilla clarificada derretida pero no caliente y el azúcar. Mezclamos bien con unas varillas.

En el bowl de la KA mezclamos 2 cups de harina, el cardamomo molido, aireamos bien con la pala a velocidad 1.

Con el motor en marcha vamos añadiendo la mezcla de agua y levadura hasta que toda la harina quede humedecida. Con el motor en marcha vamos añadiendo la mezcla de liquidos y la taza de harina restante, alternandolas y dejando que la masa vaya absorbiendola.

Continuamos mezclando con la pala hasta que obtener una masa que no sea excesivamente pegajosa. Para ello es posible que dependiendo de la calidad de la harina y el tamaño del huevo, sea preciso añadir mas harina. En mi caso el huevo era XL y tuve que añadir casi 1/3 mas de harina.

Debe quedar una masa blanda y adherente.

Cambiamos la pala por el gancho amasador y amasamos unos 10 minutos, hasta que veamos que la masa se separa de las paredes del vaso y pasa la prueba de la membrana.

Si hacemos toda la operacion a mano, primero mezclamos en un bowl, y en el momento que vayamos a amasar debemos pasar la masa a la mesa y amasar al menos durante 15 minutos, preferiblemente con la técnica del amasado francés, que es la mas conveniente para esta masa blanda.

Veréis que a medida que amasamos la masa se vuelve menos pegajosa y solo ligeramente adherente. No añadais demasiada harina.

Lista nuestra masa la pasamos a un bowl ligeramente aceitado y la cubrimos. La dejamos levar a temperatura ambiente de 45 mintuos a 1 hora. En mi caso 1 hora.

Pasado ese tiempo, desgasificamos ligeramente la masa y dividimos la bola de masa en 9 bolas de unos 90 gr. cada una. Con ayuda del rodillo aplanamos cada bola en un circulo mas bien grueso. Cuanto mas aplanemos el circulo, menos esponjarán nuestros bollitos.

Con un cuchillo afilado cortamos cada bola aplanada en 4 cuñas en forma de triángulos. Esta es la forma mas común de presentación de estos panecillos, aunque también podemos darles forma ovalada o la que mas nos guste. 

Reservamos los triangulos en una bandeja cubierta de papel de horno o silpat y tapamos con un paño. Esta masa al cortarla tiende a pegarse y al despegarla si no la ponemos sobre una superficie así la podemos desgarrar.

Ponemos al fuego una sartén honda con aceite vegetal. Cuando el aceite alcace una temperatura media, unos 180ºC, vamos introduciendo los mandazi. En mi caso no mas de 3 o 4 a la vez. Y ojo que al introducir 3 o 4 a al vez, la temperatura del aceite bajará.

Veremos que los mandazi se van al fondo y van subiendo poco a poco mientras se van inflando. Cuando estén doraditos por ese lado los damos la vuelta y los dejamos dorarse por el otro. No tienen que dorarse en exceso, un color dorado bontio, si se doran demasiado he comprobado que quedan ligeramente mas duros.

Sacamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Servimos preferiblemente calientes, acompañando un buen té y en mi caso cubiertos con Miel de Miombo que completará el dulzor escaso de estos panecillos dulces.

Consejos:

- Puede sustituirse la leche de coco por leche de vaca o por yogurt.

- Esta receta puede realizarse sustituyendo la cucharadita de levadura seca por 2 tsp o cucharaditas de gasificante, como si se tratara de unos buñuelos. 

- Para moler el cardamomo rompemos las vainas con la mano de mortero y extraemos las semillas, las machacamos en el propio mortero o mejor aun, en el molinillo de café hasta convertirlas en polvo.

- Ojo con la temperatura del aceite, una temperatura media de unos 180-190ºC está bien. Si el aceite está muy frío quedarán aceitosos y si está muy fuerte se dorarán rápidamente por fuera pero quedarán crudos en el interior.

A disfrutar.

VIRGINIA

PAN BRIÉ

Final de mes y de nuevo de vuelta con el reto de Bake The World. En este caso con un pan migoso, sin azúcares y sin rellenos, un pan, pan, de esos que a mi me gustan tanto.

Y lo hacemos viajando de nuevo al país vecino, Francia, de la mano de un pan con una masa para nada parecida a las famosas baguettes, su pan emblemático por excelencia, sino con un pan con una masa mas parecida a nuestros panes bregados, los conocidos panes candeales, se trata del Pan Brié.

El Pan Brié, es un pan Normado, que los pescadores solían llevarse a la mar, ya que aunque podía llegar a secarse durante las largas travesías, seguía estando bueno. Se trata pues, como afirma Richard Bertinet, de un pan de masa muy dura, poco hidratada y densa, que se golpea para extraerle el aire y darle textura compacta. Al revés de lo que ocurre en los panes de miga alveolada, en que se amasa para crear aire, en este "amasaremos" para extraer el aire y que la masa quede sin alvéolo prácticamente.

Aunque pudierais pensar lo contrario, el resultado es un pan ligero, para nada parecido en la miga resultante a los panes candeales, pero eso si, con corteza recia y mucho sabor, además de tratarse de un pan de fácil digestión. Es decir con esta masa dura y poco hidratada, obtendremos un pan ligero. La mágia de la panificación.

¿De dónde trae origen su nombre su nombre "Brié"? Existen dos teorías, unos creen que esta palabra proviene de la herramienta que antiguamente se utilizaba para golpear el pan, y otros del verbo normado "Brier" que significa aporrear. En cualquier caso ambas tienen que ver con darle una pequeña paliza a nuestra masa. Es lo peor que tiene este pan, que es un pelín trabajoso. 

Por lo demás un pan extraordinario en sabor y en textura, que debo decir que me ha sorprendido gratamente, porque por la imagen y el tipo de masa se me hacía un pan mas denso y pesado, y sin embargo lo dicho, es ligero y con un regusto a mantequilla que enamora.

Los Normandos suelen disfrutarlo con su estupenda mantequilla Normanda, y sorprendentemente también con langostinos.

En cuanto a recetas he encontrado pocas referencias, así que me he ido directamente a la receta de Richard Bertinet en su libro "Crujientes", que utiliza harina de fuerza y en su mayor parte masa blanca fermentada, o masa vieja, además de una mantequilla francesa salada estupenda.

Este pan además nos permitirá ver las dos técnicas de amasado tradicionales, el amasado francés para masas hidratadas con la masa blanca fermentada, y la técnica del amasado inglés para masas duras y poco hidratadas, consistente en doblar y presionar para refinar y extraer el aire.

Os parecerá que dadas las cantidades de harina empleadas es demasiado, pero os aseguro que vale la pena preparar esta cantidad que aparece en la receta, porque este pan esta bien rico, y es que además aguanta a las mil maravillas, porque aunque con el paso de los días se seque algo, el poco agua que incorpora en su masa permiten mantenerlo rico sin que se nos enmohezca. 

Ni os cuento lo buena  que está para el desayuno, una rebanada de este pan con un par de días, tostadita y con una buena mantequilla Además si esto no os convenciera, os prometo que este pan aguanta además de miedo la congelación. Así que animaros con la totalidad de la receta. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:(Para 3 panes de unos 450 gr. c/u)

Para la masa blanca fermentada:(Para 900 gr. de masa fermentada)

- 3,3 gr. de levadura de panadería liofilizada (10 gr. de levadura fresca).
- 500 gr.de Harina de Fuerza blanca W330 "El amasadero".
- 10 gr. de Sal.
- 350 ml de Agua.

Para el Pan Brié:

- 3,3 gr. de levadura de panadería liofilizada (10 gr. de levadura fresca).
- 50 gr. de agua.
- 900 gr. de Masa Blanca fermentada.
- 250 gr. de Harina de fuerza blanca W330 "El amasadero". .
- 50 gr. de mantequilla*
- 5 gr. de sal.

* Podemos usar mantequilla salada directamente. En este caso prescindimos de la sal.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa blanca fermentada el día antes, o al menos 6 horas antes, para dar tiempo a que la masa fermente.

Masa blanca fermentada tras 24 horas de reposo en frío.

En un bowl grande depositamos la harina, la levadura seca y la sal. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua. Mezclamos bien y cuando tengamos una masa homogénea pasamos a la mesa y comenzamos a amasar con la técnica del amasado francés hasta que la masa quede lisa y elástica.

Si usamos la KA, colocamos en el bowl la harina, la levadura seca y la sal y con el accesorio de pala y el motor en marcha mezclamos bien. Cambiamos por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica.

Pasamos a un cuenco con una pequeña película de aceite, cubrimos y dejamos fermentar a temperatura ambiente 6 horas o como en mi caso, llevamos al frigo y dejamos 24 horas. Ojo no mas de 48 horas.

Al día siguiente comenzamos con la masa de nuestro Pan Brié:

Sacamos la masa de la nevera, al menos 45 minutos antes de comenzar, para que se atempere.

Con la masa blanca fermentada atemperada, mezclamos en el bowl de la KA, con el accesorio gancho a velocidad 2, los 900 gr. de esta masa, el agua, la harina y sal en su caso. Cuando veamos que la masa  está mas o menos mezclada, con el motor en marcha vamos añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente a pedacitos. Continuamos hasta obtener que haya sido totalmente absorbida y tengamos ya una masa gruesa y densa como la que veis en la imagen, que resulta practicamente imposible amasar ni a máquina..

Ojo no añadáis agua, a pesar de que os cueste el mezclado, especialmente si lo hacéis a mano. La masa es así seca, rígida y difícil de trabajar y mezclar.

Una vez mezclado nos olvidamos de las máquinas y la llevamos a la mesa sin enharinar. Seguiremos el método ingles de amasado, que consiste en doblarla sobre si misma y presionarla muy fuerte con la palma de la mano. Haremos esta operación durante unos 2 minutos. La masa irá ganando en tersura y elasticidad.

Habiendo refinado un pelín la masa es la hora del rodillo y el brazo. Golpeamos la masa con el rodillo para aplanarla y sacarle el aire, la doblamos sobre si misma primero como un libro y luego le damos otro doblez mas, y pasamos el rodillo por encima, presionando con fuerza, cargando toda la fuerza del cuerpo. Golpeamos la masa con el rodillo, doblamos, presionamos con el rodillo, así durante unos 15 minutos. 

Como veis en este caso no introducimos aire en la masa al doblarla, sino todo lo contrario, la golpeamos y presionamos fuerte para extraerlo.

Tras estos 15 minutos veremos que la masa se ha refinando, es cada vez mas lisa y fina, como veis en la imagen. Como os digo es la magia de las masas fermentadas.

Es el momento de darle forma y prepararla para el primer levado. Le damos forma de bola y la introducimos en un bowl limpio, sin harina o aceite, esta masa no se pega. Cubrimos y dejamos reposar hora y media a temperatura ambiente. Es el primer levado.

Masa boleada antes del primer levado, observad el tamaño de la bola, mas bien pequeño para 1.200 gr de masa. 

Como era fin de semana frío, la llevé a mi armario particular de fermentación, el microondas con un cuenco de agua muy caliente en su interior. Mano de santo, ya os lo he dicho en alguna otra ocasión.

Transcurrido este tiempo, la bola de masa habrá crecido algo, tampoco demasiado, no doblará su volumen. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar y la  dividimos en 3 piezas de 400 gr. cada una.

Damos forma de bola a cada pieza y las colocamos con el encuentro hacia abajo, sobre una couche o trapo de lino limpio, ligeramente separadas entre si. No crecerán demasiado.

Cubrimos y dejamos reposar durante 1 hora u hora y media a temperatura ambiente. Dependerá de la temperatura del lugar. En mi caso fue hacía frío, así que las dejé hora y media. Es el segundo levado.

En el momento de dejarlas reposar para este segundo levado, precalentamos el horno con la piedra en su interior, a 250ºC calor arriba y abajo. Al menos debemos precalentarlo 1 hora antes de hornear en su interior.

Unos 10-15 minutos antes de introducir los panes en el horno introducimos en su interior un cuenco de hierro con agua, que ayudará a abrirse el pan.

Colocamos las bolas de masa con el encuentro hacia abajo sobre una pala espolvoreada con sémola fina, para que los panes deslicen al introducirlos en el horno. 

En el interior de la greña mas largan y profunda, podéis ver como la masa ha fermentado

Con una lamé o con una cuchilla de afeitar de las de siempre, con decisión y cierta profundidad, hacemos un corte largo en el centro de cada bola de pan, y a continuación dos mas cortos a cada uno de sus lados. Al tratarse de una masa dura nos resultará sencillo.

Tras el greñado de los panes, los deslizamos en el interior del horno precalentado, sobre la piedra. 

Cerramos la puerta rápidamente y vaporizamos agua tres veces y cada minuto, en el interior del horno. Dejamos 5 minutos.

Pasado este tiempo, bajamos la temperatura del horno a 220ºC.

Cuando los panes lleven 10 minutos en el horno desde que los hemos introducido, retiramos el recipiente de hierro con agua. Ya no queremos mas humedad.

Seguimos horneando durante 10-15 minutos mas. Sabremos que están hechos cuando al golpear el culo de estos con los nudillos, suene a hueco.

Os aseguro que es verdaderamente un espectáculo ver abrirse esas greñas profundas en el horno, y como el pan va tomando su forma definitiva.

Una vez horneados nuestro panes, dejamos en el interior del horno con la puerta entre abierta hasta su total enfriamiento. Esto ayudará a secar el pan, puesto que el horneado es corto, y aun cuando son panes con poca hidratación, considero que es conveniente. También ayudará a que la corteza sea ligeramente mas gruesa. Recordad, con mas tiempo de horneado, corteza mas gruesa.

Las rebanadas tienen una forma preciosa, pero mi cuchillo de pan está tan destrozado porque lo estuve utilizando para lo que no debía, que al cortar me rompió toda la miga ....voy a tener que llevarlo a afilar o comprarme otro.

Una vez totalmente fríos, disfrutarlos como mas queráis, os aseguro que es un pan que se come solo, es ligero, con una corteza con carácter y con un sabor con aroma a mantequilla que hace que empieces y no pares. Un pan que lleva algo de trabajo, pero vale la pena. 

Consejos:

- Yo utilicé la harina de Fuerza Blanca del Amasadero, que lleva un pelín de salvado y como veis la masa es algo mas tostada.

- Si utilizáis levadura fresca, frotarla entre las manos con la harina hasta que esté bien desmenuzada, o si preferís diluirla  previamente en el agua.

- Para greñar este tipo de panes lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas maquinillas, son baratas. Haceos con una y tenerla siempre a mano. Para la mayoría de las masas es mucho mejor que un cuhillo por muy afilado que este sea. Y además te permite mas precisión. Si ya quereis mas profesionalidad, un lamé para colocar la cuchilla es lo mejor. Lo tenéis en El amasadero por ejemplo o en tiendas de productos de panadería y no es caro.

- Para trasladar los panes al interior del horno si no disponéis de pala podéis utilizar la parte trasera de una bandeja de horno, espolvoreada en todo caso con semolina.

A disfrutar.

VIRGINIA