CREMA TIBIA DE MELOCOTÓN Y SORBETE DE MELOCOTÓN Y MIEL, SOBRE GALLETA-FINANCIER DE ALMENDRA.

Puro contraste de temperaturas caliente-frío, de texturas crema-galleta. Un postre de lujo aprovechando los melocotones que aun están en plena temporada. 

Este postre no es el clásico helado que se sirve sin mas, es una amalgaba de contrastes sobre la base del melocotón que está de vicio. Fue el postre de una cena de este verano y os puedo contar que a pesar de la aparente simplicidad los comensales quedaron maravillados.

Su autor, Jordi Roca, pero a los mandos quien suscribe, "of course". Una receta de su libro "Los postres de Jordi Roca", del que hasta ahora no había podido disfrutar.

Es un postre que se puede preparar con antelación y eso como sabéis ayuda mucho. En el último momento entibiar la crema al baño maría, cortar los financiers y servir sobre ellos el helado.

Las fotos son escasas y como podéis ver el sorbete con el calor, iba derritiéndose a pasos agigantados. En la mesa no dio tiempo, los comensales dieron buena cuenta de él, y repitieron. Vamos una delicia con sabor aun de verano, porque a pesar del fin de semana que hemos tenido, al menos aquí por el Norte, que olía a puro otoño, aun estoy convencida que nos queda veranillo.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para la crema tibia de melocotón:

- 3 melocotones en buen punto de maduración.
- 200 gr. de agua.
- 100 gr. de azúcar.
-50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.


Para el sorbete de melocotón:

- 250 gr. de pulpa de melocotón ( Unos 4-5 melocotones triturados)
- 100 gr. de azucar.
- 50 gr. de miel.
- 1 hoja de gelatina.

Para el financier:

- 250 gr. de azúcar.
- 3 claras de huevo.
- 100 gr. de harina de almendra.
- 100 gr. de harina todo uso.
- 150 gr. de mantequilla avellana derretida pero no caliente.
- 1 Tsp de extracto de vainilla.
- Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Preparamos la crema tibia de melocotón:

Pelamos y cortamos los melocotones.

En un cazo hervimos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los melocotones y a fuego medio seguimos cociendo hasta que los melocotones queden bien blanditos.

Retiramos del fuego y trituramos muy, muy fino.

Cuando la crema alcance los 55ºC aproximadamente, añadimos la mantequilla cortada en cubitos y removemos mientras se integra.

Reservamos en un tarro en la nevera una vez se nos enfríe.

Preparamos la plancha de financier:

Preparamos primero la "mantequilla avellana" "beurre noisette". A Ponemos un cazo de fondo grueso y a fuego vivo derretimos la mantequilla hasta que coja un ligero color avellana y desprenda aroma a fruto seco, pero ojo sin que se nos queme. La mantequilla se quema muy facilmente. Quedará una especie de sedimentos blancos o partículas solidas (proteínas) que desecharemos con ayuda de una cucharilla, colando posteriormente la mantequilla por una estameña para que no quede ningún resto. Reservamos y esperamos a que se entibie.

En un bowl mezclamos las harinas tamizadas, la sal, el azúcar y las claras batidas ligeramente. No es necesario montarlas.

Añadimos el extracto de vainilla, y la mantequilla avellana entibiada, y mezclamos bien con una varilla.

Llevamos a una manga pastelera y a la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Forramos una bandeja de horno pequeña de unos 20 x 30 cm, y colocamos la masa de financier como si fuésemos a preparar la plancha de un brazo gitano. Ojo os costará, pues la masa estará dura por el frío. Ayudaros de una espátula para extenderla y sacarla unos minutos antes de la nevera.

Horneamos 15 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar la plancha sobre una rejilla.

Vamos con el sorbete de melocotón y miel:

Pelamos y troceamos los melocotones. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx hasta obtener una pulpa bien fina.

En un cazo calentamos 100 gr. de pulpa de melocotón, el azúcar y la miel. Cuando esté caliente y hayamos obtenido una mezcla homogénea, añadimos la gelatina previamente hidratada y el resto de pulpa de melocotón. Revolvemos bien sin parar para evitar que la gelatina nos deje grumos.

Llevamos a la nevera y cuando esté bien fría, lo congelamos en la heladera. Si no tenéis heladera, colocar la mezcla en un recipiente de plástico, helar media hora, sacar y revolver para romper los cristales de hielo. Repetir la operación cada media hora otras 2 o 3 veces.

Vamos ahora con el montaje:

En el momento de servir, calentamos la salsa del melocotón al baño maría hasta que esté tibia. Cortamos con un cortapastas la plancha de financier.

Servimos la crema tibia en un pequeño recipiente con el financier al lado y un cucharada de sorbete sobre este.

A disfrutar con el contraste del sabor del melocotón a ambas temperaturas y la textura y sabor del financier.

Consejos:

- Los melocotones amarillos son mas dulces para este postre que los rojos.

- A la hora de preparar la pulpa de melocotón hacedlo con mas cantidad de melocotón que la cantidad de pulpa que queráis obtener u os quedareis cortos. Se pierde mucha al triturar. 

VIRGINIA

SEMIFREDDO DE CAFÉ, AVELLANAS Y FRUTOS ROJOS, CON SALSA CALIENTE DE CHOCOLATE.

Un postre fresquito, y de lo mas rico, además de lucido, que llenará vuestras mesas de verano de sabor y color.

¿Quien se resiste a este semifreddo de café y avellanas, con frutos rojos y regado con una salsa caliente de chocolate??? Pocos diría yo.

Lo descubrí hace unos tres años gracias a esos libros pequeños de 101 recetas, en este caso se trataba de "101 delicias de chocolate". La verdad es que muchas de las recetas son fantásticas, pero lo cierto es que en las instrucciones dejan en ocasiones mucho que desear. Así que en esta tuve que hacer unos cambios, y sobre todo averiguar algunas cositas antes de ponerme a ello.

Este en concreto lo preparo desde entonces. Según adquirí el libro, fue uno de los postres que me entró por los ojos y desde entonces se encuentra en el repertorio de postres veraniegos. Combina el sabor del café y la avellana con los frutos rojos y el chocolate, y el contraste frío-calor que además le da una textura tipo mousse, ya que la tarta se congela y si bien no se sirve congelada, se sirve fría, pero regada con una salsa de chocolate caliente que está para morirse. Además junto a esa textura mousse te encuentras tropiezos crujientes de merengue y avellanas, con explosiones de sabor fresquito de las bayas. Vamos para mi gusto, un postre de 10 en todos los sentidos.

Además se prepara con antelación", con lo que se agradece con estos calores, el evitarte los corre "pa-qui", vete "pa-ya", de algunos platos. A la hora de servir solo tienes que preparar la salsa. Como yo os suelo decir, ¿se le puede pedir mas a un postre?

Y os preguntareis ¿que es un Semifreddo?

Pues un semifreddo no es sino un tipo de postre semi-congelado, generalmente a base de helado, cremas y frutas. Su textura viene a ser como una mousse congelada, y para el verano se convierte en un postre ideal. En Italia es típico de la región de Emilia-Romaña.

En este caso en lugar de helado, añadimos nata montada mezclada con un merengue seco de café y avellanas que rompemos y mezclamos con la nata, como si se tratara de una dacquoise en batiburrillo, y con la que vamos formando capas de esta maravilla, entremezcladas con las frutas rojas. Finalizamos regándolo con una riquísima salsa de chocolate caliente.

¿A que tenía razón? No hay quien se resista a esta combinación.

Vamos pues con la receta.

INGREDIENTES: (Para un molde de 20 cm desmoldable)

- 3 claras de huevos "L"
- 1 C/P de café instantáneo.
- 175 gr. de golden caster sugar. (Os sirve azúcar normal pulverizado un poco en casa)
- 50 gr. de avellanas tostadas y troceadas.
- 600 ml de nata 35% m.g.
- 1 C/S de queso crema.
- 500 gr. de frutos rojos congelados.

Para la salsa:

- 150 ml de nata liquida.
- 1 C/S de golden syrup.
- 3 C/S de agua.
- 50 gr. de chocolate negro (70%) troceado.
- 25 gr. de mantequilla.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el merengue:

Precalentamos el horno 110ºC, calor arriba y abajo.

Preparamos un molde desmoldable de 20 cm, y lo forramos con papel de horno. 

Separamos las claras de las yemas, y comenzamos montando las claras a velocidad baja para que espumen (KA-Velocidad 2). Cuando hayan espumado, añadimos la cucharadita de café instantáneo y seguimos batiendo, incrementando paulatinamente la velocidad. Cuando la claras hayan empezado a montar, vamos añadiendo cucharada a cucharada el azúcar, y accionamos a máxima velocidad. 
 
El merengue deberá quedar muy denso, fuerte y brillante, con un color parduzco fruto de la incorporación del café.

Entonces añadimos las avellanas que habremos tostado previamente en una sartén o en el horno y que habremos troceado. Mezclamos bien con una espátula y repartimos sobre una hoja de papel de horno, de forma que nos quede una lámina con un grosor de unos 2 cm.

Introducimos en el horno a 110ºC, durante 3 horas, pues queremos que el merengue se seque y por ello la temperatura es baja y el tiempo alto.

Cuando hayan transcurrido las tres horas, apagamos el horno y entreabrimos la puerta, dejando el merengue en su interior hasta su total enfriado. Yo lo dejé toda la noche.

Una vez frío, troceamos groseramente con las manos el merengue. Como veis, el merengue se ha secado y salvo en la zona interior que queda una zona tipo mousse, es duro y quebradizo como una galleta.

Montamos la nata bien fría con el queso crema, hasta obtener una consistencia bastante fuerte. Añadimos 2/3 del merengue troceado a la nata. Mezclamos bien.

Cubrimos la base del molde con 1/3 de la mezcla de nata y merengue. Cubrimos con la mitad de los frutos rojos y depositamos otro 1/3 de nata y merengue, otra capa de frutos rojos y finalizamos con la mezcla restante de merengue y nata.

Sobre esta ultima capa repartimos el resto del merengue reservado. Cubrimos con film y colocamos sobre todo ello un plato. Al congelador.

Cuando lo vayamos a consumir, lo sacamos dos horas antes del congelador al frigorífico. Transcurrido ese tiempo retiramos el film, el plato y desmoldamos depositándolo sobre el plato que vayamos  presentarlo. Mantenemos 4-5 horas mas en frío.

A la hora de servir preparamos la salsa de chocolate:

Calentamos la nata, el golden syrup y el agua, hasta que comience a hervir. Añadimos entonces el chocolate troceado y la mantequilla. Bajamos el fuego y revolvemos hasta que el chocolate y la mantequilla se hayan derretido y hayamos obtenido una crema homogénea. 

Tened cuidado ya que al enfriar tiende a salir una telita en la parte superior de la salsa, y la podemos revolver a la hora de servir, pero nos puede dejar grumos. Mejor cubrir si vamos a tardar algo en usarla.

Servimos nuestro semifreddo, regado con la salsa de chocolate caliente. Os aseguro que os harán la ola, desde los mas peques hasta los mas mayores¡¡¡¡

Consejos:

- En esta ocasión he utilizado un molde de 16 cm. Quería un semifreddo alto, mas tipo layer cake, pero la receta es para un molde de 20 cm, en que las capas quedan ligeramente mas juntas.Vosotros elegís.

- Los frutos rojos es necesario que sean congelados, de lo contario se destrozarían por el peso, decolorando todo el semifreddo, y además no conservarían la forma.

- Este postre es un postre semicongelado, así que lo que no vayais a tomar en el momento, a la nevera. Tened en cuenta que aguanta a temperatura ambiente con calor en la mesa al menos 40-60, pero mas no lo tengais. Una vez servido y si alguien repite y sobra algo, como os digo, de vuelta a la nevera. Eso si, a medida que pasa el tiempo, el merengue se humedece y pierde crujiente.


- Lo que os sobre de salsa de chocolate lo podeis utilizar incluso para untar en pan, tipo nocilla, ya que al perder temperatura queda una consistencia solida, pero muy, muy cremosa. Está de muerte.

A disfrutar.

VIRGINIA

BISCUIT DE CHIRIMOYA Y NARANJA CON JENGIBRE Y CANELA, SOBRE MIGAS DE SPECULOOS.

Un cúmulo de fatalidades, así podríamos denominar a esta receta, que sin embargo, ha resultado todo un acierto para el paladar.

La finalidad de esta receta era participar en el Concurso de Blogueros Gastronómicos 2013 convocado por el Ayuntamiento de Almuñécar, en el que era preciso que en la receta a presentar, se utilizaran productos subtropicales de la zona. Y digo que su finalidad era participar, porque desgraciadamente no llegó a tiempo al concurso. Os cuento.

Cuando el lunes fui a mirar las condiciones para la participación, me di cuenta que el plazo finalizaba ese mismo día 15 de Julio. !!Que no cunda el pánico¡¡¡¡ me dije, yo ya tengo preparada la receta, solo me quedan las fotos y redactar la entrada, ¡¡No problem¡¡ es solo cuestión de darse un pequeño atracón de fotografía, edición y redacción. Chupado¡¡¡

Y así lo hice, al volver a casa del trabajo me puse manos a la obra, prepara atrezzo, saca fotos, editalas, redacta la entrada..... y cuando me disponía a enviar el enlace, ¡¡¡¡¡desastre total!!!!, el plazo había finalizado a las 19:00 horas y ya eran las 21:03. Si, como lo leeis, no había ya nada que hacer.

Eso si, la receta se queda fuera de concurso, pero no se queda sin publicar. Y aquí va, enterita para vosotros. Espero que os guste, a mi el resultado me ha encantado. Un postre de verano con sabores de otoño.

Como habéis podido observar, mi elección para la receta, fue la chirimoya, una fruta que en España, sólo se produce en esta zona de Granada. Me pareció un producto que podía dar cierto juego, y además no demasiado explotado. Le di a la cabecita, e idee la receta. Siguiente paso, al mercado a por la materia prima.

Pero he de aquí que surgió un nuevo contratiempo. ¡¡ No estamos en época de Chirimoya!!! Todo mi gozo en un pozo. ¿¿¿Receta desinflada??? Pues no, a través de Helena que formaba parte del Jurado, me puse en contacto con Agroindustrias Tropicales, que gracias al Consejo de DOP Chirimoya  me envió amablemente a casa, de un día para otro, un kilo de pulpa de chirimoya congelada. Reto superado¡¡

Pues bien para los que como yo, ignoráseis en cierta manera, los pormenores de esta fruta muchas veces tan poco conocida, deciros que la Chirimoya, es el fruto de un árbol perteneciente a la familia de las annonáceas, originaria de América del Sur y que ya era cultivado en los Andes desde el año 200. Su nombre viene a significar "semilas de frío" por la altitud en la que se cultiva.

Se introdujo en el sur de España antes de 1751, en la zona de Motril, Almuñécar y parte de Málaga, de donde probablemente se llevó a Italia y a la lsla de Madeira (Portugal). En la zona mediterránea también se encuentra bien adaptado en Israel, Egipto, Grecia y Argelia. 

Es un producto muy delicado, y por tanto su comercialización se encuentra en cierto modo limitada, por lo que la congelación de la pulpa, hecho desconocido para mi hasta ahora, se ha erigido en un gran avance para su consumo fuera de temporada, y fuera de su ámbito de producción.

Su valor nutritivo se explica por el elevado contenido de azúcares, que llega hasta el 20%, y el de proteínas, superior al de muchas otras frutas, que alcanza el 2%. Tiene mucha vitamina; B1, B2, B6, calcio, hierro, fósforo y otros nutrientes. 

Si queréis saber mas sobre este producto, no dejéis de visitar la pagina web del Consejo de Denominación de Origen.

Pero vamos con la receta. 

Mi idea era preparar un postre fresco, ideal para estas fechas, pero que no dejase de perder su sabor característico, conjugándolo con un toque mas ácido y especiado.

Así que preparé un biscuit de chirimoya y naranja especiada con jengibre y canela, que hace saltar las lágrimas. Como os decía un postre de verano con aires otoñales.

El biscuit se prepara a base de nata y claras, en lugar de una crema base, como el helado. En este caso, como hemos querido conservar en cierta manera el sabor base de la chirimoya sin enmascararlo demasiado, hemos utilizado poca cantidad de nata, lo justo para que la preparación resulte mas cremosa. El puré de chirimoya lo hemos mezclado con zumo de naranja infusionado con jengibre, canela y un toque de citronella, y lo hemos endulzado con un poco de azúcar invertido, para que la preparación siga resultado cremosa, amen de incluir un chupito de licor, que igualmente ayudará a evitar la cristalización y aumentar la cremosidad. El resultado el que veis. Una pena que no lo podáis probar.

INGREDIENTES: (Para 1 litro aprox)

- 500 gr. de pulpa de Chirimoya descongelada.
- 3 naranjas en zumo aprox. (Para 200 gr. de zumo especiado).
- 4 monedas de jengibre pelado.
- 1 astilla de canela.
- 1 trocito de citronella, pelado.
- 200 gr. de nata 35% 
- 2 claras de huevo
- Azúcar invertido al gusto (2 cucharadas aprox).
- 1 chupito de ron.

PREPARACIÓN:

El día anterior descongelamos la pulpa de chirimoya en el frigo.

El día que vayamos a prepara el biscuit, exprimimos las naranjas y colamos su zumo. Ponemos en un cazo pequeño a cocer a fuego bajo, con las monedas de jengibre, la astilla de canela y el trocito de tallo de citronella.

Cuando empiece a borbotonear, retiramos del fuego y cubrimos. Dejamos reposar al menos 1 hora. Cuanto mas tiempo lo dejemos, mas intenso será el sabor de las especias. Eso al gusto.

Retiramos el jengibre, la canela y la citronela, y mezclamos 200 gr. de zumo de naranja especiado, con la pulpa de chirimoya y el chupito de ron.

Semimontamos la nata bien fría, y a medio semi-montar añadimos el azúcar invertido. Yo utilicé muy poco, porque no quería endulzarlo en demasía, quería que predominase el sabor de la chirimoya y el de la naranja especiada, pero eso al gusto, teniendo en cuenta que al congelar, se pierde dulzor.

La añadimos con movimientos envolventes al puré de chirimoya y naranja. 

Montamos las claras y las añadimos a la preparación anterior con movimientos envolventes. Dejamos enfriar 2 horas en el frigo y mantecamos con nuestra heladera, en mi caso durante unos 12-15 minutos, no mas, ya que quería obtener textura cremosa, sin llegar a la de helado.

Cubrimos los moldes con papel film para que luego nos sea mas facil extraer, y al congelador al menos 6-8 horas.

Diez minutos antes de servir, sacamos del congelador, extraemos de los moldes y servimos sobre una cama de migas de speculoos, que al tratarse de una galleta especiada, le va que ni pintado. Además estas migas recogen de lujo la cremita del biscuit a medida que se va descongelando. Un placer.

Un postre sencillo, fresco, cremoso, para nada empalagoso, y con el toque especial al paladar, fruto de la mezcla de frutas y las especias, que hará las delicias de vuestros comensales. Os lo aseguro.

A disfrutar.

VIRGINIA.

PARFAIT DE COCO Y MANGO

Y es que ya iba siendo hora de poder dar comienzo a la temporada de helados, que no se por qué intuyo que este año aquí en el Norte va a ser cortita. Si es que madre mía estamos ya en Julio y por aquí ni se nota el verano.

Una razón mas para quitarme de la cabeza la compra de una heladera con compresor....Con el precio que tienen, para usarla poco, no me compensa. Bueno, o eso me digo a mi misma para convencerme que con la de KA es mas que suficiente. Pero nada esta semana pasada he estado con Begoña, que es un peligro el que nos juntemos, y me ha confesado que los helados salen mucho mas cremosos. Por Dios Begoña no me digas esas cosas.....

Y claro con estos comentarios voy encontrando razones para comprar una heladera de compresor y eso no puede ser. Ya sabes que en casa me quieren mucho, y disfrutan mucho con mis experimentos gastronómicos, y solo por eso me perdonan que les colonice gran parte de la casa con los bártulos de mis hobbies, cocina, fotografía.... pero una heladera con compresor son muchos euros,y mucho espacio.... y diciéndome esas cosas me pones los dientes muy pero que muy largos.

En fin, vamos a lo que íbamos. Hoy os traigo un helado de lo mas tropical y delicioso, un Parfait de Coco y mango que inunda el paladar de sabores tropicales. Y no es que el coco no lo percibas, es que su sabor se amalgaba con el puré de mango delicioso, con su punto acidillo, y es todo un sabor al paladar absolutamente tropical.

El parfait, es un postre helado, que traducido literalmente del francés se denomina "perfecto", pero en la gastronomía americana se utiliza para designar un postre a base de helado y fruta. Y este es el sentido que tiene un poco en este postre.

En este caso no he mantecado el helado,(mira por donde que desperdicio de heladera hubiera sido...) ya que la crema de coco base, resulta bastante cremosa, y quería que el puré de mango se encontrase un poco mas tipo sorbete, para encontrar el contraste en texturas.

El resultado como os digo espléndido, para repetir, y probar con otras frutas tropicales. Ahhh y que sepáis que lo bañé con unas migas de speculoos, y estaba de muerte, la pena que no llegaron a las fotos.

Vamos con la receta, que es de Jane-Anne Hobbs, que tiene un blog, que si no lo conoceis, no os no os lo podéis perder, "Scrumptious South Africa", y en cocreto de su libro "Scrumptious". Es muy sencilla, ya que se prepara una base de crema con leche de coco y yemas de huevo, se le añade el puré de mango y listo a enfriar.

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

- 200 ml de leche de coco.
- 187 ml de nata 35%
- 4 yemas de huevo medianos a temperatura ambiente.
- 1 Cucharada de azúcar molido (caster sugar).
- 190 gr (125 ml) de leche condensada.
- 2 Mangos maduros.
- Unas gotas de zumo de limón.

PREPARACIÓN:

Vertemos la leche de coco en un cazo mediano y batimos bien para romper todos los grumos que suelen aparecer al encontrase tanto tiempo enlatada. Añadimos entonces la nata y llevamos a fuego medio removiendo suavemente de vez en cuando, hasta que veamos que la mezcla sube. Retiramos del fuego y reservamos.

En el bowl de la KA con el batidor de globo o con la batidora de mano y las varillas, montamos las yemas con el azúcar, hasta que veamos que espesan y palidecen. Unos 5 minutos.

Con mucho cuidado y con el motor en marcha, vamos vertiendo la crema de coco sobre las yemas. 

Colocamos el bowl sobre un recipiente con agua prácticamente hirviendo sin que toque la base del bowl. Removemos constantemente hasta que la crema espese y cubra el dorso de una cuchara de madera. Ojo la crema no debe superar los 75ºC para que no se nos corte. Cuando alcance esta temperatura retiramos del fuego. Ojo que si la mantenemos mucho tiempo al calor para que espese, puede tener el mismo efecto que llevarla a una temperatura alta y se nos puede cortar también.

Lista nuestra crema reservamos. Pelamos y troceamos los mangos y en un procesar de alimentos, (en mi caso Thx) los hacemos puré.

Mezclamos 2/3 del puré de mango con la crema de coco y batimos bien para homogeneizar la mezcla. Unas gotas de zumo de limón para intensificar el sabor del helado al paladar y al recipiente en el que lo congelaremos, que cubriremos previamente con film para que nos resulte luego fácil desmoldar.

Añadimos entonces el resto del puré de mango al parfait para que nos queden mango visible a la vista y al paladar. Congelamos al menos 8 horas.

A la hora de servir, sacar el parfait 10 minutitos antes para que se atempere y nos resulte mas fácil cortarlo.  Voltear el helado sobre una tabla, retirar el film y cortar raciones del grosor de un dedo.

Servir sobre platos bien fríos, con unos frutos rojos para decorar, o con unas migas de galletas absolutamente deliciosas al paladar. 

Un postre rápido, refrescante y que podemos tener preparado con antelación sin demasiados quebraderos de cabeza.

A disfrutar

VIRGINIA

FRESA MUSELINA para "Tía Alia"

Como todos los últimos lunes de mes, aquí estamos con nuestra cita con el reto "Tía Alia". En esta ocasión tuve muchas dudas que receta preparar, si la dulce o la salada. El poco tiempo que he dispuesto este mes ha hecho que la balanza se decantase a favor de la receta dulce, que es rápida y sencilla, y creo que no con los problemas que nos han creado en otras ocasiones este tipo de preparaciones.

Se trata, si no he entendido mal, de una especie de crema de fresas y nata, que pasamos por el congelador, para que adquiera cierta consistencia. Una especie de biscuit de fresa.

Se prepara en un pis pas, y al menos en esta ocasión no tiene mucho misterio. Dudé tan solo en si realmente había que presentarlo congelado como un biscuit helado, o simplemente semi-congelado. Opté por la primera opción, aunque la segunda hubiera resultado muy buena y quizás mas decorativa. No obstante, según se va descongelando, va tomando una textura mas suave, que a mi me parece la ideal. De sabor como os podéis imaginar delicioso. La mezcla de nata y fresa siempre es un valor seguro.

Tan solo varié el endulzante, sustituí el almíbar con azúcar, por sirope de agave, por eso de la operación biquini. El sirope de Agave tiene un índice glucémico mucho mas bajo que el azúcar, y un poder endulzante mucho mayor. Eso si, no me preguntéis realmente cuanto puse, pues fue realmente a ojo. Cada cual que vaya probando, teniendo en cuenta que al congelar pierde dulzor. Vamos con la receta.

INGREDIENTES:

- 300 gr de Fresas limpias, sin rabito y troceadas.

- 400 ml de nata 35% para montar muy fría.

- Sirope de Agave para endulzar

PREPARACIÓN:

Trituramos las fresas, en mi caso en la Thx, hasta hacerlas puré y las pasamos por un colador o tamiz.

Añadimos el sirope de Agave al gusto y volvemos a batir. 

Montamos la nata y cuando esté bien montada, añadimos en varias veces, y con movimientos envolventes el puré de fresas.

Introducimos en una manga pastelera, y formamos pequeños montoncitos dentro de las cápsulas de magdalenas. Llevamos al congelador.

 En el momento de servir decoramos cada muselina con una fresa. 

Y a disfrutar. Un postre fresco, sencillo y muy resultón, con un sabor intenso a fresa.

VIRGINIA

COULANT DE CHOCOLATE CON PARFAIT DE NARANJA SANGUINA, para "San Valentín".

Como pasa el tiempo....  Parece que fue ayer cuando celebrábamos las fiestas Navideñas.  Y sin darnos cuenta nos hemos metido de lleno en Febrero y sus celebraciones, con la Cuaresma, los Carnavales, y como no "San Valentín".

Ya sabéis que no soy de hacerle la rosca a las fiestas consumistas, pero si me gusta dejaros en estas fecha algo especial que os sirva para ese día si lo celebráis, o para cualquier otra ocasión especial, si como yo preferís cualquier día del año antes que esta fecha. 

Así que qué mejor que este postre para sorprender a vuestra pareja. O al menos así lo recomienda Aurélie, dueña del restaurante Parisino, "Le Temps des Cerises". Mejor dicho, quien en el fondo lo recomienda es Nicolas Barreau en su libro "La sonrisa de las mujeres".

Si, si, por extraño que parezca esta receta no está sacada de ningún libro de cocina, sino de una novela, escrita por Nicolas Barreau, amante a partes iguales de la literatura, la cocina y los buenos restaurantes. 

Esta novela, ha sido un  fenómeno editorial en Alemania y en Italia, y puede convertirse en un regalo perfecto, para que os la encontréis bien empaquetadita junto al postre el día de San Valentín, si como yo sois amantes de la lectura, claro está. Fácil de leer y entretenida, nos sitúa en el marco de las difíciles relaciones de pareja para una joven, Aurélie, dueña del restaurante "Tiempo de Cerezas" en París. Viene eso si, aderezada de una intriga que se convierte en el hilo conductor de la novela, y por supuesto de continuas referencias a platos, y conocidos establecimientos de restauración Parisinos. Además nos regala unas cuantas recetas al final de libro, entre ellas este postre, que os aseguro que para no tratarse de un libro de cocina, resulta absolutamente delicioso. Su grato descubrimiento para mi, gracias a amiga Nani, y a su magnifico blog, "La cuina violeta".

Pero vayamos con el postre.  

Del Coulant poco os puedo decir que no sepáis ya. Su descubrimiento se lo debemos a una bendita casualidad del Chef francés Michael Brass, y desde entonces con distintos nombres, se ha convertido en un clásico de la respostería.

Un pastel de chocolate con corazón fundente, ummmm...... Las técnicas para conseguir este efecto son varias, desde introducir onzas de chocolate en el interior, hasta congelar los pasteles y hornearlos congelados, de forma que obtenemos un exterior cocido y un interior fundente. Eso si los tiempo de cocción y las temperaturas del horno son cruciales.

Hasta hoy, había utilizado siempre la segunda opción, con congelación previa, cuya receta también os incluyo. Pero despúes de preparar la receta de Aurélie, os puedo decir que en ambos casos el resultado es absolutamente lujurioso. En concreto me sorprendió de la receta de hoy, el puntito que le concede el uso de azúcar de caña, que nos propone Barreau, riquísimo.

Acompañamos nuestro Gâteau, con un parfait de naranja sanguina, delicioso, con un puntito ácido que resulta el contrapunto ideal para tanto chocolate. Es fácil y rápido de preparar, y la presentación, ya de por si despampanante del Coulant, gana enteros al paladar, con el contraste de las distintas temperaturas y sabores.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Coulant "Aurélie"

- 100 gr. de chocolate 70%.
- 2 huevos a temperatura ambiente.
- 35 gr. de mantequilla salada.
- 35 gr. de azúcar moreno.
- 25 gr. de harina.
- 1 Tsp de extracto de vainilla o 1 sobre de azúcar avainillado.
- 4 trozos de chocolate  
- Mantequilla extra y cacao para los moldes.
- Azúcar glass para decorar.

* 4 Flaneras de albal

 Coulant clásico
 
- 100 gr. de chocolate fondant.
- 100 gr. de mantequilla.
- 2 huevos.
- 40 gr. de azúcar.
- 40 gr. de harina.
- 1 pizca de sal.
- Mantequilla extra y cacao para los moldes.
- Azúcar glass para decorar.

Parfait de Naranja Sanguina:

- 3 Naranjas Sanguina en zumo (250 ml de zumo)
- 2 yemas de huevo.
- 100 gr. de azúcar glass.
- 3 Cucharadas soperas de agua caliente.
- 1 Tsp de extracto de vainilla.
- 1 Tbs de azúcar.
- 250 ml de nata 35%.
     
PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el día anterior el parfait. 

Montamos las yemas con 3 cucharadas de agua y cuando estén ligeramente montadas, vamos añadiendo cucharada a cucharada los 100 gr. de azúcar glass, hasta conseguir una crema espesa y blanquecina. Eso nos llevará unos 10 minutos.

Con mucho cuidado y movimientos envolventes añadimos en varias veces el zumo de las naranjas.

En otro recipiente montamos la nata con el extracto de vainilla y la cucharada de azúcar, hasta que este algo mas que semimontada. Ojo no os paséis con el montaje de la nata, pues si la dejamos muy dura nos resultará muy difícil unirla a la crema de huevos y zumo.

Cuando tengamos la nata semimontada, la incorporamos con movimientos envolventes, en 2 o 3 veces, a la crema de yemas y zumo. 

Llevamos a los moldes elegidos para la presentación y congelamos toda la noche. En mi caso he optado en esta ocasión por moldes de bombones, para preparar pequeños bocaditos de parfait que me parecían mas acordes con la finalidad perseguida, que no es sino de acompañamiento del coulant.

Si vais a congelar los coulants, los preparamos también ahora. Sino el mismo día de servir, pues debemos servirlos calientes.

Preparamos las flaneras, untándolas con mantequilla y espolvoreándolas de cacao.

Derretimos el chocolate, junto con la mantequilla y dejamos entibiar.

Batimos los huevos hasta que estén bien espumosos, añadimos el azúcar y volvemos a batir para integrar.

Añadimos el azúcar avainillado o el extracto de vainilla y mezclamos bien.

Incorporamos la harina tamizada y mezclamos con movimientos envolventes.

Ahora le toca el turno al chocolate. Lo mezclamos con cuidado hasta conseguir una masa homogénea y bien oscura.

Si optamos por la opción rápida y un poco tramposilla, llenamos las flaneras algo mas de 1/3,  colocamos sobre la masa 2 onzas de chocolate negro y cubrimos hasta alcanzar los 3/4 de capacidad del molde.

Llevamos a horno precalentado a 220ºC durante 8 minutos.

Si optamos por la preparación "mágica", llenamos las flaneras hasta los 2/3 y congelamos al menos 1 hora.

En el momento de hornear, precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo. Introducimos nuestros coulants y bajamos la temperatura a 180ºC. Mantenemos unos 12 minutos.

En ambos casos sabremos que están hechos, porque el pastel se infla como cuando preparamos un cake, llegando al borde de la flanera,  pero veremos que el centro queda un poco blando.
 

Servimos en caliente, espolvoreado de azúcar glass, acompañado del parfait y de una rodaja de naranja sanguina. Lujurioso hasta decir basta.        


Consejos:

- Mi experiencia me dice que el secreto del coulant, además de los ingredientes, por supuesto el uso de un buen chocolate, se encuentra en el tipo de molde utilizado, en el enfriado de la masa, en mi caso congelado, y sobre todo en el tiempo y temperatura del horno.

- Os aconsejo utilizar flaneras de aluminio blando, de usar y tirar. Si hacéis uso de las rígidas, el tiempo de cocción variará y no os aseguro el mismo resultado.

- Es importante que antes de hornear todos los coulants, comprobéis con uno, el tiempo y temperatura adecuadas en vuestro horno para no llevaros sorpresas. En el mío son las que os he dicho. Pero una vez que encontréis el punto perfecto, disfrutaréis como enanos. 

-Si queréis unos coulants mas esponjosos, separar las claras de las yemas, montar las claras a punto de nieve muy suave con un poco de azúcar,  y las yemas con el azúcar restante, mezclar las yemas con la harina, luego con el chocolate y por último incorporar las claras montadas.

- Es conveniente tener algunos coulants en el congelador, por si de pronto aparecen visitas inesperadas. Nos sacará de mas de un apuro.

VIRGINIA