BAOZI, Bollos chinos rellenos para Bake The World

Este mes en Bake The World  viajamos a China, un país que panarramente no habíamos tocado. El pan que os acercamos, los Baozis, o también conocidos como Bao, son unos bollos chinos rellenos, que lejos de cocerse en el horno se cuecen al vapor, como casi todos los panes de ese País. El resultado un bollo muy esponjoso, blandito y sin corteza, a lo sumo una pequeña pielecilla ligerisimamente mas gelatinosa. 

Su masa es una masa mas bien firme preparada con harina muy fina china y que puede sustituirse por harina de repostería. Son ligeramente dulces, ya que se le añade a la masa un poquito de azúcar. Son por ello panes rápidos en los dos levados que precisan. He visto recetas que incorporan tambien gasificante de repostería, ¿Por qué? aun me lo estoy preguntando, pero lo averiguaré. Y también recetas que incorporan una pequeña cantidad de grasa. 

Yo como tengo que investigar todo, he preparado las dos recetas, la primera solo con levadura seca de panadería y sin grasa siguiendo la receta de Ivan Yarza en su libro "Pan Casero",  y la segunda con un pelín de aceite y además con gasificante, basada en una receta en inglés de la red. ¿Diferencias? quizás mas esponjoso el panecillo con gasificante, pero claro, el tamaño mas grande también ayudó, así que me he quedado sin encontrar la diferencia. Eso si, la masa con grasa resultó mas lenta en su desarrollo del gluten.

Se rellenan habitualmente con salado, carne agridulce que se acompaña de una salsita de soja y sésamo, y se sirven muy habitualmente en el desayuno. No obstante vuestra imaginación os dará todos los tipos de rellenos que vuestro estómago os pida, incluidos los dulces. De hecho yo parte de los bollitos pequeños los he rellenado con una mezcla de nueces, ciruelas al armagnac y especias, dándoles un aire mas otoñal. Para mi gusto han resultado muy, pero que muy ricos. Ya os digo imaginación al poder.

Su tamaño oscila entre los grandes de unos 100grs, a los mas pequeños y delicados de unos 30 gr. Para mi gusto el tamaño ideal para estos panecillos es el pequeño. Lo mas importante, el repulgue para su cierre, que no debe quedar muy mondongo. Al final es cuestión de practica para que te quede bonito y no excesivamente grueso. Yo aun estoy practicando....

Pero vamos con la receta, en este caso las recetas:

  
INGREDIENTES:

Masa Bollos básica: (21 bollitos de 30 gr. aprox)

- 400 gr. de harina de repostería
- 200 gr. de agua
- 20 gr. de Azúcar.
- 4 gr. de sal.
- 3 gr. de levadura seca (10 gr. de levadura fresca)

Masa Bollos con gasificante y aceite: (8 bollos de 100 gr.)

- 512 gr. de harina todo uso.
- 50 gr. de Azucar.
- 8 gr. de levadura seca (1 sobrecito o 2 Tbsp).
- 5 gr. gasificante de repostería (1,5 Tsp)
- 2 Cucharadas de Aceite vegetal.
- 250 ml de Agua.

Relleno chino de carne agridulce:

- 1/2 cebolla roja picada muy pequeñita.
- 5 Escalonias picadas muy pequeñitas (brunoise)
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 350 gr. de Panceta de cerdo fresca picada.
- 120 gr. de Carne de Cerdo magra picada.
- 3 Setas Shitake picadas muy pequeñas.
- 1 Cucharada de Jengibre rallado muy fino.
- 2 Cucharada de Salsa de Ostras.
- 1 Cucharada de Salsa de Soja
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz.
- 2 Cucharadas de Azúcar.
- 1/2 Cucharadita de Pimienta Negra molida.
- 1 Clara de huevo.
- 1 Cucharada de Maizena.

Relleno dulce:

- 2 tazas de nueces troceadas.
- 10 ciruelas al Armagnac.
- 1 cucharadita de especias para pan de especias.
- 50 gr. de mantequilla ablandada.

Salsa de Soja y Sésamo:

- 2 Cucharadas de Salsa de Soja.
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz marrón.
- Semillas de Sésamo tostado.
- 1 Escalonia picada muy fino.

PREPARACIÓN:

Preparamos los rellenos y la salsa, comenzando con el relleno de carne agridulce, para darle tiempo a que atempere.

Se trata de un relleno un tanto agridulce al estilo de los sabores chinos, potenciado por el aceite de sésamo y las salsas de soja y ostras. Queda con una textura similar a la de una salchicha cuando se cocina, gracias a la incorporación de la maizena y la clara de huevo que hacen de aglutinadores.

Comenzamos picando muy menuda la cebolla y las escalonias y ponemos en una sartén a fuego medio con la cucharada de aceite de sésamo hasta que esté bien traslucida y blanda. Retiramos del fuego y reservamos. 

Picamos la carne, sino lo han hecho en la carnicería. Es conveniente que pidáis al comprarla que os la piquen con máquina. No solo es mas rápido y queda mejor, sino que la grasa se integra bien en el relleno sin aparecer trozos grandes de tocino, que si cortamos en casa con cuchillo son demasiado evidentes. 

Si tenéis que picarla en casa a cuchillo, hacedlo en los pedacitos mas pequeños que podáis. Deberéis retirar la corteza de la panceta y os aconsejo sustituir un 50% de la panceta por carne magra de cerdo.

En un bowl grande mezclamos la cebolla y la carne. Añadimos las setas troceadas muy pequeñas y sazonamos con el jengibre rallado, las salsas de soja y ostras, el azúcar, el vinagre de arroz y la pimienta negra. Mezclamos bien para que todos los ingredientes se integren. Añadimos la maizena y la clara de huevo y volvemos a mezclar. Reservamos cubierto a temperatura ambiente mientras preparamos la masa.  

Para preparar la salsa de soja y sésamo, tan sencillo como mezclar todos los ingredientes en un bowl. Reservamos. 

Preparamos el relleno de nueces, ciruelas y especies. Aunque este se puede preparar también mientras la masa fermenta.

Picamos bastante finas las nueces, le añadimos las especies y el azúcar. Mezclamos bien y añadimos la mantequilla punto pomada. Mezclamos de nuevo hasta obtener una pasta. Troceamos las ciruelas al Armagnac y las añadimos a la pasta anterior. Reservamos.

Vamos ahora con la masa. 

El método de preparación de las masas es el mismo en ambas recetas, si bien a la hora de incorporar los ingredientes secos, si seguimos la receta con gasificante deberemos añadirlo, y el aceite con los líquidos. 

Método tradicional: 

Mezclamos en un bowl grande los ingredientes secos, hacemos un crater en el centro y añadimos los ingredientes líquidos. Mezclamos bien con la mano hasta obtener una masa mas o menos homogénea, y pasamos a la mesa.  Amasamos unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Es una masa bastante firme con lo que el amasado será bastante limpio.

Con KA: Depositamos los ingredientes secos en el bowl y con el accesorio de pala y el motor en marcha a velocidad 1 vamos añadiendo los ingredientes líquidos. Mezclamos bien, cambiamos por el gancho amasador cuando tengamos una masa homogénea y amasamos hasta obtener una una masa lisa y flexible. Unos 10 minutos para la masa sin grasa y algo  mas para la masa que incorpora aceite.

Hacemos una bola y dejamos fermentar cubiertos unos 45-60 minutos. No es preciso que doble el volumen.

Desgasificamos, hacemos un rollo grueso y ayudados simplemente de la mano, vamos retirando porciones de 100 gr. si queremos bollos grandes y 30-35 gr. (como pelotitas de golf) si lo preferimos pequeños.

Boleamos ligeramente cada bolita, aplanamos con la mano, y luego ligeramente con el rodillo lo extendemos de una circunferencia de unos 10-12 cm para los bollos pequeños. Debemos dejar mas delgada la circunferencia por el contorno que por el centro, con el fin de que el cierre no quede demasiado grueso y el relleno se nos vaya al fondo del saquito.

Este bollito tiene demasiado gruesa una parte del contorno.

Rellenamos con una cucharada de relleno (30 gr. para los pequeños aprox) y  cerramos haciendo un repulgue "bonito" y con demasiado grueso, dejando una pequeña chimenea. También podemos cerrarlos como una empanadilla, dar la vuelta al cierre y dejarlos como bollitos. 

Bollos grandes durante la 2º fermentación

Boleamos ligeramente los bollitos así preparados y llevamos a una bandeja cubierta con papel vegetal. Dejamos fermentar otros 30-45 minutos mas o menos con la pala de la KA.

Transcurrido este tiempo, preparamos una olla con agua hirviendo, llevamos nuestros bollitos a la vaporera, teniendo cuidado de colocar un trocito de papel vegetal para que no se nos peguen y  dejamos cocinar al vapor durante unos 10 minutos para los pequeños y 20 para los grandes.

Pasado este tiempo retiramos la vaporera del fuego y no la abrimos de inmediato, sino que la dejamos reposar un par de minutos, para dar tiempo a que la piel gelatinosa se asiente y no se nos desinflen y arruguen los bollos. Destapamos con mucho cuidado y servimos en un plato acomapañados con la salsa de soja y sésamo los bollitos salados y sin nada los dulces.

A mi me gustan mas recién hechos, pero aguantan bien unas horas y aunque al día siguiente están un poco mas tiesitos están aun ricos.

A disfrutar.

VIRGINIA

CHARLOTA DE CASTAÑAS AL CHOCOLATE

Último lunes del mes y nuevamente regresamos con el Reto de Tía Alia. En esta ocasión de manera un poco especial, porque no ha sido Carmen la encargada de elegir las recetas con las que nos retamos, sino su "compi" Yolanda. Nada mas conocer este detalle imaginé que dada la época en la que nos encontramos su elección dulce quizás tuviera que ver con uno de mis frutos secos favoritos, y no me equivoqué, Castañas y Chocolate, absolutamente lujurioso.

La receta como veis, no tiene demasiado misterio, una crema de castañas partiendo de un puré de castañas, mezclado con algo de chocolate y unos bizcochos embebidos en ron. La fécula de la castaña hace el resto para conseguir esa textura densa y cremosa.

Quizás el mayor inconveniente, si se le puede llamar inconveniente, el pelar las castañas, pero con el sistema "microondas" y rodeado y ayudado de alguna mano familiar se hace hasta divertido.

Por lo demás, y como no tuve problemas con la receta, hice algún pequeño cambio y además preparé un segundo postre de Castañas al Chocolate en versión mousse, al que añadí un poco de nata montada que me sobró de un Tiramisú que acababa de preparar para una comida familiar, y un poco de gelatina para darle mas consistencia a mis Charlotas. Tengo que decir que este segunda versión con nata, me resultó incluso mas gustosa. 

Se puede presentar en versión Charlota, como veis en las fotos, pero tambien en postre en copa, para disfrutar cucharilla en mano. 

Vamos con la receta pues

INGREDIENTES: (Para 1 charlota de unos 15 cm y otra de 10 cm)


- 1 kg de Castañas hermosas y brillantes.
- 1/2 litro de leche entera.
- 50 gr. de Chocolate.
- 1 copita de Ron.
- 4 Cucharadas de Azúcar.
- 12 Soletillas caseras.

Para la versión mousse: (además)

- 100 ml de nata 35% m.g.
- 1 Cucharada de Azúcar.
- 1/2 Cucharada de Queso crema.
- 2 hojas de gelatina.
- 1/2 vasito de leche tibia-caliente.

PREPARACIÓN:

El día anterior preparamos nuestras soletillas como vimos aquí.

El mismo día cocemos y pelamos las castañas. 

Para no morir en el intento, utilizamos el sistema "microndas". Lavamos bien las castañas y las hacemos una pequeña muesca con un cuchillo. Las introducimos en un bowl grande y las cubrimos con agua. Las cocemos durante unos 20-25 minutos a maxima potencia ( 900 W).

Una vez cocidas las dejamos un par de minutos que se atemperen, y con ellas en caliente (es fundamental esto) y con mucho cuidado de no abrasarnos las yemas de los dedos, vamos pelandolas con ayuda de un cuchillito. La piel casi sale sola.

Como son muchas, ir poniendola en un cuenco con agua tibia para que no se nos sequen, mientras terminamos con todas ellas.

Una vez bien peladas las trituramos, bien con la batidora de mano, bien con el pasapurés. Yo quería encontrarme pedacitos no muy grandes, por algo se llama la receta "Castañas al Chocolate", así que las trituré con la batidora de mano.

En un cazo grande ponemos la leche a cocer con el azucar. Cuando el azucar se haya disuelto, añadimos el puré de castañas y removemos continuamente hasta que espese y consigamos una crema densa. Añadimos entonces el chocolate troceado en pequeñito y seguimos removiendo hasta que se derrita totalmente y se consiga una crema homogénea. Añadimos entonces una copia de ron, dejamos cocer un par de minutos sin parar de remover y listo.

Ponemos un aro de emplatar y rellenamos con la crema. Cubrimos con film y a la nevera durante al menos 4-5 horas o hasta el día siguiente.

En el momento de servir retiramos el aro de emplatar y cubrimos todo el contorno con bizcochos de soletilla.

Para la versión "tipo mousse", hidratamos las hojas de gelatina y las disolvemos en medio vasito de leche caliente que añadimos a la crema de castañas y chocolate cuando esta esté algo entibiada. Añadimos entonces con movimientos envolventes, la nata que habremos montado como vimos aquí, con el azucar y el queso crema y listo. 

Llevamos a un aro de emplatar, cubrimos llevamos a la nevera 4-5 horas y a la hora de servir cubrimos el contorno con bizcochos de soletilla.

Un postre cremoso, fresco y sin embargo muy otoñal.

A disfrutar.

VIRGINIA

PUMPKIN CHEESECAKE o CHEESECAKE DE POTIMARRON TOSTADA AL CARAMELO

Huele a Otoño.... todo se torna en colores tierras y naranjas.

La luz se ha hecho mas tenue, mas gris, y el calor, al menos por aquí arriba, nos ha abandonado creo yo que definitivamente. Ese veranillo de San Miguel que ha resultado de lo mas duradero e intenso este año, ha escapado de forma repentina, y la consecuencia mas inmediata se deja ver ya en los árboles, que tardiamente, han comenzado a  perder sus hojas en una forma de protegerse contra los fríos mas intensos que están por llegar.

El otoño es casi una de mis estaciones del año favoritas, de recogimiento, de melancolía, de colores cálidos cargados de matices. Y sobre todo de frutos densos e intensos, como las castañas, las nueces frescas, la calabaza, las setas... Esos frutos que han recogido en us interior lo mejor del verano.

Así que aquí estoy con mi primera receta de calabaza de la temporada. Es una receta que llevo repitiendo año tras año desde que la descubrí, pero por una cosa u otra aun no había publicado.

En este caso he utilizado la variedad potimarron, una variedad muy utilizada en nuestro país vecino, Francia, y que tiene como particularidad una pulpa mas seca, pero con una textura mas suave y un sabor exquisito, con cierto aire a castañas que a mi personalmente me enloquece. De hecho "marron" en francés significa "castaña", de ahí su nombre.

Es originaria esta variedad de la isla de Hokkaïdo en Japón. Sus semillas se introdujeron en Occidente allá por el año 1957 y se adaptaron muy bien a nuestro clima. Como os digo los Franceses la utilizan y mucho.

Aquí es mas difícil de conseguir, pero yo la tengo gracias mi amiga Flori, "Siempre es Otoño en Lauaxeta" y a su maravillosa huerta.

¿De qué receta se trata? Pues ni mas ni  menos que de un cheesecake, pero una cheesecake en toda regla, con sabor a cheesecake, nada de una cheesecake que acaba sabiendo a tarta de calabaza con nuez moscada y demás especias.  En este caso la calabaza no se cuece, ni se asa, se tuesta en la sartén, caramelizándola con un poco de mantequilla y azúcar. Absolutamente delicioso el resultado¡¡¡

La receta está basada en una receta del británico Gordon Ramsay, que encontré en su libro "Desserts" y que hace unos tres años me autoregalé por mi cumpleaños.

He hecho unos pocos cambios. 

Ramsay proponía una base de bizcocho “sponge base”, que a mi personalmente, y con todos los respetos para este grandisimo cocinero, para una chessecake me parece muy desafortunada. Como me apetecía darle a la base un toque otoñal, acorde con el sabor acastañado de la potimarron, añadí en este caso a las galletas trituradas unas nueces frescas.

También he probado en otras ocasiones esta cheesecake con una base de masa quebrada azucarada, en concreto la que utilizamos en la Tarta Normanda, y para mi gusto ha resultado también excepcional. Es cierto que queda mas húmeda que en la tarta Normanda pero le va a las mil maravillas. Ya sabéis, aquí cada uno puede optar por lo que mas le apetezca.

Ramsay también proponía usar queso mascarpone, pero yo le puse queso crema, para mi gusto le da mas sabor a chessecake. El mascarpone, con menos sabor, lo reservo para otras preparaciones como el tiramisú.

Es una chessecake muy suave y delicada, porque se sustituye parte del queso crema por la calabaza y con ello también se reducen el número de calorías y colesterol, sin que pierda sabor. Además en esta chessecake lejos de no meter aire en la mezcla, se montan las claras, y con ello se consigue una textura mas suave y delicada, pero sin perder un ápice de sabor.

Vamos con  la receta, que como os digo en esta ocasión la he preparado con la variedad Potimarron, pero que suelo hacerla habitualmente con la variedad buttenut o tambien conocida como calabaza cacahuete, que es sabrosísima para mi gusto. No os aconsejo prepararla con la calabaza vasca, pues resulta mas fibrosa y mas insulsa de sabor al paladar.

INGREDIENTES.

Para un molde de unos 23 cm por 5 cm de alto. Con las cantidades de esta receta se pueden preparar también 12 mini-cheesecakes y un cheesecake individual de 16 cm.


Para la base:

- 200 gr. de galletas Digestive.
- 100 gr. de nueces trituradas.
- 2 Cucharadas de azúcar moreno.
- 100 gr. de mantequilla derretida.

Para el Cheesecake

- 700 gr de calabaza Potimarron o butternut con cascara, (No os asustéis luego se pela).

- 50 gr de mantequilla

- 100 gr de caster sugar o light brown sugar (fue mi caso).

- 200 gr de queso crema philadelphia.

- 195 ml de creme fraiche, o 125 de creme fraiche y 70 ml de sour cream.

- 1 ts de extracto de vainilla o las semillas de dos vainas.

- 2 huevos grandes, separadas claras y yemas.

PREPARACIÓN:

Vamos pues con la tarta, preparando en primer lugar el puré de calabaza. 

Para ello pelamos y cortamos la calabaza en cuadraditos pequeños, retirando las semillas. 

Calentamos en una sartén grande la mantequilla, añadimos la calabaza y la regamos con 25 gr de azúcar. Lo asamos durante unos 10-15 minutos hasta que este suave. 

Es muy importante que toda la calabaza se tueste e impregne del sabor de la mantequilla y el azúcar que se va caramelizando, ya que luego le dará un sabor impresionante a la chessecake. 

Dejamos templar y pasamos por la batidora haciendo un puré. 

Si esto lo hacemos el día anterior y lo reservamos en la nevera, como yo hice, el sabor se concentra y acentúa.

Al día siguiente comenzamos preparando nuestra base:

Trituramos las galletas con las nueces y añadimos el azúcar mezclando bien. Añadimos entonces la mantequilla derretida y procuramos impregnar con ella bien todas las migas.

Cubrimos las bases de los moldes y apretamos bien con una cuchara para igualar y que quede compacta. Llevamos a la nevera mientras preparamos el relleno.

Lista nuestra base, precalentamos el horno a 160ºC calor arriba y abajo y con un recipiente con agua caliente en el fondo.

Preparamos nuestros moldes engrasándolos bien y cubriendo las bases con papel de hornear.
 

Entre tanto vamos preparando la crema del chessecake.

Con el accesorio de pala de la KA a velocidad baja, o simplemente con una cuchara de palo, mezclamos el queso crema, la creme fraiche y/o sour creme, hasta que sea una crema homogénea pero sin introducir aire. 

Añadimos 50 gr de azúcar, y seguimos batiendo a velocidad media, añadimos el extracto de vainilla y las dos yemas, de una en una. Añadimos el puré de calabaza y removemos hasta integrar.

Por otro lado y con el accesorio globo o las varillas, batimos las claras, hasta que formen picos suaves, gradualmente añadimos los 25 gr restantes de azúcar, continuando batiendo hasta “casi” obtener el punto de nieve.

Integramos las claras levantadas en tres veces en la mezcla de queso y calabaza.

Vertemos el contenido de esta crema, sobre nuestras bases e introducimos en el horno precalentado a 160ºC durante aproximadamente 40-50 minutos, hasta que percibamos que la masa esta ligeramente firme en la parte superior, pero aun tiembla. A mi no me gusta cocerla en exceso.

Apagamos el horno, entreabrimos la puerta y dejamos enfriar completamente. Sacamos del horno, y una vez fría cubrimos y llevamos toda la noche a la nevera.

Sacamos del frigorífico una media hora antes de servir. Antes de desmoldar pasamos un cuchillo por todo el cerco para evitar que se rompa. En el momento de servir espolvoreamos con icing sugar.

Servimos tibio o frío acompañado de nata fresca. Una delicia cremosa y suave, con la que podemos deleitarnos sin demasiados remordimientos y que vale la pena que preparéis, si os gustan los cheesecakes y la calabaza.

 Quizás os interesen:

- New York cheese cake en version "mini"
- Cheesecake de chocolate blanco y frambuesas.  
- Petit-Pots de Cheesecake de Coco y Azúcar de Palma con Caramelo Salado.

A disfrutar.

VIRGINIA.

PASTEL HÚMEDO DE CIRUELAS CARAMELIZADAS Y ESPECIAS, un bocado jugoso e irresistible.

Una pastel de fruta, a caballo entre el verano que ya irremediablemente toca a su fin y el otoño que llama a la puerta con fuerza. Aunque he de confesaros que yo espero disfrutar aun  del veranillo de San Miguel, y a ser posible también este fin de semana, según las predicciones.

Los pasteles de fruta me chiflan¡¡¡¡, y mira que la fruta  al natural me gusta a rabiar, pero en los pasteles es que además tiene un punto jugoso y especial que convierten cualquier simple pie o bizcocho, en un plato festivo.

En concreto, las ciruelas en repostería conceden no solo humedad, sino el punto acidito al paladar, y un color brillante y profundo, que engalana cualquier plato. Y aun estamos en época, así que en mi mesa no podía faltar un pastel a base de esta fruta deliciosa.

Este pastel que hoy os acerco, combina las ciruelas aciditas y llenas de color, con las especias y un toque de caramelo, porque la masa del pastel, en mas jugosa, se viene a asemejar (ojo solo asemejar), a un sticky toffe pudding. Es absolutamente lujurioso, y no tenéis mas que ver las imágenes.

Se trata de un pastel de los denominados "invertidos", que al caramelizar las ciruelas en el horno durante la cocción, las convierte en un bocado que se deshace en la boca. 

Además la masa incorpora como base, una especie de toffe ligero a base de dark brown sugar, (con un toque por tanto de regaliz), y golden syrup, pero al que no le añade nata. Partiendo de esa crema base de caramelo, realiza la posterior masa del bizcocho, a la que incorpora especias, y con la que cubre esas ciruelas caramelizadas.

El bizcocho es jugoso, no solo por la presencia de las ciruelas, sino también gracias a la incorporación en la masa de una manzana salteada y de "creme fraiche".

Además por si fuera poco, y por si el pastel no resultara lo suficientemente húmedo, terminamos el bizcocho con un pequeño baño de almíbar de ron muy clarito para humedecerlo aun mas, y antes de darle la vuelta.

El bocado húmedo y jugoso, y con un sabor intenso¡¡¡¡¡

Eso si, a la hora de preparar el pastel hay que tener en cuenta un par de cuestiones para tener el éxito garantizado, todo tiene su misterio o su truco:

- Forrar el molde con papel de horno para que luego no os volváis locos limpiando el caramelo que pueda quedarse adherido.

- A la hora de volcar la masa sobre las ciruelas, deberéis tener cuidado de repartirla parejamente, para que quede bien igualada durante el horneado, ya que la masa es bastante densa.

Este pastel tiene la particularidad de que se puede cortar en pequeñas porciones, y por tanto es fácil de porcionar. Acompañando un te o café de media tarde, y con un poco de creme fraiche al cielo. Seréis las anfitrionas perfectas¡¡¡¡

También puede servirse de postre acompañado de una bola de helado.

Y ahora vamos con la receta, que está inspirada en una receta que aparece en la revista Good Food del mes de Agosto:

 INGREDIENTES: (Para un molde de 23 x 23 cm con lo que se obtienen 16  porciones)


Para las ciruelas caramelizadas:

- 25 gr. de Mantequilla a punto de pomada
- 2 Tbsp (C/S) de Azúcar demera.*
- 500 gr. de ciruelas rojas (8 piezas).

Para la masa:

- 175 gr. de mantequilla.
- 120 gr. de dark brown sugar (azúcar moreno oscuro).
- 140 gr. de golden syrup.
- 2 huevos batidos.
- 50 ml de leche entera.
- 100 gr. de "creme fraiche"
- 1 manzana salteada.*
- 300 gr de harina con levadura.
- 1/2 Tsp (C/P) de bicarbonato.
- 1 Tbsp (C/S) de jengibre molido.
- 1/2 Tsp (C/P) de mezcla de especias (canela, clavo... al gusto)

Para la manzana salteada:*

- 1 manzana pelada, descorazonada  cortada en cuadraditos.
- 1 nuez de mantequilla.
- 2 Tsp (C/P) de azúcar.

Para el almíbar ligero de ron:

- 250 ml de agua
- Unas gotas de zumo de limón.
- 125 gr. de azúcar.
- 1 Tbs (C/S) de ron.

PREPARACIÓN:

 Precalentamos el horno 180ºC, calor arriba y abajo.

Salteamos la manzana con una nuez de mantequilla y un par de cucharaditas de azúcar, hasta que esté ligeramente doradita y bien blanda. Cuando se haya entibiado le añadimos la creme fraiche y reservamos.

En una sartén grande derretimos a fuego suave la mantequilla, el azúcar y el golden syrup, hasta que se forme una mezcla homogénea como la que veis en la foto segunda del tríptico. Dejamos entibiar 10 minutos.

Transferimos al bowl de la KA y añadimos los huevos, batiendo a velocidad 1 con el accesorio de pala, añadimos la leche, la manzana salteada y la creme fraiche y volvemos a mezclar. Por ultimo añadimos en varias veces, la harina tamizada, la sal, y las especies, mezclando en primer lugar con una espátula y luego con el accesorio de pala a velocidad 1, tan solo hasta obtener una crema homogenea.

Forramos la base de un molde de 23 cm con papel de horno y lo enmantecamos bien. Espolvoreamos el azúcar demerá y colocamos las medias ciruelas con la base abierta hacia abajo.

Cubrimos las ciruelas con la masa del pastel, procurando que quede repartida de forma homogenea por todo el molde, de forma que cubra todas las ciruelas por igual. Es importante para que luego el pastel nos quede del mismo grosor en todas las zonas.

Horneamos de 45-55 minutos. En mi caso fueron unos 50-52 minutos, y el pastel quedó ligeramente mas blandito en el centro que en los extremos.

 Mientras el pastel se hornea preparamos el almíbar ligero de ron.

En un cazo  mediano a fuego medio, depositamos el agua, el azúcar y las gotas de limón. Revolvemos hasta que el azúcar se disuelva. En ese momento paramos de revolver y esperamos a que la solución comience a borbotonear. Dejamos 5 minutos, hasta que alcance los 112ºC (Punto bola blanda). Retiramos del fuego y vertemos el ron.

Pasado el tiempo de horneado o cuando veamos que el pastel está firme al tacto y al introducir una aguja en el interior no sale manchada de masa, lo sacamos del horno y lo barnizamos con el almíbar de ron, dejando reposar en el molde unos 10 minutos. 

Damos la vuelta al pastel, retiramos el papel de horno, y dejamos reposar sobre una rejilla hasta su total enfriado.

Cortamos en porciones cuadradas del tamaño de cada ciruela y servimos acompañado de creme fraiche, nata montada o helado.

Absolutamente delicioso¡¡¡¡¡ 

Consejos:

- Si tenéis "buttermilk", podéis sustituir la leche y la "creme fraiche" por 200 ml de buttermilk.

- El almíbar de ron es opcional. Yo lo he añadido para que todo el pastel quedase bien húmedo, tanto por la parte superior de las ciruelas como por la parte de la base.

- Para conservar lo que sobre, es mejor guardarlo en la nevera y sacarlo unos 10 minutos antes de servir. 

- El Azúcar Demera, tambien llamado Azúcar Moscabado, es una azúcar moreno, sin refinar, que se presenta en forma de cristales mas gruesos, y que le dan un punto crujiente a las preparaciones.*

A disfrutar.

VIRGINIA

IPARRALDE Y PASTEL VASCO DE CREMA DE MANZANA Y VAINILLA.

Hoy llegamos directamente desde Iparralde, y con un Pastel Vasco  especial bajo el brazo.

Como ya os conté con ocasión de la receta del Gâteau Basque de mermelada de cerezas, el "Pastel Vasco" o "Gâteau Basque"  una especialidad del País Vasco, tanto en Iparralde (País Vasco-Francés), como en este otro lado de la muga, me apasiona.

Se prepara con una masa tipo sable de mantequilla y se rellena, con crema pastelera en nuestra zona, o confitura de cerezas o frutas en Iparralde.

Como además en estas fechas estamos disfrutando aun de la temporada de manzanas en nuestros caseríos, se me ha ocurrido que aprovechando esta circunstancia os podíamos acercar este  Pastel Vasco algo especial, y sobre todo muy suave y delicado, a medio camino entre el Gâteau Basque y el Pastel Vasco, ya que va relleno de una crema de manzana compotada y vainilla. Un relleno sin azúcar añadido, que es una receta del maestro Berasategui, y que os puedo decir que está de morirse. 

Aunque lo que os acabo de contar, me direis que no es decir mucho, ya que os he confesado que soy una fan incondicional de este pastel. Pero es que si además el relleno es de esas manzanas no excesivamente grandes, que suelen venir con "inquilino" pero que saben a gloria recién cogidas del árbol, con un punto dulce-ácido exquisito, ya la cosa se pone para empezar y no parar. Hay que aprovechar estas viandas de temporada para nuestros platos, que tiempo tendremos en invierno de tomar manzanas llegadas de tierras lejanas y no tan lejanas.

Os acompaño este pastel con un pequeño paseo por Iparralde, que tuve ocasión de disfrutar este verano, y que espero que a vosotros tambien os guste.

Primera parada Ahetze, un pueblecito entre Biarritz y San Juan de Luz, donde podemos localizar uno de los varios mercados de antiguedades y objetos de segunda mano que existen a este otro lado de la muga. Es ideal para localizar props y objetos vintage, como restos de vajillas y cuberterías, sifones, cazuelas de cobre, muebles, cámaras de fotos antiguas y..... ya, ya, no sigo que se que os voy a poner los dientes muyyyy largos. Yo me llevé alguna que otra cosita, que podréis ir viendo en el blog, e incluso en este post.

En Espelette, otro pueblecito del País Vasco Francés, podemos adquirir su conocido Pimiento de Espelette (Piment d'Espelette o Ezpeletako piperra) con denominación de origen. Lo comercializan en pequeños tarros con el pimiento en polvo, o mas bien "copos". Es un sabor a caballo entre el pimentón suave, el tomate y la guindilla o pimienta. Pero realmente picar, no pica. Lo suelen utilizar para sustituir a la pimienta, y en las piperrada francesa.

Es un espectáculo ver sus fachadas repletas de miles de sartas de Pimientos secando al sol a partir del mes de Septiembre.Como podéis comprobar en Agosto comenzaban ya a aparecer timidamente.

Mas adelante os traeré también alguna receta que tengo en mente con este Piment d'Espelette. Ellos lo utilizan para casi todo, desde embutidos, salsas, sales aromatizadas, hasta dulces.

Espelette es también conocido por su dedicación a la cría de caballos de raza pottoka, como estos que véis.

 Por último os acerco a las calles de Sant Jean de Pied de Port (Donibane Garazi), un pueblecito medieval hermanado con Lizarra (Estella), que forma parte del Camino de Santiago, justo antes de su inicio español en Roncesvalles. 

San Jean de Pied de Port, se encuentra a escasos 8 km de la frontera con Navarra. Durante su historia, ha pertenecido indistintamente a Francia y al Reino de Navarra. De hecho fue capital de lo que a partir de 1512, tras su separación del resto de Navarra, se comenzó a llamar Baja Navarra, anteriormente Navarra de Ultrapuertos.

  
Si os acercáis por allí, no olvidéis visitar la Ciudadela, mandada construir por Richelliu en el siglo XVII. No dejéis tampoco de recorrer sus calles empedradas, con sus casas cuidadas al extremo, que conservan el sabor de otras épocas, otras épocas en las que el tiempo parecía que se deslizaba mas pausadamente. Y por supuesto no dejéis de transitar por su puente Romano, que cruza el río Nive (Arrobi).  

 

Ahhh, para los aficionados a las especias, descubrí un autentico paraíso. Una "epicerie" con una ingente variedad de especias y hierbas de todo tipo y origen,  justo a la salida del la iglesia Notre Dame de St-Jean-Pied-de- Port. No hay perdida, el aroma os guiará hasta su misma puerta. Volví cargadita¡¡¡ Ya lo iréis viendo.

Por cierto, no quería pasar a la receta, sin enviar desde aquí un beso enorme a mi amiga Caty  y dedicarle en parte esta entrada. Ella sabe por qué es, ¿verdad Caty???

Y ahora si, metemos la directa, nos dejamos de paseos y demás zarandajas, y de cabeza nos zambullimos en la receta de este Pastel Vasco:

INGREDIENTES: (para un molde de 20 cm)

Para la masa:

- 370 g de harina
- 310 g de azúcar
- 300 g de mantequilla temperatura ambiente
- 1 huevo
- 1 yemas de huevo
- 15 g de levadura en polvo
- 20 g de azúcar avainillada
- 1 pizca de sal
- 1 Yema de huevo para barnizar.
- 1 cucharada de leche para barnizar.  


Para el relleno: (Solo necesitamos 300 gr.)

- 800 gr de manzanas "golden" peladas y cortadas en dados. (Podéis sustituir por manzanas de caserío)
- 4 vainas de vainilla.
- 50 gr. de mantequilla a punto pomada.

* De este relleno tan solo utilizaremos 300 gr., aunque Martín utiliza solo 250 gr.

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa como vimos en la receta del Gâteau Basque. En este caso utilizamos la versión 1, con mas mantequilla. Una vez lista la dejamos enfriar en la nevera, envuelta en film, al menos 2 horas.

   
Preparamos el relleno de crema de manzana:

Descorazonamos y pelamos las manzanas. Las troceamos en cuadraditos de 1 cm mas o menos.

Llevamos las manzanas troceadas a una saute amplia. Añadimos el agua. 

Abrimos las 4 vainas de vainilla y añadimos las semillas junto a las manzanas troceadas.

Cubrimos con papel de horno, haciendo una chimenea en el centro para dejar escapar un poco el vapor.

Cocemos durante unos 10 minutos a fuego medio, hasta que las manzanas estén al dente.

Retiramos del fuego y trituramos. Dejamos entibiar a temperatura ambiente.

Cuando la crema haya alcanzado los 55ºC mas o menos, añadimos la mantequilla en trocitos, y removemos bien para que se integre. Reservamos en el frigo una vez haya enfriado.

Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo.
 
Vamos con el montaje del pastel.

Cubrimos el fondo de un molde desmoldable de 20 cm con papel de horno.

Sacamos la masa de la nevera y la dividimos en dos. Una parte con un 60% y otra con el 40% de la masa).  La que no vamos a trabajar (40%). de vuelta al frigo envuelta en film.

Estiramos bien la masa entre dos hojas de papel de horno. Nos costará, por la cantidad de mantequilla que incorpora, así que leer el apartado de consejos que os dejo al final.

Al estirarla dejadla gruesita, nada de 3-4 mm. Esa masa bien cocinada es uno de los encantos de este pastel.

Forramos el molde y los laterales. No mas de 3 cm de altura como mucho. Recordad que aun debemos poner la tapa y eso le da mas altura, y el pastel además crece en el horno.

Para que os hagais una idea, y a pesar de la altura final que veis que ha tomado el pastel, en mi caso recorté mas la masa de lo que aparece en la tercera foto del collage, y la dejé a la altura del relleno.

Relllenamos con 250 gr. de la crema de manzanas ya fría.

Sacamos el resto de la masa de la nevera, y estiramos de la misma forma, entre dos papeles de horno. Cubrimos el pastel, teniendo cuidado de sellar bien los encuentros.

Decoramos con un tenedor, practicando unas rayas en la superficie del pastel. Y si tenéis un buen cortador con forma de "lauburu", pues mejor que mejor, ya que es tambien habitual verlo así decorado. Yo de momento no lo tengo y puedo decir que no lo he visto nunca. Si alguien lo ha visto, agradecidísima de que me cuente dónde.

Barnizamos con una mezcla de yema de huevo y leche, y al horno durante unos 50-55 minutos. Si veis que se dora demasiado por la superficie, cubrid con papel de aluminio.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla, sin retirar el aro hasta que esté completamente frío, ya que la masa es muy delicada en caliente, y el relleno presionará los laterales, pudiendo hacer que el pastel se nos desmorone. Este paso es muy importante, pues todo el trabajo se puede ir al garete por este pequeño descuido.

Servimos acompañado de creme fraiche, crema inglesa, frutos rojos, o un buen helado de yogurt, aunque para mi gusto, en compañía de un té o café es inmejorable. En las tardes de calor está delicioso acompañado de una limonada "sin azúcar", como hicimos nosotros.

 
Una masa mantequillosa que se deshace en la boca, junto a un relleno delicadísimo al paladar tanto en textura como sabor. Vamos que una vez cometas el pecado de probar la primera cucharadita, no podrás parar. Y eso como suelo deciros en otras ocasiones, es un autentico peligro. 

Pero hacedme caso probadlo, a pesar de que la presentación no sea lo mas, y de lo pesado que puede resultar preparar una masa con tanta mantequilla, que requiere idas y venidas a la nevera, con las consiguientes esperas, vale la pena mil veces. Uno de los pasteles vascos mas delicado que jamás he probado.

Consejos:

-  La masa recién sacada de la nevera está dura y por tanto nos costará estirarla, aunque utilicemos dos papeles de horno. Pero como lleva mucha mantequilla, con el simple calor del ambiente, en unos minutos será manejable. 

Pero ojo, esto supondrá también, que en otros pocos minutos se volverá mas blanda y pegajosa, y por tanto mas dificil de trabajar. De hecho, si tratamos de retirar el papel de horno, con la masa ligeramente blanda, veremos que la masa se queda adherida a este y se rompe.

Solución, llevarla una vez estirada de nuevo a la nevera antes de forrar el molde y retirar definitivamente los papeles de horno. De este modo la tarea nos será mucha mas sencilla.

- La textura de la crema de este relleno, como podéis ver en las fotografrías, no es una crema mazacote como una crema pastelera, sino todo lo contrario, ligera y no queda definitivamente ligada, por eso tiende a desmoronarse al  servir la ración de pastel, sobre todo si como yo, añadís algo mas de relleno que la receta original. Pero os puedo decir que al paladar vale la pena.

- Si queréis un relleno mas firme, meted la tarta en la nevera y sacarla unos 10 minutitos antes de servir y cortar.

- Os sobrará relleno. Pensad que hacer con ello¡¡¡¡

A disfrutar.

VIRGINIA