Como os he contado muchas veces, el plátano en repostería me encanta, no solo en bizcochos, con esa textura y sabor dulce natural que aporta, sino de muchas otras formas. En concreto en heladería, desde que descubrí este helado de plátanos asados y caramelizados, es un clásico en casa.
Es una receta de David Lebovitz que descubrí el año pasado, en su libro "The perfect Scoop", un libro de helados, granizados y demás postre helados que os lo recomiendo sobre manera porque no tiene desperdicio. Aunque viniendo de mi, que soy una incondicional del Sr. Lebovitz no tiene mucho misterio.
El helado se hace sobre la base de plátanos asados y caramelizados en el horno, os podéis imaginar, los jugos que desprenden los plátanos y el caramelo se mezclan y crean una delicia para el paladar.
Lo acompañamos de una salsa clásica, y de 10, una salsa de caramelo salado a la flor de sal que le va que ni pintado al sabor cremoso y sobrio de los plátanos asados.
Y como no podía ser menos los acompañamos también de unas deliciosas galletas de mantequilla y avena que están para morirse. Esta receta es propia y os la recomiendo. No os podéis imaginar lo delicadas en sabor que salen estas galletitas con la adicción de la harina de avena y los copos de avena. Riquísimas. No son especialmente crujientes, pero se deshacen en la boca, son deliciosas y a este helado con salsa de caramelo le van de maravilla. Una conjunción de sabores que me enloquece.
INGREDIENTES:
Para el helado: (Para unos 600 ml de helado)
- 3 plátanos medianos maduros.
- 70 gr. de azúcar "light brown sugar"
- 1 Tbsp de mantequilla cortada en pequeños trozos.
- 375 ml de leche entera.
- 2 Tbsp de azúcar común.
- 1/2 tsp de extracto de vainilla.
- 1 1/2 tsp de zumo de limón.
- 1/4n tsp de sal.
Para la salsa de caramelo a la flor de sal: (Para unos 300 gr.)
- 160 gr. de azúcar.
- 60 gr. de mantequilla semi-salada.
- 1,5 gr. de flor de sal.
- 115 gr. de nata 35% m.g.
Para las galletas de avena: (Para unas 20 galletas)
- 115 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1/4 cup de azúcar.
- 1/4 tsp de semillas de vainilla o 1 Tsp de extracto de vainilla.
- 2 yemas de huevo.
- 1 1/4 cup de harina común.
- 1/4 cup de harina de avena.
- 1/4 cup de copos de avena ligeramente troceados.
- De 1/2 a 2 Tbsp de leche entera, según necesidades.
- Una pizca de flor de sal.
PREPARACIÓN
Para preparar el helado de plátanos asados, comenzamos precalentando el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Troceamos los plátanos en rodajas de unos 2 cm y los mezclamos bien con el azúcar, y los trocitos de mantequilla; que queden bien cubiertos. Los colocamos en un plato o fuente de horno y los llevamos al horno precalentado por espacio de unos 40 minutos.
Durante este tiempo deberemos moverlos solo en una ocasión.
Vereis como a medida que pasa el tiempo el azúcar se carameliza y se mezcla con los jugos densos que desprende el plátano. De morirse.
Pasado este tiempo, llevamos los plátanos y todos los jugos que hayan soltado al vaso de la batidora de mano, añadimos la leche, el azúcar, el extracto de vainilla, el zumo de limón y la sal y lo convertimos en puré. Dejamos que entibie y llevamos al frigorífico para que la mezcla esté bien fría.
Si tenemos heladera seguimos las instrucciones de la heladera, en mi caso 20-25 minutos a velocidad 1 y 2-3 horas al congelador, a ser preferible en un recipiente metálico que enfría antes. Yo utilizo unos moldes de cakes baratitos que tengo para estos fines y forrados con film.
Si no disponéis de heladera, llevar al congelador y cada 30 minutos sacar y batir para romper los cristales y cremar. Repetir la operación 4 o 5 veces.
Vamos ahora con nuestras galletas de mantequilla y avena, que son las que quizás mas tiempo nos llevarán por los tiempos de enfriado que precisan antes de hornear, que no por otra cosa.
Para ello en el bowl de la KA provisto de la pala y a velocidad media, o con la batidora de mano o en último caso provistas de una cuchara de madera y vuestro brazo, mezclamos bien la mantequilla y las yemas de huevo hasta convertirlo en una crema bien esponjosa.
Añadimos las semillas de vainilla o el extracto y mezclamos durante unos 10 segundos.
Con el motor en marcha a velocidad mínima, añadimos las harinas tamizadas previamente y por último los copos de avena. Mezclamos lo justo para que se integre todo.
Si vemos que la mezcla está muy seca añadimos un poco de leche, pero no mas de 1/2 Tbs cada vez, y dando tiempo a que la mezcla lo absorba. No nos debe quedar jamás una masa blanda.
Sacamos la masa del bowl y hacemos con ella una bola que aplastamos ligeramente. Envolvemos en film y al menos 2 horas al frigorífico.
Pasado este tiempo, sacamos del frigo y la dividimos en 2. La parte que no vayamos a utilizar vuelve al frigorífico envuelta en film, para que no se nos recaliente.
Es una masa que al partir ya de la mantequilla a temperatura ambiente se calienta enseguida y en consecuencia se vuelve mas blanda y pegajosa y difícil de trabajar.
Enharinamos a conciencia la superficie de trabajo y el rodillo y extendemos la masa de un grosor mínimo como de 3-4 mm. En este caso para el tipo de galletas que queremos, así será, no queremos galletas gruesas que pugnen con el propio helado, que es el protagonista del postre.
Cortamos con ayuda de un cortapastas del tamaño y forma que deseemos, llevamos a la bandeja del horno forrada con silpat o papel de horno y al frigorífico cubiertas con film durante al menos 30-40 minutos.
Repetimos la operación con el resto de masa.
Mientras nuestras galletas están en el frigorífico, precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Bien frías nuestras galletas, llevamos al horno por espacio de unos 10-12 minutos, según tamaño, o hasta que veamos que empiezan a estar ligeramente doradas por los bordes. Al sacarlas del horno deberán ser aun blanditas y algo quebradizas. Tened en cuenta que llevan bastante mantequilla y no llevan nada de gasificante y además la harina de avena no contiene gluten como la de trigo.
Sacamos del horno y con ayuda de una espátula para que no se nos deformen o rompan llevamos a una rejilla hasta su completo enfriado.
Cuando estén frías guardamos en caja de lata. Duran bastante tiempo, si podéis resistiros a comerlas.
Para la salsa de caramelo a la flor de sal, en primer lugar hacemos un caramelo oscuro con el azúcar. Para ello llevamos a fuego medio el azúcar en un cazo de fondo grueso.
Cuando veamos que todo el caramelo está líquido y morenito, lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en trocitos. Cuidado no os queméis, porque en este punto el caramelo se enfurecerá y saltará.
Con ayuda de una cuchara de madera, mezclamos bien para que la mezcla se homogenice.
Cuando la mezcla de caramelo y mantequilla esté bien integrada, añadimos la nata templada, de poco en poco para evitar que se hagan grumos, y revolviendo continuamente hasta integrarlo todo perfectamente.
Llevamos a un tarro de cristal y dejamos que enfríe antes de cerrarlo. Se conserva bastante tiempo en este tarro. Lo podemos usar tibio, caliente o frío y deberemos tener en cuenta que la mezcla gana consistencia al enfriarse. Es una salsa adictiva, aviso a navegantes.
Caramelizamos un plátano en la sartén con un poco de mantequilla y azúcar. Reservamos.
Para el montaje, colocamos un par de bolas de helado, con un trocito de plátano natural caramelizado, regamos de con la salsa de caramelo a temperatura ambiente para que no nos derrita el helado y acompañamos con un par de galletas de avena.
Si queréis podéis preparar también, aprovechando las galletas, deliciosos sandwiches de helado de plátano. Una forma distinta de disfrutar el helado y las galletas.
Un postre espectacular, con una absoluta explosión de sabores y texturas en la boca con cada bocado. Recomendable 100%.
Consejos:
- El helado si lo hemos tenido mas de 2-3 horas, conviene sacarlo del congelador unos 20 minutos antes de consumir.
- La masa de las galletas es bastante blanda y ligeramente pegajosa en cuanto toma algo de temperatura, así que enharinar bien la superficie de trabajo y el rodillo y a la hora de cortar y trasladar a la bandeja del horno tener cuidado de no deformarlas, ayudandoos de una espátula grandecita de galletas.
- La nata que debemos incorporar en la salsa de caramelo debe estar a temperatura ambiente o ligeramente tibia e incorporarla de poco en poco, para evitar que con la diferencia de temperatura se formen grumos.
VIRGINIA
