TRUFAS DE CHOCOLATE NEGRO Y CARAMELO

"Charlie y la Fabrica de Chocolate", ha sido la película elegida por las chicas de film & food para el reto del mes de Abril, aunque publiquemos en Mayo. Y con ello una receta de esos pequeños placeres dulces (chocolates, caramelos, golosinas) que de una forma u otra nos gustan a cualquiera.

En mi caso, y para hacer honor a la película, me he decidido por una golosina de chocolate. En casa han estado encantados con la propuesta, y sobre todo con el resultado. Las elegidas han sido unas trufas que chocolate y caramelo que son muy fáciles de preparar y os las recomiendo sobremanera si sois chocolater@s. El caramelo cocinado le otorga un sabor especial, quedan unas trufas muy finas y con un sabor al paladar que no te cansa, como suele ocurrir con las trufas, que en ocasiones son un poco pesadas.

Como os digo en casa han encantado y a Charlie le hubieran fascinado. La receta está sacada de el libro "El chocolate" de Larousse, del gran maestro repostero Pierre Herme.

Para esta preparación y a fuerza de ser pesada, os recuerdo que deberéis elegir un buen chocolate, y hoy con un mayor motivo, porque es el invitado especial de la receta . Si no es bueno os puede arruinar la preparación, o al menos modificar mucho la calidad final de vuestras trufas. 

Deberéis también respetar los % indicado de cacao en  el chocolate, pues al variar el % de cacao también se modifica el % de grasa y con ello el resultado final.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta, que está para chuparse los dedos, nunca mejor dicho.

INGREDIENTES: (Para unas 50 trufas de 15-20 gr.)


- 300 gr de chocolate negro 55% de cacao de cobertura.
- 180 gr. de chocolate con leche de cobertura.
- 260 ml de nata 35% materia grasa.
- 190 gr. de azúcar en polvo.
- 40 gr. de mantequilla semi-salada (Pascual).

Azúcar glass y cacao en polvo para decorar.

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando el molde donde depositaremos nuestra ganache de trufas para que se enfríe. 

Como tiene que tratarse de un molde sin fondo, yo preparé una aro extensible de cocina de unos 23 cm, y lo coloqué sobre una hoja de papel de horno. Y a su vez todo ello sobre una bandeja, para que posteriormente nos sea mas fácil su traslado a la nevera.

Si vuestro chocolate no viniese en gotas como el mío, deberéis trocearlo con un cuchillo de sierra.

Ahora vamos a comenzar con nuestra ganache. Ponemos la nata a hervir en un cazo mediano, cuando llegue a ebullición la retiramos del fuego.

En otro cazo mediano, de fondo grueso y a ser posible altito, calentamos 50 gr de azúcar a fuego medio. En cuanto el azúcar se haya derretido añadimos otros 50 gr. Repetimos la operación hasta acabar con los 190 gr de azúcar en polvo.

En cuanto veamos que todo nuestro azúcar se carameliza, y presenta un color ámbar oscuro, añadimos la mantequilla, mezclamos para que se homogenice, y luego añadimos la nata hervida y seguimos mezclando durante 1 o 2 minutos.  En mi caso, seguí mezclando hasta que el caramelo se derritió por completo.

Cuando tengamos nuestro toffe preparado, lo vertemos sobre la mezcla de chocolates troceados y removemos hasta que la ganache adquiera una textura homogénea.

Cuando hayamos conseguido esa textura, dejamos entibiar ligeramente un par de minutos, para que la ganache adquiera un poco de consistencia y no se nos escape por los bajos del aro extensible, uno de mis temores al poner en practica esta receta. Vertemos en el interior del molde que tenemos preparado. 

Llevamos a la nevera, bien protegida de olores y sabores, durante  2 horas para que adquiera consistencia. En mi caso, tuve que mantenerla casi 24 horas, pero no me pareció que sufriera en cuanto a sabor o textura. Estos son los contratiempos de ser madre trabajadora. 


Cuando nuestra ganache haya adquirido consistencia, retiramos con cuidado el aro y desmoldamos sobre otro papel de horno, retirando el anterior.

Cortamos piezas cuadradas unos 3 cm, con ayuda de un cuchillo pasado bajo el grifo del agua caliente y posteriormente seco, para que nos resulte mas fácil y limpio el corte.

Nos espolvoreamos las palmas de las manos con azúcar glass para  evitar que al manipular la trufa se nos pegue. Y haciendo rodar cada porción  de chocolate entre ellas, las vamos dando forma de bolitas

Según las vamos dando forma, las vamos depositando sobre otra hoja de papel de horno. 

 Finalizada la tarea, llevamos de nuevo a la nevera por espacio de al menos 1 hora.

Transcurrido este tiempo preparamos dos bowles amplios de tamaño mediano, uno con cacao en polvo y otro con azúcar glass.


Cubrimos cada trufa con cacao en polvo o con azúcar glass, al gusto de cada cual, haciéndolas rodar con ayuda de un tenedor dentro del interior del bowl. Retiramos el exceso de cacao o azúcar ayudados de un colador pequeño, y listas para degustar. Si os apetece las podemos presentar dentro de pequeñas cápsulas de papel para bombones.

Son unas trufas riquísimas, pues el caramelo les da un punto de dulzor especial, muy pero que muy fino. Además la mezcla de chocolate negro y con leche las hace aptas para los paladares menos proclives al chocolate negro. En definitiva una delicia al paladar. Os las recomiendo encarecidamente, ya que son fáciles de hacer y riquísimas.

Consejos:

- El molde que os aconsejo para esta cantidad de ganache es de aproximadamente 23 cm, ya que es importante que al verter la ganache en su interior, el grosor de esta no supere el 1,5-2 cm. 

Y esto ¿por qué? . Pues sencillamente porque esa placa de ganache nos servirá luego para cortar las porciones de trufa a las que daremos forma de bola y si fuera mas gruesa nos costaría mas.


Con este grosor, y cortando cuadraditos de unos 3 cm, las bolas son sencillas de porcionar y de hacer.

- Cuando añadamos la mantequilla y la nata al caramelo, es fundamental protegerse de salpicaduras, ya que el caramelo tiende a refunfuñar y a revelarse, y salpica, y estas salpicaduras queman y mucho. Por eso también os recomiendo un cazo altito.

- Para proteger de olores y sabores la ganache cuando la llevé a la nevera, utilice un molde colocado del revés sobre el molde desmoldable. Os aseguro que sirve y es un gran invento.

-  Yo he optado por cubrir las trufas de cacao y de azúcar glass, tienen presentaciones distintas y además el azúcar glass endulza un poquito mas, para los mas dulceros, por contra el cacao las hace mas chocolatosas, ideales para los muy chocolateros. Así con el mismo interior tenemos dos trufas un poco distintas, para agradar a diferentes paladares.

En cualquier caso, la cobertura de azúcar glass tiende a desaparecer con el tiempo y la humedad, así que para mantener la misma presentación será preciso que la renovéis.

- Debéis conservarlas siempre en el frigorífico en el interior de un recipiente hermética. En  mi caso una caja de lata.


Sacar 5 minutitos antes de consumir.

Espero que os gusten.

VIRGINIA

PASTEL INVERTIDO DE CRANBERRIES O ALBARICOQUES

Hoy os traigo un clásico, un UPSIDEDOWN CAKE, un PASTEL INVERTIDO. Es un pastel hecho al revés, se coloca la fruta caramelizada en la base y se vierte la masa de bizcocho sobre la base de fruta. A la hora de servir se invierte el pastel, eso si, con mucho cuidado. Es primo hermano de la tarta Tatín, otra forma de pastel invertido, que tambien os traeré en breve.


Habitualmente se cocina, no en un molde de respostería habitual, sino en un recipiente de hierro colado, que puede ir directamente del fuego al horno. Es mas conveniente, entre otras razones, porque luego nos puede costar Dios y ayuda, sacar el caramelo del molde.
  

En mi caso he utilizado mi sartén de hierro colado de Le creuset de 10 inches, o 25 cm aprox. En este tipo de tartas en el que combinas un topping de fruta caramelizada y una base de bizcocho, es necesario equilibrar, en el bocado que te llevas a la boca ambas capas, y un bizcocho excesivamente grueso podría hacer  pasar desapercibido el lujurioso bocado de la fruta ligeramente ácida con el caramelo.

Para el topping os traigo dos versiones, una de ellas con cranberries y la otra con albaricoques, provenientes de mi remesa de albaricoques congelados. Ambas son una fruta un tanto ácida, que le da el contrapunto perfecto al dulzor del caramelo. 

La receta, está basada en una receta de David Levobitz, de su libro "Ready for desserts", con alguna pequeña modificación. David Levobitz es uno de mis chefs reposteros preferidos, y en concreto este libro,  uno de los mas aconsejables, con una visión un poco distinta de los postres y la repostería.   David Levobitz, cocinero y repostero californiano, afincado en la actualidad en París, y dedicado de lleno desde el año 1999 a escribir libros de cocina, comenzó a los 16 años en el mundo de la hostelería, y trabajó durante casi 13 años, en el restaurante californiano  Chez Panisse, de renombre internacional. Para mi gusto, un autentico mago de la repostería.

La versión con albaricoques tuve ocasión de prepararla para  la propuesta dulce de Whole kitchen del mes de Noviembre.

Hechas estas puntualizaciones, vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para un molde de 24-25 cm)

Para el topping de frutas caramelizadas

45 gr. de mantequilla

135 gr. de azúcar moreno claro (la receta indicaba 170 gr. pero convierten el topping en excesivamente dulzón para mi gusto).
230 gr. de cranberries congelados sin descongelar (versión cranberry)

10 albaricoques (en mi caso congelados) cortados en cuñas (versión albaricoques).

Para el bizcocho:

115 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, ligeramente blanda.

210 gr. de harina de repostería

1,5 cdtas. de levadura en polvo

1/4 cdta. de sal

150 gr. de azúcar

1 cdta. de extracto de vainilla

2 huevos grandes a temperatura ambiente.

125 ml. de leche

 PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 190º C.

Derretimos la mantequilla en nuestra sartén de hierro colado a fuego medio y una vez derretida retiramos la sartén del fuego y añadimos el azúcar, revolviendo hasta que se impregne bien todo de mantequilla. Dejamos entibiar, repartimos el azúcar de forma homogenea sobre toda la base y colocamos nuestra fruta en una capa que cubra todo el fondo. Bien repartiendo de forma uniforme los cranberries por toda la base, o en el caso de las cuñas de albaricoques, de forma decorativa, haciendo molinete (círculos de mas grande a mas pequeño). 



En el caso de que se hubiera tratado de fruta fresca debiéramos haber esperado a que la mezcla de mantequilla y azúcar estuviese frita y haberlo dispuesto justo antes de verter la masa de bizcocho. Reservamos.

En el bowl de nuestra batidora eléctrica y con el accesorio de pala, o haciendo uso de la batidora de mano o de una simple cuchara de palo, batimos la mantequilla y el azúcar hasta que nos quede esponjosa y suave. Una vez obtenida esta consistencia, añadimos el extracto de vainilla y seguimos batiendo, continuamos añadiendo los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adicción.

Mezclamos la harina, la levadura y la sal y la tamizamos. La añadimos en tres veces y alternandola con la leche, sobre nuestra mezcla de mantequilla, azúcar y huevos. Deberemos batir solo lo justo para incorporar todos los ingredientes.

Vertimos nuestra masa sobre el molde, alisamos la parte superior con una espátula o el dorso de una cuchara, y la horneamos durante unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que veamos que la masa se desprende de los laterales y la parte central esta firme. Podemos también comprobar el grado de cocción pinchando con nuestro palito en el centro y ver que sale limpio.

Pastel recién horneado en la sartén de hierro colado

En mi caso han sido suficientes 35 minutos, aunque es cierto que en la versión de albaricoques, el centro ha quedado un poco fresco (a mi me encanta), por lo que probablemente 38 minutos estaría perfecto.

Una vez tengamos nuestro pastel horneado, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar dentro del molde, unos 10 minutos, para que el caramelo se asiente antes de dar la vuelta y no se nos desparrame por las manos  al voltearlo.

Pasamos entonces, un cuchillo o espátula alrededor por si aun estuviera alguna zona adherida con el caramelo al molde y seguidamente y con mucho cuidado y unos guantes por si todavía cayera algun resto de caramelo, lo volteamos y lo desmoldamos, dejándolo enfriar por completo, en el plato de presentación. Si quedase algún trocito de fruta en la sartén, sin mas recogerlo y colocarlo en su sitio. Así de fácil.
 

Este pastel esta mas rico tibio y si lo acompañamos una cucharada de sour cream o helado de vainilla de morirse.

Si queremos en el momento de degustarlo podemos calentarlo ligeramente en una sartén o en el microondas antes de servirlo de inmediato.

Consejos:

- Para el topping se puede utilizar casi cualquier fruta que os guste, pero como os he dicho, es muy importante que esa fruta tenga un puntito ácido o al menos no sea especialmente dulce. Es muy tradicional el uso de piña en almíbar, pero lo siento, yo no puedo con la fruta envasada en almíbar, así que prefiero la fruta fresca, nectarinas, frambuesas, albaricoques.....


- Utilizad un molde del tamaño indicado, para que en cada bocado sea proporcionada la cantidad de topping y de pastel. Es muy importante.

- Si no disponéis de una sartén adecuada para ir al horno, haced la mezcla de mantequilla y azúcar en otro recipiente y trasladarlo al molde.


- Si hacéis uso de fruta congelada que al descongelar suelta mucha agua, como en el caso de los cranberries, deberéis procurar retirar la mayor parte de agua antes de depositar la fruta en la sartén, dejando la fruta unos 15 minutos en un colador, sin llegar a descongelarla del todo. De lo contrario se nos puede aguar la mezcla de masa.


- Se conserva bien 3-4 días a temperatura ambiente en un stand cake cubierto, siempre y cuando no arrecie el calor, o también en la nevera, bien protegido de olores y sabores, pero en este caso debéis sacarlo al menos 30 minutos antes de su consumo para que se atempere, pues el frío resta sabor y modifica la textura de los alimentos.


VIRGINIA

PASTEL GLASEADO DE NARANJAS SANGUINA CON ACEITE DE OLIVA A LA FLOR DE SAL

Llevaba tiempo queriendo hacer un pastel con naranjas sanguinas y por una cosa o por otra, casi se me pasa la temporada. La naranja sanguina, además de un bonito color, tiene un cierto punto ácido, que no lo aporta la naranja tradicional. 

Tenía varias recetas anotadas, pero finalmente me he decidido por esta de Bill Josses de su libro "The perfect finish". Bill Josses es el chef repostero de la Casa Blanca, y en su libro se pueden encontrar recetas interesantes, es cierto, pero también lo es, que se repiten muchas de las habituales en los libros de repostería. El mejor capitulo es el de los postres especiales, mas que el de tartas, muffins o pequeños bocados.

La receta original incorpora Naranjas tipo "Valencia" de piel fina, ya que las naranjas en este pastel se añaden con piel, eso si, después de blanquearlas para retirar el amargor que la parte blanca pudiera incorporar. Yo al incorporar las naranjas sanguinas que tienen una piel algo mas gruesa, no he tenido ningún problema, la piel no se percibe en absoluto al paladar, ni en textura. 

La incorporación de la piel y la pulpa de la naranja directamente en la receta, le aporta un alto contenido en fibra, además de que se trata de un pastel con muy bajo contenido en grasas, siendo además la que incorpora una grasa "sana", aceite de oliva. Ya veis, este pastel es bastante sano, para encontrarnos dentro de la repostería.


Otra característica de esta receta, es que al final, y justo antes de servir, se incorpora una fina lluvia de flor de sal. La flor de sal es
una forma de sal pura, de origen marino. Se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal que, debido a la densidad de la salmuera quedan en superficie formando una especie de tela, que es recogida manualmente con técnicas tradicionales al amanecer.

La verdad está rico, es un pastel esponjoso, en contra de lo que inicialmente pude pensar al ver la fotografía que aparece en el libro; con un profundo sabor a naranja, pero muy equilibrado. No es excesivamente dulce, y para nada empalagoso, a pesar del glaseado que incorpora, que para mi parecer lo mejora aun mas, convirtiéndolo en un pastel ligeramente húmedo. El glaseado es prescindible, si lo que buscáis es un pastel esponjoso sin mas para tomar con café o mojar, pero como os digo para mi gusto, lo enriquece y lo convierte en un pastel especial.

Por cierto, la receta indicaba un molde de 26 cm. Como yo el de 26, lo tenía escondido no se sabe donde y no lo encontré, utilicé un molde de 24 cm. Creo que me equivoqué, el pastel un poco menos grueso hubiera estado mucho mejor, ya que el glaseado hubiera calado mas profundo y la humedad se hubiera repartido mejor. Así que mi consejo es que inutilicéis un molde de 26 cm o en su caso le restéis algo así como una taza de la masa, y con ella hagáis unos ricos pastelitos individuales.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta, que además es muy fácil.

INGREDIENTES (Para un molde de 26 cm).

Para el pastel.

- 308 gr. de Naranjas Sanguinas o Naranjas Valencia de piel fina. (3 piezas pequeñas o 2 grandecitas).

- 750 ml de agua en tres ocasiones, mas otros 250 ml de agua.

- 467 gr. de azúcar.

- 325 gr. de harina común.

- 2 Tsp (4,9 gr) de gasificante (Royal).

-1 Tsp (5 gr.) de bicarbonato.

- 65 gr de aceite de oliva (Mezcla de virgen y 0,4 al 50%)

- 4 huevos grandes.

- 1 Tsp (5 gr) de extracto de vainilla.

- Una pizca de Flor de sal para la masa.

- 1/2 Tsp (1,25 gr) de Flor de sal para espolvorear el pastel.

Para el Glaseado.

- 1 cup (242 gr.) de zumo de naranja sanguina.

- 1 cup (114 gr.) de azúcar.

PREPARACIÓN:

En primer lugar blanqueamos las naranjas.

Para ello, las lavamos muy bien, incluso con un cepillito, bajo el grifo, ya que vamos a ingerir piel y todo.  Les retiramos las 2 tapas de arriba y abajo que suelen ser la parte mas gruesa y las partimos en cuartos.

Ponemos  750 ml de agua a hervir e incorporamos nuestras naranjas partidas en cuartos. Esperamos a comience a hervir, dejamos un par de minutos y colamos. 

Incorporamos nuevamente 750 ml de agua fría, introducimos las naranjas nuevamente y cuando vuelva el hervor, dejamos otros 2 minutos y colamos. Repetimos la operación una vez mas.

Colocamos las naranjas nuevamente en el cazo, pero en esta ocasión rellenamos con tan solo 250 ml de agua y 1 cup/taza de azúcar. Llevamos a ebullición revolviendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto, entonces dejamos a fuego bajo hirviendo constantemente hasta que con un tenedor podamos facilmente atravesar la corteza de la naranja. Esto nos llevará aproximadamente unos 30 minutos.

Llegados a este punto, podemos enfriar las naranjas  y mantenerlas con el sirope en un tarro en la nevera por espacio de hasta 3 semanas.

Cortamos las naranjas en pedazos pequeños y retiramos cualquier pepita que hubiera quedado, descartando el sirope. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx, a velocidad 5-6 unos 20-30 segundos, hasta obtener un puré. Pueden quedar trocitos pequeños, no pasa nada, está bien. Reservamos tapado en el frigorífico para ayudar a que se enfríe mientras preparamos el resto. 

Precalentamos el horno a 175 ºC y engrasamos un molde desmontable de 24/26 cm), forrando la base con papel de horno, para un desmoldado posterior mas fácil.

Ahora vamos con la masa.

Es una masa sencilla, y de hecho se hace o bien en el robot de la batidora de cuchillas, en la Thx, o simplemente a mano con un batidor y una cuchara de palo.

En primer lugar mezclamos la harina, la sal de la masa, el gasificante y el bicarbonato y tamizamos. Reservamos.

En la Thx introducimos el puré de las naranjas ya entibiado al menos, los huevos, el azúcar restante (1 1/3 cup), la mezcla de harina y la vainilla y pulsamos hasta que esté bien mezclado. En la Thx yo lo mezclé 15 segundos velocidad 5.

Por ultimo vertemos en chorrito el aceite y mezclamos con cuidado nuevamente.

Si lo hacemos a mano, en primer lugar batimos los huevos ligeramente, ya que no queremos que cojan mucho aire, le añadimos el extracto de vainilla y el azúcar y mezclamos nuevamente. Por ultimo añadimos la mezcla de harina en 2 o 3 veces y mezclamos bien después de cada adicción.

Ya tenemos nuestra masa preparada. La vertemos con cuidado en el molde y llevamos a mitad de horno, precalentado a 175ºC por espacio de 45-50 minutos o hasta que lo veáis marón dorado y al introducir un palillo en el centro salga limpio. 

Ya sabéis que cada horno es un mundo y mejor que vosotras nadie conoce su propio horno, así que adaptarlo según veáis.  Si transcurridos los primeros 35 minutos, veis que se dora en exceso, cubrirlo con papel albal.

Mientras nuestro pastel está en el horno preparamos el glaseado. Para ello, mezclamos en un cazo medio, el zumo de naranja y el azúcar, a fuego bajo, mientras revolvemos hasta que el azúcar se ha disuelto. Dejamos a fuego bajo unos 5 minutos mas y listo. Dejamos enfriar hasta el momento de su uso.

Glaseado de Naranjas sanguinas

Cuando nuestro pastel se haya cocido, lo sacamos del horno, dejamos enfriar durante 10 minutos dentro del molde.  Pasado este tiempo desmoldamos, pasando previamente un cuchillo o una espátula alrededor del pastel, y dejamos enfriar sobre una rejilla, al menos 40 o 50. Vertemos el glaseado cuando esté frío y la lluvia de flor de sal.

Servimos acompañado de unos gajos de naranja cortados a lo vivo, que le dan frescor al postre, nata fresca o helado, y unas tiras de piel de naranja. Y justo antes de servir, añadimos mas glaseado.


Como os digo, está muy rico y si os gustan los pasteles con naranja o limón, este es vuestro pastel.


A disfrutar.

Consejos:


- Utilizad un buen molde. Es preferible tener uno bueno, que 4 o 5 malos. La diferencia suele estar en el grosor y calidad del material con que están fabricados, que permite que el calor se expanda por igual y que nuestro pastel crezca de forma pareja en el horno, sin darnos esas crestas que nos incomodan en la presentación.


Otra opción para conseguir este resultado, son una tiras especiales que húmedas se colocan alrededor del molde y que hacen la función de mantener el calor parejo, para conseguir el mismo efecto. Las que yo conozco son de Wilton.


En cualquier caso, si vuestro molde os produce esas crestas, no pasa nada, no un cuchillo de sierra, cortad la parte superior y dar la vuelta al pastel, la presentación será de 10 y nadie lo notará.


VIRGINIA

ROASTED PLUM & APPLE CRUMBLE WITH STRAWBERBIES.

Un postre fresquito a base de frutas para disfrutar la primavera, pero eso si, muy completo y vistoso para concluir cualquier buena comida.

El crumble es un postre clásico británico y además uno de mis  favoritos. Se trata de una base de fruta cubierta por una especie de migas de masa quebrada y todo ello horneado. 

La cocción en el horno hacen que la fruta se deshaga y desprenda todos sus jugos, impregnando con ellos las migas del topping. En la boca, una explosión de sabores y una mezcla de texturas. 

Es en definitiva una especie de pastel o pie de masa quebrada, pero a la inversa, y en forma de migas. Si os gustan los pies, o los pasteles de frutas, como a mí, disfrutareis con este postre.

Los crumbles, son rápidos y sencillos de hacer, se pueden realizar casi con cualquier tipo de fruta, y además el topping, se puede tener preparado con antelación e incluso congelado.

Lo cierto, es que este postre lo he repetido de mil formas distintas y con diferentes combinaciones. En esta ocasión inspirándome en una receta de Gordon Ramsay, me he decantado por un crumble a base de ciruelas y manzanas caramelizadas a la vainilla, previamente en el fuego antes de ir al horno, y luego con otra capa de fresas frescas encima. Además las migas de este crumble llevan copos de avena, que le dan un toque especial, no solo en cuanto a sabor, sino también en cuanto a textura.

Los jugos que las ciruelas desprenden mientras se cocinan ligeramente al fuego, se mezclan con el caramelo avainillado, y empapan la manzana de un delicado sabor. A su vez, las fresas naturales una vez en el horno, desprenden también su jugo y color inundándolo todo. Así que cuando sirves en el plato una cucharada de este manjar, todos esos jugos, empapan la costra  de migas crujientes de masa quebrada. SIMPLEMENTE DELICIOSOOOOOOOO.

Este crumble lo preparé para la Propuesta Dulce de Whole Kitchen en el mes de septiembre y os lo aconsejo sobre manera. Es un crumble espectacular y por decirlo así decirlo, un crumble vestido de fiesta, para ocasiones especiales.

Y ya sin mas preámbulos vamos pues con nuestro crumble de ciruela y manzana caramelizada a la vainilla con fresas y copos de avena. 

INGREDIENTES: (Para un plato de unos 17 x 12 cm como el de la foto y otro redondo pequeño de 12 cm)

Relleno:

- 3 ciruelas rojas y amarillas, partidas por la mitad y sin hueso.
- 1 manzana reineta pelada, descorazonada y partida en gajos.
- 100 gr de azúcar vainillado.
- 1 nuez de mantequilla.
- 12 fresas partidas en laminas. 

Topping:

- 100 gr de harina.
- 50 gr de mantequilla, muy fría y cortada en cubitos.
- 50 gr de azucar Light muscovado.
- Nuez moscada recién rallada.
- 40 gr de copos de avena finos. 

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 190º C.

En primer lugar vamos a preparar el topping. 

En un bowl ponemos todos los ingredientes, salvo la nuez moscada, y con 2 cuchillos (o con un blender manual) lo vamos cortando y trabajando, hasta que parezca pan rallado o migas de pan. Se puede hacer también en el robot de cocina o en la Thx, añadiendo todos los ingredientes y con unos golpes de cuchilla. A mi personalmente me gusta mas hacerlo de forma manual, que con robot, me da la sensación que controlas mejor la textura granulosa que debemos obtener. Pero ojo, a lo mejor sólo son manías mías.

Una vez finalizado el proceso, rallamos sobre nuestras migas un poco de nuez moscada y volvemos a mezclar. Llevamos al frigorífico cubierto con film, mientras preparamos la fruta.

 


Vamos ahora con el relleno de fruta.

Colocamos una sartén de hierro fundido al fuego para que se vaya calentando lentamente.

Entre tanto, cortamos las ciruelas y las manzanas en la forma indicada y mezclamos en un bowl con 3/4 partes del azúcar avainillado, de manera que todas queden bien cubiertas de azúcar. Reservamos. Sobrará azúcar que luego utilizaremos para bañar las fresas. 

Cuando la sartén comience a humear depositamos la nuez de mantequilla y una vez derretida, las frutas cubiertas de azúcar. Comenzaran casi de inmediato a caramelizarse y a desprender las ciruelas sus jugos que se mezclaran con el azúcar y la mantequilla y bañaran las manzanas. Las volteamos para que se caramelice toda la superficie y las mantenemos así unos 3-5 minutos.

 Mientras vamos controlando con un ojo las ciruelas y las manzanas al fuego, cortamos las fresas y las mezclamos con el resto del azucara vainillado. Reservamos. 

Listos nuestros ingredientes, enmantecamos el interior de nuestro recipiente definitivo, y depositamos con la parte plana hacia arriba las ciruelas, entremezclando mitades de rojas y amarillas. Colocamos los trozos de manzana entre ellas y sobre todo lo anterior repartimos las fresas.

Sacamos el topping de la nevera y cubrimos con el toda nuestra fruta.

Nuestro crumble antes de ir al horno

Llevamos al horno previamente precalentado, unos 20 minutos, hasta que los jugos empiecen a subir a la superficie burbujeando y el topping tenga un ligero color dorado. 

Sacamos y dejamos enfriar unos 10 minutos (no como yo que no me pude resistir), para que los jugos cojan consistencia a medida que se van enfriando. 

Está delicioso ligeramente templado con una cucharada de nata doble o sour cream, o simplemente con un cremoso helado de vainilla. Un postre ideal para acompañar el final de una comida en compañía de amigos o familia.

Consejos:

- El topping una vez preparado se puede congelar en bolsitas de congelación por raciones que vayamos a utilizar y así lo tenemos listo para preparar rápidamente, ante una visita inesperada una delicioso postre.

- Es importante llevar el topping al frigorífico durante el tiempo que nos llevará preparar el relleno, pues eso permitirá que al introducirlo en el horno, la mantequilla no se nos derrita y se conserven las migas de masa, que en definitiva le dan el nombre.

- No dejéis de poner la capa de fresas, en el horno desprenderán sus jugos y su sabor y bañaran el resto de la fruta, dando además un magnifico color. 

 
Como veis es un postre sencillo y muy, muy rico que amenizará cualquier sobremesa.

Que lo disfrutéis.


VIRGINIA

MERENGUES DE FRAMBUESA CON COULIS DE FRUTOS ROJOS.

  
Me sobraron unas claras de un postre que preparé este fin de semana.

¿Que hacía con ellas?

Nada mejor que unos merengones de los que suelo hacer yo. Son unos merengues, grandes, blancos muy blancos, crujientes por fuera y suaves y delicados por dentro. Como si comieses un pedacito de nube.

Pero en esta ocasión quería hacer unos merengues un poco distintos. Hacía tiempo que tenía frambuesas liofilizadas que le había comprado a Bea de "Enjuliana" y quería utilizarlas en una preparación de este tipo, así que ni corta ni perezosa, decidí improvisar y preparé estos merengues de frambuesa. La receta está basada, en la receta de merengues de Dan Lepard, de su libro "Pan, pastas y pasteles".

Los he preparado algo mas pequeños que los que habitualmente suelo hacer, pero tengo que deciros que han quedado muy ricos, incluso mas ricos que los clásicos de vainilla con almendra fileteada. Es que a mi las frambuesas me vuelven loca y a estos merengues dulces, le dan el punto justo de sabor y crea un constraste divino. 

En esta ocasión los he acompañado de un coulis de frutos rojos, pero solos están deliciosos y a los peques os aseguro que les encantarán.

Son fáciles, muy fáciles. Lo único que precisamos es una batidora y poco mas. 

Se cuecen en horno apagado previamente precalentado a 150ºC. Eso les permite mantener su color blanco intenso

Tienen como peculiaridad que las claras se calientan previamente al baño maría con el azúcar hasta que este se disuelve, y luego se baten vigorosamente hasta que se enfrían, como un merengue suizo. Eso les otorga una textura especial. Probadlo y vereis

Vamos  pues con la receta.

INGREDIENTES: 

Para los merengues: (Para unos 8-10 merengues como los de la foto)

 - 115 gr. de claras de huevo (unas 3 claras largas) a temperatura ambiente.

- 225 gr. de azúcar blanquilla.

- Una pizca de sal.

- Un puñado de frambuesas liofilizadas trituradas en el mortero.

- Unas gotas de extracto de frambuesa.

- Unas gotas de colorante rojo "super red" para los merengues de color.

Para el coulis de frutos rojos:

 - 250 gr. de frutos rojos variados (frambuesas, fresas, arandanos rojos).
- 1 a 3 cucharadas soperas de azúcar, según el gusto.

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos el coulis. 

Para ello limpiamos nuestros frutos rojos, evitando que absorban demasiada agua en el proceso, y los ponemos a macerar unos 15 minutos con el azúcar en el cazo que luego irá al fuego.


Transcurrido este tiempo, llevamos el cazo a fuego lento durante otros 15 minutos.


Colamos por un colador de malla fina para impedir que las semillas lo traspasen y reservamos en la nevera.

Para los merengues:

Precalentamos el horno a 150ºC y forramos 2 placas de horno con silpat o papel de hornear.

Ponemos las claras de huevo con una pizca de sal y el azúcar, en un cuenco al baño maría, revolviendo constantemente con un batidor hasta que el azúcar se haya disuelto. Cuidado, que el agua no llegue a tocar el fondo del bowl donde tenemos depositadas las claras para que no las cocine.

Cuando el azúcar se haya disuelto completamente, lo que comprobaremos frotando entre dos dedos un poco de la mezcla de claras y azúcar y no encontrando granillo alguno, lo pasamos al bowl de la KA y batimos primero a velocidad 2 durante un minuto y luego vamos incrementando rapidamente  la velocidad hasta alcanzar la máxima, batimos así durante unos 14-15 minutos hasta que estén frías, brillantes y bien montadas. 

Un par de minutos antes de finalizar el montaje de las claras, añadimos el aromatizante.

 Repartimos la mezcla en dos bowls. Una mitad la teñimos con un par de gotas de colorante rojo y sin mezclarlo mucho, para que queden rayas y no quede todo teñido.  Hacemos montoncitos graciosos de unos 5 cm de diametro.

Con el resto de la mezcla blanca procedemos de igual forma.

Ponemos un puñado de frambuesas liofilizadas en el mortero y machacamos hasta convertirlas en migas. Espolvoreamos por encima de nuestros merengues y llevamos al horno precalentado a 150ºC. 

Apagamos el horno y dejamos dentro toda la noche. 

A la mañana siguiente, nuestros merengues se separaran facilmente del silpat. Y estarán listos para degustar. Crujientes por fuera y delicados por dentro.

Servimos acompañados del coulis de frutas en esta ocasión, de helado, nata montada o yogurt griego con frutas del bosque si os gusta mas.

Animaos, cuando os sobren claras de cualquier otro postre. Os sorprenderá el resultado y podréis presentar un postre distinto a vuestros invitados o simplemente sorprender a vuestros enanos, con una chuche un poco diferente y con la que al menos sabréis que comen. Les encantarán.

Consejos:

- A la hora de montar el merengue es muy importante que el vaso donde van a ir las claras esté muy limpio de grasa o agua, si no las claras no montarían. 

Al separar las yemas de las claras no debe caer nada de yema en las claras,  sino tampoco montarían.


- Es importante que las claras estén a temperatura ambiente, pero hay que tener en cuenta que es mas facil separar yemas y claras cuando los huevos están frios.

- Estos merengues se pueden aromatizar con cualquier otro sabor y/o especie y añadir como topping cualquier fruta/o seco, imaginacion al poder.

- El coulis se presenta colado, pero a mi en ocasiones me gusta encontrarme con las semillitas, como si de una mermelada muy liquida se tratara.

- Tambien se puede espesar mas, y dejarlo como una salsa de acompañamiento de postres, dejandolo cocinar por algo mas de tiempo o añadiendo una cucharadita de maicena en frío para que se diluya bien y luego llevandolo a hervor. 

- Si le añadimos hojas de gelatina previamente hidratadas y luego las disolvemos sobre el coulis caliente, quedará como una gelatina, que dependiendo de la cantidad que hayamos puesto en nuestra preparacion, lo mismo puede utilizarse como topping mas firme de una tarta de queso , o incluso convertirlo en pequeñas gominolas. Pero eso será objeto de otra entrada.

VIRGINIA