CROISSANT. Receta, paso a paso y consejos.

El Croissant o Cruasan castellanizando el nombre, es junto al Brioche, el rey de la viennooserie, o como bulgarmente lo llamamos aquí en España, la bollería. Hay que reconocer que los franceses tienen estilo hasta para nombrar categorías, porque mira que bollería es un nombre feo y con mala prensa. Viennoserie sin embargo es perfecto para esos panes dulces, mantequillosos y azucarados, que ni entran en la categoría de pasteles propiamente dichos, ni en la de panes en sentido estricto.Y que me decís de Patisserie, para Pastelería y  Boulangerie para la Panadería. Definitivamente los Franceses tienen estilo si señor.

Pero vayamos a lo que nos reune, el Croissant. El croissant es una pieza de bollería, de masa fermentada y hojaldrada, que lo único que tiene en común con el hojaldre es precisamente el hojaldrado. Pero a diferencia de éste, la masa base del croissant es una masa que contiene levadura y por tanto fermenta.

Hacer croissants es basicamente sencillo si habéis preparado pan. Eso si, no os los recomiendo como primera opción en panadería o bollería. Para esos que estais empezando, antes os recomiendo que aprendais a manejar masas levadas, a conocer su textura y su forma de comportamiento. Comenzad con un pan básico.

En cuanto a la preparación del Croissant, como os decía es sencillo. En esta ocasión he utilizado la receta de Xabier Barriga, pero tambien los he preparado con la receta de Michel Roux, los pasos son los mismos, lo que cambia ligeramente son los ingredientes. En todas ellas es preciso seguir las mismas normas básicas:

1. - La masa base debe encontrarse bien amasada, debe haber superado la prueba de la membrana. Recordad que esta masa va a ser la base de nuestro croissant.

2.- La mantequilla y la masa a la hora de unirlas deben estar bien frías y ante todo tener la misma "plasticidad", es decir tienen que tener la misma capacidad de doblarse sin volver a su estado. De lo contrario la masa iría por un sitio y la mantequilla por otro en los plegados.

3. - El ambiente de trabajo debe ser lo mas fresco posible para que la mantequilla durante los plegados no se nos deshaga. Por ello es importante respetar a rajatabla los tiempos de enfriado. Recordar que el croissant son capas de masa y de mantequilla, y por tanto si las capas de mantequilla desaparecen el hojaldrado desaparecerá con ellas. Si vemos que la mantequilla se nos sale, de vuelta a la nevera con ella.

 4.- Procurad mantener los bordes de la masa en los plegados lo mas rectos posibles.

5. - A la hora de estirar la masa, hacerlo siempre de la mitad hacia un lado y de la mitad hacia el otro, pues si lo hacemos de un lado a otro la fuerza no será la misma y el resultado de estirado y grosor tampoco.

6. - La masa se estira primero en horizontal, de la mitad hacia un lado y de la mitad a otro, y luego en vertical, de la mitad hacia abajo y luego de la mitad hacia arriba.

7. - Debemos tener cuidado de que la masa no se pegue a la superficie de trabajo, pues de lo contrario se nos romperá y se nos escapará la mantequilla. Haced uso de un poco de harina para que esto no ocurra y a la hora de plegar retirarla con un pincel.

8. - El resumen de los distintos pasos es el siguiente:

      1.- Preparación de la masa (debe superar la prueba de la membrana), y posterior enfriado de 30-45 minutos.
      2.- Preparación de la mantequilla y enfriado de 10 minutos.
      3.- Envolvimiento de la masa y la mantequilla.
      4.- 3 plegados sencillos con su correspondiente reposo en frío de entre 15 a 30 minutos.
      5.- Estirado final, corte de las piezas y reposos de 10 minutos en frío.
      6.- Formado de los Croissants. 
      7.- Levado a temperatura ambiente hasta que casi doblen su volumen con posterior pintado con huevo y sal.
      8.- Reposo de 30 minutos en frigorífico previo al horneado.
      9.- Horneado.

Vamos pues con la receta, que si seguís los pasos os auguro una salida a hombros por la puerta grande de casa. Eso si hacedlo un día de esos tontos que podeis dedicar a este menester, estos días de invierno frío son ideales. Esta masa requiere un poco de paciencia y tiempo.

INGREDIENTES: (Para unos 10-12 croissants)


Para la masa:

- 500 gr. de harina de media fuerza (Yo mezclé mitad y mitad de harina normal y de harina de fuerza)
- 10gr. de sal.
- 40 gr. de azucar.
- 250 ml de agua muy fría.
- 25 gr. de levadura fresca u 8 gr. de levadura seca de panadería.

Para los plegados:

- 280 gr de mantequilla muy fría.

Para el acabado:

- 1 huevo
- Sal para dar mas brillo.

Necesitaremos tambien una regla, un cuchillo bien afilado y una brocha de cerdas para retirar el exceso de harina

PREPARACIÓN:

 Comenzamos preparando la masa:

Para ello podemos bien hacerlo con la técnica tradicional a mano o si tenemos amasadora con ella.

Técnica tradicional:

Mezclamos en un bowl la harina, la sal y el azucar y añadimos el agua. Porcurad no añadir toda el agua de una vez, reservar una pequeña cantidad para corregir, ya que cada harina absorbe una determinada cantidad y debemos evitar que nos quede una masa demasiado blanda, pues en ese caso tendríamos una masa mas dificil de trabajar a la hora del laminado.

Cuando una vez mezclados estos ingredientes tengamos una masa mas o menos homogénea, la pasamos a la mesa y amasamos un poco hasta conseguir una bola de masa. Cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.

Aplanamos la bola, añadimos la levadura fresca troceada y unas gotas de agua para disolverla y amasamos en periodos de 5 minutos de amasado, 20 minutos de reposo, durante unas 3 veces y hasta que veamos que nuestra masa supera la prueba de la membrana. 

Si utilizamos la amasadora, en mi caso KA. Ponemos en el bowl las harinas, la levadura desmigada si es fresca, el azúcar y la sal, añadimos el agua (con la precaución señalada) y con el motor en marcha y el accesorio de pala, mezclamos bien a velocidad 1-2. Dejamos reposar 30 minutos.

Sustituimos la pala por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos durante unos 10 minutos, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Lista nuestra masa, la estiramos un poco, para que sea mas fácil enfriarse de forma homogénea en el frigo y nos resulte luego mas fácil llevarla al tamaño que precisamos para envolver la mantequilla. 

La depositamos sobre una bandeja enharianda y la llevamos cubierta a la nevera durante 30 minutos.

Mientras nuestra masa está enfriandose, damos forma y tamaño a la mantequilla para realizar los plegados.

Recien sacada del frigo, la depositamos sobre un papel de horno y la cubrimos con otro. Con ayuda del rodillo la golpeamos suavemente para hacerla menos gruesa y hasta que pueda estirarse con el rodillo sin romperse.

La estiramos primero en un cuadrado de unos 19 x 19 cm, dejándola del mismo grosor en toda la superficie, para luego recortando, y apretando con cuidado los bordes, llevarla a un tamaño final de 17 x 17 cm. Los restos que nos sobren de los laterales, los colocamos en la parte superior y lo estiramos.

Envolvemos en el papel de horno y al frigo durante 15 minutos.

Vamos ahora con el laminado para el hojaldrado :

 
Sacamos nuestra masa de la nevera y la estiramos a un tamaño de unos 26 x 26 cm. 

Sacamos la plancha de mantequilla del frigo y la colocamos de forma que una de las puntas de la mantequilla quede mirandonos a nosotros, en posición romboidal. (Foto 4 del collage anterior)

Envolvemos la mantequilla solapando ligeramente los bordes de masa y comenzamos a estirar, para realizar el primer plegado.

Estiramos nuestra masa en horizontal primero. De la mitad a la derecha y de la mitad a la izquierda. 

Luego la estiramos en vertical. De la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. Debe quedarnos una masa de unos 60 x 20 cm.

Dividimos mentalmente en vertical nuestra masa en tres, retiramos con el pincel el exceso de harina, y la doblamos como si se tratara de una carta. El tercio de la derecha sobre el centro y el tercio de la izquierda sobre este último. El cierre queda en un lateral recordad. 

Llevamos a la bandeja ligeramente enharinada, cubrimos con film y a la nevera de 15 a 30 minutos según la temperatura.

Vamos con el segundo plegado.

Sacamos la masa de la nevera y ahora el cierre que quedaba en un lateral, lo colocamos arriba, de forma que giramos 90º la masa.

Repetimos el estirado, primero horizontal, luego vertical y plegamos la masa como una carta, recordando retirar con el pincel el exceso de harina y otros 15-30 minutos de reposo en frío.

Sacamos del frio y repetimos una vez mas el estirado, plegado y nuevo reposo en frío de 15-30 minutos. Será nuestro tercer y último plegado.

Sacamos la masa del frigo y vamos con el estirado final y corte de los croissants.

Estiramos la masa de la misma forma, pero a un tamaño mayor y por tanto de menor grosor. Damos a nuestra masa un tamaño de unos 110 cm x 20 cm, con un grosor de aproximadamente 1/2 cm.

Recortamos los laterales, con ayuda de una regla y un cuchillo bien afilado para que nos queden rectos, y marcamos los triángulos que serán nuestros croissants.

En la parte superior de la masa marcamos un corte cada 12,5 cm y en la inferior cada 6,25 cm. Vamos uniendo el corte superior con el corte inferior con una linea oblicua, de forma que vamos obteniendo triángulos de unos 12,5 cm de base por 20 cm de altura. El peso de cada triángulo viene a ser de unos 70 gramos si lo hemos hecho bien. Tamaño ideal para un croissant mediano.

Al cortarlos vereis que se quedan marcadas las distintas capas de mantequilla y masa si hemos respetado bien los tiempos de enfriado.

Llevamos nuestros triángulos de nuevo al frigo durante unos 15 minutos.

Vamos ahora con el proceso de formado de los croissants:

Sacamos nuestros triángulos del frigo, los estiramos con cuidado y firmeza, agarrandolo por la punta, hasta que alcance mas o menos los 25 cm, lo que nos permitirá que el croissant de sus tres vueltas al enrollarlo. 

Les hacemos un corte en la base como de 1/2 cm. Estiramos esas patitas que quedan en los laterales del croissant, las enrollamos un poco y con las dos manos lo hacemos enrollarse sobre si mismo. 

La puntita debe quedar abajo, para que al hornearse no se nos suba y nos salga como una trompa de un elefante.

Doblamos las patitas hacia el centro para darle forma y listo.

Colocamos bien separados en una bandeja cubierta con papel de horno (unos 5 por bandeja para estar seguros que no se pegan al crecer). 

Cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente unos 90 minutos o hasta que casi hayan doblado su volumen.

Pintamos entonces con un huevo batido y un poco de sal para darle brillo, los cubrimos con film y a la nevera 30 minutos. No pintarlos antes de que leven, pues el huevo, hará que las capas se adhieran y no crezcan bien.

Precalentamos el horno a 195ºC, calor arriba y abajo.

Horneamos 6 minutos a 195ºC, bajamos la temperatura a 175ºC y horneamos otros 11 minutos mas o menos hasta que veamos que están bien doraditos.

Sacamos a una rejilla, dejamos enfriar y a disfrutar.

Para mi gusto están mejor recien horneados y recién enfriados, ya que al día siguiente siguen muy ricos pero pierden un pelín del crujiente exterior.

Para estos casos, puedes abrirlos y tostarlos.

Tambien se pueden congelar, según se han enfriado del horneado. En bolsas de plástico y por no mas de 2 meses. Para volverlos a la vida, simplemente se descongelan en el horno.

Espero que este pequeño tutorial sobre los croissants os sirva para daros cuenta que no es complicado prepararlos en casa, y sobre todo para que os animeis con ellos.

A disfrutar.

VIRGINIA

BUÑUELOS DE VIENTO, para todos los Santos

En los últimos años estamos invadidos por las tradiciones americanas en la celebración del día de Todos los Santos. Y no es que no me gusten, se que cuando tienes hijos pequeños son lo mas de lo mas, y yo las he disfrutado mucho. Pero personalmente me quedo con nuestras tradiciones de siempre, esas que me traen recuerdos de los que se han ido y me llenan el alma de una alegría meláncolica un tanto agridulce a veces.

Dentro de esas traciones, una de las recetas de repostería típicas de la festividad de Todos los Santos, son los buñuelos de viento. Los Buñuelos de Viento, junto a los huesitos de Santo, que para mi gusto son empalagosísimos, son los dulces típicos de estas fechas. 

Los buñuelos de viento, se trata de una preparación de masa con el procedimiento de la masa tipo choux, que en lugar de hornearse se fríe. Se trata de bolas de masa elaboradas con harina de trigo, un poco de mantequilla y huevos, que resultan especialmente ligeras, ya que al freírse en aceite muy caliente llegan a doblar su volumen. Si comen tal cual salen de la sartén y se dejan vacíos serán lo que conocemos por buñuelos de viento, pero tambien se suelen rellenar de nata, crema y trufa.

Su origen se remonta a la época sefardí, allá por el siglo X en que por los judíos que habitaban la península ibérica, para la festividad de la Janucá judía, se preparaban unos bollos de masa frita a la que se denominaba Binuelos. 

Posteriormente la tradición cristiana los heredó para su festividad de Todos Los Santos, hasta hoy.

Hoy en día se les añade habitualmente un gasificante, aunque antiguamente se preparaban sin el, y vienen a ser bolitas finales de unos 3 cm que han crecido hasta duplicar su volumen cuando se han sumergido en aceite caliente. Eso si, la temperatura del aceite es crucial, pues o se pueden dorar demasiado rápido sin que se hagan por dentro, quedándose con una especie de gabardina que les impide crecer si el aceite está muy caliente, o tardar mucho en dorarse, absorbiendo gran cantidad de aceite, al encontrarse el aceite a temperatura demasiado baja.

Vamos con la receta que es sencilla.

INGREDIENTES:(Para unos 20-22 buñuelos)

- 150 ml de agua.

- 75 ml de leche entera.

- 1 1/2 Cucharadas de azúcar blanquilla

- 1/2 cucharadita de sal.

- 25 gr. de mantequilla.

- 150 gr. de harina todo uso.

- 5 gr. de leudante (Royal)

- 2 huevos medianos.

- Aceite para freír (oliva suave o girasol).

Para decorar:

- Azúcar glass

- Azúcar blanquilla y canela

Para el relleno:

- Nata montada.

PREPARACIÓN:

 

1.- Tamizamos la harina y el gasificante y reservamos.

2.- Ponemos al fuego en un cazo mediano el agua, la leche, el azucar, la sal y la mantequilla. 

3.- Cuando comience el hervor, dejamos un par de minutitos y añadimos de golpe la harina con el leudante tamizados que teníamos reservados.

4.- Con una cuchara de madera trabajamos esta masa hasta que toda la harina se incorpora y queda una bola de masa lisa y brillante que se despega de las paredes del cazo. Tranquilos, vais a hacer brazo, esto cuesta.

Es fundamental que la bola de masa quede sin grumos, y lo mas seca posible pues de eso dependerá la ligereza de nuestros buñuelos.

Si es preciso lo volvemos al fuego al mínimo para ayudar a trabajar la masa y que se seque bien.

5.- Añadimos los huevos, uno a uno, de forma que no añadimos el segundo hasta que la masa haya absorbido totalmente el primero. Cuesta un poco que la masa absorba los huevos, paciencia y buen brazo. No nos tiene que quedar una masa demasiado floja, pues si nos queda demasiado floja, los buñuelos una vez fritos se encojen. Tampoco nos tiene que quedar una masa demasiado dura pues los buñuelos nos saldrán mas toscos. Yo he añadido dos huevos medianos, pero incluso hubiera admitido un tercero, o quizás al menos medio. 

Al final de este proceso la masa será mas cremosita, que la bola inicial.

6.- Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Dejamos que el aceite no se caliente en exceso, yo lo puse a unos 165-170ºC. Este paso es crucial, pues si está muy caliente, los buñuelos quedarán recubiertos de una especie de gabardina que les impedirá crecer y ahuecarse, se nos dorarán muy rápido pero quedarán crudos en el interior. Recordad que es una masa y los buñuelos han de cocerse por dentro y darles tiempo a que se hinchen y se vuelvan un tanto huecos y ligeros.

7.- Con una cucharilla y ayudados de vuestro dedo o de otra cucharilla, vamos cogiendo bolitas de masa del tamaño de una nuez, y las depositamos en el aceite. No rellenaremos en exceso la sartén, pues la temperatura del aceite baja y no dejaremos espacio a los buñuelos para que crezcan y bailen.

Veréis que van creciendo, y se dan generalmente la vuelta solos, sino ir ayudándoles vosotros para que se doren por igual por todos los lados. Este paso lleva un tiempito, no es como en los donuts que se frien rapidito.

8.- Sacarlos sobre papel absorbente cuando veáis que están bien doraditos, no requemaos ehhh¡¡¡

9.- Una vez fríos, si no los queremos rellenar, los cubrimos con azúcar blanquilla y canela.

10.- Si los vamos a rellenar (yano serán de viento, sino rellenos), les hacemos un pequeño corte con una tijera y los rellenamos de nata montada con ayuda de una manga pastelera. Espolvoreamos con azúcar glass para terminar de decorarlos. 

Ojo, solo rellenar la cantidad justa para consumir, ya que si se quedan rellenos durante mucho tiempo, tienden a reblandecerse.

Servimos como postre o como merienda en esa reunión familiar o de amigos de estas fechas, acompañando de un buen café, té o chocolate si es un día frío. Volarán... 

A disfrutar.

VIRGINIA.

PAN DE MUERTO.

Finales de mes y ya estamos de nuevo con el reto mensual de Bake The World. En esta ocasión pasamos de los fríos suecos a los calores caribeños, en concreto a la eterna primavera mexicana, con un pan muy de esta fecha a la que nos acercamos, el día de Todos los Santos, y denominado Pan de Muerto.

El pan de muerto es un pan dulce, que nada tiene que ver con ese macabro nombre, salvo la fecha en que se realiza, y su origen, allá en la época de la Conquista, inspirado en rituales precolombinos con sacrificios humanos.

Los españoles que rechazaron ese tipo de sacrificios, elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre humana del sacrificio. Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. 

La forma que se da al pan tiene un significado. El círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. Aunque también existen otras variedades de panes, según los símbolos que reproduzcan al formarlos, desde formas vegetales, hasta reproducción de la figura humana, animales y de seres fantásticos.

Este pan se elabora principalmente  en poblaciones del centro y sur del país, en cada casa o región con su especial particularidad.
Es un pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos. Para ello se preparan en las familias, agasajandolos con un menú completísmo, del gusto del difunto, entre cuyos platillos se encuentra este pan. En México, el significado y sentido de la muerte se vive de forma muy distinta a nuestro país y por ello está muy presente a lo largo del año.

Y una vez visto el origen y significado de nuestro pan del mes, vamos con su elaboración.

No os lo podréis creer, pero este mes he estado a puntito de no poder acompañaros en la publicación. Un mes muy apretado en compromisos y finalmente un contratiempo, junto a una preparación fallida previa, me llevaron pensar que no iba a tener mi pan de muerto para la fecha. 

Preparé el fin de semana pasado la receta de Hilmar, todo hay que decirlo con una celebración de cumpleaños de por medio y una carrera de Marathon de mi costilla. Dentro de esos eventos debía acomodar los tiempos de reposo de mis panes. Demasiadas cosas a la vez.... Ya de entrada la masa del prefermento que nos ofrecía Hilmar me resulto extremadamente blanda... mala espina me dio. Luego los tiempos de reposo en frío los llevé hasta sus últimas consecuencia, ya que viendo que los panes de muerto no debían abrirse en el horno, concluía que la masa debía entrar en el límite de tiempo y por tanto los levados en frío además de darle sabor le ayudarían en este menester. El resultado fue que conseguí una masa agotada totalmente, que claro está no levó en el horno.....No había solución mi pan de muerto no iba a ver la luz en la blogosfera, al menos este año.

Pero aquí entra en acción una de mis mexicanas favoritas, la maga Mayte, y para sacarme del apuro, me envía esta receta que además de mexicana total, es fantástica y rápida, ya que no tiene mas allá de dos horas y media de levados en dos tandas, pero el resultado es extraordinariamente esponjoso y abriochado, con un sabor que según me cuenta es el que mas se asemeja al de las pastelerías de su zona en México. ¿Se puede pedir mas?????

No puedo sino estarle eternamente agredecida, no solo porque me ha sacado del apuro con una receta rápida, sin prefermentos y sin masas madre, para estar junto a todos vosotros con esta propuesta que tanta ilusión me hacía, sino porque en cuanto a sabor y textura os puedo asegurar que envidian a la de la mejor pastelería. En casa casi ha desbancado al tradicional Roscon de Reyes, no os digo mas.

Vamos pues con la receta que incorpora además una infusión de especias para aromatizar el pan como curiosidad, pero antes de meternos en harina, me voy a permitir una licencia.

Como dicen en los programas de la tele. ¿Puedo saludar? Pues yo no lo pregunto, para eso el blog es mío, y por eso os quiero contar que quiero dedicar esta entrada a mi hermana pequeña Raquel. Ella lleva casi un año en esas tierras lejanas y aunque me consta que ha encontrado el cariño y el apoyo de muchos, se que echa de menos los achuchones familiares, las charlas con sus amigas y también por qué no decirlo, la buena mesa de su madre y hermana, ¿o no? Así que esta entrada va dedicada a ella, a ella y a mi hermano pequeño Álvaro, que en breve también partirá a tierras mas cercanas y mas frías, buscando lo que aquí ya difícilmente se encuentra. Para Raquel, Alvaro especialmente, y para todos los expatriados que pelean día a día por salir adelante, echando de menos a los suyos, va este pan dulce, con nombre poco afortunado, pero delicioso.

Y por supuesto que va dedicado también a mis dos mexicanas favoritas, Mayte y Esmeralda, cargadas las dos de muy buena "vibra".  

Como decía el torero "Va por Vds"

INGREDIENTES:

- 250 gr. de harina común tamizada.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 1 Cucharada de ralladura de naranja.
- 1 sobre de levadura seca o 12-15 gr. de levadura fresca.
- 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1 huevo (M)
- 2 yemas de huevo (M)
- 1/3 cup de infusión de especias*.

Para el acabado:

- Huevo batido para barnizar.
- Mantequilla derretida para barnizar.
- Azúcar común para el acabado

Para la infusión de especias:

- 1/2 taza de agua hirviendo.
- 1 Cucharadita de agua de azahar (azahar seco)
- 1/2 cucharadita de anís verde seco.
- 1 Trozo de cascara de naranja.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la infusión de especias. Para ello hervimos el agua, en mi caso con la Kettle y medimos 1/2 cup, que es el equivalente a 125 ml. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos reposar cubierta. Yo lo tuve una media hora. Colamos y reservamos.

Vamos ahora con nuestra masa. 

Si usamos la técnica tradicional. En un bowl depositamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca. Si es fresca la deshacemos con la harina frotando entre las manos. 

Hacemos un hueco en el centro y añadimos la infusión de especias, mezclamos hasta obtener unas migas. Añadimos entonces a trocitos la mantequilla a punto pomada y la integramos. Nos quedará una masa mas húmeda.

Ahora viene la madre del cordero. Vamos añadiendo uno a uno el huevo y las yemas. La masa se pondrá pegajosa. No importa nosotros amasamos hasta obtener una masa brillante y suave. Esto nos llevará al menos 15 minutos. 

Si usamos la KA, mezclamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca con el motor en marcha a velocidad 1 con la espátula añadimos la infusión de especias. Poco a poco vamos añadiendo la mantequilla en pedacitos con el motor también en marcha. Cuando se haya integrado totalmente añadimos uno a uno el huevo y las yemas. Cambiamos por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos unos 10 minutos, hasta que supere la prueba de la membrana.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl engrasado hasta que la masa doble su volumen. Dependiendo de la temperatura entre 30-60 minutos. El día era caluroso y a mi me llevó 60 minutos.

Desgasificamos y amasamos suavemente. Dividimos la masa en dos partes, un de un peso de 3/4 partes y la otra de 1/4. En mi caso fueron unos 550 gr. en total y las dividí en una parte de 130 gr. y el resto.

Con la parte principal hacemos una bola y la aplanamos ligeramente con la mano.

Con la otra parte la dividimos en cuatro partes iguales. Tres serán para los huesitos y con la otra haremos una bolita que será el cráneo.

Cubrimos y dejamos levar hasta que doble su volumen nuevamente. En mi caso lo tuve entre 1 hora la primera vez y 1 hora y media la segunda. Quise agotar lo mas posible la masa sin que entrara totalmente agotada en el horno. La finalidad, que no se abriera por ningún sitio con el calor y que mantuviera la forma de forma perfecta. No lo conseguí.... aunque seguiré intentándolo para fijar mejor los tiempos y la textura de la masa.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Introducimos en el horno 10 minutos a 200ºC, pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 185ºC y mantenemos otros 15-20 minutos. En mi caso con 16 minutos fue suficiente.

Sacamos del horno sobre una rejilla y dejamos enfriar 5 minutos.Barnizamos con mantequilla semiderretida y espolvoreamos abundantemente con azúcar.

Dejamos enfriar y listo para degustar con un buen chocolate.

Como os digo en casa ha encantado. Su sabor recuerda al del Roscón de Reyes pero con una textura mas suave y esponjosa, mas abriochada. 

A pesar de tratarse de bollería sin prefermentos ni masa madre, se mantiene bastante bien un par de días al menos, gracias entre otras razones al baño de mantequilla que lo  mantienen húmedo y tierno.

Consejos:

- Podéis utilizar harina común sin  miedo. El resultado será mucho  mas suave y esponjoso. De hecho yo en una de las ocasiones utilicé harina panadera y en otra harina común. En ambos fantástica.

- Es conveniente aplanar creo yo, aun mas la bola mas grande de masa para que todo quede mas en su sitio al levar en el horno. 

- No prescindáis del baño de mantequilla y azúcar, no solo por el acabado visual, sino porque al paladar y en cuanto a la conservación le da el punto ideal.

A disfrutar.

VIRGINIA.

CASADIELLES ASTURIANOS

Y mira que no sabía yo si este mes me iba a dar tiempo perpetrar el asalto al blog de nuestra compi, Vivi, "Hoy cocina Vivi". Y vaya si lo he conseguido¡¡¡. Vivi, es una amiga panarra de postín, con un blog cargadito de recetas buenísimas, y por supuesto de panes y buenas masas. Pero en esta ocasión he tenido claro que es lo que quería según lo vi.

Se trata de un dulce Asturianin que me pirra, y que llevaba tiempo queriendo preparar en casa, pero que al final por una cosa o por otra, siempre se caía del repertorio. Y gracias a Vivi, me he dado cuenta que se prepara en un abrir y cerrar de ojos, y vale la pena prepararlo en casa, vaya si vale la pena. Los comprados son mucho mas secos, y prácticamente sin relleno... Estos son una delicia, con una masa jugosa y suave, y con un sabor de relamerse. Además aunque se comen fácilmente, si no queréis ganar muchas calorías, se guardan en caja de lata y duran en perfecto estado un tiempito. 

Los casadielles son un dulce típico Asturiano. Se trata de una empanadilla dulce rectangular, que se rellena de una mezcla de nuez, (en ocasiones también de avellana), con azúcar y anís. 

Existen dos tipos de casadielles, los realizados a base de una masa tipo hojaldre que se hornean, y los fritos, que son los que hemos preparado hoy, y quizás los mas conocidos, con una masa a base de harina de trigo, mantequilla (aceite o manteca), vino blanco, yema de huevo, y gasificante. 

Estos últimos son básicamente un dulce que se prepara en Carnavales, pero según la zona también en Navidad o en las Fiestas Patronales. En cualquier caso son absolutamente deliciosos y facilitos de preparar. Aunque tratándose de un postre tan calórico.... eso es también un peligro.

 
Vamos con la receta, que es de otra Asturianina, Ana Suarez Espada "Cuantas horas tiene el día", y que me ha llamado la atención porque es la única que he visto que incorpora un poquito de leche, y como grasa, manteca y margarina, en lugar de la buenisima mantequilla de la zona. 

De todas formas, como es habitual en mi, para preparar esta receta, tambien he indagando un poco en otras tantas, documentadas y no tan documentadas, y he realizado unas pequeñas modificaciones con respecto a la receta de Vivi. En concreto he sustituido la margarina y la manteca, por una buena mantequilla y aceite de oliva suave al 50%, y el huevo entero por una yema. De lo buenas que resultaron las preparé en una segunda ocasión, y en esta, sustituí la leche por el buttermilk resultante de la elaboración de la quesada, y os puedo asegurar que la finura de la masa fue excepcional. 

INGREDIENTES: (Para 8 casadilles)


Para la masa:

- 250 gr. de harina todo uso (mas algo mas para ajustar)
- 50 gr. de aceite de oliva suave 0,4.
- 50 gr de mantequilla derretida y tibia.
- 50 ml de leche o buttermilk casero.
- 50 ml de vino blanco.
- 1 yema de huevo.
- 8 gr. de gasificante de repostería (medio sobre)
- 1 pizca de sal. 

Para el relleno:

- 100 gr de nueces picadas (1 Taza)
- 1 1/2 C/S-Tbsp de Anís.
- 1 1/2 C/S-Tbsp de Agua.
- 1 1/2 a 2 C/S-Tbsp de Azúcar.

Para la fritura:

- Abundante aceite de oliva suave.
- Cascara de limón.
- Una astilla de canela.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el relleno, para dar tiempo a que los sabores se asienten.

Troceamos las nueces a tamaño mas bien pequeño, se trata de conseguir un relleno suave al paladar. Mezclamos con el anís, el agua y el azúcar. Las proporciones dependen de lo intenso que deseemos el sabor del relleno. Las que yo os indico es para un relleno con sabor a anís, pero lo justo, no muy intenso y no excesivamente dulzón. Ir probando, y a vuestro gusto.

Eso si, el relleno debe quedar tipo pasta, y debe ser húmedo pero sin rezumar líquido.

 Preparamos la masa:

Mezclamos y tamizamos la harina, la sal y el gasificante. En otro bowl mezclamos bien los ingredientes líquidos (aceite, mantequilla, leche y vino blanco), añadimos la yema de huevo y volvemos a mezclar.

Volcamos los ingredientes líquidos en el hueco del volcán de los ingredientes secos, y mezclamos bien hasta obtener una masa que no se nos pegue a las manos. Si es preciso añadimos algo mas de harina, pero con mucha precaución. En mi caso fue preciso solo algo mas de una cucharada. No amasamos en exceso para que la masa no adquiera correa.

Debemos obtener una masa blanda y grasa, que resulte adherente pero no pegajosa. 

Estiramos y doblamos la masa en tres ocasiones, como si de un hojaldre se tratase. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar entre 30 minutos y 2 horas para el relajo de la masa.

Vamos con el armado de los casadielles:

Estiramos la masa de un grosor de unos 2 mm, ya que durante la cocción se engrosa. Cortamos la lámina en rectángulos de unos 10 cm de altura, por unos 12-14 de anchura.

Rellenamos con una cucharadita de relleno, que extendemos en forma de cilindro, y para dar forma doblamos la masa en tres sobre si misma con el relleno en su interior. Pegamos con un poco de agua los encuentros para que al freír la masa no se salga, y sellamos con las púas de un tenedor los extremos. 
  
Freímos en abundante aceite caliente aromatizado con una ramita de canela y corteza de limón. El aceite tiene que cubrir las empanadillas y estar caliente pero no en exceso, ya que debemos dar tiempo a la masa a cocerse, y si el aceite estuviera excesivamente caliente se nos dorarían demasiado rápido y podrían quedar crudas en e interior.

Sacamos los casadielles del aceite cuando estén bien dorados, y llevamos a un plato con papel absorbente para que empape el exceso de grasa. Rebozamos con azúcar, y servimos acompañados de un café, te o chocolate caliente para tiempos fríos.

Absolutamente deliciosas¡¡¡¡¡

Consejos:

- A la hora de rellenar los casadielles es mejor que el relleno no sea escaso, pues con la fritura, tiende a quedarse adherido a la masa. Así que si ponemos poco puede parecer que no existe. De hecho en los industriales casi ni lo encuentras.

- A la hora de doblar los casadielles, procurad que en el doblez final, la parte final de la masa no llegue hasta el final, solo hasta la mitad, ya que sino en cada bocado puede parecer que hay un exceso de masa. Por eso el ancho debe ser de unos 12-14 cm no mas.

- A la hora de la fritura, la temperatura del aceite tiene que ser caliente pero no en exceso, ya que debemos dar tiempo a la masa a cocerse, y si el aceite estuviera excesivamente caliente se nos dorarían demasiado rápido y podrían quedar crudas en e interior.

VIRGINIA.

PAN DULCE DE MANTECA.

Este mes nos ha tocado asaltar el blog de una amiga y compi, el blog de Paula "Con las zarpas en la masa". Paula es una de las primeras bloggers que en su día comencé a seguir, y lo que tienen las cosas, resultó que hasta compartíamos la misma profesión y hemos acabado siendo amigas. Así que me ha encantado Paula, que hayas sido tu la nueva víctima de este divertido reto.

Paula tiene un blog completísimo, amen de ser una magnifica "teacher" de galletas decoradas. Pero lo que mas me gusta del blog de Paula, son sus masas levadas. Así que aun cuando le haya tocado ser asaltada en pleno mes de Julio, me lié la manta a la cabeza y decidí elegir una receta de masa de pan. No creáis que ha sido fácil, todas me apetecían. Pero la receta elegida en este caso auna dos puntos a su favor, la ha preparado Paula y sus compis de "Al olor del Pan" y es de Dan Lepard.

Se trata de una masa de pan preparada con masa madre, que una vez amasada la laminamos como si de un hojaldre se tratara, con manteca y azúcar glass. Ella lo denomina "Pastel de Manteca", pero a mi me ha resultado mas un "Pan dulce con manteca". 

Es ideal para el desayuno, porque puedes cortarlo a rebanadas y tomarlo tal cual o tostarlo y untarlo con mantequilla y mermelada, porque como os digo no es muy dulce. En nuestro caso lo hemos acompañado de una mermelada casera de albaricoques Bergeron y limón, acidita, que por el poquísimo azúcar que incorpora, casi podríamos hablar de una compota. Deliciosaaaa.

Pero también puedes tomarlo a pellizquitos, porque su miga, aun siendo tipo pan, sin grasa integrada, queda un tanto hojaldrada gracias al laminado de manteca y azúcar, que además donde se carameliza sabe a auténtico bollo dulce.

Eso si, tened en cuenta que parte de la manteca se pierde durante el horneado, con lo cual no resulta graso en absoluto.

Vamos con la receta que no se trata sino de una masa de pan sencilla:

INGREDIENTES:

Para la masa:

- 500 gr. de harina de fuerza.
- 1 1/2 Tsp- C/p de sal.
- 200 gr. de masa madre (opcional)
- 250 ml de agua a 20ºC.
- 4 gr. de levadura seca de panadería o 12 gr. de levadura fresca.

Para el laminado:

- 150 gr. de manteca de cerdo ibérica.
- 150 gr. de azúcar glass.

Para la finalización:

- 2 Tbsp- C/S de azúcar glass.
- 1 Tsp- C/P de nuez moscada rallada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan.


1.- Mezclamos bien en un bowl grande o en el de la KA, la harina, la sal y la levadura seca. 

En otro bowl pequeño, mezclamos el agua y la masa madre y en su caso la levadura fresca.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad 1, vamos añadiendo la mezcla líquida, y mezclamos bien con la pala hasta conseguir que todos los elementos se unan en una masa.

2.- Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda (unos 8 minutos), sin terminar de amasar complétamente.


Si no tenemos amasadora, mezclamos los ingredientes secos y los líquidos y amalgamamos todo en una masa y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda.

3.- Tapamos el bowl y dejamos reposando 10 minutos. 

Pasado ese tiempo, aceitamos ligeramente la mesa y amasamos 10 segundo. Lavamos el bowl, lo engrasamos y llevamos la masa al bowl. Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Repetimos este paso, dos veces mas. Reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos.

Veréis que con estos amasados tan mínimos la masa tras el corto reposo de 10 minutos parecerá que hubiera estado amasándose. Es la técnica de Dan Lepard. 

4.- Tras el último amasado, en que la masa ya debería pasar la prueba de la membrana, retornamos la masa al bowl, cubrimos y dejamos levar en un lugar cálido (21-25ºC) lejos de corrientes de aire.

Vamos ahora con los plegados y laminados.

5.- Tras esta primera fermentación, espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y pasamos nuestra masa allí, ayudados de una raqueta blanda.

Con ayuda de un rodillo enharinado, estiramos la masa hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor, a la vez que la desgasificamos.

Dividimos metalmente el rectángulo en tres partes. Cubrimos 2/3 de la masa con láminas de manteca de cerdo, y espolvoreamos sobre ellas el azúcar glass.

Ahora vamos con los plegados. Doblamos el tercio libre sobre el tercio con manteca y azúcar mas próximo. El otro tercio con manteca y azúcar que nos queda libre ahora, lo doblamos sobre el pliegue anterior. Como si se trataba de un hojaldre. La manteca y el azúcar quedarán atrapados dentro de los pliegues.

6.-  Volvemos a enharinar la mesa ligeramente y volvemos a estirar esta masa plegada hasta conseguir un rectángulo que alcance nuevamente 1 cm de grosor. Ahora hay que hacerlo con mas cuidado, porque la manteca se deshace muy fácilmente y puede tender a salirse del paquete.

Volvemos a plegar la masa de la misma forma.

7.- Cubrimos y llevamos esta masa a la nevera durante 30 minutos.

8.- Volvemos a llevarla a la superficie ligeramente enharinada y volvemos a estirarla hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor. Ahora la enrollaremos bien prietita como si se tratara de un brazo gitano.

Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos sobre la superficie de trabajo.

9.- Forramos un molde desmoldable de 20-23 cm y lo colocamos sobre una bandeja pastelera.

Con un cuchillo bien afilado cortamos a lo largo nuestro rollo. El corte deberá ser profundo, pero sin llegar a cortar hasta el fondo el rollo.

Enrollamos en forma de espiral el rollo así cortado, con la apertura hacia arriba y lo introducimos en el molde. Cubrimos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente, pero a unos 24ºC, con una hora será suficiente.

Yo como iba a tener que salir, lo llevé a la nevera durante 1 hora y luego lo tuve fuera otros 30 minutos.

10.- Precalentamos el horno calor arriba y abajo 200ºC.

Antes de introducir la bandeja en el horno, espolvoreamos la superficie con la mezcla de azúcar y nuez moscada. Os aconsejo no prescindir de la nuez moscada, no se nota practicamente pero le da un puntito muy bueno.

11.- Horneamos media altura 20 minutos a 200ºC. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 40 minutos mas o menos.

El pastel debe quedar muy dorado, eso significará que el azúcar de la superficie ha caramelizado y le dará un sabor extraordinario.

Si vemos que se nos tuesta demasiado cubrimos con papel de plata.

12.- Una vez horneado, dejamos 15 minutos en el molde y pasado este tiempo extraemos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

Listo entonces para disfrutar. Hay quien dice que sabe a ensaimada, para mi gusto, no, es un pan dulce, caramelizado en la superficie y ligeramente hojaldrado, pero al ser mucho mas grueso que una ensaimada no me ha recordado para nada a este dulce típico de las Islas Baleares.

Guardar en papel de estraza para su conservación. Como todos los panes, está mas rico recién hecho, con el paso de los días va perdiendo, aunque esté preparado con masa madre.

Espero Paulita que te haya gustado, el botín que me he llevado.

 
Consejos:

-  Utilizad una bandeja pastelera para colocar el molde desmoldable, ya que durante la cocción pierde parte de la manteca, así que en la bandeja quedará recogida y no manchará el horno.

- Cuando hagáis el corte longitudinal, hacerlo profundo, de forma que el rollo se abra hasta bien abajo, pero sin cortarlo totalmente. De esta forma, al hornearse, quedará al descubierto el azúcar glass y la manteca, y se caramelizará mejor todo, siendo un pan dulce en todas sus partes.

Si el corte es poco profundo, la parte baja del pan, quedará mas tipo masa de pan y menos dulzona.

- Yo he seguido las instrucciones de Paula, y he amasado siguiendo el método de Dan Lepard, amasados cortos y reposos de 10 minutos para que la masa se "autoamasase", pero creo que un amasado francés introduciría mas aire y nos dejaría una masa mas aireada. No lo he probado, pero todo se andará.

- Dejad levar bien la masa, no os precipitéis, para que quede mas esponjoso.

- La masa madre es opcional, sino tenéis, prescindir de ella y santas pascuas. Sino en la red encontrareis infinidad de recetas de masa madre, pero tened en cuenta que la tenéis que preparar con antelación. Si no sois mucho de hacer pan, no os recomiendo que os la preparéis.

- En mi caso utilicé masa madre de centeno, refrescada con harina blanca. En la miga se nota algo mas oscura, pero está deliciosa.

A disfrutar.

VIRGINIA.