TACO DE ATÚN ROJO SOBRE CHUTNEY DE MANGO CON CRUJIENTE DE PISTACHOS

Hace un par de fines de semana tuve la oportunidad de compartir mesa y artilugios de repostería con un grupo de gastrobloggers en Donosti, gracias a los encuentros de Gatronomadas que viene organizando Rafa Prades. 

Ni que decir tiene que lo pasamos genial. Buena compañía, buen condumio y excelente cocinero Lorentzero Herrero, en la Sociedad Basollua. El menú, una menestra de verduras con boletus,(que los de Donosti casi son de Bilbao), bacalao al pil-pil y de postre un gatêau basque que preparamos nosotros mismos bajo las directrices de una estresada andereño, Ainara López. Y todo hay que decir tenía su razón de ser ese stress de Ainara, ya que el calor era grande y no teníamos tiempo material para enfriar unas masas con tanta mantequilla. A pesar de todo los pasteles vascos resultaron también un éxito.

Mis compis de grupo para el Gatêau Basque, Helena de "El capricho de Helena", Beatriz To be gourmet y nuestro ayudante en la sombra, fueron lo mejor. Menudo lauburu que nos preparó Helena. Está mal que lo diga yo, pero para mi gusto el mejor pastel vasco de todos el nuestro, aunque el de Vivi "Hoy cocina Vivi", y su hermana no quedó atrás ehhh. 

Os dejo aquí la foto del grupo, para que no se escape nadie y os entretengáis buscando conocidos, que llegaron desde Madrid, Valencia, Navarra, Vitoria, Zarautz.... y por supuesto Bilbao.

  
Y me diréis ¿a que viene  este rollete que nos está cascando? ¿qué tienen que ver las churras con las merinas? Y por cierto, ¿que tiene que ver la receta de hoy con toda esta historia?

Pues el rollete este viene al caso de la receta, si señor. Durante el encuentro de Gastronomadas tuvimos la oportunidad de conocer a Esther de Aceites Cal Saboi y a  Marta de Conservas Olasagasti, quienes nos presentaron sus productos. Esther con una cata de sus aceites de la variedad arbequina estupendos por cierto; y Marta con sus conservas de antxoas, bonito del norte, patés y entre ellos también este Atún rojo, que juro por lo que mas queráis que desconocía que se preparase en forma de conserva en aceite. Cachis la mar, hasta donde llega a veces la incultura culinaria.

Pero aun me dejó mas pasmada el hecho de conocer que en nuestra costa Cantábrica se pescasen los codiciados atunes rojos, cuya cuota, mira tu por donde, se ha vendido este año a los pescadores del sur de las almadrabas. ¿Como os habéis quedado? Igual que yo cuando lo supe.

Así que ni corta ni perezosa vino comnigo esta latita, a la que he procurado darle una preparación a la altura que espero que os guste. Aunque os aviso, no soy de utilizar las conservas de calidad para cocinarlas, un manjar así me gusta degustarlo al natural.

Se trata de un plato, que se puede presentar tanto en forma de pintxo, como de entrante para compartir en una comida informal, y en el que he tratado de mezclar junto al sabor a mar del atún rojo, sabores un tanto orientales. 

He incluido chutney de mango que le da el contrapunto agridulce a este atún rojo que resulta sabroso y especialmente jugoso. Para completar he querido añadir un puntito crunchy, con unos pistachos recién tostados que desprenden todos sus aromas. 

El resultado un plato delicioso y rápido de preparar. Aunque os he de confesar que para mi sorpresa cuando abrí la lata, el Atún rojo no presentaba ese color rojizo que yo me esperaba, como ocurre con el atún rojo fresco. De hecho como podéis observar, bien pudiera pasar por una lata de bonito del norte con una carne especialmente jugosa.

Esta receta es además un plato de lo mas agradecido, ya que habiendo preparado el chutney con antelación, lo tendréis en la mesa en un pis-pas, y os aseguro que quedareis como Reyes, porque aunque os resulte chocante la mezcla de sabores e ingredientes, está de muerte lenta, al menos para mi paladar y el de los de casa.

Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES:

- 1 Lata de Atún Rojo en Aceite "Olasagasti"
- 2 Puñados de pistachos al natural, pelados y troceados.
- Chutney de Mango

Para el chutney de Mango:

- 120 gr. de cebolla 
- 1 diente de ajo.
- 75 gr. de jengibre fresco pelado.
- 1 Tsp- C/P de cayena en polvo.
- 150 gr. de tomate fresco sin piel.
- 3 mangos pelados y troceados.
- 300 gr. de vinagre de vino blanco.
- 60 gr. de pasas Sultanas.
- 15 gr de sal.
- 250 gr. de azúcar moreno
- 1 Tsp - C/P de semillas de mostaza.


PREPARACIÓN:

El Chutney, una mermelada especiada, ligeramente agridulce y picante de origen indio, conviene tenerlo preparado con antelación, de forma que los sabores se asienten. En concreto esta que hoy os muestro es el último resto de la que preparé al final del verano pasado con los mangos que me traje de Nerja.

El Chutney yo os tengo que confesar que lo preparo con Thx, me parece lo mas sencillo ya que controla la temperatura de cocción y remueve continuamente la mezcla, además de poder triturarla directamente una vez cocinado sin tener que ensuciar mas cachivaches.

En concreto el Chutney de Mango lo suelo preparar  con un par de recetas distintas, según el punto que quiera darle. En una de ellas utilizo clavo, cardamomo y un pelín de canela, es mas cañero, y en la otra que es la que os voy a mostrar tan solo semillas de mostaza. Está basada en la receta que publicó Begoña "Las recetas de Marichu" de Simply Recipies con ciertas modificaciones que enseguida vereis.

Si utilizamos Thx:

1.- Picamos la cebolla, el ajo y el jengibre, junto con los tomates 10 segundos a velocidad 4.

2.- Añadimos la pulpa de los mangos cortada en trozos y el resto de ingredientes. Cocemos unos 50 minutos a 100ºC velocidad cuchara.

3.- Si queremos trituramos ligeramente, aunque a mi me gusta encontrar ciertos tropiezos. Todo depende de para que se quiera utilizar.


Si preferís prepararlo en el modo tradicional

1.- Mezclamos el vinagre y azúcar en un cazo dejándolo hervir suavemente hasta que el azúcar esté totalmente disuelto.

2.- En una cazuela amplia, añadimos los mangos troceados y el resto de ingredientes, bañamos con el vinagre y el azúcar y dejamos hervir a fuego medio durante unos 50 minutos, removiendo cada tanto en cuanto.

Ojo la casa se inundará de un olor agridulce y especiado que a mi me encanta, pero en casa reniegan soberanamente de él.

Una vez preparado nuestro Chutney, llevamos a frascos esterilizados y seguimos las instrucciones que vimos en el post dedicado a las conservas. Como os digo, si lo dejamos reposar dos o tres semanas los sabores aun se asentarán mas.

Preparamos los pistachos.

Ponemos una sartén a fuego medio-fuerte. Cuando esté caliente añadimos nuestros pistachos sin cáscara y troceados. Mantenemos unos minutos dando vueltas con una cuchara de madera hasta que empiecen a desprender sus aromas. Retiramos y reservamos. Cuidado que no se quemen¡¡¡¡. 

Vamos ahora con el montaje del plato.

Abrimos la lata por uno de sus lados y extraemos todo el aceite. Ojo este aceite no se tira, sirve para aderezar ensaladas y os aseguro que le da un puntito muy rico.

Abrimos ahora la lata también por el otro lado con ayuda de un abrelatas y presionando desde uno de los extremos extraemos el lomo entero.

Dejamos el lomo sobre un papel de horno para que vaya absorbiendo el exceso de aceite, lo queremos sin demasiado aceite para que no empape nuestro chutney. Eso si, no tengáis miedo a que resulte seco, este atún rojo resulta de lo mas jugoso.

En el plato en que vayamos a servir colocamos dos o tres cucharadas de chutney, el taco de atún rojo sobre ellas y los pistachos salteados sobre el atún. Decoramos con unos pistachos salteados y dejamos un cuenco con chutney a mano para que los invitados puedan servirse a discreción.

Repartimos tenedores y cucharas de madera entre los comensales y dejamos que vayan picoteando directamente del plato.

No os lo podréis creer, pero resulta un plato de lo mas delicioso con el contraste agridulce de chutney el sabor a mar del atún. Los pistachos aportan el sabor a fruto seco, el punto crunchy y  por supuesto el color.

Este plato se puede servir también en versión individual con un taco de atún rojo fresco cocinado a la plancha. Impresionante.


A disfrutar.


VIRGINIA.