Los Grissinis son unos palitos de masa de pan a la que generalmente se le añade aceite en su elaboración y que los Italianos disfrutan con el antipasto. Su origen se cree que se remonta a 1679, cuando debido a la delicada salud del Rey Vittorio Amadero II, que no podía digerir la parte blanda del pan, el panadero de la Corte Antonio Brunero, bajo las indicaciones médico Theobald Pecchio inventó este alimento.
Estos palitos no solo resultan mas digestivos, sino que además se mantienen en buen estado mas tiempo. Por supuesto el éxito fue absoluto en poco tiempo. Y ojo que entre los fans de estos bastoncillos nos encontramos al mismísimo Napoleón Bonaparte que llegó a crear una linea de autobús Turín-París, especialmente dedicada al trasportes de estos bastoncillos que denominó "petitts bâtons de Turin".
Hay varios tipos de Grissinis, el mas antiguo y común es el "Robata" que significa enrollado, preparado a mano, con sus nudos característicos, y que alcanza una longitud de entre 48 y 80 cm. Es el que prepararemos nosotros hoy.
Posteriormente ya en el siglo XVIII se introdujo la
mecanización (palitos de pan planchada) lo que permitía una mayor
largura y un mayor crujiente de estos panes.
La receta que hemos seguido en nuestro caso ha sido, con alguna pequeña modificacion, la de especialisima panadera catalana, Anna Bellsolá, quien me consta pasó una larga temporada a la sombra de un panadero Italiano. Así que me ha dado las garantías suficientes para obtener unos grissinis en toda regla.
Tan solo he modificado o mas bien suprimido el segundo tiempo de levado, que no me ha sido necesario ni para el leudado de la masa, ni para obtener elasticidad en el enrollado y posterior alargado.
Como no queríamos unos grissinis excesivamente largos, hemos optado por darles la longitud del alcho de la placha unos 40 cm, me resultan mas manejables. ¿o no?
Se trata de un pan sencillo de elaboración, sin bigas ni prefermentos, con una masa agradable de trabajar, ni floja ni dura, y que se puede amasar perfectamente con el amasado tradicional. Si bien al incorporar el aceite desde casi un inicio, el gluten lleva mas tiempo para desarrollarse. Lo mas complicado el dar forma a cada bastoncillo, pero eso la practica.
Vamos con la receta que es de lo mas sencilla:
INGREDIENTES:La receta que hemos seguido en nuestro caso ha sido, con alguna pequeña modificacion, la de especialisima panadera catalana, Anna Bellsolá, quien me consta pasó una larga temporada a la sombra de un panadero Italiano. Así que me ha dado las garantías suficientes para obtener unos grissinis en toda regla.
Tan solo he modificado o mas bien suprimido el segundo tiempo de levado, que no me ha sido necesario ni para el leudado de la masa, ni para obtener elasticidad en el enrollado y posterior alargado.
Como no queríamos unos grissinis excesivamente largos, hemos optado por darles la longitud del alcho de la placha unos 40 cm, me resultan mas manejables. ¿o no?
Se trata de un pan sencillo de elaboración, sin bigas ni prefermentos, con una masa agradable de trabajar, ni floja ni dura, y que se puede amasar perfectamente con el amasado tradicional. Si bien al incorporar el aceite desde casi un inicio, el gluten lleva mas tiempo para desarrollarse. Lo mas complicado el dar forma a cada bastoncillo, pero eso la practica.
Vamos con la receta que es de lo mas sencilla:
Para la masa: (Para unos 45-50 grissinis de unos 40 cm c/u)
- 300 Gr de Harina panadera.
- 175 ml de agua a temperatura ambiente
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 2 gr. de Levadura seca o 6 gr de levadura fresca.
- 5 gr. de sal.
Para la decoración:
- Aceite de Oliva Virgen Extra para barnizar.
- Semillas de Sésamo Negro, Pimiento de Espelette,Hierbas provenzales y Sal de Especias "Los Frutos Sabrosos",.
PREPARACION:
En el bol la KA mezclamos todos los ingredientes secos, harina, levadura seca y sal con la pala a velocidad 1. Con el motor en marcha vamos añadiendo poco a poco el aceite y el agua mezclamdos. Mezclamos a velocidad 2 hasta que obtengamos una masa homogenea con la que se forme ya una bola.
Cambiamos por el gancho amasador y amasamos unos 12 minutos. Paramos el motor y comprobamos si la masa pasa la prueba de la membrana, esto es si el gluten se ha desarrollado como debe. Si no es así cubrimos la masa y la dejamos reposar 10 minutos. Durante ese tiempo la masa se "autoamasará". Transcurrido este tiempo amasamos de nuevo otros 10 minutos y comprobamos. Si la masa no pasa la prueba de la membrana, repetir el reposo y el amasado.
Si lo hacemos con el método tradicional, en un bol grande tamizamos todos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua y el aceite mezclado. Mezclamos con la mano hasta obtener una bola de masa homogenea. Amasamos durante unos 15 minutos de la forma tradicional, doblando la masa sobre si para atrapar aire y haciendo girar en cada ocasión un cuarto de vuelta. Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos, repetimos la operación hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
Una vez correctamente amasada nuestra masa, la damos forma de bola y la llevamos a un bol ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar de 1:30 a 2 horas.
Transcurrido este tiempo, dividimos la bola en dos. Obtendremos dos porciones de masa de unos 250 gr. cada una. Cubrimos la parte de masa con la que no vayamos a trabajar, con el fin de que no se nos seque.
Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo y cubrimos dos bandejas de horno con papel de horno.
Vamos ahora a darles forma a nuestros grissinis.
Con las manos vamos aplastando la porción de masa, y dándole forma rectangular. Pasamos finalmente el rodillo sin presionar en exceso, no queremos papel de pergamino. Como de unos 0,3-0,5 mm de grosor, dependerá de lo gruesos que los queramos. Si queremos bastoncillos gruesos, dejaremos la plancha mas gruesita, y si los queremos finitos la aplanaremos mas.
El rectángulo deberá tener al menos unos 30 cm de largo. No olvidemos que nuestros grissinis serán tan largo como el ancho de la bandeja de horno y aun tenemos que retorcerlos y estirarlos.
En mi caso me quedó un rectángulo como el que véis en la imagen. Y os tengo que reconocer que con ese grosor los grisinnis iniciales salieron mas bien delgaditos. El siguiente lo dejé ligeramente mas gruesito y me gustó mas.
Con ayuda de un cortapizzas o de un cuchillo afilado y en mi caso ayudada de una regla (que nunca falta en mi cocina), vamos cortando tiras como de 0,8-1 cm de anchura, todas iguales. Nos saldrán unas 20-22 tiras de cada porción de masa, con estas dimensiones.
Con mucho cuidado despegamos cada tira de masa y sobre una superficie no enharinada la hacemos rodar suavemente con los dedos de la mano. Sin aplastarla, sino redondeándola finamente y alargándola hasta la longitud de nuestra bandeja de horno.
Tradicionalmente se estiran y retuercen sujetándolos entre los dedos pulgar e índice, pero después de varias pruebas, el método que os cuento me ha resultado el mas rápido y el que me da mejores resultados.
Este retorcido de la masa tiene la finalidad de dar mas tenacidad y resistencia a la masa y hacerlos mas crujientes.
Los vamos colocando unos al lado de los otros, rectos. Los pincelamos con un poco de aceite de oliva y los podemos dejar así o cubrir al gusto.
En nuestro caso unos los cubrimos con Pimiento de Espelette, otros con Sésamo Negro y otros con hierbas provenzales.
Si nos han quedado mas bien gruesos, dejamos algo mas de tiempo y cubrimos con papel de aluminio. Al finalizar la cocción dejamos enfriar unos minutos en el horno apagado y al sacarlos llevamos a una rejilla con el fin de que el aceite de sobrante en la bandeja no los humedezca.
Servimos como tentempié, o como aperitivo, como hicimos nosotros el otro día, con unos frutos secos y un buen vermouth negro a la sombra del limonero.
- Para que las semillas o hierbas no se pierdan tras la cocción y queden mas adheridas, yo os recomiendo que al hacer rodar el bastoncillo de masa coloqueis en la superficie las hierbas o semillas que queráis añadir como decoracion a vuestros grissinis.
Otra opcion es justo antes de finalizar el amasado, dividir la masa en tantas opciones de añadido como queráis y añadirlas a la masa.
- He observado que si los palitos los hacemos inicialmente muy delgados, luego quedan mas crujientes. Para conseguir ese punto crujiente en los mas gruesos, simplemente alargar el tiempo de horneado y cubrirlos con papel de aluminio para que no se nos quemen.
Otro truco es apagar el horno con los bastoncillos en su interior para que la humedad se evapore y una vez fuera del horno a la rejilla directamente para que no se nos humedezcan con el aceite que pudiera quedar en la bandeja de horno.
VIRGINIA
Otra opcion es justo antes de finalizar el amasado, dividir la masa en tantas opciones de añadido como queráis y añadirlas a la masa.
- He observado que si los palitos los hacemos inicialmente muy delgados, luego quedan mas crujientes. Para conseguir ese punto crujiente en los mas gruesos, simplemente alargar el tiempo de horneado y cubrirlos con papel de aluminio para que no se nos quemen.
Otro truco es apagar el horno con los bastoncillos en su interior para que la humedad se evapore y una vez fuera del horno a la rejilla directamente para que no se nos humedezcan con el aceite que pudiera quedar en la bandeja de horno.
VIRGINIA