Sweet & Sour: mayo 2014

sábado, 31 de mayo de 2014

PAN BRIÉ


Final de mes y de nuevo de vuelta con el reto de Bake The WorldEn este caso con un pan migoso, sin azúcares y sin rellenos, un pan, pan, de esos que a mi me gustan tanto.

Y lo hacemos viajando de nuevo al país vecino, Francia, de la mano de un pan con una masa para nada parecida a las famosas baguettes, su pan emblemático por excelencia, sino con un pan con una masa mas parecida a nuestros panes bregados, los conocidos panes candeales, se trata del Pan Brié.


El Pan Brié, es un pan Normado, que los pescadores solían llevarse a la mar, ya que aunque podía llegar a secarse durante las largas travesías, seguía estando bueno. Se trata pues, como afirma Richard Bertinet, de un pan de masa muy dura, poco hidratada y densa, que se golpea para extraerle el aire y darle textura compacta. Al revés de lo que ocurre en los panes de miga alveolada, en que se amasa para crear aire, en este "amasaremos" para extraer el aire y que la masa quede sin alvéolo prácticamente.


Aunque pudierais pensar lo contrario, el resultado es un pan ligero, para nada parecido en la miga resultante a los panes candeales, pero eso si, con corteza recia y mucho sabor, además de tratarse de un pan de fácil digestión. Es decir con esta masa dura y poco hidratada, obtendremos un pan ligero. La mágia de la panificación.


¿De dónde trae origen su nombre su nombre "Brié"? Existen dos teorías, unos creen que esta palabra proviene de la herramienta que antiguamente se utilizaba para golpear el pan, y otros del verbo normado "Brier" que significa aporrear. En cualquier caso ambas tienen que ver con darle una pequeña paliza a nuestra masa. Es lo peor que tiene este pan, que es un pelín trabajoso. 

Por lo demás un pan extraordinario en sabor y en textura, que debo decir que me ha sorprendido gratamente, porque por la imagen y el tipo de masa se me hacía un pan mas denso y pesado, y sin embargo lo dicho, es ligero y con un regusto a mantequilla que enamora.

Los Normandos suelen disfrutarlo con su estupenda mantequilla Normanda, y sorprendentemente también con langostinos.

En cuanto a recetas he encontrado pocas referencias, así que me he ido directamente a la receta de Richard Bertinet en su libro "Crujientes", que utiliza harina de fuerza y en su mayor parte masa blanca fermentada, o masa vieja, además de una mantequilla francesa salada estupenda.

Este pan además nos permitirá ver las dos técnicas de amasado tradicionales, el amasado francés para masas hidratadas con la masa blanca fermentada, y la técnica del amasado inglés para masas duras y poco hidratadas, consistente en doblar y presionar para refinar y extraer el aire.

Os parecerá que dadas las cantidades de harina empleadas es demasiado, pero os aseguro que vale la pena preparar esta cantidad que aparece en la receta, porque este pan esta bien rico, y es que además aguanta a las mil maravillas, porque aunque con el paso de los días se seque algo, el poco agua que incorpora en su masa permiten mantenerlo rico sin que se nos enmohezca. 

Ni os cuento lo buena  que está para el desayuno, una rebanada de este pan con un par de días, tostadita y con una buena mantequilla Además si esto no os convenciera, os prometo que este pan aguanta además de miedo la congelación. Así que animaros con la totalidad de la receta. 

Vamos con la receta:



INGREDIENTES:(Para 3 panes de unos 450 gr. c/u)

Para la masa blanca fermentada:(Para 900 gr. de masa fermentada)

- 3,3 gr. de levadura de panadería liofilizada (10 gr. de levadura fresca).
- 500 gr.de Harina de Fuerza blanca W330 "El amasadero".
- 10 gr. de Sal.
- 350 ml de Agua.

Para el Pan Brié:

- 3,3 gr. de levadura de panadería liofilizada (10 gr. de levadura fresca).
- 50 gr. de agua.
- 900 gr. de Masa Blanca fermentada.
- 250 gr. de Harina de fuerza blanca W330 "El amasadero". .
- 50 gr. de mantequilla*
- 5 gr. de sal.

* Podemos usar mantequilla salada directamente. En este caso prescindimos de la sal.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa blanca fermentada el día antes, o al menos 6 horas antes, para dar tiempo a que la masa fermente.


Masa blanca fermentada tras 24 horas de reposo en frío.

En un bowl grande depositamos la harina, la levadura seca y la sal. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua. Mezclamos bien y cuando tengamos una masa homogénea pasamos a la mesa y comenzamos a amasar con la técnica del amasado francés hasta que la masa quede lisa y elástica.

Si usamos la KA, colocamos en el bowl la harina, la levadura seca y la sal y con el accesorio de pala y el motor en marcha mezclamos bien. Cambiamos por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica.

Pasamos a un cuenco con una pequeña película de aceite, cubrimos y dejamos fermentar a temperatura ambiente 6 horas o como en mi caso, llevamos al frigo y dejamos 24 horas. Ojo no mas de 48 horas.

Al día siguiente comenzamos con la masa de nuestro Pan Brié:

Sacamos la masa de la nevera, al menos 45 minutos antes de comenzar, para que se atempere.

Con la masa blanca fermentada atemperada, mezclamos en el bowl de la KA, con el accesorio gancho a velocidad 2, los 900 gr. de esta masa, el agua, la harina y sal en su caso. Cuando veamos que la masa  está mas o menos mezclada, con el motor en marcha vamos añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente a pedacitos. Continuamos hasta obtener que haya sido totalmente absorbida y tengamos ya una masa gruesa y densa como la que veis en la imagen, que resulta practicamente imposible amasar ni a máquina..


Ojo no añadáis agua, a pesar de que os cueste el mezclado, especialmente si lo hacéis a mano. La masa es así seca, rígida y difícil de trabajar y mezclar.

Una vez mezclado nos olvidamos de las máquinas y la llevamos a la mesa sin enharinar. Seguiremos el método ingles de amasado, que consiste en doblarla sobre si misma y presionarla muy fuerte con la palma de la mano. Haremos esta operación durante unos 2 minutos. La masa irá ganando en tersura y elasticidad.





Habiendo refinado un pelín la masa es la hora del rodillo y el brazo. Golpeamos la masa con el rodillo para aplanarla y sacarle el aire, la doblamos sobre si misma primero como un libro y luego le damos otro doblez mas, y pasamos el rodillo por encima, presionando con fuerza, cargando toda la fuerza del cuerpo. Golpeamos la masa con el rodillo, doblamos, presionamos con el rodillo, así durante unos 15 minutos. 


Como veis en este caso no introducimos aire en la masa al doblarla, sino todo lo contrario, la golpeamos y presionamos fuerte para extraerlo.

Tras estos 15 minutos veremos que la masa se ha refinando, es cada vez mas lisa y fina, como veis en la imagen. Como os digo es la magia de las masas fermentadas.



Es el momento de darle forma y prepararla para el primer levado. Le damos forma de bola y la introducimos en un bowl limpio, sin harina o aceite, esta masa no se pega. Cubrimos y dejamos reposar hora y media a temperatura ambiente. Es el primer levado.

Masa boleada antes del primer levado, observad el tamaño de la bola, mas bien pequeño para 1.200 gr de masa. 

Como era fin de semana frío, la llevé a mi armario particular de fermentación, el microondas con un cuenco de agua muy caliente en su interior. Mano de santo, ya os lo he dicho en alguna otra ocasión.

Transcurrido este tiempo, la bola de masa habrá crecido algo, tampoco demasiado, no doblará su volumen. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar y la  dividimos en 3 piezas de 400 gr. cada una.

Damos forma de bola a cada pieza y las colocamos con el encuentro hacia abajo, sobre una couche o trapo de lino limpio, ligeramente separadas entre si. No crecerán demasiado.


Cubrimos y dejamos reposar durante 1 hora u hora y media a temperatura ambiente. Dependerá de la temperatura del lugar. En mi caso fue hacía frío, así que las dejé hora y media. Es el segundo levado.

En el momento de dejarlas reposar para este segundo levado, precalentamos el horno con la piedra en su interior, a 250ºC calor arriba y abajo. Al menos debemos precalentarlo 1 hora antes de hornear en su interior.

Unos 10-15 minutos antes de introducir los panes en el horno introducimos en su interior un cuenco de hierro con agua, que ayudará a abrirse el pan.

Colocamos las bolas de masa con el encuentro hacia abajo sobre una pala espolvoreada con sémola fina, para que los panes deslicen al introducirlos en el horno. 

En el interior de la greña mas largan y profunda, podéis ver como la masa ha fermentado

Con una lamé o con una cuchilla de afeitar de las de siempre, con decisión y cierta profundidad, hacemos un corte largo en el centro de cada bola de pan, y a continuación dos mas cortos a cada uno de sus lados. Al tratarse de una masa dura nos resultará sencillo.

Tras el greñado de los panes, los deslizamos en el interior del horno precalentado, sobre la piedra. 

Cerramos la puerta rápidamente y vaporizamos agua tres veces y cada minuto, en el interior del horno. Dejamos 5 minutos.

Pasado este tiempo, bajamos la temperatura del horno a 220ºC.

Cuando los panes lleven 10 minutos en el horno desde que los hemos introducido, retiramos el recipiente de hierro con agua. Ya no queremos mas humedad.

Seguimos horneando durante 10-15 minutos mas. Sabremos que están hechos cuando al golpear el culo de estos con los nudillos, suene a hueco.

Os aseguro que es verdaderamente un espectáculo ver abrirse esas greñas profundas en el horno, y como el pan va tomando su forma definitiva.


Una vez horneados nuestro panes, dejamos en el interior del horno con la puerta entre abierta hasta su total enfriamiento. Esto ayudará a secar el pan, puesto que el horneado es corto, y aun cuando son panes con poca hidratación, considero que es conveniente. También ayudará a que la corteza sea ligeramente mas gruesa. Recordad, con mas tiempo de horneado, corteza mas gruesa.

Las rebanadas tienen una forma preciosa, pero mi cuchillo de pan está tan destrozado porque lo estuve utilizando para lo que no debía, que al cortar me rompió toda la miga ....voy a tener que llevarlo a afilar o comprarme otro.

Una vez totalmente fríos, disfrutarlos como mas queráis, os aseguro que es un pan que se come solo, es ligero, con una corteza con carácter y con un sabor con aroma a mantequilla que hace que empieces y no pares. Un pan que lleva algo de trabajo, pero vale la pena. 

Consejos:

- Yo utilicé la harina de Fuerza Blanca del Amasadero, que lleva un pelín de salvado y como veis la masa es algo mas tostada.

- Si utilizáis levadura fresca, frotarla entre las manos con la harina hasta que esté bien desmenuzada, o si preferís diluirla  previamente en el agua.

- Para greñar este tipo de panes lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas maquinillas, son baratas. Haceos con una y tenerla siempre a mano. Para la mayoría de las masas es mucho mejor que un cuhillo por muy afilado que este sea. Y además te permite mas precisión. Si ya quereis mas profesionalidad, un lamé para colocar la cuchilla es lo mejor. Lo tenéis en El amasadero por ejemplo o en tiendas de productos de panadería y no es caro.

- Para trasladar los panes al interior del horno si no disponéis de pala podéis utilizar la parte trasera de una bandeja de horno, espolvoreada en todo caso con semolina.

A disfrutar.

VIRGINIA

miércoles, 28 de mayo de 2014

TARTA DE QUESO BRIE Y MANZANA.


En las últimas recetas hemos visto una ensalada fresquita, un helado maravilloso y unas sencillas tostas caseras con queso. ¿Que nos faltaba entonces para cerrar por el momento esta "tetralogía del queso"? Pues una tartita como la que hoy os traigo, cremosa, suave, y con el punto entre salado y dulce.

Es lo que tiene esta tarta de queso brie y manzanas con tomillo. Resulta cremosa y suave, y por si sola la crema, envuelta en masa quebrada sería simplemente fantástica, pero el encontrar trozos de manzana tostados, que se deshacen en la boca junto con la crema es ya lo mas.

Es fácil de preparar y estoy convencida que si la sacáis templadita, con una buena sidra, una limonada o una cerveza, un día de comida informal al aire libre, será un plato que gustará tanto a grandes como a pequeños, porque es muy suave.


Para prepararla he utilizado un Brie de Meaux, cremoso, e intenso, con un aroma a frutas y nuez que le va que ni pintado a esta combinación con manzana. Si os confieso la verdad, según lo iba utilizando para la receta, parte iba para la cocinera. Menos mal que compré de sobra. Como siempre estos quesos especiales son de "La petite Fromagerie"

Las manzanas reineta con ese punto acidillo y nada empalagoso, y por supuesto la masa quebrada casera, que es fácil y se hace en un abrir y cerrar de ojos.

Vamos con la receta, sencilla y sin complicaciones:


INGREDIENTES: (Para un molde de tarta desmoldable de 22 cm o 9 inches)

- 250 gr. de masa quebrada casera o comprada.
- 1 1/2 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 2 Manzanas Reinetas peladas, sin corazón y partidas en 6 cuñas.
- 1 Manzana Reineta.
- 170 gr. de Queso Brie bien cremoso y a temperatura ambiente.
- 1 Huevo "L"
- 2 Yemas de Huevo.
- 125 ml de Nata 35% m.g.
- 125 ml de Leche entera.
- 2 Cucharaditas de Hojas de Tomillo Fresco.
- Sal de Añana y Pimienta Negra recién molida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa quebrada como vimos aquí. Cuando la tengamos lista, la envolvemos en film y la llevamos al menos media hora a la nevera.


La estiramos con ayuda de un rodillo en un circulo de unos 33 cm, ya que en este caso queremos que sobresalga de forma evidente del molde. Vamos a darle un look rústico.

Cubrimos de nuevo con film y llevamos a la nevera otra media hora.

Precalentamos el horno a 200 ºC, calor arriba y abajo. 

Cubrimos con papel de horno el interior de la tarta y colocamos legumbres o pesos de cerámica.Horneamos durante 20 minutos.
Retiramos los pesos y horneamos durante ostro 10-12, hasta que veamos que está cocida y ligeramente tostada.

Extraemos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.


Bajamos la temperatura del horno a 165ªC y preparamos las manzanas tostadas:


Ponemos media cucharadita de aceite en la sartén  fuego medio alto. Pelamos y troceamos una manzana en cuñas pequeñas, tostamos bien hasta que comiencen a deshacerse. Reservamos.

Pelamos, descorazonamos y hacemos 6 cuñas grandes con las otras dos manzanas restantes. Ponemos una cucharada de aceite en la sartén a fuego alto y dejamos que esté bastante caliente. Añadimos las cuñas de manzana y dejamos que se tuesten por todas sus caras, pero manteniendo la forma. Ojo este proceso es bastante rápido y si no tenéis cuidado se os pueden quemar en lugar de tostar.

Vamos con la crema:


En la KA o en cualquier procesador de alimentos trituramos el queso brie unos 15 segundos a velocidad 5.

Añadimos el huevo y las yemas de uno en uno y procesando después de cada adicción.

Añadimos la manzana triturada y la nata y procesamos hasta obtener una crema homogénea.

Pasamos a un bowl y lentamente y removiendo continuamente vamos incorporando la leche en forma de hilo.

Añadimos las hojas de tomillo fresco, sal y pimienta recien molida al gusto.


Con mucho cuidado vertemos crema sobre la base de masa quebrada enfriada. Colocamos de forma decorativa los trozos de manzana tostada y añadimos mas hojas de tomillo fresco.

Horneamos durante unos 30-35 minutos, lo justo hasta que veamos que al tocar con el dedo la crema, está cuajada.


Llevamos a una rejilla hasta que se temple ligeramente y servimos templada o a temperatura ambiente. Absolutamente deliciosa.

Consejos:

- Las dos manzanas que tostaremos es conveniente que las cortéis en 6 gajos grandes, pues de lo contrario al tostarlas se os desharán y si son pequeñas, no sobresaldrán de la crema, sino que quedarán en su interior.

Receta adaptada del libro "Pies & Tarts" de Martha Stewart

A disfrutar.

VIRGINIA.

lunes, 26 de mayo de 2014

BISCOTES DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS. Tostas de Queso con Salsa de Uvas Negras y Salsa de Albaricoques.


Hay ocasiones en que lo que apetece para una cena rápida es un poco de picoteo, ¿o no? Poder llenar la mesa con algo especial, y si además es "home made" mejor que mejor.

Es el caso de la receta que hoy os traigo. Se trata de un pan que además podréis disfrutar preparando no solo los panarras, sino también los que nunca os habéis animado a amasar, porque este pan es un pan sin amasado, y sin levadura fresca, es un pan de soda, para el que no precisaréis tampoco artilugio alguno. 

Pero a la vez es un pan algo especial, porque con una doble cocción, lo vamos a transformar en unas tostas o biscotes riquísimos de semillas y frutos secos, como esos que compramos como delicatessen especialísimas, pero que  nos cobran un ojo de la cara. 


La culpable de estas tostas, mi amiga Paula  de "En mi enredadera" que me picó con esta receta de una imitación de las "Raincoast Crips" sabiendo que me iba a lanzar a ella. Y si, lo hice, me conoce bien.

Son sencillas a mas no poder, así que no podéis decir que no a prepararlas, y disfrutar del momento de sacarlas a la mesa con la pregunta, de "¿ y las has preparado tu?". Además podéis hacerlas con variantes. En esa ocasión yo las he hecho con avellanas y arándanos secos, pero ¿como os suenan unas pasas con nueces? ¿y la incorporación de hierbas aromáticas? Dejad volar vuestra imaginación.

Estos biscotes los utilicé para la cena del otro día, acompañadas con un queso azul Francés, de Auvernia, el "Fourme D¨Ambert", al que se conoce tradicionalmente como "la Reina de los quesos azules franceses", el Rey obviamente es el conocido Roquefort. 

Es un queso azul de vaca, bastante cremoso, ideal para poder untarlo, y suave dentro de lo que conocemos como quesos azules, para mi gusto mas elegante al paladar que el Roquefort. De hecho el Roquefort debido a lo intenso que resulta te impide comer demasiado, te inunda el paladar, sin embargo con el "Fourme D¨Ambert" te ocurre todo lo contrario, no te cansa y eso es un peligro. Un queso que me aconsejaron los chicos de la "La petite Fromagerie".


La tosta con este queso "Fourme D¨Ambert", la cubrí con una salsa de melocotón, albaricoque, bayas de goyi y semillas de cardamomo delicada y dulce, pero a la vez sutilmente ácida, y con el aroma del cardamomo, que acompañó a la mil maravillas a este queso azul suave. 

Preparé también otras tostas con queso Brie de Meaux, un queso que tambien veremos en la proxima receta del blog. Estas acompañadas con salsa de uvas negras y almendras laminadas de Mallorca. Cualquiera de ellas para saltar la boina


Estas delicias de salsas las prepara "Can Bech", exclusivamente para acompañar y maridar con quesos. 


Estas tostas de queso en compañía de un buen vino de Oporto, y un poco de fruta, constituyó una cena realmente especial.

Vamos con la receta:


INGREDIENTES: (Para dos moldes de 20 x 10 o cuatro pequeños)

- 1 cup de harina integral.
- 1 cup de harina todo uso.
- 2 cucharillas de gasificante (Royal)
- 1 pizca de sal.
- 1 yogurt bio desnatado*.
- 375 ml de leche desnatada*.
- 1/4 cup de miel suave (63 ml)
- 1/4 cup semillas de calabaza.
- 1/4 cup semillas de girasol
- 1/4 cup semillas de sésamo tostadas.
- 1/4 cup semillas de lino dorado.
- 1 cup de arándanos secos.
- 1 cup de avellanas tostadas enteras.

*1 cup equivale al volumen de 250 ml de liquido, pero  en el lateral encontrareis todo lo que necesitáis saber sobre Medias y conversiones

Para las Tostas:

- Queso Azúl "Fourme D¨Ambert" y Queso Brie.
Salsa de melocotón, albaricoque, bayas de goyi y semillas de cardamomo "Can Bech"
- Salsa de uvas negras y almendras laminadas de Mallorca "Can Bech" 

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Forramos dos moldes de cake de 20x10cm con papel de horno. Luego nos será mas fácil desmoldar, ya que al llevar arándanos, si alguno queda en el fondo, tienden a quedarse pegados.


En un bowl grande mezclamos bien las harinas, la sal y el gasificante. Añadimos las semillas y volvemos a mezclar hasta que veamos que todas ellas están bien repartidas.

En un bowl mediano mezclamos bien la leche, el yogurt y la miel e incorporamos a los ingredientes secos. Mezclamos todo con una cuchara de madera, hasta que veamos que tenemos una mezcla homogenea.

Añadimos entonces en dos o tres veces, los arándanos secos, y en en otras dos o tres veces las avellanas. De esta forma se reparten mejor.


Obtendremos una masa como la de un cake, nada de masa de pan. 

Vertemos en los moldes preparados y llevamos al horno durante unos 45 minutos. Hasta que al introducir una aguja en el centro salga limpia y el pan haya adquirido un bonito color dorados.

Sacamos sobre una rejilla y dejamos enfriar en el molde 10 minutos. Extraemos y dejamos enfriar totalmente sobre la rejilla.


Cuando esté frío envolvemos en papel de aluminio y llevamos al congelador por espacio de 30-45 minutos. ¿Por qué? Eso nos ayudará a cortar rebanadas finas sin que el pan se nos rompa, ya que tiene bastantes tropiezos.


Entretanto, precalentamos el horno a 150ºC.

Pasados los 45-50 minutos, sacamos los panes del congelador y los cortamos en rebanadas finitas.

Extendemos las rebanadas sobre una hoja de papel de horno o silpat, y llevamos de nuevo al horno a media altura durante 15 minutos. Damos la vuelta a las rebanadas y mantenemos durante otros 15 minutos. Echadle de vez en cuando un ojo para que no se os tuesten demasiado.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Guardamos en caja de lata, o simplemente congelamos. Listo 


Quedan riquísimas os lo aseguro y podéis tunearlas con los frutos secos que mas os apetezcan. Riquísimas con el queso y estas salsas maravillosas, pero ideales también para acompañar foie o preparar cualquier otra tostas que se os pueda ocurrir.Y lo mejor, son FA-CI-LÍ-SI-MAS.

Consejos:

- El yogurt y la leche lo podéis sustituir por 500 ml de buttermilk. Tambien podéis mezclar 500 ml de leche desnatada con 2 cucharadas de zumo de limón esperar a que se corte. Yo prefiero mezclar yogurt y leche se parece mas al buttermilk original.

- Para descongelar los biscotes, simplemente tostar unos minutos en el tostador de casa, o un darles un golpe de horno.

A disfrutar.

VIRGINIA.

jueves, 22 de mayo de 2014

HELADO DE QUESO STILTON, MIEL Y NUECES, CON HIGOS CONFITADOS.


Los que me seguís, sabéis que soy muy ratona, y teniendo cerquita del trabajo a "La petite Fromagerie" me resulta difícil no entrar cada vez que ando cerca con algo de tiempo, y llevarme alguna de esas exquisiteces que tienen en el mostrador. Además teniendo blog gastronómico, siempre hay excusa para probar un nuevo queso o simplemente para acercaros quesos ya conocidos con distintas presentaciones o formas de utilizarlos. 


Es el caso de esta receta, un helado de queso Stilton, el queso azul británico por excelencia. Un queso azul suave pero con un punto alegre maravilloso, de pasta quebradiza pero fundente en la boca.



El helado lo he preparado utilizando Dayelet Neutro Crema, un estabilizante que sustituye a las yemas de huevo, y del que ya os hablé en el Helado de Pistacho. Pero os incluyo también la receta tradicional para que no os la perdáis, porque este helado es de preparar. 

No es un helado tradicional, tiene el punto de sabor del queso, pero no predominante, y suavizado por la miel resulta un placer autentico. No es dulce, no es salado, es simplemente perfecto. No tengáis miedo de salir de los sabores clásicos al paladar, experimentar, probar, no dejéis que la cocina se convierta en algo aburrido.

Es sencillo de preparar, y funciona a las mil maravillas no solo en forma de postre, como hoy lo presentamos acompañado con unos higos confitados al Marc de Cava de "Can Bech", sino incluso presentado en pequeños verrines como tapa helada o como acompañamiento de un plato de carne especial. 



El helado lo he endulzado con miel, que suaviza el toque intenso del queso, un dulzor además que le va a las mil maravillas a estos higos en almíbar preparados con uno de los licores mejor considerados de Cataluña: L’Esperit, de Agustí Torelló y Mata.


El resultado un postre de altura, y está mal que yo lo diga, pero es así.

Vamos con la receta:



INGREDIENTES:

Receta con Dayelet:

- 500 gr. de nata 35% m.g.
- 150 gr. de leche entera.
- 200 gr. de queso Stilton de calidad.
- 100 gr. de miel suave.
- 20 gr. de Dayelet Neutro Crema. 

Receta Tradicional:


- 500 gr. de nata 35% m.g.
- 150 gr. de leche entera.
- 200 gr. de queso Stilton de calidad.
- 100 gr. de miel suave.
- 4 yemas de huevo.


- 2 Puñaditos de Nueces o Avellanas tostadas picadas de forma gruesecita.
Higos confitados al Marc de Cava de "Can Bech"

PREPARACIÓN:

Con Dayelet:

En el vaso de la Thx o con la batidora de mano, depositamos la nata, la leche, la miel que habremos pasado con un poquito de calor a forma liquida, y Dayelet helado. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

continuación añadimos el queso Stilton desmenuzado, no muy pequeño. Trituramos lo justo, queremos que quede cierta textura del queso.

Si la preparación está fría se puede llevar directamente a la heladera y mantecar según las instrucciones del fabricante, en mi caso con la heladera de KA, fueron 25-30 minutos. De lo contrario conviene llevarla al frigo. 

En los últimos minutos en que el helado esté mantecando, añadimos poco a poco y en forma de lluvia las nueces troceadas. Listo.

Trasladamos a un recipiente preferiblemente metálico y con tapa en su caso, y al congelador hasta el momento de servir. El punto ideal puede estar en las 5-6 horas, pero el helado que veis llevaba casi 24 horas en el congelador y estaba cremosito, cremosito.



Preparación tradicional:

Desmigamos el queso en trocitos no demasiado pequeños y reservamos.

En un bowl mediano batimos las yemas y reservamos.

En un cazo ponemos la leche, la nata y la miel al fuego sin dejar que llegue a hervir, retiramos. Vertemos en hilo, sobre las yemas, batiendo continuamente para que no cuajen. Llevamos de nuevo la mezcla a fuego medio, removiendo continuamente para evitar que se pegue, hasta que la mezcla espese de tal forma que cubra el dorso de la cuchara de madera. Esto nos llevará 5-10 minutos.

Dejamos entibiar unos minutos.

Mezclamos esta crema con 170 gr. del queso desmenuzado y dejamos que el calor lo vaya deshaciendo. Como queremos que quede textura fina total, sino con cierto "grano".

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y llevamos al frigorífico a ser posible toda la noche.

Al día siguiente añadimos a la preparación los 30 gr. de trocitos de queso Stilton que nos restaban y  mantecamos siguiendo las instrucciones de la heladera. En los últimos cinco minutos, vamos incorporando las nueces troceadas en forma de lluvia. 

Trasladamos a un recipiente preferiblemente metálico y con tapa en su caso, y al congelador unas horas hasta que adquiera la textura adecuada.

Ojo en ambos casos sacamos unos 20-30 minutos antes de servir para que adquiera textura y se atempere. 


Servimos en copa de helado, con un higo confitado, regado con un poco de jugo de los higos y espolvoreado con mas nueces o avellanas tostadas picadas. Simplemente delicioso os lo aseguro.

Consejos:

Si la miel estuviera muy dura, la metemos unos segundos en el microondas para que adquiera consistencia mas liquida y se pueda diluir mejor en la preparación.

- Podéis incorporar trocitos de nuez o avellanas en la propia crema de helado una vez mantecado. Resulta delicioso.

- Para la versión tradicional también podemos preparar la crema solo con la leche, miel y yemas y añadir luego el queso y una vez fría la preparación la nata montada, para que el helado ya esté aireado antes de entrar a mantecar. Esta es una buena opción también para quien no disponga de heladera.

- Para los que no dispongáis de heladera, podéis también preparar el helado, pero en este caso una vez tengamos la crema final, llevad el helado al congelador media hora, sacarlo y batirlo para evitar la cristalización. Este proceso repetirlo al menos 3 o 4 veces, cada media hora. 

- Para los que queráis preparar los higos en casa, os dejo los Higos en Almibar especiado.

Otros helados que os pueden interesar:

· Biscuit Helado de Chirimoya y Naranja con jengibre y canela sobre migas de speculoos.
· Biscuit Helado de queso con nueces caramelizadas y sopa de fresas
· Helado de Albaricoques asados a la Miel 
· Helado de Cerezas, yogurt y Mascarpone
· Helado de Yogurt 
· Helado de Pistacho. 
· Helado de Plátano Asado, con salsa de Cáramelo a la Flor de Sal 
· Helado de Vainilla casero (versión 1)
· Magnun "Home Made" (Helado de Vainilla versión 2)
· Muselina de Fresas 
· Parfait de Coco y Mango 
· Parfait de Naranja Sanguina.  
· Polos de Melón Cantaloup 
· Semifreddo de café, avellanas y frutos rojos, con salsa caliente de chocolate. 
· Sorbete de Cerezas  
· Sorbete de Mandarina 
· Sorbete de Melocotón y Miel 

A disfrutar.

VIRGINIA.
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