Sweet & Sour: abril 2014

miércoles, 30 de abril de 2014

TIMBAL DE ESPELTA CON SARDINAS MARINADAS EN CÍTRICOS Y VERDURITAS EN ESCABECHE para Canal Cocina


Hoy toca receta salada, y una receta muy especial, se trata de la receta con la que "Sweet & Sour" participa en el #RetoCanalCocina,  "Recetas por 5 €.

Se trataba de presentar una receta especial para 2-4 personas cuyo coste no superase los 5 euros. Así que personalmente he tirado de alimentos de calidad y preferiblemente de temporada que se ajustaran al presupuesto, y he cargado las tintas en la preparación. No sabéis lo especial que resultan unas sencillas sardinas y unas verduritas preparadas de esta forma.



La marinada de cítricos le va que ni pintado a las sardinas y por si mismo podría constituir un plato. Lo mismo ocurre con las verduritas en escabeche que tienen entidad propia y lo mismo forman parte de este timbal, que sirven como receta independiente para un picoteo o para acompañar cualquier receta de pescado o carne y darle el contrapunto fresco.

En la base hemos optado por ser un poco menos tradicionales y hemos sustituido un cereal tradicional como el cuscus, arroz o similar, por un cereal en grano, la espelta, el trigo mas antiguo que se conoce, y que al menos a mi me entusiasma por la textura y el sabor. Los granos cocidos y rehogados con verduritas, con un toque final de creme fraiche resultan deliciosos.

El resultado un plato de lo mas completo, sano y por supuesto ajustado de precio, pero especial para un día en el que quieras lucirte. 

Los hidratos de carbono, la proteína y la fibra de la espelta; la proteína y las grasas esenciales de la sardina, y por supuesto la fibra y las vitaminas y minerales de la verdura, lo convierten en ideal plato único. 

Se trata de una receta cargada de continuos contrastes, en texturas, entre el crunchy de las verduras en escabeche, la jugosidad de la sardina y el punto cremoso de la espelta; en  sabores, con el ácido de los cítricos y la escabeche en contraposición a la neutralidad de la espelta, y por supuesto también en temperaturas, ya que la espelta la acompañamos tibia y en cambio las sardinas y las verduras en escabeche están fresquitas. Lo dicho para mi gusto un plato de lo mas.


Podéis sustituir la espelta por cualquier otro grano, como arroz, cuscús, quinoa..., pero a mi me apetecía ir introduciendo los granos enteros en nuestra alimentación, como ya os comenté con ocasión de la ensalada tibia de avena, nueces y gorgonzola con vinagreta de tomates verdes, y así darle a este plato una visión un poco distinta.

Por exigencias del concurso de Canal Cocina, he añadido al final el precio de cada ingrediente, si bien de algunos no me ha quedado mas remedio que hacer una valoración a ojo, por qué ¿como valoro un culín de vino blanco... o dos pellizcos de sal...? En cualquier caso os puedo asegurar que esta receta no supera los 5 € y de hecho sobraron verduritas en escabeche, que las disfrutamos de aperitivo.

Es una preparación fresca gracias al aporte de las sardinas marinadas en cítricos y el escabeche de verduritas, pero completa debido a la inclusión de una base de espelta.

Vamos con la receta que es sencilla pero en la que deberéis invertir un par de días, debido a que es preciso el reposo tanto en el marinado de las sardinas como en el escabeche de las verduras. Por lo demás coser y cantar.


INGREDIENTES: (Para 2 raciones como las de la foto)


- 120 gr. de granos de espelta 
- 500 gr de agua.
- 1/4 calabacín.
- 1/4 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1/2 cebolleta fresca.
- 1 cucharada de crema fraiche espesa.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta al gusto.

Para las sardinas marinadas en cítricos:

- 2 Sardinas frescas 
- 1 naranja.
- 1 limón.
- 1 lima.
- tomillo fresco.
- Pimienta negra en grano.
- Pimienta roja.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.

Para las verduras en escabeche:

- 1/4 de calabacín.
- 1 zanahorias.
- 1/2 cebolleta fresca.
- 1/4 puerro.
- Aceite de Oliva
- Vinagre de vino.
- Vino Blanco.
- Sal
- Pimienta negra en grano.
- 1 Hojas de Laurel. 
- 1/2 cucharadita de semillas de sésamo tostado.

- Brotes de germinados de col lombarda y cebolla para la decoración final.

El precio: 3,75.-€

- 120 gr. de Espelta: 0,28.-€
- 2 Sardinas: 0,75.-€
- 1 Naranja de zumo: 0,16.-€
- 1 Limón: 0,20.-€
- 1 Lima: 0,30.-€
- 1/2 calabacín: 0.10 €
- 1/2 Puerro: 0,25.-€
- 1 Cebolleta Fresca: 0,33.-€
- 2 Zanahorias: 0,11.-
- Aceite: 0,20.-€
- 1 Cucharada de Creme Fraiche espesa (0,15 €). 
- Sal (0,05 €)
- Granos de Pimienta negra y roja (0,05 €)
- 1 Hoja de Laurel (0,05 €)
- Tomillo Fresco.(0,10 .-€)
- Vinagre (0,10.-€)
- Vino Blanco (0,10.-€)
- 1/2 Cucharadita de Semillas de Sésamo (0,15 €).
- Brotes de germinados de col lombarda y cebolla (0,15 €)

* El precio de los ingredientes a partir del Aceite de Oliva se ha hecho teniendo en cuenta la cantidad utilizada que es mínima y en ocasiones ínfima.
  
PREPARACIÓN:

                                                           El día anterior
 
Comenzamos con las sardinas marinadas en cítricos. 
 

Es preferible que en la pescadería os saquen los lomos de las sardinas, pero al final si no se trata de vuestra pescadería de confianza, no se si es mas difícil esto, o hacerlo vosotros mismos en casa. Os puedo asegurar que con un buen cuchillo al final no cuesta nada. Eso si retirad todas las escamas y la mayor cantidad de espinas posibles con una pinza y procurad conservar la piel bonita y brillante de la sardina.


Una vez realizada esta operación pondremos los lomos en agua con hielo durante una hora, para que se desangren totalmente. Pasado este tiempo escurrimos bien y secamos con papel de cocina.

A parte preparamos la marinada de cítricos.


Por un lado retiramos la mitad de la piel de los cítricos, solo la piel nada amarillo, y la fileteamos. 

Por otro exprimimos el zumo de la naranja, el limón y la lima y colamos. Mezclamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (al gusto) los granos de pimienta, unas ramitas de tomillo y un poquito de sal.
 

Colocamos los lomos de sardina secos sobre una fuente con un poco de profundidad, con la piel hacia abajo y en una sola capa, sin que se solapen. Cubrimos con la marinada, añadimos las pieles de cítricos y algo mas de tomillo. 


Cubrimos y llevamos a la nevera durante al menos 5 horas. Yo las tuve toda la noche. El resultado al día siguiente el que veis. Un "bocata de di cardinale" como diría mi abuelo.


Vamos ahora con las verduras en escabeche:


Lavamos, pelamos todas las verduras a excepcion del calabacín que lo dejaremos con su piel. Las cortamo en bastoncillos de mas o menos la largura del lomo de la sardina. 


Ponemos una sartén a fuego con un culín de aceite de oliva y cuando tome calor añadimos las zanahorias, pasados un par de minutos añadimos el resto de verduras, la sal y dejamos rehogar el conjunto unos 4 minutos tapado.

Cuando veamos que los puerros y cebolletas comienzan a estar mas blanditos, y la zanahoria y el calabacín siguen un pelín crujiente y conservan el color, retiramos del fuego y dejamos entibiar. 


Añadimos un culín de agua, otro culín de vino blanco y vinagre de jerez suave. Aquí no os puedo decir cuanto, lo fui haciendo a ojo, o mas bien a golpe de paladar.... Añadimos por ultimo los granos de pimienta y las dos hojas de laurel.

Cubrimos y llevamos a la nevera 24 horas, para que la preparación tome los sabores y aromas. Ojo esta preparación se toma fría pero no directa de la nevera.


Dejamos la espelta a remojo con agua durante unos 8 horas.

 
                                                  El día "D"

El mismo día en que vayamos a servir el plato preparamos la espelta:



Escurrimos la espelta remojada y la lavamos bajo el grifo. Depositamos los granos de espelta con 1 litro de agua en nuestro rice & grain Lékué. Llevamos al microondas a potencia 1000 W durante unos 12-15 minutos, hasta que veáis que los granos están tiernos y comienzan a abrirse ligeramente. Si la cocéis al fuego os llevará media hora mas o menos. Escurrimos y reservamos.

Ponemos una sartén a fuego con un culín de aceite de oliva. Cortamos las verduras en brunoise, muy pequeñitas y cuando el aceite esté caliente las rehogamos durante unos 4 minutos. A continuación añadimos al espelta y mezclamos bien, salpimentamos y dejamos cocinar durante otros 3-4 minutos. Por ultimo y para dar ligazón le añadimos una cucharada rasa de creme fraiche espesa. Mezclamos bien y listo.


Para emplatar, necesitamos un cuadro emplatador rectangular de la longitud del lomo de la sardina. Al menos con ello os será mas sencillo. Yo a falta de rectángulo me las idee con un cuadrado metálico.

Para cada ración, colocamos una capa de espelta, sobre ella y cubriéndola, un par de lomos de sardinas marinadas con la piel hacia arriba, sobre estos unas verduras escabechadas y para decorar unos germinados. Espolvoreamos con unas semillas de sésamo y regamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.



Servimos de inmediato. Acompañado de una vinagreta preparada con liquido sobrante de la marinada y de la escabeche y un aceite de oliva virgen extra.

Lo dicho un plato fresco y completo con una combinación de sabores, texturas y temperaturas para mi gusto exquisita.

   
A disfrutar.

VIRGINIA

lunes, 28 de abril de 2014

PERRUNILLAS.


No sabéis la alegria que me llevé cuando Carmen publicó las recetas del "Reto Tía Alia" de este mes. Las Perrunillas o Perronillas como tambien las llaman en algunos lugares, son un dulce tradicional español, muy cercano a los almendrados pero que no debe confundirse con ellos.

El aspecto de las perunillas es casi el de una galleta campurriana, de una pasta tosca, pero ohhh cuando la das el primer mordisco, parece que estés disfrutando de un buen mantecado. La manteca de cerdo es la responsable de esa textura quebradiza y un tanto arenosa o empolvada absolutamente deliciosa. En casa han triunfado.

He visto multitud de recetas, en la mayoría no añaden almendra, pero en algunas como las perrunillas de Salamanca si. La receta que nos ha pasado Carmen de Tía Alia es mas cercana a las perunillas de Extremadura según he estado investigado. Harina y Manteca de Cerdo en un proporción de 2-1, a la que se le añade huevos enteros en unos casos y yemas solo en otros, azúcar y si se quiere algún aromatizante en forma de ralladuras, jugo de naranja, anís o canela.



Yo en vistas de la operacion bikini hice la mitad de la receta, y salieron unas 18 perunillas de unos 45 gr., que son el tamaño de las originales. Al final solo quedaron estas de las segunda hornada para la foto y casi ni estas si no me espabilo.

Vamos con receta que es de lo mas sencilla:


INGREDIENTES:(Para unas 18 galletas de 45 gr. c/u)

- 200 gr. de Manteca de Cerdo a temperatura ambiente.
- 4 Yemas de huevo a temperatura ambiente.
- 125 gr. de azúcar.
- Ralladura de 1 limón.
- 1/2 cucharadita de canela.
- 400 gr de harina tamizada.
- Clara de huevo para barnizar.
- Azúcar para espolvorear.

PREPARACIÓN:

Comenzamos batiendo bien la manteca de cerdo de forma que quede bien cremosa y blanca, es decir la ponemos a punto de nieve. Este paso lo hago con la pala de la KA a velocidad media y os aconsejo hacerlo con la batidora para que vuestro brazo no sufra en exceso. Al introducir aire en la manteca esta se vuelve mas blanca y mas cremosa que es lo que buscamos.

A continuación, vamos añadiendo una a una las yemas de huevo, no añadiendo la siguiente sin que el anterior se haya incorporado a la masa. Ahora le toca el turno al azúcar, la ralladura de limón y la canela o los aromatizantes elegidos. Batimos hasta incorporar.


Es el turno de la harina. Hay que ir añadiendola tamizada y de poco en poco, viendo como la absorbe la masa, hasta obtener una pasta como si fuera masa quebrada, desmigada pero densa. Yo para esta cantidad de ingredientes añadí mas o menos mas o menos el doble de la cantidad de manteca. Pero ya sabéis que eso depende de la calidad y grado de absorción de la harina. Es solo una orientación.

Cuando tengamos la masa como masa quebrada, hecha unas migas, la pasamos a la encimera y la amasamos suavemente hasta obtener una masa homogenea y que no se nos rompa.

Hacemos una bola y llevamos a la nevera envuelta en film durante mas o menos media hora.

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.


Sacamos la masa de la nevera y las damos forma.

Para ello repartimos toda la masa trocitos de unos 45 gr. mas o menos. Primero les damos forma de bolita, quedarán del tamaño de un huevo pequeño. Ahora con la mano la aplastamos suavemente hasta dejarla con forma ovalada. Yo le paso el rodillo por encima un poquito para que quede lo mas lisita posible y luego le doy forma a los cantos con la mano para que la forma ovalada quede curiosa.

Colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. No crecen realmente en el horno, pero conviene ponerlas separadas. Yo hice dos tandas con esta cantidad.

Barnizamos con la clara de huevo sobrante y espolvoreamos con una cucharadita de azúcar.

Llevamos al horno, colocando la bandeja en el tercio superior. Horneamos unos 18-20 minutos hasta que veamos que las galletas están cocidas y con un tono doradito suave.

Sacamos y dejamos enfriar primero sobre la bandeja, porque son muy quebradizas y al manipularlas se nos pueden romper.  Luego pasados unos minutitos con ayuda de una espatula llevamos a una rejilla hasta su total enfriamiento. Una vez frías llevamos a una caja de lata, donde se conservarán mucho tiempo, si llegan claro está porque os aseguro que son adictivas.


Estas galletas tienen de bueno que a medida que pasan los días los sabores se asientan y están incluso mejor un par de días después.

Son ideales para tomar a media tarde con un cafecito o un té. Parecen duras y toscas a primera vista, pero mama mía¡¡¡¡ cuando les das el primer mordisco estás en el cielo, se deshacen en la boca y te recuerdan a los mantecados.

Bueno realmente a mi a lo que me recuerdan son a las pastas de "Reglero", esas cajas de pastas zamoranas, de aspecto un tanto rustico y grandote pero que empiezas y no paras. Un sabor de mi infancia...


Gracias Carmen por compartir con nosotras esta receta tan especial y tan rica.

A disfrutar.

VIRGINIA.

jueves, 24 de abril de 2014

TARTA "SYMPHONIE" DE MOUSSE DE QUESO, FRESAS Y STREUSSEL DE ALMENDRA.


Primavera, tiempo de fresas...y en este blog como cada año hay una propuesta especial dedicada a esta fruta, en este caso en forma de tarta.

La tarta que hoy os traigo es una receta inspirada en la tarta "Symphonie" de Pierre Hermé, de ahí el nombre, y basada en distintas recetas del ilustre pastelero francés que por si solas pueden constituir un postre o preparación exquisitas. 

La receta de esta preciosidad sin embargo, es obra de Pepinho, gallego para mas señas y autor de un fantástico blog, i-recetas, que descubrí  hace ya bastantes años, cuando me comencé a adentrar en este mundo virtual de la repostería. Dudo mucho que no lo conozcáis, es una autentica virgería en cuestión de tartas y dulces, pero para los que aun no lo habéis descubierto ya estáis tardado. La receta de hoy tienes pocas modificaciones respecto a la de "pepinho", y no son sino fruto de la experiencia de varios años preparándola y de nuestro gusto propio.

Es una tarta fresquita y suave, para deleitarnos en estos días de calor que en breve es de esperar, están por llegar. Y os puedo decir que la combinación de sabores es de las mejores que he disfrutado, de hecho desde que hace unos años la empecé a preparar no falla ninguna primavera. 

En cuanto a la presentación como veis es también espectacular, si además la decoráis con una banda bonita, ya ni os cuento. Si queréis disfrutarla con un corte mas limpio que el de las fotos, no sacarla antes de 10 minutos de la nevera, o la mousse quedará blanda para el corte. Nada que afecte al sabor ni calidad de final de la tarta, al contrario... pero personalmente me gusta que el corte quede mas limpio al servir.


La tarta es delicada y elegante al paladar, con una mousse de queso espectacular y un relleno de fresas que enamora, el punto, que os aseguro no puede faltar lo pone el streussel de almendra, que con su punto mas crunchy te lleva al cielo en cada bocado. No se os ocurra prescindir de él. La base un bizcocho de claras y almendras con azúcar moreno, y en el lateral, sujetando el invento, una genovesa de almendras con una pizca de mantequilla. Para mi gusto lo mejor, la mousse de queso y el streussel de almendras.

Yo en este caso la he acompañado de un coulis de fresas que si queréis añadir mas sabor a esta fruta para contrastar con la mousse de queso, está de miedo.

Eso si, para elaborar esta tarta comprad buenas fresas, mejor que fresones, que estén maduras pero enteras y sin golpes, y que tengan sabor. Que no tengan nada de blanco en la base, porque de lo contrario perderéis parte del encanto de esta maravilla de tarta. Hoy en día el mercado está plagado de fresones insípidos, recolectados verdes y con textura acorchada, huid de ellos como de la peste. La diferencia de precio no es grande.

La tarta asusta, es cierto, pero lo que os digo siempre, leed bien la receta de principio a fin antes de cualquier cosa y organizaros los tiempos. Será fácil os lo aseguro..

Tened en cuenta que podéis preparar el mismo día los dos bizcochos, la mousse y el streussel, y montarla, pero deberéis tener preparada y congelada ya la gelatina de fresas para ese momento. La tarta entonces una vez montada, sin decorar y sin añadir el streussel debe ir al congelador. Al día siguiente sacarla unos 20 minutos antes de servirla y la decoráis con las fresas y el streussel. Listo. 

Vamos con la receta:


INGREDIENTES:

Para el Bizcocho Gioconda (lateral)

- 80 gr. de almendra en polvo.
- 80 gr. de azúcar glass
- 2 Huevos grandes a temperatura ambiente.
- 18 gr. de mantequilla a punto pomada.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 12 gr. de azúcar.
- 24 gr. de harina todo uso tamizada.

Bizcocho de almendra (Base):

- 15 gr. de crocanti de almendra tostada.
- 67 gr. de almendra molida. 
- 50 gr de azúcar glass.
-18 gr. de harina de repostería.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 34 gr. de azúcar moreno.

Compota de fresas:

- 200 gr. de fresas.(De lo que extraemos 120 gr. de fresas escalfadas y 50 gr. de jugo de fresas resultante)
- 20 gr. de azúcar.
- 1 hoja y media de gelatina (3 g.)
- 4 gr. de zumo de limón.
- 10 gr. de azúcar.
- 60 gr. de puré de fresas.

* Para realizar esta compota necesitaremos en total unos 300 gr. de fresas.

Mousse de queso:

- 3 yemas de huevo grandes a temperatura ambiente.
- 35 gr. de agua.
- 110 gr. de azúcar. 
- 350 gr. de queso crema.
- 3 hojas de gelatina (8 gr.).
- 400 ml de nata 35% m.g.
- 20 gr. de azúcar glass.
- 3 hojas de gelatina.
- Ralladura de medio limón.

Streussel de Almendra:

- 50 gr. de mantequilla muy fría.
- 50 gr. de azúcar.
- 50 gr. de almendra molida.
- 50 gr. de harina de repostería.
- Una pizca de sal.

Unas 12 fresas para la decoración final.

PREPARACIÓN:

El día anterior 

Preparamos la compota de fresas, ya que debe estar congelada para incorporarla con mas facilidad a la tarta:


Ponemos en un cuenco mediano la baño maría, 200 gr. de fresas troceadas en dos o si son muy grandes en cuatro, junto con 20 gr de azúcar. Escalfamos las fresas durante 40 minutos para que se reblandezcan.

Ponemos a escurrir las fresas escalfadas sobre un bowl para separar las fresas del jugo que hayan soltado. Dejamos entibiar y reservamos.

Cuando las fresas se hayan entibiado un poco, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría

Trituramos a parte 60 gr. de fresas y le añadimos el azúcar restante (10 gr.) el jugo de limón y 120 gr. de las fresas escalfadas y 50 gr del jugo resultante.

Añadimos la gelatina hidratada y mezclamos bien para deshacer cualquier grumo.

Llevamos a un molde de 16 cm cubierto con papel de hornear, cubrimos la preparación y congelamos.


El día de la preparación

Comenzamos con la elaboración de la plancha de bizcocho gioconda para el lateral de la tarta:


Precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo.

En un bowl mezclamos la almendra en polvo con los 80 gr. de azúcar y un huevo y montamos con las varillas o con el accesorio de globo de la KA durante unos 8 minutos. Añadimos el otro huevo y seguimos montando otros 10 minutos. Por ultimo añadimos la mantequilla en pomada y volvemos a batir bien hasta que esté totalmente incorporada. Reservamos

En un bowl a parte montamos las claras de huevo con las varillas o con el accesorio de globo de la KA. Cuando estén a medio montar añadimos con el motor en marcha y en forma de lluvia los 12 gr. de azúcar. Seguimos montando hasta que estén montadas pero suaves, no secas y duras, pues de lo contrario nos será mas difícil mezclar.

Con movimientos envolventes mezclamos la primera preparación con las claras montadas. 

Por ultimo añadimos la harina en forma de lluvia y mezclamos nuevamente con movimientos envolventes.

Repartimos sobre una bandeja de unos 33 x 23 cm forrada con silpat o papel de hornear. Este tamaño es ideal para esta cantidad de preparación y para obtener una plancha de bizcocho del grosor que veis en la tarta. Horneamos durante unos 8 minutos, hasta que tenga un pequeño color y esté cocido..

Dejamos enfriar sobre la bandeja y cuando esté frío despegamos con mucho cuidado, pues se rompe facilmente. Cortamos dos tiras de 8 cm de alto por unos 30-31 cm de largo.



 A continuación preparamos el bizcocho de almendras para la base:



Una vez horneado nuestra plancha de bizcocho gioconda, bajamos la temperatura del horno a 180ºC.

En un bowl mezclamos la almendra molida, el azúcar glass y la harina de repostería tamizada. Reservamos.

En otro bowl mediano montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar vamos añadiendo el azúcar moreno en forma de lluvia y con el motor en marcha, hasta que queden firmes.

Añadimos la mezcla de harina, almendras y azúcar y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula.

Forramos la base de un molde de 19-20 cm, repartimos la mitad de las almendras crocanti y volcamos la preparación, añadimos el resto de almendras troceadas. Horneamos a media altura durante unos 25 minutos o hasta que el bizcocho esté tostado y al introducir una aguja en el centro salga limpia.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos.

Como el bizcocho que precisaremos será de 18 cm de diámetro, con un aro de esa medida lo recortamos y reservamos.


Vamos con la mousse de queso:


Esta mousse de queso vamos a prepararla realizando un sabayon, que no es sino montar las yemas con un almíbar como si se tratara de un merengue italiano. Podéis prescindir del sabayón pero os aseguro que le da mucho cuerpo a la mousse y una textura increíble.

Calentamos 110 gr. de azúcar y los 35 gr. de agua a fuego fuerte hasta que el almíbar resultante alcance los 121ºC.

Momentos antes de el almíbar alcance esta temperatura comenzamos a montar las yemas de huevo con las varillas, en un recipiente no mediano y con un fondo no muy ancho. Esto ayuda mucho al montaje.

Cuando el almíbar haya alcanzado esta temperatura vamos vertiéndolo en forma de hilo sobre nuestras yemas medio montadas pero sin dejar de batir a velocidad alta.

Una vez incorporado todo el almíbar seguimos batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla esté totalmente fría, densa y tenga punto de letra, es decir que puedan marcarse bien las formas que hagamos.




Ponemos entonces a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentamos una pequeña cantidad de queso crema en el micro y batimos bien el resto con las varillas para deshacerlo.

Mezclamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas con el queso crema calentado y batimos bien para deshacer la gelatina. Mezclamos con el resto de queso crema, la ralladura de limón, los 20 gr de azúcar glass. Batimos con las varillas.

Montamos la nata que deberá estar bien fría.

Añadimos el sabayon a esta preparación con movimientos envolventes y a continuación la nata montada.

Vamos ahora con el montaje:


Colocamos nuestro aro de 20 cm de diámetro, en mi caso un aro extensible, pero os sirve el aro de un molde de 20 cm desmoldable.

Colocamos en la base el bizcocho de almendras, dejando en los laterales un espacio para colocar nuestras planchas de bizcocho gioconda. Ojo es importante que bajo la base del bizcocho coloquéis un papel de horno o similar, que os permitirá trasladar la tarta al congelador sin ocupar espacio y el día que la vayáis a disfrutar, trasladarlo sin mayores problemas a la fuente de servir.

Una vez tenemos nuestra base bien colocada, situamos las planchas de bizcocho gioconda alrededor de la base de bizcocho de almendras, fijándolas bien en los huecos que hemos dejado a tal fin. En mi caso son dos tiras de 8 cm de altura. Fijar bien los encuentros entre placa y placa.

Cubrimos con la mitad de la mousse de queso, colocamos la plancha de gelatina de fresas congelada y sobre ella el resto de mousse. Alisamos bien la superficie, cubrimos con film y al congelador hasta el día siguiente.

Vamos ahora con el streussel de almendra, imprescindible para mi gusto: 




Mezclamos todos los ingredientes y los cortamos con dos cuchillos o con un estribo, o incluso con la Thx, obteniendo unas migas.

Llevamos al congelador unos 20 minutos para que se enfríen.

Precalentamos el horno a 170ºC calor arriba y abajo.

Extendemos el streussel sobre una hoja de papel sulfurizado y horneamos hasta que esté doradito.

Dejamos enfriar y deshacemos en trocitos pequeños. Listo y delicioso.


El día que vayais a servir 

Sacáis la tarta del congelador unos 20 minutos antes. La colocáis sobre la fuente de servir, con mucho cuidado y ayudados del papel sulfurizado que retiraremos delicadamente. Retiramos el aro de emplatar.


Decoramos con las fresas y con el streussel de almendra. Lo dicho una tarta delicada y fresca que si os animáis a preparar será de las mejores que habréis disfrutado.


A disfrutar.

VIRGINIA.

miércoles, 23 de abril de 2014

ALIGOT À LA ANCIENNE, de viaje por Auvernia.


Ha vuelto el frío.... atrás quedaron los días luminosos y primaverales de Semana Santa.... La Semana de Pascua de hecho nos está resultando un tanto desangelada y gris, eso si de vez en cuando nos regala un momento de luz¡¡¡¡ Así que que mejor manera de afrontarla que con un plato mas contundente que nos temple el cuerpo.

Y de la mano de este plato, el Aligot, hoy viajamos al mazizo de Auvbrac en Francia, con una receta tradicional de aquellas tierras que se prepara con patatas y queso fresco Tomme Cantal Fraiche, un queso de montaña, casi diríamos "sin hacer" y también propio de aquellas latitudes. 

En este caso el queso Tomme Cantal Fraiche, me lo consiguió Alberto de "La petite Fromagerie", establecimiento del que ya os he hablado en alguna otra ocasión y que tenemos la suerte de que se encuentre en Bilbao. Como veis es un queso fresco, de pasta mas bien dura y consistente para ser un queso fresco, pero quebradiza y de sabor muy suave. Yo lo que me sobró lo he utilizado en ensaladas, le dan un toque muy rico, y tambien como postre regado con la melaza de granada que estaba de miedo.


El Aligot, es un plato contundente y si sois ratonas os encantará porque se trata de preparar un puré de patatas enriquecido con queso y ajo. Es un plato que se acostumbra a tomar en fiestas y ferias, especialmente en Navidad porque se disfruta en caliente, y tiene un importante aporte energetico. De hecho empezó siendo un plato de "pobres", servido por los monjes de Aubrac a los peregrinos que atravesaban la Via Podiensis camino de Compostela.

La tradicion marca que no se debe tomar vino o comer pan mientras se disfruta del Aligot. En casa así se hizo.

Vamos con la receta que es sencilla, pero deberéis cogerle el punto para que la consistencia quede de forma adecuada. Esta receta os servirá para amenizar las noches de invierno con una cena muy especial que sustituya a la tradicional Founde de queso y acompañada con salchichas o carne a la brasa un pecado.



INGREDIENTES:


- 600 gr. de patatas harinosas especiales para cocer. Yo utilicé mis patatas de Pueblo de "Frusangar".
- 300 gr. de queso Tomme Cantal Fraiche.
- 1 diente de ajo prensado.
- 200 m de creme fraiche "espesa".
- 50 gr. de mantequilla.
- Sal y pimienta recien molida al gusto.

PREPARACIÓN:

Ponemos una olla con agua fría y pelamos y cortamos las patatas de tamaño similar para que se cuezan por igual. Ponemos a hervir y cuando empiece el hervor añadimos la sal.


Dejamos que se cuezan unos 25-30 minutos a fuego medio. Estarán hechas cuando al introducir la punta de un cuchillo entre facilmente.

Escurrimos bien y chafamos con el prensapatatas. Ponemos a fuego bajo unos 5 minutos para que se vayan secando mientras removemos.


Fuera del fuego añadimos la mantequilla troceada, la crema fresca y el ajo prensado, revolvemos bien hasta obtener un puré fino. Yo le pasé un poco la batidora de mano para romper los grumos que pudieran quedar. Salpimentamos al gusto teniendo en cuenta que vamos a añadir queso, y aunque es un queso bastante "soso" habrá que tenerlo en cuenta.

Hacemos el queso laminas finas y las incorporamos a nuestro puré a fuego suave. Con una cuchara de madera vamos removiendo el puré haciendo "ochos" y levantando la mezcla de vez en cuando con la cuchara, durante al menos 15 minutos. Hasta que obtener una mezcla lisa que se desprenda de las paredes del cazo, humee y al levantar la cuchara el aligot caiga en forma de cinta.


Servimos caliente acompañado de salchichas, panceta gruesa a la parrilla, o algun plato de caza. En este caso lo acompañamos con una butifarra d´ou o butifarra de huevo a la parrilla, que me traje de mi viaje a Tarragona y que según tengo entendido solo se suele preparar por Carnaval y Cuaresma.


Es cierto que es bastante calórico, pero es un estupendo plato unico para los días que al menos en el norte aun nos quedan de lluvia y frio.

Consejos:

- Si no disponeis del Tomme Cantal Fraiche, es muy dificil que os aconseje un queso de sustitución para que el resultado sea el mismo, pues no me parece que existe ninguno tan fresco y con esa textura consistente y quebradiza a un tiempo, pero se me ocurre que probeis con un emmemtal o similar, de sabor suave, pasta mas curada pero que tambien funde bien. Ya me contareis.
 
A disfrutar.

VIRGINIA

lunes, 21 de abril de 2014

BOLLO PREÑAO, TXORIPAN y CORNITE para un Lunes de Pascua..


Creo que no habrá nadie que no conozca lo que es un bollo o pan preñao, tortu prenáu... en mi tierra hoy día le llama "txoripan". El origen como sabéis es Asturiano. No es sino un pan relleno de chorizo, o en ocasiones también panceta, de ahí el apelativo de "preñao". 

Para que sea un verdadero bollo preñau los chorizos se suelen cocer previamente a la sidra, y son chorizos Asturianos, ahumados y con un sabor fuerte a pimentón. En cuanto a la harina se suele utilizar la de Escanda o Espelta, tradicional también en Asturias. Hoy en día se le añade huevo a la masa para que tome un ligero color dorado.

En este caso no he conseguido los chorizos Asturianos, pero no por ello iba a dejar de prepararlos.

Estos panes preñaos se suelen consumir a partir de Primavera en las romerías, como tambien se consume en el día de hoy, Lunes de Pascua en Santurtzi, el Cornite, tradicionalmente un richi que lleva en su interior un trozo de chorizo, un huevo o ambos. La romería de Cornites es antiquísima y se celebra en Santurtzi desde tiempo inmemorial subiendo al monte Serantes ese día en compañía de amigos y familiares.

La masa de estos preñaos es una masa grasa que incorpora grasa en forma de manteca y aceite de oliva, huevo y leche, por lo tanto es una masa gustosa de amasar. Eso si la incorporación de la grasa retarda la formación del gluten. En cuanto al cornite podéis utilizar la masa de pan básica, pero yo he usado la de estos preñaus.

Vamos con la receta que es sencilla, una masa de pan enriquecida con manteca o aceite y con un huevo:



INGREDIENTES:(Para 12 bollos, o 7 bollos y 2 cornites)

- 3 chorizos frescos cocidos a la sidra.
- 2 huevos cocidos.
- 1 chorizo fresco.
- 500 gr. de harina de fuerza.
- 180 gr. de leche tibia.
- 50 gr. de manteca de cerdo.
- 50 gr. de aceite de oliva.
- 1 huevo a temperatura ambiente.
- 7 gr. de sal.
- 25 gr. de levadura fresca.

PREPARACIÓN:

En un bowl grande o en el bowl de la KA introducimos la harina y frotamos entre las manos la levadura hasta hacerla desaparecer en forma de migas. Añadimos la sal

En un bowl pequeño mezclamos la leche, el huevo ligeramente batido y el aceite, y con el motor en marcha a velocidad baja, vamos incorporando esta mezcla, hasta obtener una pasta un tanto grumosa y mas bien seca.


Añadimos entonces la manteca en pedacitos y amasamos hasta que la masa la haya absorbido y tengamos una masa brillante, lisa y elástica. Esto nos llevará un tiempo, ya que al haber añadido las grasas desde un principio la formación del gluten se retrasa. Hacer reposos de 20 minutos y amasados cortos y de esta forma ayudareis con los reposos también a que el gluten se desarrolle sin cansar el brazo.

Lista nuestra masa, la cubrimos y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

Desgasificamos y dividimos en trocitos de unos 75 gr. para cada pan preñao y dos piezas de 150 gr. cada una  para el cornite.

A la hora de dar forma a nuestros bollitos aplanamos el trozo de masa y colocamos un trozo de chorizo sin piel en el interior. cerramos el chorizo en su interior por los laterales y damos forma de bola, boleándodolo con la mano sobre la mesa. Listo.


Para dar forma al cornite, damos forma al trozo de masa un tanto rectangular. En un lateral escondemos el chorizo siguiendo el mismo proceso que para el preñau. En el otro lateral lo hundimos ligeramente con los dedos y colocamos el huevo cocido, que encerraremos con dos tiras de masa que habremos retirado previamente de esa porción. 


Colocamos sobre un bandeja cubierta con papel sulfurizado y dejamos levar cubiertos con un trapo limpio en un lugar calido y lejos de corrientes hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno a 190ºC calor arriba y abajo.

Una vez nuestros panecillos hayan levado, barnizamos con crema y en mi caso los cornites opté por barnizarlos con huevo batido y crema para que se dorasen mas.

Llevamos los preñaos al horno precalentado durante unos 20 minutos, hasta que tomen un ligero color dorados, pero no mucho. Los cornites horneamos durante unos 30 minutos, y al haberlos barnizado con huevo batido se dorarán mucho mas.




Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Listos para disfrutar como aperitivo con una sidra, en este caso guipuzcoana, o para encaminarnos hoy al monte Serantes, aunque os anuncio que el día no acompaña.


La grasa de choricillo empapa la masa y al menos a mi lo que mas me gusta disfrutar es ese pedacito de pan con sabor a chorizo, delicioso.

VIRGINIA. 
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