Sweet & Sour: marzo 2014

lunes, 31 de marzo de 2014

COCONUT DHAL


Hoy nos vamos a dar un paseo por la gastronomía Hindú y vamos a disfrutar no solo de unos ingredientes nuevos para muchos de nosotros, sino de un plato muy común por aquellas lejanas tierras. 

Las Dhal en India son legumbres a las que habitualmente se les ha despojado de su piel y se presentan partidas. Habitualmente podríamos decir que equivalen a nuestras lentejas, pero por ejemplo las que hoy os tratigo, las Daria Dhal, son mas bien un tipo de garbanzo. En India a casi todas las legumbres se les denomina Dahl.

En concreto las de hoy las Daria Dhal, o tambien Gram Dhal, se utilizan incluso para espesar guisos y tambien para hacer pequeñas bolitas tipo hamburguesas o albondigas vegetales.


Hoy las hemos preparado de una forma tambien muy común en India, guisadas con leche de coco y por supuesto picantitas. Un plato único delicioso y que se puede tomar incluso tibio para días calurosos.

Hemos utilizado hojas de curry y ghee autentico que una amiga muy especial me trajo desde Barcelona, mi amiga April´s Kitch, todo un lujo.

Vamos con la receta que es muy sencillita:


INGREDIENTES: (Para 4 raciones)


- 250 gr de Daria Dhal (Podéis sustiuir por otra legumbre)
- 400 ml de leche de coco.
- Un puñadito de hojas de curry secas.
- 1 tomate grande sin piel y picado muy fino.
- 1 cebolla picada muy fina.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza.
- 2 chiles verdes picados o unos copos de de guindilla seca.
- 300-500 ml de caldo vegetal o de pollo.
- 1 cucharadita de ghee o mantequilla o aceite a ser posible no de oliva si se quiere conservar el espíritu y sabor del plato.
- 1 cucharada de yogurt.

PREPARACIÓN:

La noche anterior ponemos a remojo en agua nuestras Daria Dahl, pues no debemos de olvidar que son legumbres secas.

Antes de empezar el guiso ponemos unas hojas de curry a rehidratar con un poco de agua.


En una cazuela ponemos el ghee para que se vaya derritiendo. Cuando se haya derretido añadimos la cebolla picada muy menuda y dejamos pochar a fuego medio alto. Cuando empiece a estar ligeramente transparente añadimos la cúrcuma y las semillas de mostaza y dejamos que se tuesten ligeramente hasta que desprendan sus aromas.

A continuacion añadimos el chile verde fresco picado muy  menudito o las escamas de guidilla seca. Mezclamos bien y ahora  el tomate picado muy pequeño y sin piel. Dejamos rehogar.

Vertemos la leche de coco, mezclamos bien y a continuación el caldo.


Es el turno de nuestro Dhal. Dejamos cocer a fuego medio destapado durante unos 45 minutos, o hasta que veamos que las dhal están tiernas. El tiempo dependerá de las legumbres que hayamos utilizado. A estas les costó un tiempo hacerse, las lentejas son mas rápidas.

Servimos espolvoreado con unas hojas de curry rehidratadas y una cucharadita de yogurt si os apetece. De postre un lassi de mango resultaría perfecto.

Sabores y texturas nuevas que me encantan y que si os animais a probar de seguro que vuestros paladares ansiosos de nuevos descubrimientos disfrutarán.


Consejos:

- Las Daria Dhal podeis sustituirlas por cualquier tipo de lenteja o incluso un garbanzo pequeño.

- Si no teneis Ghee (casero o comprado), mantequilla derrretida es la mejor opción.

 - Agitar bien previamente la leche de coco, para que se mezcle todo en el interior de la lata antes de incorporarla al guiso,

- Las hojas de curry las podeis sustituir por cilantro por ejemplo, pero las hojas de curry son distintas. 

- Este plato suele ser mas espesito y menos líquido, pero este caso la he dejado algo menos espesa que la habitual, porque me apetecía mas tomarla así.

A disfrutar.



VIRGINIA.

miércoles, 26 de marzo de 2014

SEMLOR, Bollos Nordicos de Cuaresma


Este mes con Bake The World nos vamos de viaje al norte de Europa, en concreto con unos bollos de lo mas populares en Suecia, que además se trata de una receta de cuaresma. 

Los Semlor o Semla, como tambien se los conoce, son unos bollos de masa levada enriquecida con mantequilla, huevo y azucar, y si bien resultan mas contundentes y menos suaves que nuestro tradicional Bollo de Mantequilla Bilbaíno, las medias noches o el brioche, lo cierto es que aparecen igualmente adictivos. Van rellenos con una especie de masa de almendra o mazapán, recubiertos con nata montada y espolvoreados con abundante azúcar glass. La masa lleva el punto nórdico del cardamomo molido y se suelen disfrutar bien tal cual o remojados en un buen tazón de leche caliente, que es como mas me gustan a mi después de probarlos, ya que al tratarse de una masa mas densa, se dejan empapar muy bien sin deshacerse la miga.


Son impresionantemente deliciosos y nada complicados de preparar, así que si aun no os habéis animado a panarrear o a panarrear con masas dulces esta es una buena para comenzar. Además aunan todos los criterios nórdicos para la preparación de bollería. Incorporación de la mantequilla desde un inicio, aromatización con cardamomo y cocción en horno muy fuerte durante poco tiempo.

Vamos con la receta, que es la que nos ofrece Iban Yarza en su libro "Pan Casero" que además sorteamos hoy desde Bake The World :


INGREDIENTES:

Para la masa:

- 450 gr. de Harina de Fuerza.
- 180-200 gr. de Leche.
- 70 gr. de azúcar.
- 1 Huevo pequeño (55 gr)
- 50 gr. de Mantequilla.
- 4 gr. de levadura seca (12 gr. de levadura fresca).
- 5 gr. de Sal.
- 1 Cucharadita de Cardamomo Molido. 
- 1 Huevo para pincelar.
- Azúcar glass para decorar
- 200 gr. de Nata 38% m.g. para montar Kaiku sin Lactosa.

Para el relleno de pasta de almendra:

- 125 gr. de almendra molida.
- 100 gr. de azúcar.
- 50-65 gr. de Leche.

PREPARACIÓN:


El día anterior preparamos el relleno de pasta de almendras:

 En un cazo mediano disolvemos el azúcar en la leche y lo mezclamos una vez disuelto con la almendra molida. Trabajamos bien la mezcla de forma que nos quede una pasta. Reservamos en la nevera.

Vamos ahora con la masa:




En un cazo calentamos la leche junto con la mantequilla hasta que esta se haya derretido. Esperamos a que entibie. La leche no debe superar los 30-32 grados cuando la vayamos a incorporar a los ingredientes seco que contienen la levadura o la mataría.

En un bowl grande mezclamos el resto de ingredientes secos, y añadimos en el centro la leche con la mantequilla y el huevo ligeramente batido. Mezclamos bien, veremos que se nos pega ligeramente a las manos y cuando ya tengamos una bola de masa la trasbasamos a la encimera, donde la amasamos durante unos 10 minutos hasta que obtengamos una bola de masa lisa y brillante.

Es una masa agradable de amasar, ni muy dura, ni muy blanda. Llevamos a un bowl ligeramente aceitado y cubrimos hasta que doble su volumen. Coincidió fin de semana frío, así que utilicé el microondas con un bowl de agua hirviendo, como camara de fermentación y aun así me llevó casi dos hora.


Desgasificamos la masa y dividimos en 8 bolitas de 100 gr.. Les damos forma de bola, y para terminar, y con la mano en forma de jaula y la bola en su interior sobre la encimera, la hacemos rodar sobre si misma hasta que esté bien redondita y en el "culo" tenga un pequeño remolino.

Ponemos sobre una bandeja cubierta de papel de horno, tapamos con un trapo y dejamos levar hasta que doble su volumen.Ahora si que me llevó tiempo, casi 4 horas con la temperatura que teníamos en casa.

Precalentamos el horno a 230ºC.

Cuando nuestro bollitos hayan doblado su volumen y estén esponjosos, barnizamos con huevo batido y llevamos al horno durante 10 minutos. Si vemos que se nos doran en exceso bajamos la temperatura a 200ºC, no fue mi caso.

Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Y cuando estén totalmente fríos retiramos una pequeña porción de la tapa, a ser posible en forma triangular que es lo tradicional. 


Rellenamos con una cucharada de crema de almendra bien colmada, cubrimos con nata montada y recolocamos la tapa.



Espolvoreamos con abundante azúcar glass.



Servimos solos o en un bowl de leche caliente. Una delicia, pues la miga es densa y aguantará muy bien la leche caliente. En el paladar se mezclarán los aromas del cardamomo con el sabor de la almendra y la nata. De pecado. Eso si, luego a quemar calorías.



A disfrutar.

*Peso antiguo y portavela de Retama Flores

VIRGINIA.

lunes, 24 de marzo de 2014

COCA HOJALDRADA DE LLARDONS o CHICHARRONES.


Hay recetas que llevas tiempo queriendo preparar, sin embargo hasta que no encuentras alguno de los ingredientes se te resisten.

Esto me pasó a mi con la coca que hoy os traigo. Nada, que los llardons o chicharrones, no había forma de localizarlos en mi zona y yo resintiéndome a probar esta delicia entre salada y dulce que os aseguro que es de repetir y sencilla a mas no poder.

Se prepara con unas láminas de hojaldre, (casero o comprado) unos llardons o chicharrones, azúcar y unos piñones. Horno y listo.

Es una receta es muy tradicional disfrutarla en Cataluña el jueves lardero, que es el jueves previo al martes de carnaval. Yo ya llego tarde para este momento, pero se que también se prepara en época de cuaresma y por San Juan, y ya que estamos en cuaresma vamos con ella. Cualquier excusa es buena para disfrutar esta delicia.


 INGREDIENTES:(Para 10-12 porciones)


- 2 lámina de hojaldre casero o comprado, de unos 250 gr. cada una.
- 150 gr. de chicharrones o llardons.
- 80 gr. de piñones.
- 5 cucharadas de azúcar.
- 1 huevo batido.


Picar los chicharrones y repartir la mitad en la mitad de la masa.
Doblar esta sobre sí misma y volver a poner el resto de los chicharrones.
Pasar el rodillo para que se adhieran bien, repartir los piñones y el azúcar por encima.

Hornear a 190º durante unos 25-30 minutos.
Dejar enfriar antes de comer!!!

NOTA: Yo hago toda la operación encima de una lámina para hornear, así la masa no se rompe al tener que manipularla.
** Los chicharrones pueden picarse con la picadora o con el cuchillo, procurar que no quede como una pasta, pues soltarían aceite.

** Esta coca se se suele hacer por Cuaresma y tambien por San Juan  - See more at: http://blogdecuina.blogspot.com.es/2008/10/coca-hojaldrada-de-chicharrones.html#sthash.CH0h6MXM.dpuf
PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 200º C calor arriba y abajo.

Picar los llardons o chicharrones en la trituradora, en mi caso con la Thx con un par de golpes de turbo es mas que suficiente. No os paseis o de lo contrario se convertirán en un pasta aceitosa.


Estiramos una de las laminas de hojaldre sobre un silpat o un papel de horno, si es casero que ocupe mas o menos la superficie de la bandeja del horno.

Repartimos la mitad de los llardons por toda la superficie del hojaldre, barnizamos con agua los bordes para que no se nos abran, y colocamos la otra lámina estirada del mismo tamaño. Pasamos con suavidad el rodillo para que las capas se adhieran un poco y cerramos bien dándole una forma bonita, ayudándonos con un cuchillo sin punta.


Pinchamos la parte superior del hojaldre para que no se hinche en el horno y la barnizamos con huevo batido. Colocamos el resto de llardons por encima, pasando el rodillo para que se queden bien adheridos. Cubrimos con los piñones y el azúcar.

Llevamos a la zona baja del horno durante unos 10 minutos. Subimos a la zona media y continuamos otros 15-20 minutos mas, hasta que esté bien doradita.

Sacamos dejamos enfriar y al ataque. Un pecado de lo buena que está, entre el hojaldrado de la masa y el punto dulce salado del relleno, es un empezar y no parar.

A disfrutar.

* Bouquet de flores: Retama flores.

VIRGINIA.
Picar los chicharrones y repartir la mitad en la mitad de la masa.
Doblar esta sobre sí misma y volver a poner el resto de los chicharrones.
Pasar el rodillo para que se adhieran bien, repartir los piñones y el azúcar por encima.

Hornear a 190º durante unos 25-30 minutos.
Dejar enfriar antes de comer!!!

NOTA: Yo hago toda la operación encima de una lámina para hornear, así la masa no se rompe al tener que manipularla.
** Los chicharrones pueden picarse con la picadora o con el cuchillo, procurar que no quede como una pasta, pues soltarían aceite.

** Esta coca se se suele hacer por Cuaresma y tambien por San Juan  - See more at: http://blogdecuina.blogspot.com.es/2008/10/coca-hojaldrada-de-chicharrones.html#sthash.CH0h6MXM.dpuf
Picar los chicharrones y repartir la mitad en la mitad de la masa.
Doblar esta sobre sí misma y volver a poner el resto de los chicharrones.
Pasar el rodillo para que se adhieran bien, repartir los piñones y el azúcar por encima.

Hornear a 190º durante unos 25-30 minutos.
Dejar enfriar antes de comer!!!

NOTA: Yo hago toda la operación encima de una lámina para hornear, así la masa no se rompe al tener que manipularla.
** Los chicharrones pueden picarse con la picadora o con el cuchillo, procurar que no quede como una pasta, pues soltarían aceite.

** Esta coca se se suele hacer por Cuaresma y tambien por San Juan  - See more at: http://blogdecuina.blogspot.com.es/2008/10/coca-hojaldrada-de-chicharrones.html#sthash.CH0h6MXM.dpuf

jueves, 20 de marzo de 2014

TORTILLA DE BACALAO y CALÇOTS . Del Caserío a la Masía.


De mi viaje por tierras Tarraconenses, además de imborrables recuerdos con buenos amigos, me traje en la maleta entre otras muchas cosas, unos cuantos calçots frescos, y unos huevos de gallinas "felices", con los que he decidio preparar un plato sencillo con tintes de menú de sidrería de mi tierra y un guiño a Tarragona.
 
Una tortilla de bacalao y calçots acompañada de un buen pan tumaca aderezado por supuesto con Aceite DOP Siurana, de Aceites de Cataluña con el que nos obsequiaron en el Open Blogger Food & Wine Tarragona 2014 organizado ese fin de semana por "La cuina violeta", y por supuesto buen tomate.


Ya sabéis que no tiene mucho misterio, eso si, a mi este tipo de preparaciones me gusta que queden bien jugositas y cremosas, y nada de darle forma redonda, que en nuestras sidrerías se presentan habitualmente con la tipica forma de tortilla francesa de media luna, pero bien gordita.


Secretos, unas buenas migas de bacalao de calidad, desalao en su punto justo. Ni muy soso, ni salado aun hasta alampar. Hay quien cuece ligeramente el bacalao en leche y agua porque dicen que así está mas jugoso. A mi parecer el bacalao desalao ya tiene un punto de cocción debido al salazón previo, así que si está bien desalao y es de calidad, la cocción corta en la tortilla lo deja con su punto jusgoso y tierno.

Como tuve la suerte de contar con unos calçots frescos estupendos, los he pochado previamente en ese buen aceite también Tarraconense, D.O Siurana, y por supuesto con unos buenos huevos caseros, de gallinas felices.. ¿o no la veis los chulas y contenta que están?. Manjar de Reyes.

Vamos con la receta: 


INGREDIENTES: (Para 2 personas)

Para la tortilla de bacalao y calçots:

- 4 huevos de caserío o de masía de gallinas "felices"
- 200 gr. de migas de bacalao desalado.
- 4 caçots limpios y cortados a lo largo y en trocitos de 4 centímetros.
- Sal al gusto.
- Aceite DOP Siurana,Olearum de Aceites de Cataluña

Para el Pan Tumaca:

- Pan rustico (A falta de pan payés, un buen pan rustico casero).
- Aceite DOP Siurana, de Aceites de Cataluña
- Buen tomate para restregar.

PREPARACIÓN:

Comenzamos pelando y limpiando los calçots. Los cortamos a lo largo en dos y luego cada calçot, en tres o cuatro trozos de unos 4 cm, de forma que una vez que estén cocinados no queden trozos muy gruesos o muy largos.


Ponemos aceite en una sartén antiadherente y a fuego medio-bajo los vamos pochando, de forma que vayan quedando bien tiernos y jugosos. Podéis añadir algo de sal, para ayudar a que los calçots se pochen, pero como el bacalao tiene ya un punto a pesar de estar desalado yo no lo hago.


Por otro lado desmigamos el bacalao que previamente habremos desalado en agua fría durante 24-48 horas cambiando de agua cada 8 horas. No dejarlo soso, que cuando probéis una pizquita aun tenga su gracia.


Cuando los calçots estén pochados apagamos y retiramos del fuego y añadimos el bacalao desmigado mezclándolo bien. Ojo no es cuestión de que se cocinen, justo que se mezclen los sabores y tome calor el bacalao.

Batimos los huevos y les añadimos una pizquita muy pequeña de sal, lo justo para darle gracia. A continuación añadimos la mezcla de bacalao y calcots.


En una sartén antiadherente, (yo tengo una solo para tortillas pues sino se pegan...) ponemos un hilo de aceite y dejamos que se caliente bien a fuego altito.

Volcamos la preparación de huevos, bacalao y calcots sobre la sartén caliente con aceite, y vamos cuajando la tortilla mezclando con un tenedor o espátula de palo la mezcla de fuera hacia el centro. Eso hará que la mezcla al ser bastante vaya cuajando mas fácilmente sin quemarse.


Cuando veamos que empieza a quedar con algo menos de liquido, dejamos de remover la mezcla y dejamos cuajar, moviendo ligeramente la sartén. Ahora  si, bajamos la potencia del fuego para que no se nos queme.

Cuando hayamos visto que está cremosa, doblamos la mitad de la tortilla sobre la otra mitad, dejándola en forma de media luna. Dejamos cuajar al gusto. En mi caso poco tiempo, me gusta que quede cremosita.

Servimos de inmediato, acompañada en este caso con pan tumaca, ensalada verde y un buen vino.


Consejos:

- Yo esta tortilla a falta de calçots la suelo preparar con cebolleta fresca pochada. Una cena inmejorable¡¡¡

A disfrutar.

VIRGINIA.

miércoles, 19 de marzo de 2014

ARNAGA PAPELERÍA en Bilbao. De mis rincones favoritos.


Hace ya tiempo que llevo queriendo abrir una sección en la que podamos recorrer  juntos algunos de los establecimientos que forman parte de mi día a día por las calles Bilbainas. 

Ojo no seáis mal pensados, no me pagan nada a cambio, simplemente quiero compartir con vosotros algunos de mis rincones favoritos de "shopping" por Bilbao, establecimientos que muchas veces me sirven de inspiración y otras de aprovisionamiento.

Esta sección practicamente la estrené con la entrada de los "Croissants Almendrados" al presentaros la emblemática Pastelería "La Suiza", pero hoy vamos a inagurar la sección como se merece, de la mano de los chicos de "ARNAGA PAPELERÍA". en Colón de Larreategui 8.



Os puedo contar que es para mi gusto la mejor papelería de Bilbao, no solo por los papeles, lazos sellos y demás detalles que tienen, sino porque son unos artistas de las manualidades y el buen gusto.  Preparan unas tarjetas, unos detalles para fiestas infantiles, con un gusto exquisito, no os miento si os digo que os pueden preparar casi cualquier cosa que les pidáis. Y para los mas habilidosos, tienen talleres para enseñaros a hacer vosotros mismos esas preciosidades.

Como veis a los mas gastronómicos nos tienen preparado un rincón especial.


Y ahora que se acercan las comuniones, ya veis que hasta han creado a su propia parejita. No me digais que no le echan imaginacion a la cosa.

Cada temporada cambian el escaparate, que preparan con esmero, y todo ello a base de manualidades propias, partiendo de las cosas mas impensables y que muchos de nosotros desecharía por inservible.

Ellos, y especialmente María, me consiguen algunas de las cositas que busco para mis fotos. Si quieres saber mas sobre sus presentaciones, no dudéis en visitarlos en la pagina de Facebook, allí encontrareis fotos de muchas de sus creaciones. Ahhh y si quereis alguna cosita especial, me consta que envían por correo, para aquellos que no siendo de Bilbao penséis que os lo podéis perder.

Hasta la próxima visita.

VIRGINA.

lunes, 17 de marzo de 2014

CUSCÚS CON CARNE Y CEBOLLAS CONFITADAS, Y TÉ MORUNO para "Lawrence de Arabia".


"- Buenas tardes Sr. Kipling. Mis hombres me han comunicado que se encontraba Vd. de paso con el personal británico que se dirije a Jaipur, y no estaría poniendo en practica mi costosa educación si no le invitase a tomar un té en nuestra Jaima de oficiales. Sería un honor para mi y mi amigo Sherif Alí contar con su presencia, no en vano no tenemos oportunidad todos los días de disfrutar de la compañía y conversacion de un Premio Nobel.

Sherfi Alí lo recibió con una leve inclinación de cabeza en señal de respeto.

- Pase Vd. Sr. Kipling, además del té podemos ofrecerle un cuscús de cordero que ha preparado especialmente para Vd. el viejo Abhijit, un amigo indio que siguiendo los pasos de un británico acabó uniéndose a su ejercito, y ahora conoce casi tan bien la cocina árabe como la India.

El Sr. Kipling, el Sr. Lawrence y Sherif Alí se acomodaron sobre la suave alfombra que recubría la jaima, en torno a la mesa que contenía el té y los platos de cuscus. Una pequeña luz de candil iluminaba tenuemente la escena y permitía que los interlocutores pudiesen charlar sin ser muy conscientes de las emociones que generaban sus palabras en el otro.

Foto Nani Nolla
El Sr. Kipling rompió el hielo:

- Pensé que mi compañía no resultaría grata para un británico firme defensor de la independencia del pueblo árabe, y  su amigo árabe.

- No se equivoque Sr. Kipling, es cierto que si bien formo parte de ejercito británico no me encuentro a favor de la prolongación del Imperio, pero no olvide que ambos hemos nacido y hemos sido educados bajo la férrea tradición Victoriana, y eso nos hace casi hermanos de sangre. Por otro lado, Vd. es un amante del pueblo Indio, a su manera, es cierto, pero ese amor por los pueblos lejanos es otro punto de conexión que no debe perder de vista.

- Si Sr. Lawrance, es cierto, pero yo no concibo la India sin un Imperio Británico fuerte que la guíe, y Vd. no concibe el pueblo árabe, sino libre. Ese es un escollo que casi me antojo a vacitinar puede resultar insalvable.

- No subestime Vd. lo que una buena charla, este cuscus y un buen té en mitad del desierto pueden conseguir." 

Los tres hombres continunaron su charla en la penumbra de la noche del desierto. Lo que allí se dijo, lo que allí se confesó, continua hoy en día siendo un secreto que el desierto guarda aun celosamente."

Foto Nani Nolla
"Todos los hombres sueñan, pero sus sueños no son los mismos.Los que viven sus sueños de noche en los rincones polvorientos de su espíritu, se despiertan por la mañana, para descubrir la vanidad. Pero los soñadores diurnos son hombres peligrosos, porque pueden poner sus sueños en marcha, con os ojos abiertos, para hacerlos posibles. 
                                                                                                                                T.E. Lawrence"

Cuando mi amiga Mon nos propuso el concurso #cocinadecine para celebrar el 3º aniversario de su blog "April´s Kitch", dudé realmente que película elegir. Varias de mi gusto rondaron por la cabeza, pero finalmente la gastronomía se impuso sobre la cinefilia.

"Lawrence de Arabia" (1962), no es mi película favorita, lo reconozco, tienen un plantel de actorazos de primera fila, una banda sonora espectacular, pero me resulta larga y en ocasiones aparece un Petter O´Toole demasiado joven aun, que no está a la altura y está sobreactuado. 

No obstante no deja de ser un peliculón y de ponernos en contacto con parte de la vida de un hombre que a mi entender se adelantó a su tiempo. 

Esta película además me permitía acercaros un tipo de cocina que me entusiasma, no olvideis que este blog es un blog ante todo gastromómico. Lo he tratado de hacer además, de la mano de dos personajes historicos británicos, T.E Lawrence (Lawrence de Arabia) protagonista de la película y su contemporaneo y compatriota, Rudiard Kipling. Ambos encarnan a dos mundos tan cercanos y tan lejanos a la vez, dos formas de entender lo que hoy denominaríamos "interculturizacion", y nos lo acercan a través de una conversación que casi con total seguridad jamás se produjo, mas allá de en mi imaginación.


"El Cairo, 1917. Durante la Gran Guerra (1914-1918), T.E. Lawrence, un conflictivo y enigmático oficial británico, es enviado al desierto para participar en una campaña de apoyo a los árabes contra Turquía. Él y su amigo Sherif Alí, pondrán en esta misión toda su alma. Los nativos adoran a Lawrence porque ha demostrado sobradamente ser un amante del desierto y del pueblo árabe. En cambio, sus superiores británicos creen que se ha vuelto loco......."  



Ahora si, vamos con la receta. La receta que hoy comparto, no es un plato "árabe" en sentido estricto, es un plato marroquí, ya que el cous-cous se consume habitualmente en el norte de África, y no en Oriente Próximo que es la zona que se refleja en la película. Por eso a la receta de cous-cous la he acompañado de un té moruno, al que he añadido Karkadé, flor de hibisco seca en forma de infusión, que esa si, se consume habitualmente en todo Oriente Próximo, especialmente en Egipto, donde se la considera casi bebida nacional. Curiosamente el cultivo de Karkadé tiene origen en India, el país en el que durante un tiempo vivió nuestro otro invitado de hoy, Rudiard Kipling, y que tanto le marcó a lo largo de su vida.

Este cuscús está de repechupetearse los dedos, con ese punto especiado y ligeramente dulce que acompaña habitualmente la gastronomía marroquí. El cuscús se empapa de los jugos de la cocción de la carne y se endulza con la suavidad de la cebolla caramelizada y las especias que lo acompañan.  De postre un té moruno con menta y karkadé.

Os acompaño también un pequeño tutorial con paso a paso sobre el modo tradicional en que se prepara el cous-cous en Marruecos, con sus tres cocciones, siempre en cuscusera y siguiendo las indicaciones de la conocida chef marroquí  Fatéma Hal.


Tened en cuenta que ambas preparaciones, el cuscús y el guiso de carne se preparan utilizando el mismo recipiente, la cuscusera, una olla de cocción al vapor, el guiso en la parte baja y el cuscús en la parte alta de cocción al vapor. Mi cous-cous a falta de cordero está preparado con pollo, que es lo que en esos momentos tenía en mi nevera, y la receta está basada en una receta de Fatéma Hal, al igual que el modo de preparar un té moruno con menta que lo preparamos en la forma que se hace en Marruecos.


INGREDIENTES:(Para 4-6 raciones)

Para el cous-cous:

- 250 gr. de sémola de cous-cous (cuscus).
- 125 ml de agua (2 medios vasos)
- 1/4 de cucharadita de sal.
- 35 gr. de mantequilla.
- 1/2 cucharada de aceite de oliva.

Para la carne con cebollas confitadas:

- 500 gr. de carne de paletilla de cordero o pollo de corral troceado.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 500 gr de cebollas dulces cortadas en aros finos.
- 1,5 ramas de canela.
- Unas hebras de azafrán
- 1/4 cucharadita de jengibre en polvo.
- 2 clavos de especia.
- 1 ramita de perejil.
- 1 ramita de cilantro.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida.
- 750 gr de agua.
- 100 gr. de ciruelas pasas (de tamaño pequeño preferiblemente).
- 1 Cucharada de agua de azahar.
- 1 Cucharada de smen o mantequilla derretida.*
- 1/2 cucharada de azúcar.
- 1/2 cucharadita de canela.
- 100 gr. de piñones para el acabado. 

Té moruno con menta y Karkadé:

- 1,5 litros de agua.
- 1 cucharadita de té verde.
- 1 cucharadita de karkadé (flor de hibisco)
- 4-6 terrones de azúcar.
- Hojas de menta fresca.

*smen: mantequilla clarificada hecha a base de leche de cordero de sabor punzante y agradable.


PREPARACIÓN:

Comenzamos con el guiso de carne y cebollas:

En la parte de abajo de la olla de cuscús doramos los trozos de cordero y pollo con el aceite, a fuego fuerte.

Cuando esté dorado, añadimos las especies y dejamos tostar y que comiencen a emitir ese olor fragante. Añadimos entonces las cebollas y dejamos que comiencen a pocharse, dorándose ligeramente. 5 minutos será suficiente

Añadimos entonces el agua y dejamos cocer 30 minutos a fuego mas o menos vivo.


Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción comenzamos a prepara el cuscús. El cuscús tradicional se prepara solo al vapor y con tres cocciones o tres pasos que son fundamentales para que nos resulte un cuscús ligero y con granos sueltos. Es fundamental también el caldo con el que se cuece y que luego una vez cocido lo regará, pues eso aportará aromas y sabores fundamentales. Así que si queréis un cuscús tradicional olvidaros de los consejos del paquete y mas aun del modo de preparación al microondas, que os servirá para comer sémola de un modo rápido pero no un cuscus tradicional.

  1.- Sobre un plato grande (gasa`a) remojamos el cuscus con el agua y el aceite, frotando bien con las manos todos los granos para que se hidraten bien.


Llevamos entonces nuestro cuscús a la parte superior de la cuscusera, la parte donde se cocinan los alimentos al vapor. Cubrimos y dejamos que empiece a salir el vapor. Si vemos que desde el principio se escapa el vapor, cubrimos el encuentro entre ambas partes con papel albal. A mi no me hizo falta. Primera cocción finalizada.


 2.- Volvemos a depositar el cuscus sobre la (gasa`a). Ahora es una masa compacta, así que primero con un tenedor y luego cuando se temple un poco con las manos, vamos rompiendo esta torta de sémola, deshaciendo los grumos Es el momento de añadir el segundo medio vaso de agua fría y la sal.

Como veis en estas fotos el cuscus va adquiriendo mas volumen  y un color mas blanquecino.
Volvemos a poner la sémola sobre la parte superior de la cuscusera, esto es sobre el caldo hirviendo, y dejamos que vuelva a salir el vapor. Casi está listo nuestro cuscús.

3.- Depositamos por última vez la sémola sobre la gasa`a  y mezclamos con un buen trozo de mantequilla para separar bien los granos. 


Ya está listo nuestro cuscus.

Cuscus finalizado. Mucho mas volumen, mas blanquecino.
Mientras el cuscus y la carne se va cocinando dejamos las ciruelas pasas en remojo con agua y media cucharadita de agua de azahar para que se hidraten.

Cuando la carne se haya cocinado, finalizamos las cebollas confitadas. Retiramos las cebollas y medio cazo de caldo de la parte inferior de la cuscusera, y lo ponemos a confitar en una sartén de fondo grueso con el azúcar, la canela, la mantequilla derretida o smen y la media cucharadita de agua de azahar. Añadimos las ciruelas pasas sin el agua y partidas en dos, y dejamos cocinar durante unos 10 minutos. Listo.

Servimos nuestro cuscús, aun humeante sobre una fuente grande y honda, dandole forma de cúpula. En el centro colocamos los trozos de carne, sobre la sémola las cebollas confitadas y las ciruelas pasas. Mojamos ligeramente con un poco de caldo. Espolvoreamos con piñones previamente tostados en la sartén. Si nos apetece decoramos con unas rayitas de canela.

Servimos en la mesa, acompañado con un bowl con el resto del caldo para que los comensales puedan servirse.

Como postre preparamos el Té moruno con Karkadé


Hervimos el agua. Ponemos el té en el fondo de una tetera pequeña. Regamos con un poco de agua hirviendo. Dejamos el té húmedo dentro de la tetera.

Ponemos la menta fresca lavada y seca. Cuanta mas menta se añada mas perfumado será el té- Llenamos de nuevo la tetera con agua hirviendo. Añadimos la cucharadita de Karkadé y 5 terrones de azúcar (al gusto).

Tapamos la tetera y vertemos té en un vaso. Volvemos a verterlo en la tetera y repetimos la operación tres veces para que todos los ingredientes se mezclen bien. 

Listo nuestro té moruno, al que si obviamos el karkadé, se convertirá en un té moruno en toda regla y nos servirá como colofón o postre ligero de nuestro cuscús.


A disfrutar.

VIRGINIA.

jueves, 13 de marzo de 2014

ENSALADA TIBIA DE AVENA, NUECES Y GORGONZOLA CON VINAGRETA DE TOMATES VERDES


Un plato que lo mismo sirve para disfrutar de una ensalada tibia, que como acompañamiento para un plato principal, que incluso por lo completo que resulta, para un plato principal de una comida vegetariana.

En el caso de la ensalada se trata de una versión distinta a la que estamos acostumbrados, sin verduras, una ensalada fuera de lo común, porque por estas latitudes no estamos  habituados a comernos la avena en grano, digan lo que digan seguimos siendo muy tradicionales y no nos aventuramos con estos platos sino es por "imitación" de otras culturas. Es cierto que tomamos quinoa, que una vez pasa la moda, tan solo los muy puristas siguen con su consumo, de vez en cuando bulgur, cuscus, pero por aquí no nos sacan de la pasta y el arroz. Una pena.

Así que hoy he decidido que vamos a disfrutar de la avena de una forma distinta, no en copos, no en harina, sino en grano, como si fuera una ensalada de arroz.

El plato que hoy os traigo además lo he preparado con el cocedor de arror "Rice & Grain" de Lékue con el que esta marca me obsequió en el encuentro de Food & Wine Bloggers Tarragona 2014 que preparó "La cuina violeta". Una experiencia su uso. No ensucias cacharros, se hace en mucho menos tiempo en el microondas y los granos quedan estupendamente. Estos granos de avena que en el fuego hubieran tardado en cocerse unos 30 minutos, con el cocedero de arroz de Lékué en el micro solo 10, vamos la tercera parte. Es tan sencillo como poner los granos, el agua, la sal, cubrir y al micro a 800W de potencia, yo en mi caso 1000 W.



La avena además es un cereal rico en proteínas y grasas vegetales con nivel glucémico bajo, ya que sus glúcidos son de absorción lenta y eso evitará que nos entre hambre rápidamente después de su ingesta. Además tomamos una importante ración de fibra, y si añadimos las nueces  y las aceitunas ricas  en ácidos grasos esenciales omega 3, tenemos un plato de 10. El queso ni lo miramos en este caso de comida sana, tiene su colesterol es cierto, pero lo disfrutamos al paladar os lo aseguro, porque el gorgonzola es un queso azul, pero cremoso y suave que le concede un punto de untuosidad a este plato.

Pero vamos con la receta que es sencilla y rapidísima, para una cena o comida con prisa está genial. Granos de avena previamente cocidos que se saltean brevemente en la sartén con las nueces, el queso y las especias. Una vinagreta de tomate verde que preparamos con mermelada de "Els Fruits Saborosos" empresa tarraconense de mermeladas caseras, tambien un regalo del encuentro de "La cuina violeta" en Tarragona,  y como diría Ramsey "Done".


 INGREDIENTES: (Para 4 raciones)


Para los granos de avena:

1 1/4 cup de agua (315 ml de agua)*
1 cup de granos de avena (en tiendas bio o herboristerias)
1/8 de tsp de sal.*

Para la ensalada


- 1 cucharada de Aceite de Oliva virgen extra.
- 1/2 taza de nueces picadas gruesas.
- 3 Cucharaditas de tomillo fresco picado.
- 1/2 taza de aceitunas verdes sin hueso, troceadas en cuatro
- 1/4 cucharadita de sal.
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 90 gr de queso Gorgonzola.


Para la vinagreta de tomates verdes:


- 2 Cucharadas de vinagre de jerez.
- 3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 2 cucharaditas de mermelada de tomate verde "Els Fruits Saborosos"


* Tsp: cucharadita de postre

PREPARACIÓN:


Comenzamos cociendo la avena durante unos 30 minutos en un cazo y si utilizáis el cocedero de arroz de Lékué en 10 minutos potencia 1000 W está listo.


Una vez esté cocido sacamos el recipiente de micro y lo dejamos templar unos 5 minutos.

Preparamos la vinagreta, mezclando el vinagre, el aceite y la mermelada y emulsionamos bien.


Vamos entonces con la ensalada



En una sartén amplia ponemos la cucharada de aceite de oliva y tostamos las nueces hasta que ofrezcan un aroma fragante a tostado. Cuidado que se queman rapido.Unos 3 minutos.


Añadimos entonces el tomillo y revolvemos unos 2 minutos.


Bajamos el calor y añadimos los granos de avena cocidos, las aceitunas, la sal y la pimienta, cocinamos durante unos 2 minutos. Ojo las aceitunas no las salamos.


Añadimos entonces 3/4 partes del queso y dejamos que se deshaga y cree untuosidad en el plato.


Retiramos del fuego y añadimos la vinagreta y el resto del queso gorgonzola en trozos, junto con unas hojas de tomillo. 


Listo para servir y disfrutar como ensalada tibia o como acompañamiento de un plato de carne a la brasa. Absolutamente delicioso.




Consejos:


- La avena se puede sustituir por otro cereal, modificando en ese caso los tipos de cocción.


- El queso Gorgonzola se puede sustituir por otro queso azul suave.


A disfrutar.


VIRGINIA
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