Sweet & Sour: enero 2014

jueves, 30 de enero de 2014

PAN NAAN DE COCO CON RAITA DE REMOLACHA


Como todos los meses estamos de vuelta con la propuesta mensual de Bake The World. En esta ocasión viajamos a mi amada India y lo hacemos de la mano de uno de mis panes planos preferidos el Pan Naan.

El pan Naan es un pan plano consumido en todo el Medio Este Asiático y se cree que de origen Iraní. De hecho en India, Bangladesh y Pakistan se conoce como pan Naan a los panes planos preparados con sus recetas tradicionales. No obstante al pan naan se le conoce principalmente como un pan que tradicionalmente acompaña las comidas en India, junto al Chapati y el Roti. 

Se trata de un pan plano preparado con harina de trigo, que se cuece en hornos Tandoor, situados en el suelo, lo que le permite adoptar la forma alargada de huella de pie en contraposición al Chapati que se cuece en  placas y adopta forma redonda. Antes que con agua, este pan se prepara habitualmente con leche o yogurt, ingrediente este último tan consumido en India para refrescar el paladar de las especias picantes que utilizan, recordad el lassi de mango. La incorporación del yogurt con sus fermentos lácticos, le concede una suavidad extraordinaria. Para su fermentación se utiliza levadura o masa vieja de una hornada anterior, aunque también está siendo utilizado en menor medida el gasificante. Generalmente se barniza con ghee (mantequilla clarificada) y se suele espolvorear de semillas u otras especies. 

Se suele utilizar para comer a modo de cuchara, envolviendo otros alimentos, pues ya sabéis que los Indios tradicionales, solo utilizan para comer la mano derecha, ya que la mano izquierda es considerada la mano "sucia". Este pan una vez horneado es conveniente conservarlo cubierto con un trapo, para conservar el calor, y os recomiendo comerlo recién hecho o aun tibio, porque pierde con el tiempo, aunque no tanto como otros panes planos, debido principalmente a la humedad que le aporta el yogurt.

En nuestro caso y a falta de horno Tandoor, lo hemos cocinado sobre la piedra de pan, bien precalentada, pues es lo que mas se puede asemejar al calor que alcanza un horno tandoor, aunque según se cuentan, hay una gran diferencia entre un pan naan preparado en horno tandoor y los preparados en hornos convencionales. A falta de piedra de horno os recomiendo cocerlos directamente sobre la base del horno precalentada.


Este pan es muy sencillo y rápido de preparar y en casa gusta a rabiar. Lo hemos comido de distintas formas, pero una de la que mas nos gusta es preparado con leche de coco, y versionando básicamente una receta de Pepekitchen, que es la que hoy os traemos. Tiene un punto muy ligeramente dulce, pero no es realmente dulce, para aquellos que estéis reticentes en la utilización del coco. La incorporación de coco rallado le da el punto crujiente al exterior, conservando la suavidad interior, aunque sin el añadido de coco rallado, que es como lo preparamos habitualmente en casa, resulta aun un pan mucho mas suave. De todas formas ha desaparecido casi de inmediato. 


Este pan naan lo hemos acompañado en esta ocasión de una salsa tambien India, la salsa de Raita, a base de yogurt y mostaza, que tradicionalmente se prepara con pepino, y que habitualmente se utiliza como condimento para mojar otros alimentos, aunque también se suele servir como ensalada o entrante de otros platos. Sirve para refrescar el paladar de los condimentos picantes que acompañan tradicionalmente la comida India, de hecho tanto el yogurt como la mostaza se utilizan con estos fines. 

En esta ocasión la hemos preparado con Remolacha cruda, que es la forma habitual de disfrutarla en India aunque os resulte extraño. No es tan dulce pero tiene un punto crunchy buenísimo. Además de la remolacha hemos incluido semillas de sésamo y mostaza tostadas, y hojas de cilantro.La receta de Anjun Anand, y acompaña a las mil maravillas este pan naan de coco que es sencillo y exquisitamente suave al paladar.

Vamos pues con las recetas:


INGREDIENTES:

Para el Pan Naan: (Para 9 panecillos)

- 330 gr. harina común tamizada.
- 2 gr. de levadura seca de panadería (media cucharadita)
- 40 gr. de azúcar.
- 4 gr. de sal (media cucharadita)
-125 ml de leche de coco tibia.
- 40 gr. ghee (o mantequilla derretida).
- 75 gr.  yogurt griego a temperatura ambiente.
- 50 gr. coco rallado.

Para la Raita de remolacha

- 1 remolacha cruda pequeña, pelada y cortada en cuadraditos pequeños (90 gr. aprox).
- 200 m de yogurt natural revuelto (50% griego/,50% natural).
- Sal al gusto.
- 1/2 Cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 1 cucharadita de aceite de semillas.
- 1 cucharadita escasa de semillas de mostaza negras (en mi caso amarillas).
- 1 cucharadita colmada de semillas de sesamo.
- Hojas de curry o en mi caso cilantro.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el Pan Naan:


Mezclar en un cuenco la harina tamizada, la sal, la levadura seca y el azucar. Haz un hoyo en el centro e incorpora la leche de coco tibia, el yogurt y el ghee o mantequilla derretida.

Mezcla estos ingredientes con la mano y cuando formen una bola homogenea, pásala a la mesa y amasa durante unos 10 minutos.

Depositala en un bowl aceitado cubierto y déjala fermentar en un sitio cálido hasta que casi doble su volumen. Estos días hacía bastante frío, y la tuve que introducir en el microondas apagado con un bowl de agua hirviendo. Aun así y como incorpora mantequilla y grasa de la leche de coco, me llevó mas de 2 horas y media.

Precalentamos el horno a 230 ºC, calor arriba y abajo y con la piedra de horno en el interior.
 
Una vez fermentada pasamos la masa a la mesa, desgasificamos ligeramente y hacemos porciones de unos 60 gr. Dejamos relajarse las bolitas de masa unos 20 minutos cubiertas. 

Damos forma ovalada a las bolas, aplanándolas y estirándolas de un grosor de unos 0,3-0,5 mm.


Cocemos sobre la piedra de horno 1 minuto aproximadamente por cada lado. Al dar la vuelta untamos con mantequilla derretida.

Sacamos y mantenemos cubiertas en un paño calientes hasta que vayamos a consumirlas, a ser posible al menos tibias.

Preparamos la Raita de Remolacha.


Mezclamos el yogurt con la sal y la pimienta y revolvemos bien. Reservamos.

Pelamos y cortamos la remolacha en daditos y la añadimos al yogurt. Ojo sin mezclar demasiado para que no tinte todo el yogurt de rosa. Os sorprenderá daros cuenta que la remolacha fresca suelta menos jugo que una vez cocida. Los que seáis reacios a utilizar la remolacha cruda podéis usa remolacha cocida, pero muy bien escurrida.

En una sartén pequeña ponemos el aceite de girasol, y tostamos las semillas de mostaza. Cuando empiecen a saltar añadimos las semillas de sésamo y las hojas de cilantro o curry, si disponéis de ellas. Dejamos unos segundos mientras las semillas de sésamo oscurecen.

Añadimos la mezcla de semillas a nuestra raita y listo. Podemos servir directamente o enfriar previamente en la nevera. En este último caso la remolacha irá tiñendo de rosa intenso la preparación.


Servimos nuestro pan naan caliente acompañada de esta Raita para mojar. Un aperitivo fresco con un contraste de sabores realmente suaves para lo que es la gastronomía India.

A disfrutar.

VIRGINIA 

lunes, 27 de enero de 2014

PORRIDGE DE AVENA, NARANJA Y PISTACHOS CON AZAHAR, para un desayuno mediterraneo.



¿Hace un desayuno con aires anglosajones, pero espíritu de lo mas mediterráneo?

El porridge un plato tradicional de los países como Reino Unido, New Zealand, USA y Canadá, no son sino lo que por aquí conocemos como unas gachas, preparadas generalmente con copos de avena cocidos en agua o leche,y a los que se les conoce en aquellas latitudes como"rolled oats porridge". Se pueden preparar también con otro tipo de cereales, incluso con granos machacados. 

Constituyen uno de los desayunos mas comunes en aquellas tierras, y os tengo que reconocer que si no fuera por las calorías que aportan, serían uno de mis desayunos estrella cada día. Incluso las noche frías de invierno, me tengo que retener para no prepararme un buen cuenco calentito lleno de esos copos de avena cremosos, con la excusa del frío. Eso si, con leche, que a mi los que me gustan son con leche. Aunque tradicionalmente se preparan con agua, o con mezcla de agua y leche.

Este plato también es consumido, en la zona de Escandinavia, y Escocia e Irlanda, donde se preparan el Steel-cut oat porridge, gachas de avena cortada a cuchillo, que a menudo se dejan remojar toda la noche.


De hecho hasta que el pan con levadura y los hornos para cocerlo se hicieron comunes en Europa, las gachas fueron la forma típica de preparar cereales.Y se utilizaban condimentadas con otras verduras y carnes para preparaciones saladas.

Al porridge de hoy, y aprovechando que las naranjas están en plena temporada, le hemos añadido unos gajos cortados a lo vivo, unos pistachos picados, y las hemos aromatizado con agua de azahar y agua de rosas, para darles el punto mediterráneo, que aun siendo desayuno anglosajón no me privo de de darle el toque árabe y muy mediterráneo. 

Eso si, hemos prescindido de azúcares y nos hemos ido directamente a la miel, en concreto una miel de azahar suavecita que le da el toque final a este desayuno de lujo.



¿Se puede pedir un desayuno mas completo? Fruta fresca cargada de vitamina C, cereales y frutos secos que aportan los hidratos de carbono en forma de energía, y leche para el aporte de calcio. Para los intolerantes a la lactosa se puede sustituir la leche por leche ce avena, de almendra... vamos que hay solución para todo. Además se hacen en 5 minutos¡¡¡¡


En otras ocasiones les añado compota de manzana que suelo tener preparada de antemano en la nevera y unas nueces, o simplemente unas cucharadas de yogurt. De cualquier manera está deliciosos, cremosos y calentitos. Además si no queréis añadir calorías un poco de edulcorante será suficiente para endulzarlos.

Para mi, un desayuno de 10.

Vamos con la receta, que sigue la proporción de 1 volumen de copos por cada 3 volumenes de líquido:




INGREDIENTES:( Para 3 raciones)

- 300 ml de agua.
- 300 ml de leche
- 75 gr. de copos de avena de cocción rápida.
- 1 cucharadita de agua de azahar.
- 1 cucharadita de agua de rosas.
- Pistachos pelados y troceados sin salar.
- 2 naranjas
- Miel suave

PREPARACIÓN:

Ponemos un cazo de fondo grueso con la leche, el agua y los copos de avena a fuego medio-alto. Dejamos que comience a borbotonear y vaya espesando. No nos llevará mas de 5 minutos. A mi personalmente me gustan cremosos y espesitos pero sin llegar a que parezca engrudo. Que sea mas bien una papilla cremosa.


Deberemos ir removiendo la mezcla para que no se pegue al fondo y vaya espesando de forma natural con los almidones que suelta la avena. 


Mientras los copos de avena se cuecen, pelamos las naranjas, retirando las dos bases y la cascara con todo lo blanco. Una vez tenemos la naranja pelada vamos sacando los gajos a lo vivo.


Servimos unas cucharadas de las gachas de copos de avena en cada bowl, añadimos unos gajos de naranja, unos pistachos y regamos con miel.


A disfrutar.


 Consejos:


- Os aconsejo utilizar copos de los machacados que son de cocción rápida, y se hacen rapidisimo¡¡

- Podéis prepararlos con agua y leche como estos o con agua sola y luego regados con un poco de leche o nata liquida, o incluso solo con leche. Mis preferidos son los de leche¡¡¡¡ 

VIRGINIA 

jueves, 23 de enero de 2014

BISQUE DE BUEY DE MAR CON HINOJO Y AZAFRÁN.



Llevo una temporada de lo mas afrancesada, en el sentido gastronómico de la palabra claro está. Y es que me apetece una enormidad meterme en la cocina con pucheros y cazuelas, y hacer preparaciones de esas que dedicas tiempo, y sacas el sabor y el color del fondo de los pucheros. Me encanta esa cocina de siempre. Se que habrá muchos que ante las palabras raras y las preparaciones mas o menos largas, con lo pillados de tiempo que andamos en estos tiempos, pasen de largo, pero que se le va a hacer, este es mi blog, y cocino lo que me apetece, faltaría mas. En casa me lo agradecen y mucho, y a los que habitualmente me acompañais os animo a arrimar al fuego los pucheros, y a deleitaros con una preparación trabajada y llena de calor.

En esta ocasión se trata de una preparación a base de marisco, pero ojo, que aunque el plato estrella de esta sopa cremosa se realiza con langosta, el famoso bisque de langosta, no vamos a rascarnos el bolsillo, nos vamos a ir al humilde buey de mar, que concede una sabor a mar extraordinario y no nos va a hacer un estropicio en la cartera. Es mas, el buey de mar lo conseguimos aquí, y la langosta vaya Vd. a saber de que mares lejanos nos la traen... con lo que ello conlleva de perdida de sabor.


El "bisque", no es sino una sopa velouté, en lenguaje castizo una sopa cremosa, y muy condimentada de origen francés, elaborada a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río y se sirve tanto fría como caliente, generalmente decorada con perejil picado, y servida en un tazón bajo de dos asas.

En puridad, y si los profesionales no tienen a bien corregirme, porque no soy sino una mera aficionada, se saltea el marisco con sus cáscaras y las verduras (mirepoix*), suavemente al fuego con mantequilla o aceite. El calor permite extraer sus jugos y las reacciones de Maillard, los caramelizan y hacen el resto, enriqueciendo el sabor. También se pueden retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, y de hecho hay quien lo hace también únicamente a partir de las cabezas y cáscaras.

Una vez salteado el marisco y las verduras, se le añade vino blanco, agua y elementos aromáticos, y se cuece a fuego lento antes de proceder a elaborar el puré.  El resultado finalmente se filtra con ayuda de un chino para extraer el coulis, que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. Para espesarlo hay quien utiliza arroz, o incluso un roux.



Y ¿de donde  viene el nombre?.... me vais a permitir que os de la murga un poco mas y os cuente las dos historias, porque una de ellas hace alusión a mi tierra, o bueno a mi mar, ya que a pesar del origen incierto, sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a los de la receta. Otra creencia es que el nombre, se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene de ‘bis cuites’ (dos veces cocido). En fin que a mi me hace mas ilusión quedarme con la primera, entenderéis el "por qué".


En esta ocasión en lugar de vino blanco hemos utilizado Armagnac y dentro de las verduras hemos añadido hinojo que le da un toque dulce anisado que combina a la perfección con el marisco. Además del bouquet garní en el que hemos añadido estragón, hemos utilizado azafrán y el resultado es impresionante. Probadlo porque no os arrepentiréis si os gusta el marisco y los sabores a mar.


Vamos sin tardar con la receta, cuya inspiración contrariamente a lo que pudierais pensar ha llegado de la mano de una revista británica BBC Food. Una receta que vestirá vuestras mesas en esas ocasiones especiales¡¡¡


INGREDIENTES: (Para 4 raciones) 

- 1 buey de mar de 800-900 gr.
- 2 Cucharadas de mantequilla mas francés (o aceite de oliva virgen).
- 1 zanahoria. 
- 2 chalotas.
- 1 tallo de apio.
- 1 bulbo de hinojo
- 1 diente de ajo picado muy fino.
- 3 Cucharadas de Armagnac.
- 1 Cucharada de pasta de tomate.
- 1 bouquet garni con estragón, laurel y tomillo
- Unas hebras de azafrán.
- Agua fría.
- 150 ml de nata 18% m.g.
- Unas gotas de zumo de limón.
- Sal y pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Troceamos las verduras muy pequeñitas. Ponemos al fuego una cazuela grande y ancha, a ser posible de hierro colado, con 2 cucharadas de mantequilla o aceite. Añadimos las verduras, salvo el ajo, y dejamos pochar a fuego medio fuerte durante 10 minutos. Que pochen dorándose un ligeramente.


Una vez salteadas las verduras añadimos el buey entero y vivo. Se trata de que el animal pierda fuerza porque una vez ya no se mueve, lo sacamos, y aquí viene la parte mas delicada y fea del asunto, pero absolutamente necesaria, ¡no sabéis lo que me costó!. Retiramos las patas y abrimos el caparazón. Retiramos el coral y a la cazuela nuevamente en trozos para que se saltee.

Ojo, los jugos que suelta van también a la cazuela, son muy importantes para el sabor.

Salteado el buey, y caramelizadas las verduras con el jugo que ha ido soltando, añadimos el ajo picado muy fino, dejamos cocinar un par de minutos y desglasamos la preparación con el Armagnac. 


Añadimos la pasta de tomate, las hebras de azafrán tostadas ligeramente en un papel albal para extraer sus aromas, y el bouquet garní con el estragón, el laurel y el tomillo.


Cubrimos con agua fría. Dejamos cocinar a fuego medio bajo por espacio de unos 13 minutos, desespumando la preparación en la medida que sea necesario. 

Transcurridos los 13 minutos, extraemos las patas del buey y reservamos, no queremos que la carne del buey se nos reseque. Ojos solo las patas, el caparazón seguirá cociendo con el resto de las carcasas. Cuando enfríen las patas extraemos la carne y reservamos para la guarnición.

Seguimos cocinando a fuego medio bajo, espumando durante otra media hora, destapado y dejando que el caldo se vaya reduciendo.

Una vez tenemos el caldo lo colamos por un chino apretando bien las verduras y las cáscaras para extraer los jugos. Retiramos las cáscaras (todas) y el bouquet garní. Trituramos las verduras con el caldo resultante.


Ponemos de nuevo al fuego y dejamos reducir 1/3 la preparación. Añadimos entonces la nata y revolvemos bien para que vaya espesando a fuego medio, hasta obtener la textura deseada, unos 5 minutos. Ni un engrudo, ni una sopa aguachirri, que cubra el dorso de la cuchara.

Exprimimos sobre la preparación unas gotas de zumo de limón.

Salpimentamos al gusto y servimos, en esta época del año calentito, con la carne blanca que hayamos extraído de las patas del buey en el centro de la preparación, unos croutons y un poco de perejil picado (que yo olvidé). Quedaréis impresionados por el sabor intenso a mar, os lo aseguro.


Un entrante para disfrutar y quedar como reyes con nuestros comensales.

Consejos:

- Esta preparación podéis hacerla mas sencilla, cociendo el buey en agua hirviendo con sal y especies durante unos 13 minutos, colando y utilizando el caldo resultante para la preparación. Os ahorrará tiempo, pero a mi entender se obtiene mas sabor, salteando primero el buey con las verduras.

- Podéis espesar el caldo cociendo arroz con él una vez colado. En ese caso, o bien retiráis el arroz y utilizáis solo el almidón que haya dejado, o trituráis el arroz con el caldo.

- Un roux a base de mantequilla y harina, hará también lo propio.

* ¿Qué qué es el mirepoix? No es sino una combinación de verduras cortadas en pequeños dados, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1/2/1), pero tambien se suelen utilizar otras como puerros, nabos, pimientos o setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.
Y esto es todo por hoy. A disfrutar.

VIRGINIA

lunes, 20 de enero de 2014

CHURROS CON CHOCOLATE A LA TAZA.


¿Quien del Bilbao de toda la vida, y con unos cuantos años ya a sus espaldas, no recuerda la Cafetería "Chacalá"? Establecimiento emblemático de los años 70, donde los Bilbaínos y Bilbaínas acudían a tomar el clásico chocolate con churros. 

A mi abuela por aquel entonces, le encantaba llevarnos las tardes de los sábados "de tiendas". Esas tardes, terminaban llevándonos a tomar un chocolate con churros precisamente a "Chacalá". Yo mas bien creo que lo de ir "de tiendas" no era sino una excusa para disfrutar de un chocolate con churros sin demasiados remordimientos y además de una tarde con sus nietas.

Os tengo que confesar, que a mis 4-5 años, ni ir de tiendas era mi plan preferido, sino mas bien todo lo contrario, ni tampoco el chocolate con churros me entusiasmaba. 

Sin embargo hoy en día el traer a la memoria esos recuerdos me arranca una sonrisa boba de oreja a oreja...¡ Que tiempos aquellos los del "Mamá me aburro...." 

Esta era una de las razones por la que quería traeros este clásico, bueno esa, y el hecho de que no puede faltar en el recetario de Sandra.

Eso si, los preparé hace un par de fines de semana, y disfrutamos de un desayuno de invierno en toda regla, a base de chocolate con churros, y de extra, fuegos artificiales, porque la historia de los churros de hoy trae hasta fuegos artificiales y mucha mala leche.


Y es que fíjate que no habré preparado churros en casa,  que se que hay que apretar la masa para extraer todo el aire porque sino explotan en la sartén al freírlos, pero claro utilicé la famosa pistola de galletas en lugar de la manga pastelera, pensando que resultaría mas sencillo. Sin embargo resulta tan estrecha que no podía apretar bien la masa en el interior. Para colmo me cargué la dichosa maquinita y.... lo dicho cuando me encontraba en plena "operación fritura", de pronto y sin previo aviso, me vi trasportada directamente a las fiestas de moros y cristianos de Villajoyosa, y al momento con la cocina bañada en aceite, y yo recogiendo aceite hasta de los lugares mas insospechados... Buena forma de empezar el día ¿no os parece?.

Tras placar mi mala leche del momento, con una limpieza a fondo de la cocina, vuelta a empezar con la dichosa masa de los churros y eso si, ahora a falta de churrera, me pasé directamente a la tradicional manga pastelera con boquilla estrellada.

El resultado el que veis, riquísimo. No he utilizado levadura, me gustan mas sin ella, ya que me parece que conservan la forma mejor, y con la levadura tienden a difuminarse la forma estrellada, además de hincharse mas y chupar mas aceite.

En cuanto al chocolate, me gusta de sabor intenso y aromatizado, y especialmente cuando lo voy a tomar con churros me gusta con cierta textura, no "a la francesa". Así que añado un poco de maizena y cuezo un poco a fuego medio para obtener esa textura de natillas finas. 

Desayuno de 10 para un domingo de invierno, si claro está no te toca hacer limpieza de cocina antes de sentarte a degustarlo.


Pero vayamos con la receta..


INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

Para los churros:


- 1 taza de agua.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1 taza de harina todo uso.
- Aceite de Oliva suave para freír.
- Azúcar para espolvorear.
* Si queréis podéis añadir una cucharita de gasificante.

Para el chocolate a la taza aromatizado:

- 250 gr. de chocolate Nestle Intenso.
- 1 litro de Leche Entera.
- 1 Palito de canela.
- 1 Vaina de Vainilla partida abierta y raspadas las semillas ( 1 Tsp de extracto puede servir)
- 2 clavos de olor. 
- 25 gr. de Maizena.
- 100 gr de Azúcar.


PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el chocolate a la taza, de esta forma según salgan los churros de la sartén podremos sentarnos a la mesa y disfrutar de nuestro desayuno de domingo de invierno.


Con ayuda de un cuchillo rallamos o en su caso troceamos bien el chocolate.


Del litro de leche fría retiramos un vasito y diluimos la maizena en él.


Ponemos el resto en un cazo amplio de fondo grueso a calentar con las especias y el azúcar hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego, cubrimos y dejamos infusionar 30 minutos. 

Retiramos las especias y llevamos de nuevo al fuego hasta que comience a hervir. Momento en el que agregamos el chocolate troceado y removemos hasta que todo se haya disuelto. Ojo bajar el fuego a medio, y remover continuamente pues el chocolate se pega facilísimamente.

Una vez tenemos el chocolate disuelto añadimos la maizena disuelta en leche y cocemos a fuego medio-bajo unos minutos mas, hasta obtener la textura deseada.


Si no lo vamos a utilizar en el momento, cubrimos para evitar en la medida de lo posible que en la superficie le aparezca la dichosa telita.

Listo nuestro chocolate nos ponemos manos a la obra con los churros.


Ponemos a calentar el agua con la sal en un cazo de fondo grueso. Cuando comience a hervir añadimos de golpe la harina tamizada y removemos bien hasta que ese engrudo inicial se haya convertido en una masa lisa y durita y se desprenda de las paredes del cazo. Esta operación podemos hacerla sobre el fuego apagado pero manteniendo el calor, ya que cuando la masa se enfría al ser dura es mas difícil de trabajar.

Si vemos que quedan muy duros podemos añadir una pizca mas de agua, pero una pizca solo¡¡¡.


Introducimos la masa en la manga pastelera o churrera provista de boquilla de estrella de 8 puntas y como de 0,5-1 cm. Ojo hay que apretar bien para extraer todo el aire si no queremos disfrutar de una mañana de moros y cristianos en nuestra cocina, o peor aun, sufrir gravísimas quemaduras.

Hacemos churros en forma de lacitos, palitos o lo que mas nos guste. Los depositamos primero sobre un papel de horno o silicona, pues la masa es dura y no se deformaran ni se pegarán.

 
Freímos en una sartén honda con abundante aceite bien caliente (180º-200ºC), pero no en exceso, pues si es así los churros se dorarán muy rápido por fuera, pero se quedarán crudos por dentro.
Si el aceite estuviera frío, chuparían mucho aceite y resultarán muy pesados.
  
El truco del almendruco, a falta de termometro, freír una bolita de masa y comprobar como se dora, pero si disponéis de termómetro, ya visteis aquí mi truco para conocer en todo momento la temperatura del aceite.

Ojo, se fríen enseguida, en un par de minutos están listos. Sacamos y depositamos sobre papel absorbente y cubrimos con azúcar.

Los churros es conveniente tomarlos calientes o tibios, pierden mucho una vez se enfrían y quedarán incomestibles para el siguiente, por eso es recomendable preparar la cantidad justa que se vaya a comer. Como veis resulta de lo mas sencillo.




Servimos espolvoreados con bastante azúcar y con una taza humeante de chocolate a la taza aromatizado. Uno de los mejores desayunos o meriendas del invierno.

A disfrutar.

VIRGINIA

jueves, 16 de enero de 2014

CANNELÉ DE BORDEAUX


Como sabéis disfruto mucho preparando recetas de platos o postres tradicionales de otras latitudes, pero cuando os acerco uno de estos platos me gusta hacerlo de la forma mas fiel posible al resultado que podáis encontraros si viajais a la zona, y teneis ocasion de probarlo. Supongo que a veces será así y otras no... pero por investigación y pruebas sabéis que no queda.

Hoy os traigo un pastelito tradicional de la ciudad francesa de Burdeos, los cannelés o canelés. Se les denomina así precisamente por su forma cilíndrica, con bordes estriados o acanalados. De hecho su nombre deriva del idioma gascón canelat, que quiere decir canalón. Son acaramelados y duritos en el exterior, pero sorprendentemente cremosos y esponjosos en el interior.


Se elaboran con una crema tipo creppe a base de huevos, azúcar, leche, mantequilla y harina, que se aromatiza con ron y vainilla. Se hornean en moldes especiales de cobre cuyo interior se recubre de cera de abejas 100% natural, pero hoy en día estos moldes se encuentran también de aluminio y de silicona. El horneado se efectúa habitualmente en dos etapas, con dos temperaturas distintas en cada una, para facilitar que el caramelo que lo cubre forme una fina costra crujiente y oscura, y que el interior permanezca blando.

Existen en tres tamaños:
  • de 2 cm de alto y 17 g de peso, llamado cannelé bouchée (bocado)
  • de 3,5 cm de alto y 30 g de peso, llamado cannelé lunch (los de esta receta)
  • de 5 cm de alto y 60 g de peso, llamado cannelé gros (gordo)
Los más pequeños se sirven a menudo en cócteles o como mignardise (miniatura) para acompañar un café, y los más grandes se consumen preferentemente como postre al final de una comida.

Los canelés datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los crearon con los ingredientes sobrantes que recuperaban: harina, azúcar, vainilla, el ron de los buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo que sobraban en las bodegas de la región, al utilizar las claras para clarificar el vino. Repartían los cannelés entre los pobres, o los vendían. La receta fue rescatada y como no, popularizada en 1830 por un pastelero bordelés que lo convirtió en una especialidad de la ciudad.

Son aparentemente sencillos de preparar, pero conseguir el acaramelado exterior y la cremosidad esponjosa del interior no resulta tan sencillo. Yo había probado a hacerlos sin haber probado los originales y os tengo que confesar que no me cautivaron.  Me parecieron unos pastelitos gomosos y sin gracia. Prescindibles y por tanto en mi opinión no una receta para copar un espacio en el indice de este humilde blog.


Sin embargo este verano tuve la oportunidad de probar los originales en Saint Jean Pied-Port, de la mano de un pastelero Bordelés, y que diferencia, mamma mía¡¡¡¡. 


Claro está,  no me resistí a entablar conversación con el pastelero, un hombre alto, arrubiado y con gafitas redondas, muy francés, al estilo Laurent Fignon. Le pillé cansado, al final del día, además le debí caer en gracia y... largó, vaya si largó... Me explicó que dada la ingente cantidad de cannelés que preparan al día, les resultaría imposible prepararlos con los moldes de cobre, eso de ir precalentando los moldes para encerar cada uno sería interminable, así que ellos usan los moldes de silicona, pero según comprobé "in situ", los de silicona profesional, los negros. 

Yo como véis uso los "amateurs", estos rojitos de la marca francesa "De buyer" que adquirí en la ferretería "La Bolsa", ferretería emblemática de Bilbao. No son tan chulos como los de cobre pero parece ser que sirven para el uso.




Total, mi gozo en un pozo, mi excusa para hacerme con esos preciosos moldes de cobre que cubrían las estanterías de la pastelería había dejado de existir, se había venido abajo como un castillo de naipes. La explicación además me la había ofrecido delante de mi costilla, y ya no había posibilidad de convencerle de lo contrario. Pero quien no se consuela, decía mi abuelo, es porque no quiere. El precio de estos moldecitos es bastante elevado, así que fijaos lo que en un pis-pas me había ahorrado.

Aun así no me di por vencida, e insistí. Mi siguiente pregunta fue como os podéis imaginar, "¿y quedan igual que en los moldes originales?" Me confesó que para que quede la costra de caramelo exterior colocan una pequeña cantidad de mantequilla y una cucharadita de azúcar en su interior antes de verter la crema. Voilá, no tendría los moldes, pero ya tenía el truco y la razón para poner en marcha una de mis próximas recetas.

Sin embargo, os tengo que reconocer, que a pesar de este truco, no me ha resultado sencillo, he tenido que jugar con el tiempo y temperaturas del horno varias veces para conseguir ese tostado final y la cremosidad interior. En las diferentes recetas que barajaba era tanta la diferencia de tempertaturas y tiempo que he tenido que hacer mi propio repertorio, pero aquí están. Espero que os sirvan. 

Como véis en esta imagen, estos cannelés horneados durante casi 1 hora y a mucha menor temperatura (180ºC), a pesar de incluir la cucharadita de azúcar, prácticamente no se han caramelizado, quedaron todos blancurrios y blanditos en el exterior...


Para estos cannelés he seguido básicamente la receta de la famosa pastelería-escuela de París Lenôtre. El pastelero de marras, estaría cansado, pero no era tan tonto como para darme su receta. Si bien he de reconocer que no llegué siquiera a insinuarle que me la diera. Una es lanzada, pero no tanto.

Y no me extiendo mas con historias, manos a la masa, que el horno nos espera:


INGREDIENTES: (Para 16 cannelés "lunch" de aprox 30 gr. c/u)

- 250 gr. de leche entera.
- 25 gr. de mantequilla.
- 25 gr. de yemas de huevo.
- 15 gr. de huevo entero.
- 125 gr. de azúcar
- 75 gr. de harina de repostería 
- 8 gr. de ron de calidad.
- 1/4 de vaina de vainilla o 1 Tsp de polvo de vainilla.
- ralladura de limón.

Azúcar y mantequilla derretida para recubrir los moldes.

PREPARACIÓN:

Calentamos la leche con la mantequilla, la vaina de vainilla abierta por la mitad y extraídas sus semillas, y la ralladura de limón, hasta que comience a hervir. Retiramos y reservamos.


En un bowl mediano, mezclamos, pero sin batir, las yemas, los huevos, y el azúcar. Debemos obtener una pasta amarilla.

Añadimos a esta mezcla, poco a poco la leche, mientras revolvemos la preparación para que no se nos coagulen los huevos. 

Añadimos entoncesla harina tamizada, procurando que todos los ingredientes se mezclen y quede una crema homogenea tipo creppe.

Cubrimos con papel film, adherido directamente a la propia crema para que no nos salga la pielecilla famosa, y a la nevera 24 horas, pero nunca mas de 48 horas.

Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 230ºC, calor arriba y abajo, con la bandeja que vayamos a utilizar en el interior.

Cubrimos los moldes con mantequilla derretida y algo mas de una cucharadita de azúcar, procurando que el azúcar no solo cubra el fondo, sino que se nos adhiera también a las paredes de cada molde.

 
Rellenamos cada molde con la crema, hasta las 3/4 partes y llevamos al horno.


Horneamos 5 minutos a 230ºC y otros 45-50 minutos a 200ºC, hasta que veamos que están muy tostados y oscuros.

A mitad de cocción rotamos la bandeja 180'ºC, o de lo contrario unos pastelitos saldrán mas oscuros que otros, como a mi me ocurrió, que se me olvidó voltear la bandeja en esta ocasión, tan pendiente de los tiempos y temperaturas.

Eso si durante el horneado comprobaréis que los pastelillos crecen conservando la forma y rebasando el molde, para posteriormente volver a su tamaño normal. Es casi magia.

Listos nuestros cannelés, sacamos del horno, dejamos unos 5 minutos en el molde y volcamos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

  
Degustamos a medida tarde con una taza de café o té. Están deliciosos con esa capita crujiente y acaramelada de su exterior y la crema esponjosa en su interior. A mi me recuerdan un poco en el sabor y en la textura de la crema, a los pasteles de arroz de Bilbao...

Consejos:

- Aunque os resulte pesado, pesar los huevos, (valga la redundancia), os aconsejo hacerlo. Un exceso de liquido modifica la textura de la crema, y da como resultado una crema mas pesada y menos esponjosa.

- No batáis los ingredientes, tan solo mezclarlos con el batidor de globo, o de lo contrario se desarrollará el gluten y obtendréis una crema llena de cavidades, en lugar de un interior esponjoso.

- Una vez horneados, dejadlos no mas de 4-5 minutos en sus moldes antes de extraerlos. La crema es muy delicada y si los extraemos demasiado calientes, se romperán y dejaremos parte del cannelé en adherido al interior del molde. A mi me con las prisas me ocurrió en parte.

- Cuando los saquéis del molde y los depositéis en la rejilla enfriadora, tened cuidado pues aun están blandos y se pueden deformar.

- Estos pastelillos es aconsejable consumirlos en el día para que conserven todas sus propiedades. A medida que pasa el tiempo, la humedad del interior tiende a reblandecer el acaramelado de su exterior.

- Lamento no tener fotos del interior, pero eran unos cannelés para regalo....

VIRGINIA

lunes, 13 de enero de 2014

RAVIOLI DEL PLIN CON SALSA PÉRIGUEUX Y CANTHARELLUS

  
¿Quien dijo que la pasta era solo para platos rápidos, de esos de salir del paso? ...

Para llevar la contraria a quien así lo piensa, os traigo hoy un plato de pasta para ocasiones especiales, de esos que quita el sombrero y hace saltar a los comensales de sus asientos. Lleno de sabor, ideal para esos días de otoño-invierno. Porque los ingredientes de este plato huelen y saben a un invierno incipiente.


Este plato lo traemos de la mano de Cosas de Pasta, una empresa dedicada a la venta on line de productos italianos, entre ellos esta pasta fresca que me ha resultado un grato descubrimiento, pues sus rellenos están llenos de sabor y buenos ingredientes, nada de engrudos cargados de aromatizantes, espesantes y quien sabe que otros acompañamientos.


Se trata de unos ravioli del plin, rellenos de carne y con una salsa que es de esas que no puede faltar en ningún recetario, una salsa Périgueux, con la base de nuestro Demi-Glaze de hace unos días, trufa negra, Cantharellus y montada ni mas ni menos que con foie. ¿Que? ¿No os parece un plato de esos de grandes ocasiones ? Y sobre todo, es que está de morirse a plazos.



La salsa Périgueux, es una salsa francesa, que proviene de la ciudad del mismo nombre, capital de la Dordoña Francesa, un departamento situado en la región de la Aquitania en el Suroeste Francés. Se prepara sobre la base de un Demi-Glaze y a base de trufa negra (Tuber melasnosporum) picadita, ya que en esa zona se encuentra gran cantidad de la trufa francesa. En ocasiones se le añade setas y también jamón o chalota... vamos que cada maestrillo tiene su librillo.

En esta ocasión la hemos aromatizado con Oporto, le hemos añadido Cantharellus y la hemos montado con foie que le da una personalidad y sabor increíbles.
 
Vamos con receta que es ideal como plato único, acompañada de un buen vino tinto y con un postre ligerito, para esas cenas en las que quieres quedar de lujo.


INGREDIENTES:(Para 3-4 raciones)

- 500 gr. de ravioli del plin.
- Agua.
- Sal

Para la Salsa Périgueux:

- 250 ml de Demi-glaze de carne.
- 50 gr. de trufa negra picada muy fina.
- 1/2 chalota picada muy fina.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 2 cucharadas de Oporto.
- 25 gr. de foie mi cuit.
- Sal y pimienta recién molida.
- 100 gr. de Cantharellus.
- 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la salsa Périgueux:




Cortamos la chalota muy pequeñita y la rehogamos con una cucharada de mantequilla en un saute mediana.


Una vez pochada la chalota le añadimos la trufa picada muy menuda. Dejamos que se mezclen los sabores unos 3 minutos y desglasamos con el Oporto. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el demi-glaze.


Reducimos el conjunto 1/3 a fuego medio, hasta conseguir una textura mas densa.


Una vez que tengamos la base de la salsa reducida, añadimos el foie y la cucharada de mantequilla restante, muy fríos y en daditos. Montamos la salsa con ellos, revolviendo hasta que se hayan disuelto y la salsa haya espesado y esté mas brillante.



En una sartén a parte, con media cucharada de aceite de aceite de oliva rehogamos los Cantharellus lo justo para que pierdan el punto de crudeza, pero manteniendo la forma. Lleva un minuto.


Añadimos los cantharellus rehogados a la salsa, y mezclamos, reservando unos pocos para la decoración final.


Mientras preparamos la salsa vamos cociendo la pasta en abundante agua hirviendo con sal, durante 4-5, pero a borbotones pausados, a fuego medio, para que no se rompa. 

Es conveniente simultanear ambas preparaciones para que la pasta no se nos enfríe una vez montada la salsa.

Una vez cocida la pasta la escurrimos bien.Ojo no tirar el agua, pues si la salsa la queremos estirar, nos servirá para ello.


En el plato que vayamos a servir, que deberá estar caliente, añadimos un par de cucharadas de salsa, colocamos la pasta recién cocida y cubrimos parcialmente con otras dos cucharadas de salsa. Decoramos con unos Cantharellus rehogados.

Servimos acompañado de un buen vino tinto. 


En el cielo¡¡¡ Os lo aseguro.  


Consejos:

- Os aconsejo no cocer la pasta hasta tener preparar la salsa en el momento inmediatamente anterior a montarla, para que la pasta esté recién cocida cuando montemos la salsa.

- Del mismo modo es consejo y tener rehogados los Cantharellus para incorporarlos de inmediato una vez montada la salsa.

- Si no disponeis de Demi-Glaze y os apetece preparar este plato, podeis utilizar un caldo de carne de esos que venden envasado, reducirlo y enriquecerlo con un roux oscuro. No es exactamente lo mismo pero os quitará el chincho.

A disfrutar.

VIRGINIA
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