Sweet & Sour: RAVIOLI DEL PLIN CON SALSA PÉRIGUEUX Y CANTHARELLUS

lunes, 13 de enero de 2014

RAVIOLI DEL PLIN CON SALSA PÉRIGUEUX Y CANTHARELLUS

  
¿Quien dijo que la pasta era solo para platos rápidos, de esos de salir del paso? ...

Para llevar la contraria a quien así lo piensa, os traigo hoy un plato de pasta para ocasiones especiales, de esos que quita el sombrero y hace saltar a los comensales de sus asientos. Lleno de sabor, ideal para esos días de otoño-invierno. Porque los ingredientes de este plato huelen y saben a un invierno incipiente.


Este plato lo traemos de la mano de Cosas de Pasta, una empresa dedicada a la venta on line de productos italianos, entre ellos esta pasta fresca que me ha resultado un grato descubrimiento, pues sus rellenos están llenos de sabor y buenos ingredientes, nada de engrudos cargados de aromatizantes, espesantes y quien sabe que otros acompañamientos.


Se trata de unos ravioli del plin, rellenos de carne y con una salsa que es de esas que no puede faltar en ningún recetario, una salsa Périgueux, con la base de nuestro Demi-Glaze de hace unos días, trufa negra, Cantharellus y montada ni mas ni menos que con foie. ¿Que? ¿No os parece un plato de esos de grandes ocasiones ? Y sobre todo, es que está de morirse a plazos.



La salsa Périgueux, es una salsa francesa, que proviene de la ciudad del mismo nombre, capital de la Dordoña Francesa, un departamento situado en la región de la Aquitania en el Suroeste Francés. Se prepara sobre la base de un Demi-Glaze y a base de trufa negra (Tuber melasnosporum) picadita, ya que en esa zona se encuentra gran cantidad de la trufa francesa. En ocasiones se le añade setas y también jamón o chalota... vamos que cada maestrillo tiene su librillo.

En esta ocasión la hemos aromatizado con Oporto, le hemos añadido Cantharellus y la hemos montado con foie que le da una personalidad y sabor increíbles.
 
Vamos con receta que es ideal como plato único, acompañada de un buen vino tinto y con un postre ligerito, para esas cenas en las que quieres quedar de lujo.


INGREDIENTES:(Para 3-4 raciones)

- 500 gr. de ravioli del plin.
- Agua.
- Sal

Para la Salsa Périgueux:

- 250 ml de Demi-glaze de carne.
- 50 gr. de trufa negra picada muy fina.
- 1/2 chalota picada muy fina.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 2 cucharadas de Oporto.
- 25 gr. de foie mi cuit.
- Sal y pimienta recién molida.
- 100 gr. de Cantharellus.
- 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la salsa Périgueux:




Cortamos la chalota muy pequeñita y la rehogamos con una cucharada de mantequilla en un saute mediana.


Una vez pochada la chalota le añadimos la trufa picada muy menuda. Dejamos que se mezclen los sabores unos 3 minutos y desglasamos con el Oporto. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el demi-glaze.


Reducimos el conjunto 1/3 a fuego medio, hasta conseguir una textura mas densa.


Una vez que tengamos la base de la salsa reducida, añadimos el foie y la cucharada de mantequilla restante, muy fríos y en daditos. Montamos la salsa con ellos, revolviendo hasta que se hayan disuelto y la salsa haya espesado y esté mas brillante.



En una sartén a parte, con media cucharada de aceite de aceite de oliva rehogamos los Cantharellus lo justo para que pierdan el punto de crudeza, pero manteniendo la forma. Lleva un minuto.


Añadimos los cantharellus rehogados a la salsa, y mezclamos, reservando unos pocos para la decoración final.


Mientras preparamos la salsa vamos cociendo la pasta en abundante agua hirviendo con sal, durante 4-5, pero a borbotones pausados, a fuego medio, para que no se rompa. 

Es conveniente simultanear ambas preparaciones para que la pasta no se nos enfríe una vez montada la salsa.

Una vez cocida la pasta la escurrimos bien.Ojo no tirar el agua, pues si la salsa la queremos estirar, nos servirá para ello.


En el plato que vayamos a servir, que deberá estar caliente, añadimos un par de cucharadas de salsa, colocamos la pasta recién cocida y cubrimos parcialmente con otras dos cucharadas de salsa. Decoramos con unos Cantharellus rehogados.

Servimos acompañado de un buen vino tinto. 


En el cielo¡¡¡ Os lo aseguro.  


Consejos:

- Os aconsejo no cocer la pasta hasta tener preparar la salsa en el momento inmediatamente anterior a montarla, para que la pasta esté recién cocida cuando montemos la salsa.

- Del mismo modo es consejo y tener rehogados los Cantharellus para incorporarlos de inmediato una vez montada la salsa.

- Si no disponeis de Demi-Glaze y os apetece preparar este plato, podeis utilizar un caldo de carne de esos que venden envasado, reducirlo y enriquecerlo con un roux oscuro. No es exactamente lo mismo pero os quitará el chincho.

A disfrutar.

VIRGINIA

31 comentarios:

  1. ¡¡Perfecta combinación !! Sabores italianos con esa sofisticación tradicional muy a la francesa. Luz fenomenal ;)

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  2. Hola Virginia, qué buen plato de pasta nos propones!!! Me ha encantado, la verdad es que tiene una pinta extraordinaria y combina unos ingredientes que para mi son espectaculares.
    Preciosa entrada acompañada de unas fotografías que le van que ni pintadas al plato.
    Espero que hayas tenido unas buenas fiestas. He estado un poco desconectada y ahora comienzo a visitar a los blogs amigos.

    Un besito.

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  3. IMPRESIONANTE!! Un plato de lujo para grandes ocasiones. La verdad es que no suelo pensar en pasta a la hora de elaborar una comida para impresionar pero con esta receta me has demostrado que podemos vestir nuestra mesa de lujo con un delicioso plato de pasta.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  4. Esto si que es un plato de pasta para días de fiesta!!! Desconocía por completo esta salsa, claro que con lo que lleva y montada con foie sólo puede ser una pasada para los sentidos!!!
    Por cierto creo que todavía no te había deseado un muy feliz año 2014!!!
    Besos,
    Palmira

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  5. Hola Virginia! Te he conocido por la quedada de bloggers en Tarragona y que maravilla de trabajo haces chiquilla!! uuuuau!!!! Pedazo de fotos y de recetas!!! No te conocia y qué descubrimiento!!! De verdad, que blog más bonito tienes!! Me encanta!!!! Y encima saber que te conoceré en Febrero me hace tambien ilu! Me encanta la receta que has preparado, no conocia la salsa y tiene que estar deliciosa! Me encanta todo, de verdad. Felicidades por el trabajo guapi, un besito enorme

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  6. Tienes razón, solemos pensar que los platos de pasta son rápidas, de charles tonate y listo. Este plato es un ejemplo de que la pasta tiene la misma preparación que cualquier otro guiso casero. Tiene una pinta excelente. Nosotras ahora estamos en www.biendespachao.es. Un saludo

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  7. Qué pinta más espectacular, con ese brillo característico de la mantequilla y la oscuridad de los añadidos, menudo bocado tan increíble, al igual que las fotos. Son de esos plato que no gusta a 1 de cada 1000
    Un saludo.

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  8. Buena receta para destinar tu demi glaze!!! si señor!!! A mi estos mini ravioli me encantaron, bueno todo lo que me envia Cosas de pasta de gusta! La salsa me parece muy acertada Virginia y con trufa ya me matas!!!! Preciosa foto la del rio. Besotes

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  9. Virginia creo que si me dieras este plato a probar te haría la OLA y el TSUNAMI !!!

    Madre mía pedazo plato te has preparado con ese ingrediente "para pobres" e "inexpertos" en la cocina como es la pasta, vaya mitos más tontos la verdad.

    Miro las fotos y me relamo, creo que ... hasta mi salón llegan los aromas que tiene que soltar este plato, eso sin contar el sabor, que madre ... como tiene que estar. En fin que me has dejado embelesada con esta MARAVILLOSA receta.

    Besotes !!!

    ahh y feliz año, que yo me reincorporo hoy y no he felicitado a nadie todavía !!!!

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  10. Toma ya!!!!! Platazo. Un plato de pasta para morirse de gusto. Y unas fotos maravillosas, sobre todo me encantan las de esos bosques.

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  11. Qué entrada tan bonita, Virginia, la combinación de las fotos de los ingredientes con esos paisajes otoñales e invernales me parece preciosa y la receta es impresionante, todo lo contrario del típico plato de pasta rápido y descuidado. Enhorabuena por un trabajo tan bueno.
    Un besico.

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  12. madre mia, Virginia, cada vez me pareces más una protagonista salida directamente del Siglo de las luces, con ese pozo de sabiduría que vas desgreñando aquí entre nosotros, la belleza y clasicismo de tus recetas, y la modernidad en el enfoque fotográfico que les das.
    No te pongo nota, porque da un pelín de rabia, pero esta receta es fantástica.. y esta salsa, que desconocía el método que no la misma, me parece lo más en untuosidad y sabor. Debe ser una pasada.
    Felicidades, como no.

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    Respuestas
    1. Por cierto, los raviolis plin no los conocía para nada...y me hacen un poco de gracia.... parecen salidos de Tintin!!!!

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  13. UFF! La salsa es realmente una maravilla y digna de tener en nuestro recetario. Seguro que engrandece el plato en el que aparece. Besos.

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  14. Esto es un plato de altura, si señora, digno del mejor de los comensales.
    Para eso, para llevar la contraria a quién dijo que las pastas son comidas rápidas.
    Una maravillosa combinación de fotos.

    Besos.

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  15. Madre mía que platazo de pasta tannnn delicioso!!!! Me chifla!! Eso de que tenga trufa y foie es que me encanta, es toda una receta sublime, genial.
    Te han quedado unas fotos increíblemente preciosas!!

    Besos y enhorabuena

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  16. Terriblemente deliciosa y con esta salsa con la trufa acertado totalmente
    Bss

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  17. Acabo de cenar, pero da lo mismo: repetiría ahora mismo con tres platos como este! Qué ricura, amiga.
    Nani

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  18. Impactada, recetaza la que nos dejas hoy con unas fotos maravillosas y una presentación espléndida, gracias Virginia

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  19. Virginia tienes toda la razón que está de morirse a plazos¡ tremenda salsa¡¡
    Bss

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  20. Ay Virginia! si tú y yo estuviéramos más cerca!!! un día en mi casa y otro en la tuya! hay que ver como cocinas también fuera de tus masas y repostería!

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  21. Mmmm, salsa Perigueux, ¡¡no la he probado nunca en pasta, pero me chifla!! Yo a la mía le pongo chalota, pero jamón no :P Es parecida a la tuya, pero sin el Foie, que a mí me da cosita :P

    Me parece estupenda la idea esa de usarla para pasta, estoy deseando probarlo, porque tiene una pinta de muerte, ¡¡y es que menudas fotos nos haces, Virginia!!

    Un beso!!!!
    PD: Me ha hecho gracia lo de os quitará el chincho, supongo que es lo que en mi casa se dice sincio, que cuando lo digo en Madrid me miran como te miro yo a ti cuando dices chincho. ¡¡Me la apunto!! Jajaja
    PPD: Va, sí, ya te dejo en paz!!!

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  22. Espectacular!! demasiado este plato de pasta!!
    Besos

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  23. Vir, qué combinación de sabores tan acertada! Para morir lentamente tal y como dices, wow!! Las imagenes de la naturaleza que has sacado te han quedado de maravilla, transmiten mucho y van muy acordes con el plato y lo que cuentas, me encantan!

    Besotes!

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  24. En primer lugar felicitarte el año pesiosa , te deseo lo mejor para ti y tus seres queridos .
    Los raviolis con las setas divnisimooooooooos ademas de ricos no hay mas que ver las fotos no dejan de decirme comeeeemeeeeeeee que estoy de muerte relenta.
    Como siempre la receta y presentacion son de 10 pints , me encantan todas las fotos.
    Bicos mil.

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  25. Un plato estupendo, rico, rico, con una salsa cremosa y apetitosa de la que desgraciadamente tengo que imaginar su exquisito sabor y un post muy bonito en cuanto a presentación y fotografía.
    Sólo un pero con afecto....y ya sabes Virginia que te quiero, jajajajaja ;), si pudiera te obsequiará con:........estas sabrosas setas -Cantharellus cibarius- para acompañar a este plato de lujo como realmente se merece: https://scontent-a-mad.xx.fbcdn.net/hphotos-ash2/255130_442439619138607_278450898_n.jpg?lvh=1

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  26. Morirse a plazos.... sí, esa es la palabra... en mi pueblo somos más brutos y decimos que es un plato "que se te salta la boina" ahí es na :)

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  27. Desde luego que en el cielo, impresionante salsa y un plato redondo. Un abrazo, Clara.

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  28. Madre mía, iría ya mismito a comerme un plato como el de la foto. Tiene una pinta fantástica todo y las fotos tremendas.

    besazos

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  29. Sabes qué es el cielo Vir? Disfrutar de tu corazón bonito que traspasa la pantalla, de tus sabores y de un buen abrazo, lleno de esa calidez que impregnas en cada entrada. Echaba en falta disfrutar de esos paisajes llenos de vida natural y salvaje, para luego arropar los sentidos en la ricura de un plato de pasta con una salsa que rompe de antojo puro, eso bien podría ser el cierlo.

    Un abrazo cargadito de buena vibra, lo del calendario, ya haremos las dos versiones!! ;)

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  30. Fantástico....me encantará ese plato, lo hago si o si...pero con una pasta en forma de corazón muy bonita y sin relleno....no estará igual, pero seguro que disfrutamos....

    Un besito!

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