Sweet & Sour: octubre 2013

martes, 29 de octubre de 2013

PAN DE MUERTO.


Finales de mes y ya estamos de nuevo con el reto mensual de Bake The World. En esta ocasión pasamos de los fríos suecos a los calores caribeños, en concreto a la eterna primavera mexicana, con un pan muy de esta fecha a la que nos acercamos, el día de Todos los Santos, y denominado Pan de Muerto.

El pan de muerto es un pan dulce, que nada tiene que ver con ese macabro nombre, salvo la fecha en que se realiza, y su origen, allá en la época de la Conquista, inspirado en rituales precolombinos con sacrificios humanos.

Los españoles que rechazaron ese tipo de sacrificios, elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre humana del sacrificio. Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. 

La forma que se da al pan tiene un significado. El círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. Aunque también existen otras variedades de panes, según los símbolos que reproduzcan al formarlos, desde formas vegetales, hasta reproducción de la figura humana, animales y de seres fantásticos.

Este pan se elabora principalmente  en poblaciones del centro y sur del país, en cada casa o región con su especial particularidad.
Es un pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos. Para ello se preparan en las familias, agasajandolos con un menú completísmo, del gusto del difunto, entre cuyos platillos se encuentra este pan. En México, el significado y sentido de la muerte se vive de forma muy distinta a nuestro país y por ello está muy presente a lo largo del año.


Y una vez visto el origen y significado de nuestro pan del mes, vamos con su elaboración.

No os lo podréis creer, pero este mes he estado a puntito de no poder acompañaros en la publicación. Un mes muy apretado en compromisos y finalmente un contratiempo, junto a una preparación fallida previa, me llevaron pensar que no iba a tener mi pan de muerto para la fecha. 

Preparé el fin de semana pasado la receta de Hilmar, todo hay que decirlo con una celebración de cumpleaños de por medio y una carrera de Marathon de mi costilla. Dentro de esos eventos debía acomodar los tiempos de reposo de mis panes. Demasiadas cosas a la vez.... Ya de entrada la masa del prefermento que nos ofrecía Hilmar me resulto extremadamente blanda... mala espina me dio. Luego los tiempos de reposo en frío los llevé hasta sus últimas consecuencia, ya que viendo que los panes de muerto no debían abrirse en el horno, concluía que la masa debía entrar en el límite de tiempo y por tanto los levados en frío además de darle sabor le ayudarían en este menester. El resultado fue que conseguí una masa agotada totalmente, que claro está no levó en el horno.....No había solución mi pan de muerto no iba a ver la luz en la blogosfera, al menos este año.

Pero aquí entra en acción una de mis mexicanas favoritas, la maga Mayte, y para sacarme del apuro, me envía esta receta que además de mexicana total, es fantástica y rápida, ya que no tiene mas allá de dos horas y media de levados en dos tandas, pero el resultado es extraordinariamente esponjoso y abriochado, con un sabor que según me cuenta es el que mas se asemeja al de las pastelerías de su zona en México. ¿Se puede pedir mas?????

No puedo sino estarle eternamente agredecida, no solo porque me ha sacado del apuro con una receta rápida, sin prefermentos y sin masas madre, para estar junto a todos vosotros con esta propuesta que tanta ilusión me hacía, sino porque en cuanto a sabor y textura os puedo asegurar que envidian a la de la mejor pastelería. En casa casi ha desbancado al tradicional Roscon de Reyes, no os digo mas.

Vamos pues con la receta que incorpora además una infusión de especias para aromatizar el pan como curiosidad, pero antes de meternos en harina, me voy a permitir una licencia.

Como dicen en los programas de la tele. ¿Puedo saludar? Pues yo no lo pregunto, para eso el blog es mío, y por eso os quiero contar que quiero dedicar esta entrada a mi hermana pequeña Raquel. Ella lleva casi un año en esas tierras lejanas y aunque me consta que ha encontrado el cariño y el apoyo de muchos, se que echa de menos los achuchones familiares, las charlas con sus amigas y también por qué no decirlo, la buena mesa de su madre y hermana, ¿o no? Así que esta entrada va dedicada a ella, a ella y a mi hermano pequeño Álvaro, que en breve también partirá a tierras mas cercanas y mas frías, buscando lo que aquí ya difícilmente se encuentra. Para Raquel, Alvaro especialmente, y para todos los expatriados que pelean día a día por salir adelante, echando de menos a los suyos, va este pan dulce, con nombre poco afortunado, pero delicioso.

Y por supuesto que va dedicado también a mis dos mexicanas favoritas, Mayte y Esmeralda, cargadas las dos de muy buena "vibra".  

Como decía el torero "Va por Vds"


INGREDIENTES:

- 250 gr. de harina común tamizada.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 1 Cucharada de ralladura de naranja.
- 1 sobre de levadura seca o 12-15 gr. de levadura fresca.
- 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1 huevo (M)
- 2 yemas de huevo (M)
- 1/3 cup de infusión de especias*.

Para el acabado:

- Huevo batido para barnizar.
- Mantequilla derretida para barnizar.
- Azúcar común para el acabado

Para la infusión de especias:

- 1/2 taza de agua hirviendo.
- 1 Cucharadita de agua de azahar (azahar seco)
- 1/2 cucharadita de anís verde seco.
- 1 Trozo de cascara de naranja.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la infusión de especias. Para ello hervimos el agua, en mi caso con la Kettle y medimos 1/2 cup, que es el equivalente a 125 ml. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos reposar cubierta. Yo lo tuve una media hora. Colamos y reservamos.

Vamos ahora con nuestra masa



Si usamos la técnica tradicional. En un bowl depositamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca. Si es fresca la deshacemos con la harina frotando entre las manos. 

Hacemos un hueco en el centro y añadimos la infusión de especias, mezclamos hasta obtener unas migas. Añadimos entonces a trocitos la mantequilla a punto pomada y la integramos. Nos quedará una masa mas húmeda.

Ahora viene la madre del cordero. Vamos añadiendo uno a uno el huevo y las yemas. La masa se pondrá pegajosa. No importa nosotros amasamos hasta obtener una masa brillante y suave. Esto nos llevará al menos 15 minutos. 

Si usamos la KA, mezclamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca con el motor en marcha a velocidad 1 con la espátula añadimos la infusión de especias. Poco a poco vamos añadiendo la mantequilla en pedacitos con el motor también en marcha. Cuando se haya integrado totalmente añadimos uno a uno el huevo y las yemas. Cambiamos por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos unos 10 minutos, hasta que supere la prueba de la membrana.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl engrasado hasta que la masa doble su volumen. Dependiendo de la temperatura entre 30-60 minutos. El día era caluroso y a mi me llevó 60 minutos.

Desgasificamos y amasamos suavemente. Dividimos la masa en dos partes, un de un peso de 3/4 partes y la otra de 1/4. En mi caso fueron unos 550 gr. en total y las dividí en una parte de 130 gr. y el resto.

Con la parte principal hacemos una bola y la aplanamos ligeramente con la mano.

Con la otra parte la dividimos en cuatro partes iguales. Tres serán para los huesitos y con la otra haremos una bolita que será el cráneo.


Cubrimos y dejamos levar hasta que doble su volumen nuevamente. En mi caso lo tuve entre 1 hora la primera vez y 1 hora y media la segunda. Quise agotar lo mas posible la masa sin que entrara totalmente agotada en el horno. La finalidad, que no se abriera por ningún sitio con el calor y que mantuviera la forma de forma perfecta. No lo conseguí.... aunque seguiré intentándolo para fijar mejor los tiempos y la textura de la masa.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Introducimos en el horno 10 minutos a 200ºC, pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 185ºC y mantenemos otros 15-20 minutos. En mi caso con 16 minutos fue suficiente.

Sacamos del horno sobre una rejilla y dejamos enfriar 5 minutos.Barnizamos con mantequilla semiderretida y espolvoreamos abundantemente con azúcar.

Dejamos enfriar y listo para degustar con un buen chocolate.


Como os digo en casa ha encantado. Su sabor recuerda al del Roscón de Reyes pero con una textura mas suave y esponjosa, mas abriochada. 

A pesar de tratarse de bollería sin prefermentos ni masa madre, se mantiene bastante bien un par de días al menos, gracias entre otras razones al baño de mantequilla que lo  mantienen húmedo y tierno.

Consejos:

- Podéis utilizar harina común sin  miedo. El resultado será mucho  mas suave y esponjoso. De hecho yo en una de las ocasiones utilicé harina panadera y en otra harina común. En ambos fantástica.

- Es conveniente aplanar creo yo, aun mas la bola mas grande de masa para que todo quede mas en su sitio al levar en el horno. 

- No prescindáis del baño de mantequilla y azúcar, no solo por el acabado visual, sino porque al paladar y en cuanto a la conservación le da el punto ideal.

A disfrutar.

VIRGINIA.

lunes, 28 de octubre de 2013

PASTAS DE ALMENDRA


Este mes por pormenores y contratiempos casi no llego al reto de Tía Alia. De hecho pensé que no iba a poder publicar.

Pero para compensar esos apretones, heme aquí que Carmen nos ha elegido una receta dulce, fácil y de lo mas resultona. Triturar, mezclar y hornear. Increíble trantándose de una receta de ese cuadernillo maravilloso en cuanto a repostería se refiere.


Vamos con la receta que como veis no tiene mas misterio que ajustar cantidades, tiempo y temperatura de horno.

El resultado unas pastas clásicas de almendras, crujientes por fuera, blanditas en su corazón, que gustarán a todos en la familia. 


INGREDIENTES:

- 225 gr. de almendras peladas.
- 225 gr. de azúcar blanquilla.
- 5 yemas de huevo.
- 1 pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

1.- Trituramos las almendras con el azúcar hasta convertirlas en polvo, pero sin que la almendra nos saque el aceite. Debe quedar una arena suelta. Yo las trituré con Thx. Añadimos la sal.

2.- Vamos añadiendo las yemas una a una y mezclando con la mano, hasta formar una pasta que aguante la forma.

3.- Forramos dos bandejas de horno con papel vegetal.

4.- Con el porcionador de helados hacemos bolitas. En mi caso utilicé dos tamaños, el pequeño y el mediano. Colocamos sobre la bandeja de horno y aplastamos con las púas de un tenedor. De esta forma les damos un look mas rústico.

5.-Horneamos unos 9 minutos para las pequeñas y unos 14 minutos para las grandes. En estas últimas bajamos la temperatura del horno a 190ºC tras los primeros 5 minutos de cocción.

6.- Extraemos del horno y dejamos 5 minutos sobre la bandeja, pues las pastas son muy blandas aun. Llevamos a una rejilla hasta su total enfriamiento.

7.- Guardamos en caja de lata, donde se conservan perfectamente durante un tiempo.


A disfrutar.

VIRGINIA.

miércoles, 23 de octubre de 2013

COUS-COUS DE CHOCOLATE NEGRO Y SALSA DE CARAMELO DE FRAMBUESAS.



¿Os gusta la mezcla de chocolate y frambuesas? No tengo ninguna duda que es un mezcla que siempre triunfa. Pues en este caso os traigo esta mezcla de sabores pero no en un bizcocho, ni en bollería, sino en con un sencillo cous-cous de base. La receta es básicamente una del nuevo libro de Trish Deseine "Mas pasión por el chocolate".

Eso si, este postre es para los muy chocolateros, ya que el paladar se inunda con el sabor del chocolate, solo contrarrestado por el sabor ácido e intenso de las frambuesas al caramelo. Para mi gusto ese punto ácido lo mejor, junto a la textura del cous-cous, que viene a recordar la de un arroz con leche, en este caso un cous-cous con chocolate.

Este postre lo preparé con el chocolate Nestle postres intenso, obsequio de Nestle en el encuentro de Tarragona.

Vamos con la receta que es sencilla y rápida y sirve para agasajar con un postre perfecto a esos invitados chocolateros que en ocasiones se sientan a nuestra mesa, aunque a la vista no os resulte lo suficientemente atractivo. También sirve para quitarnos el mono de chocolate que en ocasiones nos asalta cuando estamos en casa y no tenemos nada dulce preparado a mano. 



INGREDIENTES: (Para 4-6 raciones)

- 100 gr de cous-cous.
- 175 gr. de chocolate 70% Nestle Postres Intenso.
- 1 nuéz de mantequilla.
- 1 pizca de sal.
- 2 C/S de azúcar.
- 200 gr. de frambuesas.
- 4 terrones de azúcar.
- Agua.


PREPARACIÓN:

Preparamos un caramelo con los 4 terrones embebidos ligeramente en agua, en un cazo alto. Cuando tengamos nuestro caramelo añadimos fuera del fuego 2/3 de las frambuesas y removemos. Las frambuesas de esta forma se cocinan con el calor residual y el jugo que sueltan se mezcla con el caramelo. Es una mezcla impresionantemente deliciosa. Ojo si se te forman grumos, vuelve el cazo al fuego.

Devolvemos la cacelora al fuego y cocinamos brevemente a fuego suave. Tamizamos la mezcla para retirar las semillas y reservamos el jugo. Añadimos el resto de las frambuesas a esta mezcla, revolviendo sin cesar, de forma que se pochen, pero hasta cierto punto conserven textura.

Preparamos el cous-cous según las indicaciones del envase.

Cuando el cous-cous esté inflado y pegajoso, añadimos el chocolate troceado y mezclamos bien para que se derrita y cubrir los granos de cous-cous. Añadimos entonces la pizca de sal y la mantequilla a punto de pomada y revolvemos hasta que se haya integrado. Ahora añadimos las dos cucharadas de azúcar y volvemos a mezclar.

Retiramos del fuego y dejamos que la preparación se entibie de forma que pueda mantener algo la forma.

Servimos un par de cucharadas de cous-cous, en el fondo de unos cuencos hondos que ayuden a mantener un poco la forma de cous-cous, y en el centro añadimos un par de cucharaditas de la salsa de frambuesas al caramelo. Trish nos dice que preparemos un volcán y añadamos la salsa de frambuesas en el centro, pero sinceramente, el volcán no dura en exceso, al menos en mi caso.


Eso si, está deliciosamente chocolateada y el punto ácido de las frambuesas es el contraste ideal, tanto en sabor como en color.

Consejos:

- Este postre no se conserva igual una vez que ha solidificado, por eso recomiendo hacer la cantidad necesaria nada mas. Eso si, una vez preparado, dura varias horas a medida que el chocolate va solidificándose.

- Si no tenéis a mano frambuesas y os apetece preparar este postre, una buena opción para mi gusto son otras frutas ácida que son fáciles de encontrar en nuestra despensa, como ciruelas, albaricoques, o incluso fruta de la pasión, aunque esta últimas de seguro habrá que salir a comprarla. Tan solo tomar la precaución de trocear esta fruta antes de incorporarla al caramelo, o simplemente de pocharla previamente un poco en una sartén con algo de mantequilla.

- La mantequilla que añadimos es para darle mas brillo a la preparación y el toque de sal para potenciar el sabor del chocolate.

VIRGINIA.

lunes, 21 de octubre de 2013

TARRAGONA Y UN ENCUENTRO ENTRE AMIGOS


Silvia de Amigastronomicas, una casi Bilbaína con ascendientes italianos y residente en Tarragona, tuvo un día la féliz idea de preparar un encuentro de bloggers y foreros para reinagurar su blog. Lo denominó #eventomasgamberro, en honor a la Gamba Carmeta de Tarragona, y tuve la enorme suerte de ser una de las bloggers invitadas.

De esta forma dio comienzo la crónica de un fin de semana gastronómico en Tarragona, pero cargado de muchas emociones por el encuentro con personas con las que tenía unas ganas enormes de encontrarme y de otras nuevas a las que tuve la oportunidad de conocer.


Mi fin de semana en Tarragona comenzó con la llegada a la ciudad a última hora de la tarde del viernes. Nani, de "La cuina violeta" mi compi de lectura virtual, y mi casi-hermana en cuestiones de alumbramiento blogeril me esperaba para darnos ese abrazo real y no virtual que tanto tiempo llevábamos esperando. Iba acompañada de Ivo un encanto con buena conversación y educación exquisita.

Tal y como me la imaginé, especial, con "charm" como dice mi otra amiga Mon de April´s Kitch, disfrutamos de una cena mas que especial en El Barquet con una degustación de arroces estupenda. Paseo nocturno por la ciudad tras la cena y vuelta al hotel. Al día siguiente nos esperaba un día largo y cargado de emociones.

A la mañana siguiente, muy prontito, y antes de encontrarnos con el resto de bloggers, Nani nos acercó a Montroger el pueblo de su padre. Visitamos una almazara y compramos un estupendo aceite de la variedad "arbequina" como debe ser en esta tierra. Disfruté de forma concentrada de un pequeño paseo por el campo Tarraconense que me ha entusiasmado, y me recuerda a la Provenza. Auténticamente mediterraneo.


Con prisas nos unimos al resto de bloggers que se encontraban en el serrallo, antiguo puerto pesquero de Tarragona,  comandados por Silvia. April´s Kitch fue mi primer encuentro, otro de mis abrazos reales pendientes. Durante unas horas me traslado su "Brigget Jones moment". Si, si no te rías. 


Bea de To be gourmet, con Víctor su marido y con quien Jose, mi costilla congenió de cine.También estuvieron Nacho de Verema y su mujer Montse, con quien tuvimos ocasión de compartir mesa en Sirco.


Ettore de "Bavette", y Begoña su mujer, discretos y un verdadero encanto los dos. Ya iba siendo hora de quitar de por medio la pantalla Ettore, uno de los blogs con las mejores recetas de la red. A ver si finalmente Begoña se anima y te hace la competencia.


Y por supuesto quien mas. Pues quien no podía faltar, el hombre de la blogosfera mas deseado entre la comunidad blogeril, y a quien tenía unas ganas enormes de conocer, nuestro Manu Catman "Cocinando con Catman" y Fran. Tal y como me los imaginé. Divertidos y sin pelos en la lengua, hacen una pareja de lo mas.





Otra blogger a quien no conocía y descubrí en este encuentro fue Mamen de "Las comidicas de Mamen", albaceteña de pro. Gracias por ayudarme con twitter. Tengo que reconocer que soy un desastre con las redes sociales y las nuevas tecnologías.

Tuve también la oporturnidad de conocer a Eva Ballarín y Dan,y por supuesto a Angels del Sol, colaboradora de Amigastronomica 


De allí, a nuestro pequeño viaje en barco, La Golondrina, por la bahía de Tarragona, con Luis el Capitán a los mandos.




y al restaurante para la comida, donde nos esperaba nuestra Elena de "Las Cosas de Cósima", que cierra el círculo.


El Restaurante elegido por Silvia, fue Sirco esbarjo gastronomic ubicado en el nuevo puerto deportivo, y con unas vistas espectaculares de la ciudad de Tarragona.



Y a nuestra llegada nos recibió su Chef, Josep Moreno.


Comenzamos disfrutando de un showcooking-degustación de Foie, con diferentes foies preparados por el propio restaurante Sirco, que puedo decir por mi parte que me resultaron extraordinarios, Entre ellos la terrina de foie con jengibre y té matcha, y unos bombones de foie con cristales de sal. Junto a estos foies artesanos, disfrutamos también de un foie Rougié Salat.



Su chef igualmente nos enseñó como preparar un hígado fresco a la plancha sin que resulte graso, con una cocción a 35ºC previa a pasar por la plancha, y lo degustamos con una reducción de Riesling. Todos los foies, acompañados con un Txakoli de mi tierra "Itxasmendi".

Bombones de Foie y Higado fresco a la plancha

Posteriormente pasamos a disfrutar del menú, con 15 platos y dos postres de quitarse el sombrero, 


Gin áspic con fever berberechos con hoja de ostra, 
Aceituna esférica en versión gilda, 
Chips caseras. 
Parma Pasión,
 Torreznos de Piel de pollo de corral con especies,
 Nitro Kikos, 
Coca de Aceite con tomaco escalibado y anchoa del cantábrico, 
Tempura caliente de semillas de padrones con otra tempura nitro de huevas de salmón salvaje, 
Falsa oreo de sésamo negro y cacao rellena de brie, 
Tortilla de patata en texturas,
Crema de boniato con mousse de brandada de bacalao y mermelada de tomate, 
Tigretón de mejillón a la plancha con espuma velouté royal, 
Gazpacho de la casa con frutos rojos chispeantes, 
Falsa lasaña templada de rape ahumado en leña rellena de langostinos al vapor con vegetales cítricos, 
Mero en dos cocciones sobre verduritas al vacío y pil-pil de aceite al azafrán.  

De postre: Espuma de crema de chocolate caliente, 
Maracuya & cookies,
Bombones de chocolate blanco y te matcha.

Esta comida fue acompañada con vinos de la Vinícola de Nulles presentados por Pere Gomés. También hubo vinos de  de Clos Galena, y Cavas Vives i Ambrós.


Entre plato y plato tuvimos la ocasión de probar los efectos del nitrógeno líquido cuando lo ingerimos. Divertido ehh?


Foto Manu Catman
y de ver en directo la preparación de un helado de gazpacho con nitrógeno líquido, elemento que además estuvo muy presente en el menú y dio lugar a uno de mis varios momentos Brigett Jones.



Durante toda la comida, disfrutamos de las mejores vistas de Tarragona, con un sol mediterraneo que nos acompañó todo el día.






Tras la comida, charla,corrillos y mas diversión. Además por si lo hasta ahora relatado fuera poco, Chocolates Nestle nos obsequió con algunos de sus productos que me servirán para traeros algún que otro postre. 


Para finalizar, paseito por la ciudad para bajar tamaña ingesta, alguna que otra foto gansa y no tan gansa, y al hotel a descansar escasa media hora, el planning no había finalizado.







A eso de las 8 y a cargo de ArgosTarragona, nos esperaba una visita guiada por el centro de la ciudad al anochecer, que nos sirvió para acercarnos a esta hermosa ciudad "Tarraco", cargada de historia. 

Una degustación de cervezas artesanales "Les Clandestines", fue el preámbulo de nuestra cena en el Llagut 

Moretum y Chef Xabi Fabra (Fotos Manu Catman)
un restaurante con la acreditación Slow Food y Km 0, con unos platos que me gustaron especialmente, el menú para daros un poco envidia estuvo compuesto por:

Ostra marinada del Delta con Apio y Miel (sensacional),
Moretum (Plato de Antigua Roma) con hierbas frescas y aceite
Caballa ahumada, higos frescos de La Taca Verda con manzana y cebollino, 
Bombón crujiente de codorniz con setas y un toque oriental, 
Calamarcitos de playa salteados con rebozuelos o chantarela, 
Canelones de pularda ecológica con ceps, 
Arroz mosqueta de romesco con almejas,
 Mojito "glacat"

Eso si, lo siento y de esta parte de la reunión no hay fotos, demasiada poca luz... 

Para finalizar, al termino de la noche, tuvimos un sorteo de una bisutería preciosa que preparaba una de las invitadas a la cena, Ana Calvo de Butterfly 88. No fui una de las afortunadas, pero acabé con una sortija preciosa.

Durante todo el fin de semana disfruté mucho con mi cámara, y gracias a mi amiga Mon "April´s Kitch" tengo imágenes tan divertidas como estas. Ahhh y por si cabía alguna duda, gracias a estas imágenes, y a mis compis, podéis tener el documento gráfico de lo bien que nos lo pasamos.


Espero que os haya gustado, nosotros nos lo pasamos estupendamente y espero tambien no haberme olvidado a nadie de los que convirtieron este fin de semana en algo especial. 

Especialmente gracias Silvia por este fin de semana inolvidable, y por una organización de 10, cuidada al máximo. Hasta tuvimos un detalle en la habitación nada mas llegar al hotel¡¡¡¡

VIRGINIA.

jueves, 17 de octubre de 2013

TARTIFLETTE SAVOYARDE.


Uno de los platos mas deseados¡¡¡¡ Lo he comido habitualmente en Francia, cuando vamos a esquiar, y cierto es que con esos fríos y las calorías que consumes esquiando viene que ni pintado para evitar los remordimientos de un plato tan calórico. Desde luego no hay tanto remordimiento como preparado y degustado en casa, con una temperatura aun ciertamente agradable. Pero es que no podía esperar para prepararlo a que llegasen los fríos invernales.

Tenía buenísimas patatas de las que me hicieron llegar los chicos de Frusangar, y un queso Reblochon de quitarse el sombrero que compré en una tienda de quesos de Bilbao, "La Petit Fromagerie", donde tienen una variedad de quesos extraordinaria y una calidad a la misma par, además de una mantequilla también Francesa preparada con leche de vaca cruda.... No os cuento mas.

Ya se que tod@s adivináis de que plato estamos hablando. El famoso Tartiflette Savoyarde. Un plato preparado con queso Reblochon y patatas cocidas, típico de la región de Saboya y Alta Saboya. Su nombre procede de tartifla, que significa patata. La receta en si, fue "patentada" en los años 80´por el Sindicato Interprofesional del Reblochon, para incrementar las ventas de este queso, y digo patentada, porque realmente el origen de la receta es mucho mas antiguo, y se remonta a un plato de la zona llamado péla (sartén en arpitano). Lo cierto es que el resultado de esa campaña en favor del consumo de este queso, fue un éxito y hoy en día este plato se conoce en todo el mundo, sintiéndose identificados los Saboyardos con él.


El queso Reblochon, es un queso francés, que como os imaginais procede de la Alta Saboya y Saboya. Su nombre viene de un término saboyardo re-blocher que significaba en el siglo XVI "agarrar la ubre de la vaca una segunda vez". La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el propietario de las vacas (como no las Abadías), y una segunda trata, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida.

Es un queso de leche de vaca de las razas Abundancia, Tarine y Montbéliarde. Su pasta es suave y su corteza limpia, con un peso por pieza de unos 450-500 gr. La corteza es de un color blanco cremoso cuando está fresco, pero puede tornarse en anaranjada- amarillo azafrán a medida que envejece. 


Su periodo de desgustación óptimo va desde Mayo a Septiembre, tras una maduración de 6/8 semanas, pero también resulta excelente entre Marzo a Diciembre. Ojo, estamos pues en fechas.

Dicen que el Reblochon tiene un gusto a avellana, que yo no acabo de encontrarle, si os soy sincera, pero si os puedo decir, así a lo bruto, que se trata de un queso a caballo entre el Camembert y el queso Brie, con una pasta mas densa y flexible.

Pero vamos con la receta, que es sencilla, cremosa y riquísima, con un pequeño toque de vino blanco que le viene que ni pintado.



INGREDIENTES: (Para 3-4 raciones de acompañamiento)

- 350 gr. de Patatas de calidad.
- 200 gr. de Panceta ahumada o lardones.
- 1 cebolla grande cortada en Juliana.
- 75 ml de nata para cocinar o Leche evaporada (mas light).
- 75 ml de vino blanco.
- Sal  y pimienta recién molida.
- Granos de pimienta negra.
- Mantequilla para engrasar el molde.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1/2 queso Reblochon (250 gr. aprox)

PREPARACIÓN:

Preparamos nuestro recipiente y lo engrasamos bien con mantequilla.

Precalentamos el horno a 200ºC, función solo grill.

Ponemos a cocer nuestras patatas con piel en agua a temperatura ambiente. Se trata de patatas nuevas, así que debemos comenzar a cocer introduciendo las patatas directamente en el agua de cocción. Si se tratase de patatas viejas, las introduciríamos en el agua ya hirviendo.

Cuando el agua hierva añadimos la sal y unos granos de pimienta para aromatizarlas. Bajamos el fuego para que el borbotoneo no rompa las patatas. Las extraemos cuando puedan ser fácilmente atravesadas con una brocheta.

Las pelamos y las cortamos rodajas como de medio centímetro. Para mi gusto no mas, quedan de lo contrario demasiado bastas.

Las acomodamos sobre la base de nuestra fuente previamente engrasada. Que queden prietitas.


Preparamos las cebollas. Las ponemos en una sartén a pochar con una cucharadita de aceite, que pochen pero que cojan un poco de color dorado. Cuando estén a medio hacer, añadimos la panceta ahumada cortada en cuadraditos. Subimos un poco el fuego y dejamos que se dore ligeramente y que se haga todo el conjunto unos 10 minutos, para que los sabores se amalgamen. Salpimentamos el conjunto, con cuidado de no sobresalar. El queso aunque no muy salado, le aportará también un toque.

Una vez listo, añadimos esta mezcla sobre nuestras patatas y extendemos bien, cuidando de que quede bien repartido. Tambien podemos hacerlo en dos capas. Una de patata, otra de cebolla y bacon y repetir la operación. Creo que el conjunto quedaría mejor repartido. Pero en gustos.


Añadimos la nata y el vino blanco sobre la preparación.


Ahora es el turno del protagonista, nuestro Reblochon. Cortamos la pieza de queso por la mitad, y a su vez esa mitad la cortamos horizontalmente en dos mitades, de forma que nos queden dos piezas de queso, cada una con su corteza. En este plato, la corteza no se retira, ya veréis que le da una gracia y un toquecito, y para mi gusto está de lo mas sabrosa.


Colocamos cada pieza sobre la cama de cebolla con la corteza hacia arriba.


Llevamos al horno precalentado, y colocamos en el tercio superior. Gratinamos 12-15 minutos, hasta que el queso se funda y coja un color dorado. Ojo, no achicharrado, que amargaría.


Servimos caliente, pero tras unos 5 minutos de reposo, para dar tiempo a la nata y al vino a densificarse un poco, pero sin dejar que el queso se enfrié, para que podamos degustarlo bien cremosito.

Acompañamos con algo fresco, un ensalada verde por ejemplo, para rebajar el aporte calórico y porque realmente llena bastante. De hecho en este caso lo servimos solo como gran acompañamiento de otro plato poco contundente.

Servimos con un buen vino blanco, a ser posible el que hayamos utilizado para cocinar el plato. Es recomendable utilizar un buen vino blanco de la zona de Saboya, para ser fieles al plato. Pero en mi caso lo maridé con un txakoli, que no desmereció. Al menos para mi gusto.


A disfrutar.

VIRGINIA
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