Sweet & Sour: julio 2013

miércoles, 31 de julio de 2013

PAN DULCE DE MANTECA.


Este mes nos ha tocado asaltar el blog de una amiga y compi, el blog de Paula "Con las zarpas en la masa". Paula es una de las primeras bloggers que en su día comencé a seguir, y lo que tienen las cosas, resultó que hasta compartíamos la misma profesión y hemos acabado siendo amigas. Así que me ha encantado Paula, que hayas sido tu la nueva víctima de este divertido reto.

Paula tiene un blog completísimo, amen de ser una magnifica "teacher" de galletas decoradas. Pero lo que mas me gusta del blog de Paula, son sus masas levadas. Así que aun cuando le haya tocado ser asaltada en pleno mes de Julio, me lié la manta a la cabeza y decidí elegir una receta de masa de pan. No creáis que ha sido fácil, todas me apetecían. Pero la receta elegida en este caso auna dos puntos a su favor, la ha preparado Paula y sus compis de "Al olor del Pan" y es de Dan Lepard.

Se trata de una masa de pan preparada con masa madre, que una vez amasada la laminamos como si de un hojaldre se tratara, con manteca y azúcar glass. Ella lo denomina "Pastel de Manteca", pero a mi me ha resultado mas un "Pan dulce con manteca". 


Es ideal para el desayuno, porque puedes cortarlo a rebanadas y tomarlo tal cual o tostarlo y untarlo con mantequilla y mermelada, porque como os digo no es muy dulce. En nuestro caso lo hemos acompañado de una mermelada casera de albaricoques Bergeron y limón, acidita, que por el poquísimo azúcar que incorpora, casi podríamos hablar de una compota. Deliciosaaaa.

Pero también puedes tomarlo a pellizquitos, porque su miga, aun siendo tipo pan, sin grasa integrada, queda un tanto hojaldrada gracias al laminado de manteca y azúcar, que además donde se carameliza sabe a auténtico bollo dulce.


Eso si, tened en cuenta que parte de la manteca se pierde durante el horneado, con lo cual no resulta graso en absoluto.

Vamos con la receta que no se trata sino de una masa de pan sencilla:


INGREDIENTES:

Para la masa:

- 500 gr. de harina de fuerza.
- 1 1/2 Tsp- C/p de sal.
- 200 gr. de masa madre (opcional)
- 250 ml de agua a 20ºC.
- 4 gr. de levadura seca de panadería o 12 gr. de levadura fresca.

Para el laminado:

- 150 gr. de manteca de cerdo ibérica.
- 150 gr. de azúcar glass.

Para la finalización:

- 2 Tbsp- C/S de azúcar glass.
- 1 Tsp- C/P de nuez moscada rallada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan.


1.- Mezclamos bien en un bowl grande o en el de la KA, la harina, la sal y la levadura seca. 

En otro bowl pequeño, mezclamos el agua y la masa madre y en su caso la levadura fresca.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad 1, vamos añadiendo la mezcla líquida, y mezclamos bien con la pala hasta conseguir que todos los elementos se unan en una masa.

2.- Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda (unos 8 minutos), sin terminar de amasar complétamente.


Si no tenemos amasadora, mezclamos los ingredientes secos y los líquidos y amalgamamos todo en una masa y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda.

3.- Tapamos el bowl y dejamos reposando 10 minutos. 

Pasado ese tiempo, aceitamos ligeramente la mesa y amasamos 10 segundo. Lavamos el bowl, lo engrasamos y llevamos la masa al bowl. Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Repetimos este paso, dos veces mas. Reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos.

Veréis que con estos amasados tan mínimos la masa tras el corto reposo de 10 minutos parecerá que hubiera estado amasándose. Es la técnica de Dan Lepard. 

4.- Tras el último amasado, en que la masa ya debería pasar la prueba de la membrana, retornamos la masa al bowl, cubrimos y dejamos levar en un lugar cálido (21-25ºC) lejos de corrientes de aire.


Vamos ahora con los plegados y laminados.

5.- Tras esta primera fermentación, espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y pasamos nuestra masa allí, ayudados de una raqueta blanda.

Con ayuda de un rodillo enharinado, estiramos la masa hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor, a la vez que la desgasificamos.

Dividimos metalmente el rectángulo en tres partes. Cubrimos 2/3 de la masa con láminas de manteca de cerdo, y espolvoreamos sobre ellas el azúcar glass.

Ahora vamos con los plegados. Doblamos el tercio libre sobre el tercio con manteca y azúcar mas próximo. El otro tercio con manteca y azúcar que nos queda libre ahora, lo doblamos sobre el pliegue anterior. Como si se trataba de un hojaldre. La manteca y el azúcar quedarán atrapados dentro de los pliegues.

6.-  Volvemos a enharinar la mesa ligeramente y volvemos a estirar esta masa plegada hasta conseguir un rectángulo que alcance nuevamente 1 cm de grosor. Ahora hay que hacerlo con mas cuidado, porque la manteca se deshace muy fácilmente y puede tender a salirse del paquete.

Volvemos a plegar la masa de la misma forma.

7.- Cubrimos y llevamos esta masa a la nevera durante 30 minutos.

8.- Volvemos a llevarla a la superficie ligeramente enharinada y volvemos a estirarla hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor. Ahora la enrollaremos bien prietita como si se tratara de un brazo gitano.

Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos sobre la superficie de trabajo.

9.- Forramos un molde desmoldable de 20-23 cm y lo colocamos sobre una bandeja pastelera.

Con un cuchillo bien afilado cortamos a lo largo nuestro rollo. El corte deberá ser profundo, pero sin llegar a cortar hasta el fondo el rollo.

Enrollamos en forma de espiral el rollo así cortado, con la apertura hacia arriba y lo introducimos en el molde. Cubrimos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente, pero a unos 24ºC, con una hora será suficiente.

Yo como iba a tener que salir, lo llevé a la nevera durante 1 hora y luego lo tuve fuera otros 30 minutos.

10.- Precalentamos el horno calor arriba y abajo 200ºC.

Antes de introducir la bandeja en el horno, espolvoreamos la superficie con la mezcla de azúcar y nuez moscada. Os aconsejo no prescindir de la nuez moscada, no se nota practicamente pero le da un puntito muy bueno.


11.- Horneamos media altura 20 minutos a 200ºC. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 40 minutos mas o menos.

El pastel debe quedar muy dorado, eso significará que el azúcar de la superficie ha caramelizado y le dará un sabor extraordinario.

Si vemos que se nos tuesta demasiado cubrimos con papel de plata.

12.- Una vez horneado, dejamos 15 minutos en el molde y pasado este tiempo extraemos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

Listo entonces para disfrutar. Hay quien dice que sabe a ensaimada, para mi gusto, no, es un pan dulce, caramelizado en la superficie y ligeramente hojaldrado, pero al ser mucho mas grueso que una ensaimada no me ha recordado para nada a este dulce típico de las Islas Baleares.

Guardar en papel de estraza para su conservación. Como todos los panes, está mas rico recién hecho, con el paso de los días va perdiendo, aunque esté preparado con masa madre.

Espero Paulita que te haya gustado, el botín que me he llevado.

 
Consejos:

-  Utilizad una bandeja pastelera para colocar el molde desmoldable, ya que durante la cocción pierde parte de la manteca, así que en la bandeja quedará recogida y no manchará el horno.

- Cuando hagáis el corte longitudinal, hacerlo profundo, de forma que el rollo se abra hasta bien abajo, pero sin cortarlo totalmente. De esta forma, al hornearse, quedará al descubierto el azúcar glass y la manteca, y se caramelizará mejor todo, siendo un pan dulce en todas sus partes.

Si el corte es poco profundo, la parte baja del pan, quedará mas tipo masa de pan y menos dulzona.

- Yo he seguido las instrucciones de Paula, y he amasado siguiendo el método de Dan Lepard, amasados cortos y reposos de 10 minutos para que la masa se "autoamasase", pero creo que un amasado francés introduciría mas aire y nos dejaría una masa mas aireada. No lo he probado, pero todo se andará.

- Dejad levar bien la masa, no os precipitéis, para que quede mas esponjoso.

- La masa madre es opcional, sino tenéis, prescindir de ella y santas pascuas. Sino en la red encontrareis infinidad de recetas de masa madre, pero tened en cuenta que la tenéis que preparar con antelación. Si no sois mucho de hacer pan, no os recomiendo que os la preparéis.

- En mi caso utilicé masa madre de centeno, refrescada con harina blanca. En la miga se nota algo mas oscura, pero está deliciosa.

A disfrutar.

VIRGINIA.

lunes, 29 de julio de 2013

SEMIFREDDO DE CAFÉ, AVELLANAS Y FRUTOS ROJOS, CON SALSA CALIENTE DE CHOCOLATE.


Un postre fresquito, y de lo mas rico, además de lucido, que llenará vuestras mesas de verano de sabor y color.

¿Quien se resiste a este semifreddo de café y avellanas, con frutos rojos y regado con una salsa caliente de chocolate??? Pocos diría yo.

Lo descubrí hace unos tres años gracias a esos libros pequeños de 101 recetas, en este caso se trataba de "101 delicias de chocolate". La verdad es que muchas de las recetas son fantásticas, pero lo cierto es que en las instrucciones dejan en ocasiones mucho que desear. Así que en esta tuve que hacer unos cambios, y sobre todo averiguar algunas cositas antes de ponerme a ello.

Este en concreto lo preparo desde entonces. Según adquirí el libro, fue uno de los postres que me entró por los ojos y desde entonces se encuentra en el repertorio de postres veraniegos. Combina el sabor del café y la avellana con los frutos rojos y el chocolate, y el contraste frío-calor que además le da una textura tipo mousse, ya que la tarta se congela y si bien no se sirve congelada, se sirve fría, pero regada con una salsa de chocolate caliente que está para morirse. Además junto a esa textura mousse te encuentras tropiezos crujientes de merengue y avellanas, con explosiones de sabor fresquito de las bayas. Vamos para mi gusto, un postre de 10 en todos los sentidos.



Además se prepara con antelación", con lo que se agradece con estos calores, el evitarte los corre "pa-qui", vete "pa-ya", de algunos platos. A la hora de servir solo tienes que preparar la salsa. Como yo os suelo decir, ¿se le puede pedir mas a un postre?

Y os preguntareis ¿que es un Semifreddo?

Pues un semifreddo no es sino un tipo de postre semi-congelado, generalmente a base de helado, cremas y frutas. Su textura viene a ser como una mousse congelada, y para el verano se convierte en un postre ideal. En Italia es típico de la región de Emilia-Romaña.

En este caso en lugar de helado, añadimos nata montada mezclada con un merengue seco de café y avellanas que rompemos y mezclamos con la nata, como si se tratara de una dacquoise en batiburrillo, y con la que vamos formando capas de esta maravilla, entremezcladas con las frutas rojas. Finalizamos regándolo con una riquísima salsa de chocolate caliente.

¿A que tenía razón? No hay quien se resista a esta combinación.

Vamos pues con la receta.



INGREDIENTES: (Para un molde de 20 cm desmoldable)

- 3 claras de huevos "L"
- 1 C/P de café instantáneo.
- 175 gr. de golden caster sugar. (Os sirve azúcar normal pulverizado un poco en casa)
- 50 gr. de avellanas tostadas y troceadas.
- 600 ml de nata 35% m.g.
- 1 C/S de queso crema.
- 500 gr. de frutos rojos congelados.

Para la salsa:

- 150 ml de nata liquida.
- 1 C/S de golden syrup.
- 3 C/S de agua.
- 50 gr. de chocolate negro (70%) troceado.
- 25 gr. de mantequilla.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el merengue:


Precalentamos el horno 110ºC, calor arriba y abajo.

Preparamos un molde desmoldable de 20 cm, y lo forramos con papel de horno. 


Separamos las claras de las yemas, y comenzamos montando las claras a velocidad baja para que espumen (KA-Velocidad 2). Cuando hayan espumado, añadimos la cucharadita de café instantáneo y seguimos batiendo, incrementando paulatinamente la velocidad. Cuando la claras hayan empezado a montar, vamos añadiendo cucharada a cucharada el azúcar, y accionamos a máxima velocidad. 
 
El merengue deberá quedar muy denso, fuerte y brillante, con un color parduzco fruto de la incorporación del café.

Entonces añadimos las avellanas que habremos tostado previamente en una sartén o en el horno y que habremos troceado. Mezclamos bien con una espátula y repartimos sobre una hoja de papel de horno, de forma que nos quede una lámina con un grosor de unos 2 cm.

Introducimos en el horno a 110ºC, durante 3 horas, pues queremos que el merengue se seque y por ello la temperatura es baja y el tiempo alto.

Cuando hayan transcurrido las tres horas, apagamos el horno y entreabrimos la puerta, dejando el merengue en su interior hasta su total enfriado. Yo lo dejé toda la noche.

Una vez frío, troceamos groseramente con las manos el merengue. Como veis, el merengue se ha secado y salvo en la zona interior que queda una zona tipo mousse, es duro y quebradizo como una galleta.


Montamos la nata bien fría con el queso crema, hasta obtener una consistencia bastante fuerte. Añadimos 2/3 del merengue troceado a la nata. Mezclamos bien.


Cubrimos la base del molde con 1/3 de la mezcla de nata y merengue. Cubrimos con la mitad de los frutos rojos y depositamos otro 1/3 de nata y merengue, otra capa de frutos rojos y finalizamos con la mezcla restante de merengue y nata.


Sobre esta ultima capa repartimos el resto del merengue reservado. Cubrimos con film y colocamos sobre todo ello un plato. Al congelador.


Cuando lo vayamos a consumir, lo sacamos dos horas antes del congelador al frigorífico. Transcurrido ese tiempo retiramos el film, el plato y desmoldamos depositándolo sobre el plato que vayamos  presentarlo. Mantenemos 4-5 horas mas en frío.


A la hora de servir preparamos la salsa de chocolate:


Calentamos la nata, el golden syrup y el agua, hasta que comience a hervir. Añadimos entonces el chocolate troceado y la mantequilla. Bajamos el fuego y revolvemos hasta que el chocolate y la mantequilla se hayan derretido y hayamos obtenido una crema homogénea. 

Tened cuidado ya que al enfriar tiende a salir una telita en la parte superior de la salsa, y la podemos revolver a la hora de servir, pero nos puede dejar grumos. Mejor cubrir si vamos a tardar algo en usarla.


Servimos nuestro semifreddo, regado con la salsa de chocolate caliente. Os aseguro que os harán la ola, desde los mas peques hasta los mas mayores¡¡¡¡

Consejos:

- En esta ocasión he utilizado un molde de 16 cm. Quería un semifreddo alto, mas tipo layer cake, pero la receta es para un molde de 20 cm, en que las capas quedan ligeramente mas juntas.Vosotros elegís.

- Los frutos rojos es necesario que sean congelados, de lo contario se destrozarían por el peso, decolorando todo el semifreddo, y además no conservarían la forma.

- Este postre es un postre semicongelado, así que lo que no vayais a tomar en el momento, a la nevera. Tened en cuenta que aguanta a temperatura ambiente con calor en la mesa al menos 40-60, pero mas no lo tengais. Una vez servido y si alguien repite y sobra algo, como os digo, de vuelta a la nevera. Eso si, a medida que pasa el tiempo, el merengue se humedece y pierde crujiente.


- Lo que os sobre de salsa de chocolate lo podeis utilizar incluso para untar en pan, tipo nocilla, ya que al perder temperatura queda una consistencia solida, pero muy, muy cremosa. Está de muerte.

A disfrutar.

VIRGINIA

viernes, 26 de julio de 2013

QUESADA PASIEGA "AUTÉNTICA". Receta paso a paso.


El otro día y tras preparar las cuajadas, recordé que hay una receta que me encanta y aun no la había compartido con todos vosotros. Así que aunque me consta que ya hay mucha gente de vacaciones, y algo desconectada de la red, me pareció buen momento para traerosla, ahora que tenía cuajo de sobra en la nevera.

La quesada pasiega es uno de los dulces nacionales que mas me gustan, junto a los sobaos que van en primerísimo lugar y cuya receta ya os traje al poco de dar comienzo al blog. Como veis soy chica muy láctea y de productos derivados.

Recetas de quesada hay infinidad por la red, con yogurt, con leche, con queso de burgos, con cuajada..... y os puedo decir que sino las he probado todas, las he probado casi todas. 

Sin embargo, he tenido la suerte, que desde bien pequeñita he podido degustar las quesadas autenticas, no porque la receta fuera "la buena", porque ya sabéis que "cada maestrillo tiene su librillo" y mas en gastronomía, que no existe la receta "autentica" de nada. 

Pero es que, mi familia tiene por una de las ramas raíces pasiegas, y eso, unido a que viviendo en la parte mas occidental del País Vasco, los viajes a la zona cántabra y del norte de Burgos estaban mas que asegurados, me ha permitido degustar las quesadas que se preparaban en la zona, con productos autóctonos, y mas en aquellos años en que prácticamente nada estaba adulterado. 


Así que con un poco de conocimiento de causa os puedo decir que esta receta que hoy os traigo, es la que mas se le parece a aquellas quesadas que tomaba yo antaño, y con la que se obtiene el sabor y la textura que mi mente y mi paladar recuerdan. La receta es de Carmen Pelayo Maza, natural de Vega de Pas y de su nieta Mamen. Además en cuanto a técnica, está refrendada por la receta que aparece en el libro de Concepción Herrera de Bascuñan "Cocina Cántabra" - Edt. Everest - que según detalla la autora data del año 1895.

Para los que no la conozcáis, la Quesada, es una especie de tarta bajita de crema, típica de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria, y que se elabora a partir de una pasta preparada a base de leche fresca de vaca cuajada, que no es sino el queso pasiego fresco, y a la que se le añade huevos, mantequilla derretida, azúcar, ralladura de limón, y canela. Antaño la quesada se cocía en el horno de leña, tras la cocción de los panes y con el calor residual, e incluso hay quien manifiesta que en lugar de azúcar se le añadía miel. Para seros sincera lo ignoro, pero no sería de extrañar, la miel se encontraba mas al alcance de los pasiegos que el azúcar refinado, al menos en aquella época.


Como os decía la quesada se elabora a base de leche de vaca fresca que ha sido cuajada con cuajo natural, un fermento que se produce en el estómago del animal cuando está en periodo de lactancia. Una vez añadido el cuajo a la leche, y tras un reposo en el que el suero se va separando, se retira éste y se escurre bien el producto resultante. Es lo que en las comarcas pasiegas se denomina  queso pasiego o "queso de las pasiegas". De ahí su nombre "quesada". No se prepara por tanto con yogurt, ni con cuajada en si misma, sino con leche cuajada o queso pasiego.

Otra de las características de la quesada es que no debe superar la altura de 3 cm de grosor. Así que utilizad el molde adecuado o como ya sabéis no tendremos quesada sino un pastel "tipo quesada", ya que variará la textura fundamentalmente.

La receta lleva un pelín mas de tiempo que si la realizásemos con yogurt o cuajada comprada, porque debemos dejar cuajar la leche, pero es infinitamente mas sabrosa y mucho mas cremosa. Nada que ver con las cuajadas duras y plastificadas que nos venden por la zona.

Quesada aun tibia


INGREDIENTES: (Para un molde de 20 x 20 cm)

- 1 litro de leche fresca de vaca entera (Del día pasterizada).
- 2 Cucharadas de cuajo.
- 4 huevos tamaño M-L, a temperatura ambiente.
- 100 gr. de mantequilla derretida entibiada.
- 250 gr. de azúcar.
- 100 gr. de harina todo uso tamizada.
- Ralladura de 1/2 limón.
- 1 Tsp- C/P de canela molida.
- Una pizca de sal.
- Mas mantequilla y azúcar para el molde.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la leche cuajada.

Ponemos la leche a calentar. Cuando alcance la temperatura óptima de utilización del cuajo, en mi caso 55ºC (os vendrá en el envase), añadimos dos cucharadas de cuajo. Veremos que de inmediato la leche cuaja, se corta. 


Dejamos reposar al menos 2 horas e incluso hasta 6. Cuanto mas tiempo dejéis reposar la mezcla, mas suero saldrá, y el producto resultante será mas seco. A mi me gusta no demasiado seco, para que la quesada quede mas jugosa, así que con 2 horas suele ser suficiente. 

Con 1 litro de leche, vienen a salir unos 500-550 gr. de leche cuajada, que es la cantidad que debemos utilizar para la quesada, no es conveniente utilizar mucho mas. Si utilizáis mas, la quesada al menos en este molde quedará mas alta.


Por cierto, el suero no se tira¡¡¡¡ Es un ingrediente excepcional para nuestros bizcochos y masas. Es el equivalente a nuestro preciado buttermilk tan usado en algunas culturas gastronómicas. A la nevera con él, en un frasco hermético hasta el día siguiente, ya que tampoco dura mucho tiempo.


Una vez tenemos listo nuestra leche cuajada ("queso"), precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo, y enmantequillamos bien el molde, que no debe ser desmoldable, pues se nos escaparía la mezcla. Para mayor facilidad en el desmoldaje, podemos colocar en la base un papel de horno, o incluso utilizar los moldes de usar y tirar de aluminio. Eso al gusto.

Vamos ahora con la pasta de la quesada.


En un bowl grande batimos a mano los huevos con el azúcar y la mantequilla. No es necesario que blanqueen, simplemente que el azúcar se disuelva bien.



En otro bowl ponemos el queso, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal. Con la mano mezclamos y deshacemos el queso. Aunque no del todo. La gracia de la quesada se encuentra precisamente en que la pasta tiene una cierta textura que se la da precisamente el queso no deshecho totalmente. En el horno desaparecerán muchos "grumos" también.


Incorporamos esta mezcla de queso a la de huevos. Ahora vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada y mezclamos bien con la mano o con  una cuchara de madera, hasta que todo quede integrado. Ojo, como os he dicho, no deben desaparecer todos los grumos en el batido, ya que en el horno desaparecerán muchos  también, pero si la queréis mas lisa, batirla mas para hacerlos desaparecer en su mayoría. 


Espolvoreamos un poco de azúcar sobre la base del molde y vertemos la mezcla.


Espolvoreamos sobre ella una pizca de canela y al horno. Cocemos unos 8 minutos a 200ºC. Bajamos la temperatura del horno a 180ºC y cocemos otros 45 minutos mas. Cuando nos falten 30 minutos mas o menos, colocamos la quesada en el tercio superior del horno. Y cuando falten unos 8-10 minutos, cambiamos el calor arriba y abajo por el grill superior. De esa forma nuestra quesada tomará un color doradito en la superficie, pero no se nos resecará.


Sacamos del horno dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté tibia desmoldamos, ya que en caliente es muy delicada y fácilmente se nos rompería al tratarse de un molde fijo y no desmoldable. 

A mi me gusta tomarla tibia, es decir mas blandita, cremosa y menos compacta, como veis en esta foto, pero se toma también a temperatura ambiente o fría, como aparece en el resto de fotos. Es mas densa y contundente, y sobre con mas sabor, que se potencia con el tiempo de reposo y el enfriado. Esta última forma es como la conocéis casi todos. Pero eso al gusto.

Quesada aun tibia,como veis mas cremosa.
Lo que si os puedo decir es que está impresionantemente buena y que de todas las recetas que he probado, es la que podríamos denominar "autentica", no solo por las fuentes en que está basada, sino por ser la que mas se parece en textura y sabor a las quesadas que he probado desde niña en la zona, y preparadas con productos autóctonos.

A disfrutar.

VIRGINIA.

miércoles, 24 de julio de 2013

URDAIBAI, MAMIA Y alguna que otra Tormenta de verano.


Estos últimos meses nos hemos estado quejando de que el verano por aquí ni asomaba¡¡¡¡ Lluvia, viento, frío y días grises nos acompañaban de continuo. Pero desde hace unos 15 días el sol resplandece y tenemos temperaturas de 35ºC. 

Os tengo que confesar que para mi son excesivas, yo soy del Cantábrico, y el fresquito de los 25ºC me da vida.

Eso si, aun con estos  calores sofocantes, aquí tenemos la suerte de que de pronto las  sorginak (brujas) mueven sus escobas, y nos refrescan el ambiente con una maravillosa tormenta de verano, granizo incluido.


Uno de estos calurosos fines de semana, aprovechamos para acercarnos a la zona del Urdaibai (Bizkaia). Por si no lo sabéis, en la zona del Urdaibai encontrareis un parque Natural Reserva de la Biosfera, y a los que no lo conozcáis os animo a que lo visites, es increíblemente hermoso y lleno de contrastes. Encontrareis bellas playas, con la entrada de la ría de Mundaka en el mar, y que cuando baja la marea, casi puedes cruzarla a pie. Un paisaje absolutamente impresionante. Es lo que tienen las mareas aquí en el Cantábrico.





A estas maravillosas costas les acompañan habitualmente bosques preciosos, cuajados de pequeñas colinas verdes, ahora mas doradas por efecto del verano,  y que cuando se encuentran cerca de la costa, inexorablemente van descansar al mar.  


Estas colinas, están salpicadas de caseríos, la casa tradicional vasca de los baserritarras. El paisaje resulta idílico, es como si disfrutases de una pintura, o de las vistas desde la ventana destinada exclusivamente a su contemplación.


Los caseríos en esta época del año se engalanan con geranios, begonias, alegrías y demás flores de colores, que nos anuncian que el verano y el buen tiempo ya están aquí. Cada caserío además cuenta con su huerta y/o su cuadra con ganado, además de contar generalmente con unos hermosos árboles frutales.

De hecho el calor suele arreciar entre los meses de Julio y Agosto, pero como os decía, un día caluroso como el que nosotros tuvimos el pasado fin de semana, puede sin embargo finalizar con una típica tormenta de verano. Justo lo que nos ocurrió.


En Kortezubi uno de los pueblos que forma parte de la comarca del Urdaibai, podéis encontrar "La cueva de Santimamiñe" En ella se han hallado restos y pinturas rupestres datados en el Paleolítico Superior, en el período Magdaleniense (14.000 y 9.000 años a.d.c.). Está considerada como un icono de la cultura vizcaína y su principal yacimiento prehistórico. Está incluida en la lista del Patrimonio de la Humanidad de la Unesco.



Cerca de la cueva, subiendo una pequeña rampita de nada, (casi 3 km), te encuentras con una de las obras pictóricas al aire libre mas  peculiares, el bosque de Oma, también llamado Bosque encantado de Oma. Es una obra artística realizada por el pintor y escultor vasco Agustín Ibarrola. Ibarrola ha utilizado los troncos de los arboles como lienzo para contarnos pequeñas historias, y según desde donde los observes se pueden ver distintas figuras. Una autentica maravilla.




Pues bien, mientras disfrutáramos del recorrido por el bosque, las sorgiñak decidieron empezar a mover sus escobas y los relámpagos nos quisieron avisar que la lluvia refrescante y purificadora estaba de camino.


De pronto, mientras descendíamos del bosque, el día oscureció, y empezó a llover de una forma torrencial, con granizo incluido. Imaginaos como llegamos abajo, lloviendo como llovía, tal y como podéis comprobar por las fotos.

Eso si lo pasamos en grande, hacía tiempo que no me dejaba empapar por la lluvia de esa forma.




Así es como puede ser un día de verano en mi tierra. Los  que queráis acercaros por aquí, no dudéis en junto a la toalla de playa, incluir el chubasquero y un paraguas. Aquí se disfruta de todo, a lo grande.

Y como no me podía despedir sin receta, os dejo un postre típico de mi tierra, Mamia o lo que se denomina Cuajada, un producto lácteo resultante de la coagulación de la leche pasterizada que, tras haberle añadido un fermento denominado cuajo, se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de 35º C. 

El cuajo fermento que se produce en el estómago del animal cuando está en periodo de lactancia, lo podemos encontrar en farmacias o tiendas especializadas. 

Sencilla y rica a mas no poder. A mi me gusta prepararla con leche de oveja, que le da su sabor auténtico, y tomarla con miel. Además la cuajada resulta mucho mas digestiva que la leche por si sola.

Vamos con la receta:


INGREDIENTES:(Para 5-6 cuajadas)

- 1 litro de leche entera (preferiblemente de oveja)
- 20 gotas de cuajo líquido.
- Miel y frutos secos para acompañar.

PREPARACIÓN:

1.- Calentamos la leche hasta los 50-55ºC para el cuajo de repostería, y 34-38ºC para el cuajo de farmacia. Es importante no sobrepasar estas temperaturas. El calor destruye el cuajo,al igual que ocurre con la levadura en panadería.

2.- Retiramos del fuego y vertemos las gotas de cuajo bien en el litro del leche directamente, en cuya caso serán 20 gotas para 1 litro, o directamente en los cuencos de barro, que serán de 3-4 gotas para cada cuenco.


3.- Si hemos optado por cuajadas individuales, vertemos la leche en los cuencos de barro con el suero y dejamos cuajar SIN MOVER. Unos 10 minutos serán suficientes.


4.- Cuando haya cuajado llevamos a la nevera. NO ANTES, pues sino no nos cuajará.

Para que no tengamos problemas con la coagulación de la leche, es conveniente que la leche sea entera o como mucho semidesnatada, pero de calidad y sobre todo de las denominadas "leches frescas o leches del día", que son las que tienen el proceso de pasterización, y no las de brick normal, ya que el proceso de estas es UHT. No todas las leches sirven para preparar cuajada. 

Y como os decía si es de oveja, mejor que mejor. Aunque no a todo el mundo le gusta la leche de oveja.

En Navarra, suelen colocar unas piedras incandescentes para calentar la leche, y le concede una sabor especial, como a leche quemada, que no a todo el mundo gusta.

Y ahora a disfrutar de esas cuajadas y sobre todo del verano que nos espera.

VIRGINIA

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