Sweet & Sour: TACO DE ATÚN ROJO SOBRE CHUTNEY DE MANGO CON CRUJIENTE DE PISTACHOS

jueves, 3 de octubre de 2013

TACO DE ATÚN ROJO SOBRE CHUTNEY DE MANGO CON CRUJIENTE DE PISTACHOS


Hace un par de fines de semana tuve la oportunidad de compartir mesa y artilugios de repostería con un grupo de gastrobloggers en Donosti, gracias a los encuentros de Gatronomadas que viene organizando Rafa Prades

Ni que decir tiene que lo pasamos genial. Buena compañía, buen condumio y excelente cocinero Lorentzero Herrero, en la Sociedad Basollua. El menú, una menestra de verduras con boletus,(que los de Donosti casi son de Bilbao), bacalao al pil-pil y de postre un gatêau basque que preparamos nosotros mismos bajo las directrices de una estresada andereño, Ainara López. Y todo hay que decir tenía su razón de ser ese stress de Ainara, ya que el calor era grande y no teníamos tiempo material para enfriar unas masas con tanta mantequilla. A pesar de todo los pasteles vascos resultaron también un éxito.

Mis compis de grupo para el Gatêau Basque, Helena de "El capricho de Helena", Beatriz To be gourmet y nuestro ayudante en la sombra, fueron lo mejor. Menudo lauburu que nos preparó Helena. Está mal que lo diga yo, pero para mi gusto el mejor pastel vasco de todos el nuestro, aunque el de Vivi "Hoy cocina Vivi", y su hermana no quedó atrás ehhh. 

Os dejo aquí la foto del grupo, para que no se escape nadie y os entretengáis buscando conocidos, que llegaron desde Madrid, Valencia, Navarra, Vitoria, Zarautz.... y por supuesto Bilbao.

  
Y me diréis ¿a que viene  este rollete que nos está cascando? ¿qué tienen que ver las churras con las merinas? Y por cierto, ¿que tiene que ver la receta de hoy con toda esta historia?


Pues el rollete este viene al caso de la receta, si señor. Durante el encuentro de Gastronomadas tuvimos la oportunidad de conocer a Esther de Aceites Cal Saboi y a  Marta de Conservas Olasagasti, quienes nos presentaron sus productos. Esther con una cata de sus aceites de la variedad arbequina estupendos por cierto; y Marta con sus conservas de antxoas, bonito del norte, patés y entre ellos también este Atún rojo, que juro por lo que mas queráis que desconocía que se preparase en forma de conserva en aceite. Cachis la mar, hasta donde llega a veces la incultura culinaria.

Pero aun me dejó mas pasmada el hecho de conocer que en nuestra costa Cantábrica se pescasen los codiciados atunes rojos, cuya cuota, mira tu por donde, se ha vendido este año a los pescadores del sur de las almadrabas. ¿Como os habéis quedado? Igual que yo cuando lo supe.

Así que ni corta ni perezosa vino comnigo esta latita, a la que he procurado darle una preparación a la altura que espero que os guste. Aunque os aviso, no soy de utilizar las conservas de calidad para cocinarlas, un manjar así me gusta degustarlo al natural.


Se trata de un plato, que se puede presentar tanto en forma de pintxo, como de entrante para compartir en una comida informal, y en el que he tratado de mezclar junto al sabor a mar del atún rojo, sabores un tanto orientales. 

He incluido chutney de mango que le da el contrapunto agridulce a este atún rojo que resulta sabroso y especialmente jugoso. Para completar he querido añadir un puntito crunchy, con unos pistachos recién tostados que desprenden todos sus aromas. 

El resultado un plato delicioso y rápido de preparar. Aunque os he de confesar que para mi sorpresa cuando abrí la lata, el Atún rojo no presentaba ese color rojizo que yo me esperaba, como ocurre con el atún rojo fresco. De hecho como podéis observar, bien pudiera pasar por una lata de bonito del norte con una carne especialmente jugosa.

Esta receta es además un plato de lo mas agradecido, ya que habiendo preparado el chutney con antelación, lo tendréis en la mesa en un pis-pas, y os aseguro que quedareis como Reyes, porque aunque os resulte chocante la mezcla de sabores e ingredientes, está de muerte lenta, al menos para mi paladar y el de los de casa.


Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES:

- 1 Lata de Atún Rojo en Aceite "Olasagasti"
- 2 Puñados de pistachos al natural, pelados y troceados.
- Chutney de Mango

Para el chutney de Mango:

- 120 gr. de cebolla 
- 1 diente de ajo.
- 75 gr. de jengibre fresco pelado.
- 1 Tsp- C/P de cayena en polvo.
- 150 gr. de tomate fresco sin piel.
- 3 mangos pelados y troceados.
- 300 gr. de vinagre de vino blanco.
- 60 gr. de pasas Sultanas.
- 15 gr de sal.
- 250 gr. de azúcar moreno
- 1 Tsp - C/P de semillas de mostaza.


PREPARACIÓN:

El Chutney, una mermelada especiada, ligeramente agridulce y picante de origen indio, conviene tenerlo preparado con antelación, de forma que los sabores se asienten. En concreto esta que hoy os muestro es el último resto de la que preparé al final del verano pasado con los mangos que me traje de Nerja.



El Chutney yo os tengo que confesar que lo preparo con Thx, me parece lo mas sencillo ya que controla la temperatura de cocción y remueve continuamente la mezcla, además de poder triturarla directamente una vez cocinado sin tener que ensuciar mas cachivaches.

En concreto el Chutney de Mango lo suelo preparar  con un par de recetas distintas, según el punto que quiera darle. En una de ellas utilizo clavo, cardamomo y un pelín de canela, es mas cañero, y en la otra que es la que os voy a mostrar tan solo semillas de mostaza. Está basada en la receta que publicó Begoña "Las recetas de Marichu" de Simply Recipies con ciertas modificaciones que enseguida vereis.

Si utilizamos Thx:

1.- Picamos la cebolla, el ajo y el jengibre, junto con los tomates 10 segundos a velocidad 4.

2.- Añadimos la pulpa de los mangos cortada en trozos y el resto de ingredientes. Cocemos unos 50 minutos a 100ºC velocidad cuchara.

3.- Si queremos trituramos ligeramente, aunque a mi me gusta encontrar ciertos tropiezos. Todo depende de para que se quiera utilizar.


Si preferís prepararlo en el modo tradicional

1.- Mezclamos el vinagre y azúcar en un cazo dejándolo hervir suavemente hasta que el azúcar esté totalmente disuelto.

2.- En una cazuela amplia, añadimos los mangos troceados y el resto de ingredientes, bañamos con el vinagre y el azúcar y dejamos hervir a fuego medio durante unos 50 minutos, removiendo cada tanto en cuanto.

Ojo la casa se inundará de un olor agridulce y especiado que a mi me encanta, pero en casa reniegan soberanamente de él.

Una vez preparado nuestro Chutney, llevamos a frascos esterilizados y seguimos las instrucciones que vimos en el post dedicado a las conservas. Como os digo, si lo dejamos reposar dos o tres semanas los sabores aun se asentarán mas.

Preparamos los pistachos.

Ponemos una sartén a fuego medio-fuerte. Cuando esté caliente añadimos nuestros pistachos sin cáscara y troceados. Mantenemos unos minutos dando vueltas con una cuchara de madera hasta que empiecen a desprender sus aromas. Retiramos y reservamos. Cuidado que no se quemen¡¡¡¡. 

Vamos ahora con el montaje del plato.

Abrimos la lata por uno de sus lados y extraemos todo el aceite. Ojo este aceite no se tira, sirve para aderezar ensaladas y os aseguro que le da un puntito muy rico.

Abrimos ahora la lata también por el otro lado con ayuda de un abrelatas y presionando desde uno de los extremos extraemos el lomo entero.



Dejamos el lomo sobre un papel de horno para que vaya absorbiendo el exceso de aceite, lo queremos sin demasiado aceite para que no empape nuestro chutney. Eso si, no tengáis miedo a que resulte seco, este atún rojo resulta de lo mas jugoso.


En el plato en que vayamos a servir colocamos dos o tres cucharadas de chutney, el taco de atún rojo sobre ellas y los pistachos salteados sobre el atún. Decoramos con unos pistachos salteados y dejamos un cuenco con chutney a mano para que los invitados puedan servirse a discreción.


Repartimos tenedores y cucharas de madera entre los comensales y dejamos que vayan picoteando directamente del plato.

No os lo podréis creer, pero resulta un plato de lo mas delicioso con el contraste agridulce de chutney el sabor a mar del atún. Los pistachos aportan el sabor a fruto seco, el punto crunchy y  por supuesto el color.


Este plato se puede servir también en versión individual con un taco de atún rojo fresco cocinado a la plancha. Impresionante.


A disfrutar.


VIRGINIA.

32 comentarios:

  1. Pues me declaro también inculto querida Virginia, porque igualmente desconocía que pudiera existir en conserva. Y mira, te invito a disfrutar el próximo verano de la ruta del atún en Zahara de los Atunes, donde todo el pueblo se rinde a las excelencias de éste animal y todos los locales del pueblo ofrecen todo tipo de platos basados en él. Es una jornada para disfrutar no solo del atún sino del entorno tan maravilloso que ofrece Zahara, así que ya sabes, te espero. Un besazo.

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  2. Qué grupo tan estupendo, tuvisteis que disfrutar de lo lindo. El atún tiene un aspecto fabulosos y el chutney de mango es uno de mis favoritos. Un abrazo, Clara.

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  3. Impresionante Virginia! me ha encantado la sencillez y a la vez la originalidad de tu propuesta para esa delicia de atún. Marta va a alucinar cuando lo vea! qué bien lo pasamos eh?? besos!

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    1. Sigo flipando, Bea.
      Un beso enorme a las dos, pedazo de artistas.
      Marta

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  4. Atún rojo en el Cantábrico??? pero bien a lo lejos no? oh my God!! Pues menudo lujazo, la verdad es que esa conserva debe de estar de miedo!

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    1. Buenos días, Carlos. El atún rojo lo pescamos en las proximidades de Fuenterrabía (Gipuzkoa), un lujo del que podemos disfrutar durante el mes de agosto. Desgraciadamente, los arrantzales vascos han vendido la cuota a la costera de Murcia y nos quedaremos dos años consecutivos sin derecho a pescarlo, a pesar de que es una especie que goza de abundancia y que pasa por nuestra costa en gran cantidad.

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  5. Me encanta el chutney de mango!!! es una pasada...yo hago uno para acción de gracias uqe me encanta.. así con cardamomo, canela, etc....así que este tuyo..me parece de relamerse sin probarlo... es un contrapunto ideal para sabores fuertes.
    El atún es una de mis debilidades y así en taco grande... me hace entrar el deseo.. con mayúsculas. No recuerdo ahora si lo escribí en un post o lo tengo en mis cosas, pero cuando era pequeña hacíamos muchos viajes en coche, Madrid-Barcelona. Como comprenderás a un niño se le hacía muy largo y más a una niña como yo ...siempre hambrienta siempre fantasiosa...así que cuando pasábamos por zonas de áridas montañas horadadas para hacer carreteras, me parecían, en mi sueño que eran grandes lomos de atún....jajaja
    Así que tu plato me parece genial, como dices rápido si tienes ya el chutney hecho y eficiente como entrante si tienes una visita imprevista... GENIAL!!!!!!!

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  6. Que maravilla, se me hace la boca agua, solo de pensar en este plato, y ya al ver las fotos, literalmente babeo. Como tu dices tiene que estar de muerte lenta. Excelente combinación, la pruebo seguro. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

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  7. ¡Impresionante! Con tan pocos ingredientes se pueden preparar verdaderas delicias y quedar como una reina ante los comensales!!!
    ¡QUé envidia ver este encuentro.... ainsss cuanta rabia me da estar tan lejos, ni te lo imaginas! A ver si venís todos de encuentro blogger en parís!!!
    Besos,
    Palmira

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  8. Que maravilla de encuentro! Que envidia me dais :)
    Delicioso el pintxo, me ha encantado... Espero ver a algunos de los de la foto el próximo miércoles, , me acercaré, me apetece!

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  9. Tem um aspecto divino,fiquei com agua na boca.
    Bj

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  10. Bueno sólo "coloco" en la foto a Vivi, a los demás no los conozco, a Vivi la conozco en persona y es un solete, un encanto, ainss mi chica que maja es leñe.

    Jejeje perdona Virginia, que me pongo a hablar de Vivi y aflora el cariño que la tengo y me olvido de tu entrada. El atún se ve delicioso, enterito y no como algunas latas que compramos que vienen desmigado, me da un coraje.

    El chutney de mango uff brutal, tiene que estar exquisito, yo una vez lo compré y ... puff ni fú ni fá, la verdad no me hizo tilín, tengo que probar a hacerlo casero, que yo adoro los mangos.

    Hace unos días publiqué un helado de mango, que estaba para rechupetearse los dedos.

    Besotes

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    1. Hola, Kris. Te cuento que el atún rojo Olasagasti lo elaboramos en fresco, recién pescado en nuestra costa. Lo tratamos con mimo y máximo respeto. El resultado es brutal. Te animo aprobarlo. Un saludo desde el Cantábrico,
      Marta.

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  11. Virginia no paras, de mayor quiero ser como tu, es broma, soy bastante más vieja que tu.
    Como me gustan las quedadas blogueriles - gastronómicas. conoces a gente genial, te reunes con los que ya conocías y además disfrutas de un día muy divertido.
    Oye comparto tu ignorancia, no sabía que el atún rojo se podía comprar en conserva, buscare esa lata que nos enseñas, aunque ya te digo que va a ser tarea complicada.
    Me llevo tu receta de chutney de mango que ya hay que empezar a preparar los regalitos de navidad. Bss.

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    1. Rosalía, puedes entrar en nuestra web www.conservasolasagasti.com
      Te resolveremos cualquier duda y te enviaremos género a casa si es necesario.
      Un beso y... a cocinar!
      Marta.

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  12. Receta genial, sencilla pero enseñándonos el atún rojo en conserva (que yo también desconocía) y el contrapunto del chutney estupendo, para apuntarlo y usarlo en infinidad de ocasiones. Si, tiene pinta de que lo pasasteis fatal. Un besazo.
    Monie >_<

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  13. Que buen producto, lo he comprado muchas veces. Tu idea con la chutney me parece de lo más original y lo voy a probar. Bss

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  14. Virginia, como siempre tus recetas se salen!. No se me hubiese ocurrido combinar atún con mango pero viendo la receta y pensando en el contraste de sabores ¡se me hace la boca agua!
    Un beso!

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  15. Vir, la fotografía de la lata es una belleza...y el chutney de mango que rico, la combinación perfecta!

    Un beso enorme linda, que disfrutes del fin de semana.

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  16. Genial entrante Vir!! me encantan esos contrates, si es que entran por los ojos!!

    Y de la quedada, que decirte, que manera de disfrutar!!

    Miles de besos.

    I.

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  17. otro evento fantastico Virginia,tampoco te pierdes uno jaja
    Una combinacion sorprendente y llamativa y con buenos productos debe ser sublime¡¡
    Bss

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  18. Virginia eres auténtica, me has dejado pasmada con el atún rojo en el Cantábrico, me parece alucinante!! tu preparación es exquisita, el toque de los pistachos me encanta!! !!bienvenidos al Norte almadrabaderos!!! aqui está Virginia, impactante, bsss

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  19. pero como se te ocurren estas maravillas???

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  20. Espectaculaaaaaaaaaaaaaar no lo siguiente ,seguro que es una delicia.
    Seguro que lo pasasteis genial en el evento que suerte poder asistir y conocer a gente tan maravillosa.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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  21. Delicioso, ese chutney es una ricura, pero es que además estoy con Maite, la foto de la lata me ha conquista. Un besazo!

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  22. Las cosas hay que reconocerlas, y aunque no como pescado, y el atún y el bonito me dan un especial repelús, ¡¡menuda pinta, presentación y combinación!!

    Vamos, que yo a ti te peloteo hasta con esto, ¡de verdad!

    Qué experiencia y qué de gente!! Qué envidia ;)

    Un besito, Virginia!!
    PD: Bueno, el chutney me lo puedo llevar, que me vale para más cosas :P

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  23. Madre mía que buena combinación!!! Tiene que estar tremendo!!

    Por cierto, estoy de concurso en mi blog, pasaté y si te interesa... apúntate!!! Te espero!!
    http://mibloguicodecocina.blogspot.com.es/2013/10/concurso-quieres-ganar-un-menu.html

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  24. Virginia no me cansaré de decir que eres una CRACK!!!! la puesta ene scana, la fotografía, la delicadez de tus recetas y en concreta esta combinación de mango,atún y pistacho...te sales!!!! !!! ya sabes que he estado muy desconectada del mundo bloger, pero también sabes que soy adicta a tus recetas y que soy tu mega fan!!!! que arte tienes guapa!!!! un besito

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  25. Pues lo que te he dicho otras veces, Virginia, que ya le gustaría a algunos restaurantes (de los buenos-caros) servir algo como lo que nos presentas en esta entrada... elaborado, apetecible, con criterio y con sello propio... como los profesionales.

    Un besito,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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  26. Que delicia Virgina! Con materia prima así no hace falta mucha cosa más! Besos.

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  27. Madre mía que hambre me acaba de entrar!

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  28. Además de una foto preciosa, creo que la combinación es estupenda. Me está entrando hambre!

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