Sweet & Sour: TARTA MOUSSE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE,.......... para un picnic de invierno.

viernes, 20 de enero de 2012

TARTA MOUSSE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE,.......... para un picnic de invierno.




Las castañas son casi mi fruto seco favorito. Es cierto me gustan todos, las avellanas, las nueces, los anacardos.... pero las castañas las que mas. Quizás sea ese sabor dulzón, esa textura un poco arenosa, o simplemente el recuerdo de su olor recién asadas, realmente no se por qué, pero me chiflan.

Así que llegando casi a su termino la temporada de castañas, y recién estrenado el blog, no podía dejar de publicar una receta con castañas, aunque de seguro vendrán mas.

Esta tarta de castañas y chocolate es una tarta con tres capas, la base es un "bizcocho" húmedo de castañas, la capa intermedia la mayor, una mousse de castañas y chocolate rallado y como colofón un glaseado de chocolate. El chocolate y las castañas casan a la perfección y el resultado es delicioso, una tarta suave y para nada empalagosa y con una textura muy delicada. La receta es de Pam del blog "Uno de dos".

La realización no es complicada, pero si os recomiendo hacerlo sin prisas y en un par de días.

Una ultima cuestión, yo utilicé por error un molde de 20 cm, y me sobraron ingredientes, que luego convertí en tartas individuales cuadradas con unos cuadros de emplatar y copas de mousse de castañas y chocolate. Si no queréis sobras utilizad un molde desmontable de 22 cm.

Y sin mas preámbulos vamos con la receta.



INGREDIENTES (Para un molde de 22 cm desmoldable)

Para la base del Bizcocho.

- 300 gr de castañas de buena calidad
- 125 ml de leche
- 75 gr de mantequilla a punto pomada
- 100 gr de azucar
- 2 huevos
- 2 cucharaditas (tsp) de levadura en polvo
- 2 cucharadas de almendras molidas.
- 1 pizca de sal
- agua

Para el almíbar para calar el bizcocho

- 100 ml de agua
- 75 gr de azúcar
-  2 cucharada de cognac

Para la mousse de Castañas.

- 500 gr de castañas de buena calidad
- 200 + 100 ml de nata 35% m. g.
- 4 claras
- 10 cucharadas de leche
- 4 cucharadas de azúcar
- agua
- 2 cucharadas de cognac
- chocolate rallado al gusto
- 1 pizca de sal
- 1 sobre de gelatina en polvo

Para el glaseado brillante de chocolate

- 80 ml de nata 35% m.g.
- 120 gr de azúcar
- 97 ml de agua
- 40 gr de cacao puro en polvo
- 2 hojas de gelatina neutra.



PREPARACION

Bizcocho-Base

En primer lugar preparamos las castañas. Para ello las lavamos bien, las hacemos un pequeño corte y las metemos en un bowl con agua en el microondas a potencia 800 W durante 15 minutos.

Con mucho cuidado las vamos sacando de una en una y las pelamos, retierando la piel gruesa externa y la pielecilla mas interna. Debemos evitar que ninguna parte de esta pielecilla vaya a nuestra receta, pues amarga.

Cuidado con los dedos, las castañas están muy pero que muy calientes y es posible que nos tengamos que ayudar de unos guantes, pero el esfuerzo bien vale la pena.

Cuando tengamos todas las castañas peladas las ponemos a cocer en leche hirviendo con una pizca de sal durante unos 15 minutos mas, y ya hervidas las trituramos con la batidora junto con la leche hasta obtener una crema lo mas fina posible. Yo utilicé la Thx, pero en otras ocasiones lo he hecho con la batidora de mano, se tarda mas, pero también queda muy bien. A nuestra crema ya fina añadimos la mantequilla a punto de pomada hasta que se integre completamente.

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

En otro bowl ponemos las yemas y el azúcar y batimos hasta que la mezcla haya blanqueado y doblado su volumen. Añadimos el puré de castañas y a continuación cucharada a cucharada las almendras bien mezcladas con la levadura, mezclando suavemente para que la no se nos baje.

Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos  y forramos con papel de horno, un molde de 22 cm con base desmontable. Vertemos en el la mezcla. Horneamos durante 30 minutos. Como el bizcocho es húmedo, en este caso no nos sirve el introducir una aguja y ver si sale húmeda. Lo sabremos cuando el bizcocho empiece a estar dorado.

Sacamos llevamos a una rejilla durante unos 5-10 minutos, no mas. Desmoldamos y sobre la rejilla dejamos enfriar completamente.

Si no vamos a montar la tarta el mismo día, envolvemos con papel film y llevamos al frigorífico.

Para el almíbar para calar el bizcocho llevamos el agua y el azúcar a ebullición, cuando haya hervido durante unos 10 minutos retiramos del fuego y vertemos el cognac. Removemos y dejamos enfriar antes de hacer uso de el.



Mousse de castañas

Preparamos el puré de castañas de la misma forma que lo hemos hecho para el bizcocho, pero sin añadir al finalizar en este caso la mantequilla.

Ponemos nuestra gelatina a hidratar durante 5 minutos con un par de cucharadas de agua.

Mientras se hidrata, en un cazo mezclamos 100 ml de nata, el cognac y el azúcar, y una vez esté a punto de hervir añadimos la gelatina hidratada, removiendo constantemente  hasta que se disuelva y no queden grumos. Dejamos templar.

Mientras la mezcla se entibia, montamos por una parte en un bowl muy limpio las claras a punto de nieve con una pizca de sal o unas gotas de limón.

En otro bowl, en este caso bien frío, montamos los 200 ml de nata.

Una vez la mezcla de nata, azúcar y gelatina esté templada, se la añadiremos a nuestro puré de castañas, integrándola completamente.

Le rallamos chocolate al gusto sobre ella y lo  mezclamos bien.

Por ultimo, poco a poco y de forma alternativa, con movimientos envolventes añadiremos a nuestra mezcla de castañas, las claras a punto de nieve y la nata montada, procurando no bajarlas. Reservamos nuestra mousse.

Glaseado brillante de chocolate

En este punto debemos poner especial atención con el tema de las temperaturas, si queremos que el glaseado nos quede brillante y no mate. Por eso os recomiendo agenciaros un termómetro.Yo lo compré para el pan y desde entonces no se vivir sin el en la cocina. No es caro y os servirá en multiples preparaciones.

Ponemos a hervir la nata liquida, el azúcar y el agua. Añadimos el cacao en polvo y removemos bien para no dejar ningún grumo. Tened paciencia esto nos llevará un ratito. Calentamos hasta alcanzar los 103 ºC.
Apartamos del fuego u dejamos enfriar hasta alcanzar los 60ºC.

A esta temperatura añadimos las hojas de gelatina bien escurrida y las que 5 minutos antes habremos puesto a hidratar en agua fría.

La mezcla está lista para usarse cuando haya alcanzado los a 40ºC


MONTAJE

En primer lugar con un aro extensible, cortamos nuestro bizcocho para retirar los bordes exteriores que se quedan mas oscuros.

Sobre la fuente que vayamos a presentar nuestra tarta, colocaremos nuestra base de bizcocho y sobre ella y envolviendolo, un aro extensible o de emplatar bien apretado.

No es necesario, pero para que aun quede mas jugoso, el bizcocho se puede calar con el almibar de cognac.

Vertemos la mousse sobre la base y alisamos con una espatula. Llevamos a la nevera y dejamos reposar toda la noche bien cerrado para que no coja olores ni sabores.

Al día siguiente preparamos nuestro glaseado brillante y cubrimos nuestra tarta cuando haya alcanzado los 40ºC.

Llevamos nuevamente al frigorifico por espacio de al menos 1 hora, aunque está mejor de un día para otro.

Sacamos de la nevera 20 minutos antes de sevir y a disfrutar.


Tarta de racion hecha con los sobrantes


Consejos:

- Esta tarta no es complicada, pero si os recomiendo que leáis bien la receta y os organicéis los tiempos  y el montaje. Tened en cuenta que la mousse lleva gelatina y debe colocarse sobre la base del bizcocho lo mas rápido posible para que no se endurezca y luego no podamos extenderla debidamente.

Además el glaseado debe usarse a una determinada temperatura y para el momento de usarse la tarta debe estar montada y reposada en la nevera toda la noche.

Yo el primer día a la tarde preparé el bizcocho y el almíbar para calarlo y la mousse y lo lleve a la nevera toda la noche, y al día siguiente por la mañana preparé el glaseado y  lo dejé hasta el mediodía en la nevera.

-En lugar de emplear castañas crudas se puede utilizar castañas cocidas envasadas al vació, nos restará trabajo pero nos saldrá bastante mas caro.

También podemos emplear puré de castañas envasado, pero está mas rico y menos dulzón con el natural.

- Para montar las claras a punto de nieve recordad que todos los elementos que vayamos a usar deben estar muy limpios y sin gota de grasa. Una pizca de sal o un chorrito de limón nos ayudará a montar las claras.

- Para montar la nata es fundamental que sea 35% mg y que todos los elementos, incluida la nata estén muy fríos. Yo suelo meter 15 minutos antes la nata, el bowl y las barillas en el congelador.







VIRGINIA


20 comentarios:

  1. Riquísima, Virginia. La verdad es que con todas las capas a la vista, ese sabor a castañas y el chocolate encima tiene que ser una maravilla.
    Un beso

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  2. Si si está muy rica, y si ademas te gustan las castañas como a mi, ni te cuento.

    Bss

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  3. Desde luego el aspecto es increíble, una auténtica preciosidad! Y la cuadradita también eh!! Te han quedado ambas preciosas! A mí las castañas me encanta... pero asadas! Una vez probé en francia una mousse de castañas y sabía fatal... desde entonces no me atrevo a probar las castañas en los postres...a ver si me quito el miedo, jeje
    Un beso!

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    1. Yolanda, animate, te puedo asegurar que esta mousse está muy rica, tiene un sabor muy suave a castañas y mezclada con el chocolate rallado está deliciosa.

      Gracias por pasarte por aqui. Me voy directa a tu blog que no lo conozco.

      Bss

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  4. Virginia,tiene una pinta estupenda y las fotos dicen "comemeeee" pero asi no quitamos lo acumulado en navidades eeeeh! un beso enorme...por cierto ...una kedada bizkaina quien se anima? paaam? ...ahi lo dejo...

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    1. Ja, ja, ja. Pero si es casi light.

      Yo me animo por su puesto a una kedada bizkaina, de hecho ya se lo comenté a Pam en Noviembre cuando estuvimos con Su.

      Bss

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  5. Pues a mi las castañas es que me gustan crudas o asadas. Las preparaciones con sabor a castaña como el marron glace no me van mucho pero tu tarta si que la probaria sí. La pinta es fenomenal

    Besos
    Beatriz

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    1. Beatriz, a mi el marron glace tampoco me gusta, demasiado azucar y aunque pudiera parecer que el dulce me encanta, solo en su justa medida, me gusta mucho el sabor acido y lo poco dulce, mis postres son mas bien poco dulzones y esta tarta no es dulzona en absoluto.

      Si te gustan las castañas tienes que probarla.

      Bss

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  6. Muito bonita a tarte. A combinação da leveza da mousse com o chocolate deve ser fantástico!!

    From Portugal:

    Filipa

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    1. Es fantastico Filipa, Gracias por tu visita

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  7. Virginia, que post tan estupendo... La tarta me parece buenísima, tiene una pinta!!! Y las fotos me chiflan, sobre todo los bodegones... Te han quedado preciosas, enhorabuena!!!
    Besos de tu compi ;)
    The English Company blog

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    1. Gracias compi. No puedo decir lo mismo de las fotos del curso. No tengo luz, no se usar el PS, en fin un desastre. Pero ahi sigo en la brecha.

      Bss

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  8. Hola, Virginia! Muchas gracias por tu comentario. El botón de suscripción por correo lo tienes en la barra lateral de mi blog, hacia la parte de arriba, debajo del traductor de google. Lo acabo de poner.... debí borrarlo sin querer cuando cambié las cosas de mi blog... menos mal que me lo has dicho! Muchas gracias!
    Un beso!! :D


    P.D: cada vez que veo esta tarta.... babeo!! ñam!!

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  9. Que tarta más preciosa te ha quedado!!! Nunca he probado la combinación de castaña con chocolate son dos ingredientes que me gustan y con la pinta que tiene.. me tendré que animar a hacerla seguro.
    Besos.
    Susanna.

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  10. XD Virginia!!! Te ha quedado preciosa y las fotos perfectas. Me ha gustado mucho tu receta, sin duda la prepararé algún día aunque no me quede tan bien como a ti.
    Besossss

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  11. Qué preciosidad madre mía!!! a mi también me chiflan las castañas.

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  12. Hola Compi! Yo también me quedo por aquí a seguirte, Que buena pinta la tarta no? A mi me gustan mucho las castañas asadas, pero nunca he hecho ninguna otra preparación con ellas. La fotito te ha quedado genial, se nota que vamos mejorando eh! jiji

    Un besito!

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  13. Eres una artista Virginia, has superado a mi tarta original :)
    Felicidades guapa, qué lujo!
    Muaaaaaaaaaaaa

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  14. Virginia, esta delicia es para compartir en un picnic de invierno, en un picnic de primavera, de verano y de otoño :) o cuando se tercie y la diosa fortuna nos sonría como invitados a la fiesta.

    Me encantan las castañas, es un fruto muy especial para mí por la asociación de sabores, de conceptos y de afectos.

    Mi sincera opinión es que este noble postre se merece siempre sin excepción unas excelentes castañas naturales de Galicia o del Bierzo. Una muy buena opción es congelar las castañas cocidas en plena temporada para disponer de ellas todo el año.

    No recomiendo las castañas en conserva o cocidas y envasadas para un postre de esta exquisita categoría.

    En mi última y reciente experiencia con el Capón de Villalba en mi cocina, me decepcionaron las castañas envasadas al vacío que compré debido a que tenía muchos comensales en casa (+ de 3€ los 200 gramos) aunque reconozco que puede haber en el mercado productos que se aproximen-lo dudo- al encantador sabor natural de este fruto.

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2011/12/capon-de-villalba-en-horno-generoso.html

    Creo que no mencionas las grosellas en la receta :) pero en la decoración de este postre son un elemento que embellece su presentación de una forma ideal; ¡me encantan!, me las comería una a una untándolas en el chocolate :).

    Enhorabuena por esta bonita y deliciosa entrada Virginia.

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  15. Esta tarta me ha conquistado a primera vista!

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Gracias por visitar mi cocina y dedicar un tiempo en dejar tu comentario. Todos vuestros comentarios son infinitamente agradecidos, aunque no siempre disponga de tiempo para responderte. Si eres un@chic@ "no reply" será mas dificil comunicarnos.

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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.

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