Sweet & Sour: PIE DE CARNE CON FOIE Y CANTARELLUS AL OPORTO

miércoles, 18 de enero de 2012

PIE DE CARNE CON FOIE Y CANTARELLUS AL OPORTO


Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar un clasico de la cocina britanica: PIE BRITANICO.




Un “pie” es un plato horneado que usualmente se hace con pasta tipo quebrada que puede cubrir todo el plato o bien únicamente la base del relleno. Es un plato reconfortante, sabroso y muy barato. Existen pies tanto salado como dulces.

Las masas para el pie puede ser de varios tipos, pasta quebrada, hojaldre, galletas, una masa hecha con patatas e incluso con migas de pan. En esta ocasión lo preparemos con nuestro hojaldre casero como os había avanzado en la receta anterior.

El objetivo del pie cubierto incialmente no era otro que usarlo como recipiente para el horno, por ello, en un principio era una masa demasiado dura, algo que hoy en día se ha ido suavizando.

La primera referencia sobre este plato, apareció en Inglaterra en los comienzos del siglo 12, aunque no fue hasta el siglo 14 cuando se refirieron a él como pie.

Como ya había preparado el pie de carne guisada, cerveza y queso de Jamie Oliver, que tengo que deciros que es divino, y además  ando enfrascada con otro proyecto, lo que supone que no dispongo de todo el tiempo que me gustaría para cocinar, me he decantado por un pie de carne menos laborioso, con ingredientes sobrantes de estas fiestas navideñas. Se diría  casi que se trata de un pastel de aprovechamiento y sin seguir receta alguna. Tenías ademas muchas ganas de poner en practica esta mezcla de ingredientes que me llevaba rondando por la cabeza algún tiempo.

He de deciros que está, pero que muy rico. Los ingredientes del relleno (carne con foie, rebozuelos y oporto), le otorgan una mezcla de sabores con mucha personalidad. 

Asi que sin mas preambulos vamos con la receta. 



INGREDIENTES:

Para la masa:

1 receta de hojaldre casero o 500 gr. de hojaldre comprado.

Para el relleno:

- 750 gr de carne picada mezcla de cerdo y buey.
- 1/2 cebolla grande muy picada.
- 3 chalotas muy picadas.
- 4 rebanadas de pan de molde remojadas en leche.
- 1 cucharadita de harina
- 4 cucharadas de leche tibia.
- 250 gr. de mi cuit de oca
- 300 gr de cantarellus o rebozuelos
- 1 vasito de oporto rojo (de los de vino)
- 1 nuez de mantequilla
- aceite de oliva
- sal y pimienta.

- huevo batido con una cucharada de leche para pintar. 




PREPARACION:

En primer lugar preparamos el relleno, pues este debe templarse antes de poder depositarlo sobre el hojaldre. Nunca se debe colocar un relleno caliente sobre un hojaldre.

Para ello ponemos una sarten al fuego con la nuez de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando se haya derretido incorporamos la cebolla, las chalotas finamente picadas y su sal correspondiente y dejamos a fuego medio unos 5 minutos, hasta que esté transparente y bastante pochada.

Dividimos el mi cuit en dos y lo partimos en pequeños trozos. Añadimos una mitad del mi cuit asi cortado a la sartén y dejamos que se deshaga y suelte su grasa y su jugo para que impregne todo el conjunto.

Cortamos los cantarellus groseramente y los añadimos con su sal correspondiente a la sarten para que se sofrian.

Una vez los cantarellus se hayan cocinado medianamente, unos 3 minutos es suficiente, pues no debemos olvidar que este plato va a ir posteriormente al horno y no debemos sobrecocinarlo, añadimos la carne, sal-pimentada. 

Damos unas vueltas a la carne, lo justo para que tome color y se sofria ligermente y vertemos el oporto. Dejamos que se evapore.

Añadimos el pan remojado en leche bien escurrido y y la otra mitad del foie cortado en trocitos pequeños y removemos para integrarlo. 

Apartando el grueso de la carne y en una esquinita de la sarten, vertemos una cucharada de harina, la tostamos y vertemos cucharada a cucharada la leche para preparar una bechamel ligerita que le proporcione jugosidad al preparado. Al no llevar tomate, sino quedaría muy seco.

Integramos todo el conjunto y llevamos a un bowl para que se enfrie o al menos se atempere. 

Precalentamos el horno a 200ºC.



Entre tanto preparamos el molde y la masa

Engrasamos el molde con mantequilla y reservamos.

Divimos nuestra masa de hojaldre en dos, una de las partes con 2/3 de la masa (será la base) y la otra de 1/3 (la tapa). Las estiramos de un grosor de 0,4 mm. A la menor le damos un diametro correspondiente a la tapa de nuestro molde y con la mayor le damos un diametro en total, que sume el diametro de la base, mas la altura de los dos lados y 2 cm mas para asegurarnos.

Colocamos la base sobre el molde, y llevamos tanto el molde como la tapa de hojaldre a la nevera unos 15 minutos para que se enfrien, ya que el hojaldre para hornearse debe estar bien frío.

Transcurrido este tiempo sacamos nuestro molde de la nevera, pinchamos la base con un tenedor y cubrimos con papel albal y unas bolas de cerámica o legumbres viejas. Introducimos en el horno 20 minutos.

Pasado este tiempo sacamos del horno, retiramos el papel albal y las bolas de cerámica, dejamos que se atempere ligeramente y vertemos el relleno.

Colocamos la tapa que previamente debemos sacar de la nevera y sellamos ambas con la yema de huevo batida. Recortamos los excesos.

Con un cuchillo bien afilado, hacemos unas incisiones decorativas en la superficie del hojaldre y con un descorazonador de manzanas le hacemos una chimenea en el centro para que respire. Barnizamos con el huevo batido  la tapa y llevamos al horno precalentado 200º C durante unos 20 minutos. Bajamos a 180º C dejamos 10 minutos mas hasta que veamos que está dorado. Si observamos que se tuesta demasiado cubrimos con papel albal.

Sacamos del horno, dejamos entibiar y a degustar acompañado de una buena ensalada.  Perfecto como plato único.

Se puede comer tibio o frio. Para mi gusto está mejor tibio, ya que con el tiempo el hojaldre se humedece y pierde algo de crujiente.

Espero que os haya gustado.

VIRGINIA

17 comentarios:

  1. Te ha quedado divino. y preciosas fotos. un musu

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  2. Tu blog es precioso, cuidado y con un exquisito gusto para fotos y recetas. Enhorabuena y dejame que me quede por aqui picando
    Bss

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  3. Tiene una pinta deliciosa, me ha gustado mucho esta receta, seguro que la repito para probar tu versión, que me ha encantado.
    bsts. Maite

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  4. Me ha encantado tu blog y tu pie así que me quedo por aquí de seguidora, besos mil!!!

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  5. Hola Virginia! Suerte que me has dado un toque pq quería pasarme por los blogs que no conozco del curso y aun no lo había hecho :) Ahora ya te sigo y no me perderé nada!
    Pues mi molde es de Williams Sonoma jejejej Lo compré en la web por internet hace tiempo (tengo una dirección en USA y desde allí me lo mando aquí XD), pero el tuyo se parece.... y mucho!!!
    Me encantan tus fotos chiquilla, ojalá la mia hubiera salido igual. Y el relleno me parece buena idea hacerlo con sobras.

    Besos guapa

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  6. Ayy dios mio, qué delicia.
    Vaya lujazo de pie que nos has preparado.
    Me encanta.
    Me quedo por aquí viendo tu cocina.
    Besos

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  7. Tengo bastante con ver las fotos. Es un empacho de verdad. Que bonitas!
    Nani

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  8. Magnífica receta, nunca he comido este tipo de prepaarciones pero si me dejo guiar por las fotos.... madre mía que bueno tiene que estar.
    Yo también prefiría templadito antes que frío.

    Petons

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  9. Hola Virginia, te ha quedado precioso, además de que tiene que estar super rico! lo probaré... por ahora me quedo a seguirte pués tu blog me parece super bonito! Besitos,
    Nieves.
    http://igloocooking.blogspot.com

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  10. Ayyy, qué rico, me encantan las cantharellas... me chiflan!. Diría que junto con los boletus edulis son mis preferidas. En fin, buenísimo!
    Un besote

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  11. Sofisticado y riquísimo, me gusta la propuesta que has hecho.
    Un saludo
    Inés

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  12. Tiene una pinta buenísima, ya me gustaría probarlo, seguro que sabe a gloria.
    Saludos, Pilar

    http://www.persucar-hipa.blogspot.com/

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  13. Que pinta más rica ... Me encanta como lo pones se ve delicioso y con esas setas tiene que ser bestial...
    Saludos.

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  14. Me encantan los dos: el tuyo porque la carne con foie en guiso me chifla y el Jamie Oliver porque el cocinero tambien me gusta mucho asi que otra cosita mas para la lista

    Besos
    BeatriZ

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  15. Riquísimo!!!!!!!!!! Qué aspecto tan apetecible... tengo ganas yo de hacer un pie de estos, que nunca he hecho... y ya va siendo hora!

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  16. ay! perdón! la del post anterior era yo, rosanna, es que no me había dado cuenta de que tenía abierto el otro perfil. Sorry!
    Rosanna, Cosas con Encanto

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  17. Virginia, te has trabajado la receta a base de bien. La masa casera no tiene comparación con la comprada ymeree la pena hacer un pequeño esfuerzo. Queda recompensado con creces. El relleno es muy original y la combinación me resulta de lo más acertada. Me encanta la fuente que has usado, auténtica de pie británico. Maravilloso todo :)

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